RÉGIMES II ET III
Farines de céréales.
Pâtes alimentaires .
Flûte et zwieback. , Sucre et lactose —
300 à 500 gr., soit
1230 à 2050 calories.
Valeur calorifique des régimes antiputrides.
Dans nos régimes, nous aurons en moyenne et en résumé :
Albumine : 50 à 70 gr = 205 à 287 calories.
Graisse : 84 à 90 — = 781 à 837 —
Hydrocarbures : 300 à 450 — = =1230 à 1845 —
2 216 à 2069 calories,
TRAITEMENT
Composition alimentaire du régime antiputride.
Comment le régime peut-il modifier le bouillon de culture intestinal? et comment doit-on composer le régime antiputride?
Régime antiputride.
On a proposé deux régimes pour arriver à ce but :
A. Le régime aseptique;
B. Le régime lacto-farineux.
A. — Asepsie alimentaire.
Régime aseptique. — Dès que les principes de l’antisepsie chirurgicale ont été compris par les médecins, ils ont porté tout naturellement leur attention sur la propreté absolue de l’hygiène alimentaire.
Dans l’auto-intoxication intestinale, cela est beaucoup plus indispensable encore, car il faut éviter la pénétration en plus grande quantité des microbes de la putréfaction.
Il faut donc éviter les aliments crus, qui servent de véhicules à des parasites intestinaux ou qui sont souillés par d’innombrables microbes de toute provenance.
Malgré le lavage des légumes crus, tels que salades, radis, etc., des fruits tels que : fraises, raisins, cerises, prunes, qui sont consommés avec leur pelure, ces légumes et ces fruits restent souillés de, poussières, de terre, de fumier et de matières fécales. Or ces substances renferment très souvent des microbes nuisibles, en particulier des microbes de la putréfaction.
Le D'' Bienstock a trouvé dans la terre de ses fraises des spores et des bacilles du tétanos. Il est vrai qu’il ne les a pas retrouvés dans son tube digestif, où ils avaient été détruits par des microbes antagonistes.
DIMINUER LA. PUTRÉFACTION AZOTÉE
Mais il ne faut pas trop compter sur le pouvoir microbicide de nos intestins, et il est de beaucoup préférable, dans les cas d’auto-intoxication digestive, de s’abstenir absolument de crudités et de ne consommer les légumes et les fruits qu’à l’état cuit, c’est-à-dire après la destruction de tous ou de la très grande majorité des microbes qu’ils contiennent. Cette mesure sera étendue à la viande, qui ne sera consommée que très cuite, jamais crue, jamais saignante ou encore rouge.
Enfin toute viande suspecte ou peu fraîche sera rejetée d’emblée ; toute viande susceptible de fermentation facile sera éliminée.
L’eau sera bouillie, à moins que l’on ne soit en possession d’une source d’eau pure.
Le régime que nous proposons sera donc un régime asep
TIQUE ÉVITANT TOUS LES ALIMENTS CRUS ET SUSPECTS DE MANIÈRE A EMPÊCHER LA PÉNÉTRATION DANS LE CORPS DES MICROBES DE LA PUTRÉFACTION, DONT l’eFFET NUISIBLE NE PEUT ÊTRE CONTESTÉ.
Régime stérilisé. — On a voulu aller plus loin en proposant le régime stérilisé dans le but d’obtenir une asepsie intestinale.
Ce régime a été étudié en premier lieu par Stern en 1886 (1) et consistait à n’administrer aux malades que de la nourriture complètement et absolument stérilisée.
Ferrand combine dans ce but ce régime avec l’administration suivie de laxatifs, ce qui diminue, il est vrai, mais ne supprime pas la putréfaction intestinale.
Car on n’obtient nullement une véritable asepsie intestinale, puisque les microbes ne diminuent que de moitié et les sulfoéthers des deux tiers.
Huchard prône dans ce même but l’entéroclyse combinée avec la diète lactée : ce sont là deux excellents moyens, mais qui ne peuvent conduire à une asepsie intestinale.
(1) Stern, Arch. f. Ilygiene, 1886.
TRAITEMENT
Albu (1) a soumis ces méthodes à un contrôle exact, et voici ce qu’il a constaté.
L’examen répété démontre que l’introduction de nourriture aseptique et même stérile ne change que bien peu la proportion des microbes intestinaux et ne modifie presque pas la proportion des sulfoéthers.
Ce n’est qu’en combinant cette méthode avec des purgations énergiques et avec l’entéroclyse que l’on a observé une véritable diminution de la flore intestinale et des sulfoéthers ; c’est donc là une méthode difficile à appliquer dans la pratique et de bien peu d’utilité véritable.
Ces moyens sont donc de bons adjuvants, mais ils ne suffisent pas pour aseptiser l’intestin. C’est, de plus, une méthode difficilement applicable chez l’homme, si elle doit être prolongée longtemps.
B. — Régime lacto-farineux.
Pour désinfecter l’intestin, il faut plus et il faut mieux; il faut arriver à saturer tout l’intestin, et cela du haut en bas et jusque dans ses plus petits recoins, d’une substance inoffensive pour l’homme et offensive pour les microbes ou tout au moins qui les paralyse et les empêche de putréfier l’albumine. Or cette substance ne pourra être qu’un aliment.
On arrive à ce but en changeant complètement le milieu de culture dans lequel vivent les microbes protéolytes du côlon.
Cette idée de l’influence considérable du changement de régime sur la vitalité de la flore bactérienne intestinale n’est pas nouvelle, car Escherich l’avait depuis longtemps mise en lumière, et elle est usitée depuis ce temps en pédiatrie dans le traitement de la dyspepsie.
Cette méthode ne cherche donc pas à tuer directement les
(1) Albu, Deuts. med. Woch., 1897, p. 509.
DIMINUER LA PUTRÉFACTION AZOTÉE
microbes de l’intestin, ni même à les détruire en partie. Elle cherche simplement à modifier le milieu dans lequel ces microbes vivent, se nourrissent, sécrètent leurs toxines et se reproduisent; elle cherche en outre, en leur coupant les vivres, à diminuer leur vitalité, leur activité et leur virulence.
Or pour cela que faut-il faire ? 11 faut :
1® Trouver, parmi les aliments naturels eux-mêmes, ceux QUI favorisent la vitalité des microbes de LA PUTRÉFACTION ET CEUX QUI LEUR SONT NUISIBLES ; LES PREMIERS SONT LES ALIMENTS PUTRESCIBLES ; LES SECONDS SONT LES ALIMENTS ANTIPUTRIDES ;
2® Diminuer dans le régime et dans la mesure du possible
LES ALIMENTS PUTRESCIBLES ET AUGMENTER, AUTANT QUE FAIRE SE POURRA, LES ALIMENTS ANTIPUTRIDES.
Quels sont les aliments putrescibles?
Les aliments azotés. — Une longue série de travaux sont venus démontrer l’influence considérable qu’exercent les aliments azotés sur la putréfaction intestinale.
Citons tout d’abord les recherches de Salkowski (1), de Jaffé (2), qui concluent tous deux que les putréfactions intestinales augmentent d’une manière parallèle avec les quantités d’albumine ingérées.
Müller d’abord, Ortweiler (3) ensuite, démontrent que, sous l’influence de l’alimentation carnée, les produits de la putréfaction microbienne dans l’intestin, c’est-à-dire les substances aromatiques et spécialement l’indol et le phénol, apparaissent en quantités considérables dans l’urine.
Backmann (4) répète ces expériences et les complète en étudiant l’action du blanc d’œuf, et voici ses résultats :
(1) Salkowski, Deuts. GeselL, 1876, p. 138.
(2) Jaffé, Virch. Arch., LXX, p. 370.
(3) Ortweiler, Diss., Kœnigsberg.*
(4) Backmanx, Zeits. f. klin. Med., XLIV, p. 409,
TRAITEMENT
Sulfoéthers.
Ire série ; nourriture ordinaire 0,1G7
2® — nourrit, ord. -f 200 gr. œufs 0,184
3® — nouri U. 01(1. 120 gr. viande 0,234
On le voit, le> suitoettiers augmentent avec les œufs, mais beaucoup moins qu’avec la viande.
Mester (1) étend encore ces recherches, en comparant l’effet de la viande fraîche et de la viande avancée :
Sulfoéthers.
Ir® série : aliment ordinaire 0,058
2® — alim. ord. + viande 0,113
3® — alim. ord. + viande avancée 0,328
4® — alim. ord. + viande très avancée 0,694
Nous concluons donc de ces recherches que :
1° L' alimentation carnée augmente considérablement les putréfactions intestinales^ et cela d'autant plus que la viande est moins fraîche ;
2° Les blancs d'œufs exercent la même action^ mais à un degré beaucoup moindre.
Les graisses. — Quelle est l’influence de la graisse sur la putréfaction azotée ?
Pendant longtemps, on a cru qu’elle n’en avait aucune ; mais les recherches modernes démontrent qu’elle exerce au contraire une action très appréciable.
Pemosch (2) démontrait déjà que la présence de graisse dans l’alimentation du lapin augmente les proportions de l’indol.
Nasse (3) fît toute une série d’expériences sur le chien ; en voici le résumé :
Sulfoéthers.
é Ir® série : 1 kil. viande 0,155
erc len. ^ 2^ . I ^ 500 gr. graisse 0,284
(1) Mester, Zeits. f. klin. Med., XXIV, p. 453.
(2) Pemosch, Diss., Kœnigsberg, 1877.
(3) Nasse, Pfluger’s Arch., XXI, p. 170.
Sulfoéthers.
I série : 1 kil. viande 0,185
2 c len. ^ 2e — • { viande 500 gr. graisse 0,241
Backmann (1) complète ces recherches en étudiant l’influence des corps gras plus digestibles que les graisses de la viande ; je veux parler de la crème et du beurre.
Homme :
Sulfoéthers.
l"e série : nourriture ordinaire 0,237
2e — : nourrit, ord. + 135 gr. beurre 0,284
Homme :
Sulfoéthers.
Ire série ; nourriture ordinaire 0,165
2e — : nourrit, ord. 181 gr. crème 0,193
Nous concluons donc :
1° Les graisses mélangées à V alimentation augmentent notablement la putréfaction azotée intestinale ;
2° Le beurre et la crème exercent la même influence, mais dans des proportions beaucoup moins considérables.
Quels sont les aliments antiputrides?
L’alimentation antiputride est l’alimentation laclo-farineuse.
Là encore, il ne saurait être question d’une méthode empirique, mais bien d’une méthode scientifique basée sur de nombreuses recherches, dont voici un court résumé.
Le lait.
Le premier auteur qui parle de l’action antiputride du lait est Poehl (2).
L’alimentation avec le lait frais et même avec le lait cuit diminue notablement, dit-il, la proportion des sulfoéthers dans l’urine.
(1) Backmann, Zeits. f. klin. Med., XLIV, p. 469.
(2) Poehl, Mahli Jahresberichl, 1887, p. 277.
TRAITEMENT
Quelques années après, Biernacki (1) reprit ces expériences en examinant les sulfoéthers urinaires :
Avant le lait.
Diète lactée.
Diète lactée. .
Avant le lait.
Diète lactée..
Diète lactée..
Sulfoéthers.
Sulfoéthers.
Dans ces expériences, on voit la putréfaction intestinale diminuer en moyenne de moitié et même des deux tiers par la diète lactée.
Voici les moyennes des expériences suivantes :
Diète ordinaire
Diète lactée
Diète ordinaire
Diète lactée
Diète ordinaire
Diète lactée
Diète ordinaire
Diète lactée.
Avec la diète ordinaire Avec la diète lactée
0,142 en moyenne.
0,068 en moyenne.
La diète lactée diminue donc la putréfaction intestinale considérablement, d’à peu près 70 p. 100 en moyenne.
Mais ces auteurs, tout en constatant tous deux ces faits et tout en insistant sur ce résultat si intéressant, n’en recherchèrent pas la cause.
Les premiers qui s’en préoccupèrent furent Hirschler et Winternitz.
Hirschler (2), dont nous citerons bientôt le travail intéressant sur les farineux, discutant les résultats de Biernacki, les attribue à la lactose, substance encore plus facilement fermentescible, selon lui, que l’albumine et qui absorberait
(1) Biernacki, Deuts. Arch. f. klin. Med., 1892, p. 102.
(2) Hirschler, Zeits. f. phrjs. Ch., X, p. 306.
DIMINUER LA PUTRÉFACTION AZOTÉE. 315
ainsi la faculté de fermentation des microbes de l’intestin.
Winternilz (1) commence d’abord par comparer les proportions des sulfoélhers dans la diète carnée et dans la diète lactée, chez le même individu.
f Sulfoéthers
4 jours de
\ Sulfoéthers
diète lactée.
) Sulfoéthers
Sulfoéthers
Sulfoéthers
\ Sulfoéthers
4 jours de
diète carnée.
j Sulfoéthers
\ Sulfoéthers
Sulfoéthers.
Moyenne . . ,
. Diète carnée
( Diète lactée
Il y a donc quatre fois plus de sulfoélhers avec la viande qu’avec le lait et, dans les selles de lait, on trouve de la leucine, de la tyrosine, des oxyacides, mais aucune trace d’indol, de scatol, ni de phénol ; c’est, du reste, ce que l’on trouve habituellement dans les selles des nourrissons.
Continuant ses expériences, Winternitz démontre que, de tous les aliments azotés, le lait est celui qui résiste le mieux à la putréfaction. On n’y trouve qu’après cinq jours de la tyrosine ; l’acide paroxyphénylpropionique, après sept jours ; l’indol, le phénol et le scatol ne peuvent être décelés, même après vingt jours.
Winternitz (2) enfin démontre qu’il suffit de mélanger à la diète carnée une certaine quantité de lait pour en atténuer les effets fâcheux et pour diminuer l’auto-intoxication digestive :
Sulfoéthers.
Diète carnée 0,344
Viande -f 1/2 litre de lait 0,268
Viande -f 1 litre de lait 0,264
Viande H- 1 litre de lait 0,236
(1) Winternitz, Zeits. f. phys. Ch., XVI, p. 460.
(2) Winternitz, Zeits. f. phys. Ch., XVI, p. 463.
. Aussi Winternitz peut-il conclure : Non seulement le lait résiste à la putréfaction, non seulement la diète lactée diminue les phénomènes de putréfaction intestinale, mais le lait est encore un aliment antiputride, car, mélangé à la diète carnée, il en diminue considérablement les effets toxiques.
Pour expliquer ces faits, Winternitz émet les deux hypothèses suivantes : ou bien, comme le pensait Hirschler, la lactose accapare toutes les bactéries de l’intestin et la caséine reste préservée, ou bien ce sont les produits de la fermentation de la lactose, c’est-à-dire les acides lactique et succinique, qui paralysent les bacilles protéolytiques, dont le rôle est de putréfier la caséine.
Bienstock (1), ayant démontré que, pour décomposer la caséine, il existe des bactéries protéolytiques spéciales, qui ne sont nullement influencées par la lactose. Winternitz élimine complètement l’hypothèse de Hirschler.
Continuant ses recherches, Winternitz démontre que cette résistance à la putréfaction n’est pas due à la graisse du lait. Elle n’est pas non plus due à sa caséine, car, si on prive le lait de sa lactose, la caséine se putréfie avec la même rapidité que les autres substances albumineuses.
Elle est donc due à la présence de la lactose., qui est la seule substance contenue dans le lait qui soit capable d’empêcher sa putréfaction azotée.
Mais il était réservé à Blumenthal de fournir la démonstration que l’action antiputride de la lactose n’était pas due au sucre de lait en nature, mais bien aux acides lactique et succinique qui en dérivent', ce sont eux qui mettent la caséine à l’abri de la putréfaction.
En effet, en neutralisant ces acides, on peut déterminer artificiellement la décomposition putride du lait (Blumenthal).
En résumé, le lait est un aliment antiputride, grâce à
(1) Bienstock, Zeits. f. klin. Med., VIII, p. 1.
la lactose qu'il contient^ qui, sous rin/luence des bacilles
AÉROBIES DE l’iNTESTIN GRELE [(<■ CüLI » ET « LACTIS AEROGENES »), EST DÉCOMPOSÉE EN ACIDES SUCCINIQUE ET LACTIQUE.
Ce sont ces acides qui empêchent les bacilles anaérobies
PROTÉOLYTIQUES DU GROS INTESTIN DE PUTRÉFIER SOit la Caséine
du lait, soit l’albumine des aliments azotés qui se trouvent en voisinage immédiat.
Le lait RÉSISTE DONC A LA PUTRÉFACTION ET EST UN ALIMENT ANTIPUTRIDE.
Mais de là à conclure à ce que le lait puisse aseptiser l’intestin, il y a loin.
Voici sur ce point l’opinion d’Albu et Blumenthal, qui se sont tous deux occupés pendant de longues années de l’auto-intoxication intestinale :
« Est-il possible d’obtenir l’asepsie complète de l’intestin au moyen du régime lacté ? Il résulte de nos expériences que, pas plus que les aliments stérilisés, le lait cru ou bouilli n’empêche le développement des putréfactions intestinales. Schmitz est arrivé aux mêmes résultats en faisant ingérer à des animaux tantôt du lait cru, tantôt du lait cuit.
« Il est donc impossible de réaliser I’asepsie de l’intestin au moyen de l’alimentation lactée.
« En soumettant les individus au régime lacté absolu, on diminue les putréfactions intestinales, mais on ne les fait pas disparaître complètement.
« Le lait est donc à l’heure actuelle le seul agent qui aide utilement à l’antisepsie intestinale (Albu). »
Les laits aigris.
Il existe un certain nombre d’aliments lactés qui tous contiennent des proportions plus ou moins considérables d’acides lactique et succinique, et qui, si l’hypothèse de Winternitz était exacte, pourraient, comme le lait, mieux
TRAITEMENT
que le lait, remplir cette fonction antiputride que nous venons de lui reconnaître.
Ce sont les laits aigris :
Le lait caillé.
, Le koumys.
Le petit lait. ^
, , , Le kefir.
Le babeurre.
Le fromage frais.
Le lait caillé.
Le lait caillé, encore appelé lait tourné, est le lait ordinaire qui, abandonné à lui-même, tourne sous l’influence d’un microbe appelé Bacillus acidi lactis aerogenes et se coagule en une masse blanchâtre, crémeuse, un peu gélatineuse, qui a un goût acide très agréable.
Dans beaucoup d’endroits, on emploie, pour obtenir la coagulation rapide du lait, la présure sèche ou liquide, que livrent en petits flacons les grandes laiteries allemandes et danoises.
Mode de préparation. — Lait caillé naturel. — On met 1 litre ou 1 demi-litre de lait ordinaire dans une casserole ou dans un bol ; on le recouvre pour éviter la poussière, et on le place dans un endroit assez chaud (devant la cheminée ou le foyer), pour favoriser l’action microbienne, mais cependant pas trop chaud pour ne pas entraver cette action.
On le laisse en place jusqu’à ce qu’il soit caillé, ce qui demande vingt-quatre heures environ en été ; en hiver, il faut souvent plus longtemps.
On peut alors, pour avoir du lait qui caille plus vite, ajouter à la portion du jour une ou deux cuillerés à soupe de lait caillé de la veille.
Lait caillé artificiel. — On tiédit i demi-litre de lait ou 1 litre jusqu’à 25 à 30"; on le verse dans un bol, et on y ajoute une petite pointe de couteau de présure sèche Witte (de Rostock), que l’on mélange bien avec le lait.
DIMINUER LA PUTRÉFACTION AZOTÉE. . 319
On peut aussi se servir de présure liquide de Hansen (à Copenhague), par exemple.
On place le bol devant le foyer ou dans un endroit où il soit à une chaleur légère.
Le lait est caillé et prêt à la consommation après une ou deux heures de temps. Le lait caillé par l’un ou l’autre de ces deux modes de préparation est doux et en même temps acide lorsqu’on le consomme de suite.
Pour peu qu’on attende, ce qui est bien préférable au point de vue de son action, il devient de plus en plus acide et prend même, après trente-six à quarante-huit heures, une saveur franchement aigre.
Il doit alors être consommé avec un peu de sucre et de cannelle. Beaucoup de personnes, dans notre pays, le préfèrent cependant nature. Sa consistance épaisse le fait prendre en général à la cuiller.
Lorsqu’il est un peu lourd à l’estomac, nous faisons volontiers écrémer le lait en tout ou en partie avant de le faire cailler.
Le lait caillé est un aliment extrêmement répandu, et de temps immémorial on le consomme en Suisse et surtout dans la Suisse allemande, où on le prend soit avant, soit à la fin du repas, comme dessert.
En Allemagne aussi, il est très utilisé comme nourriture, soit par le peuple, soit par les nombreux sanatoria et N nturheilanstalten qui se trouvent dans ce pays.
En France, le lait caillé, employé dans les temps anciens, était tombé en désuétude ; mais, grâce à l’autorité de Metchnikoff, grâce aux écrits de Monteuuis, l’éminent médecin du sanatorium de Sylvabelle (1), ce produit regagne rapidement le temps perdu et va retrouver sa place et avec raison sur la table des Français.
(1) Monteuuis, Lait caillé^ élixir de longue vie, 490S,
TRAITEMENT. '
Composition chimique. — Le lait caillé contient à peu près les mêmes éléments quele lait ordinaire; la lacto -caséine, la lacto-albumine, le beurre, les sels ne sont pas modifiés. Seul la lactose a diminué, mais peu, et a été remplacée par les acides lactique et succinique :
Lait frais. Lait caillé (Orla Jensen).
Caséine 3,53 3,55
Beurre 3,70 3,70
Lactose 4,88 3,9 à 4,50
Sels 0,71 0,71
Eau 87,17 87,17
Acide lactique 0 0,60 p. 100
Digestibilité. — Le lait caillé est beaucoup plus
facilement supporté par l’estomac que le lait frais, et il n’est pas rare de voir des malades qui n’ont jamais supporté le lait frais tolérer admirablement le lait caillé.
Le D*' Monteuuis a fait sur lui-même cette expérience : lui qui n’a jamais digéré le lait pur est arrivé à supporter facilement et avec grand avantage le lait caillé comme boisson aux repas du matin et du soir, et il en donne l’explication suivante :
Le lait, par le fait même qu’il est caillé, ne se coagule plus en bloc dans l’estomac et ne compromet plus ni sa propre digestion, ni la digestion des aliments qui font partie du même repas.
Ainsi s’explique qu’il se prend sans inconvénient aux repas, et que j’ai rencontré dans ma pratique plusieurs malades dont l’estomac, rebelle au lait ordinaire, se trouvait très bien de l’emploi du lait caillé.
Non seulement le lait caillé est plus facilement supporté, mais il est plus volontiers accepté que le lait pur.
Sa consistance épaisse, qui permet de le manger à la
DIMINUER LA PUTRÉFACTION AZOTÉE. 3âl
cuillère au lieu de le boire, sa fraîcheur dans la bouche, son goût aigrelet en font un mets que la plupart des malades aiment et recherchent d’emblée et auquel les autres s’accoutument extrêmement vite. *
Mode d’emploi. — La dose de lait caillé à prendre est très variable : on commence en général par une tasse à thé, deux fois par jour, à la fin du repas sec.
Puis on peut augmenter jusqu’à la dose d’un bol deux fois par jour. On le prendra nature ou sucré, avec ou sans lactose.
Cette méthode de donner le lait caillé aux repas est celle des Orientaux et de la plupart des sanatoria allemands, et c’est celle que je préfère. Le lait caillé se prend très facilement avec le pudding.
Beaucoup de personnes le préfèrent à jeun : Monteuuis le fait prendre au réveil et au moment du coucher; d’autres le donnent à dix heures du matin, à quatre heures de l’aprèsmidi et à dix heures du soir, à la place des repas liquides.
L’heure de l’ingestion du lait caillé est, on le voit, d’une importance tout à fait secondaire.
Action thérapeutique. — Le lait caillé est un aliment complet. Comme le lait, il est diurétique, grâce à sa teneur en sucre de lait.
Par contre, grâce à sa teneur en acides lactique et succinique, il a sur le lait l’avantage d’être un excitant de l’intestin. Son usage journalier s’accompagne en général d'une grande régularité des selles, ce qui supprime un des grands inconvénients du régime lacté.
Action sur l’auto-intoxication intestinale. — Celte action a été, en somme, peu étudiée jusqu’ici.
Poehl (1), qui l’a examiné à ce point de vue, dit en avoir retiré de grands avantages.
(1) Poehl, Mahti Jahresbericht, 1887, p. 277.
CoMBEi — Auto-intoxication intcsUnalCi 21
Je puis absolument confirmer cette manière de voir, et, dans les cas d' auto-intoxication digestive de nature non entéritique^ j e l’ai employé de tout temps et j’en ai été tou] ours extrêmement satisfait.
Depuis que l’usage du yoghourt est devenu plus pratique, je l’ai, il est vrai, autant que possible employé de préférence au lait caillé, car le lait caillé bulgare agit, comme nous le verrons, non seulement comme lait caillé, mais en introduisant dans le tube digestif des microbes antagonistes des bacilles protéolytes de la putréfaction.
Mais, dans la campagne, ou le lait caillé peut être fabriqué SANS FRAIS, JE CONTINUE TOUJOURS A LE RECOMMANDER COMME UN EXCELLENT ALIMENT ANTIPUTRIDE.
Le petit lait.
On donne souvent le nom de pétillait à la liqueur claire ou opalescente qui reste lorsqu’on enlève la partie épaisse du lait caillé. C’est une erreur: ceci n’est que le sérum du lait caillé.
Le vrai petit lait est le liquide qui reste quand le lait, coagulé par la présure, est privé de son coagulum, contenant la plus grande partie de la caséine et du beurre.
Le petit lait est donc le lait de from.age.
C’est un liquide clair, transparent, d’une couleur jaune verdâtre, d’un goût doux et en même temps légèrement aigrelet, ce qui est dû à la fois à sa teneur en lactose et en acide lactique.
Le petit lait est encore très employé en Allemagne et en Suisse comme boisson hygiénique et comme moyen diététique dans les sanatoria des deux pays.
Les cures de petit \dÀi[3Iolkenkur)^ autrefois très usitées et en vogue, le sont moins depuis une dizaine d’années, peutêtre en raison des difficultés qu’il y a à avoir du lait de vaches
saines, non tuberculeuses, proprement tenues et traites hygiéniquement.
Très à tort, car les microbes qui se trouvent dans le lait sont en très grande partie, on peut même dire en totalité, précipités et entraînés au moment de la coagulation et se trouvent dans le beurre et la caséine du caillé.
On distingue le petit lait de vache de celui de chèvre et de celui de brebis. Mais leurs propriétés diffèrent peu cependant.
On prépare des petits laits a l’alun (1 : 200) et des PETITS LAITS AU TAMAR (4 de pulpe de tamarin pour 200 d’eau) : le premier dans les cas s’accompagnant de diarrhée, le second dans ceux qui s’accompagnent de constipation.
Arco, Aussee, Baden-Baden, Homburg, Reichenhall, Gries près de Bozen, Ischl, Kreuznach, Levico, Meran, Wiesbaden sont les localités les plus renommées des cures de petit lait en Allemagne.
Mode de préparation. — On verse un demi-litre de lait dans une terrine, que l’on expose à une douce chaleur sur des cendres chaudes; on y ajoute de la présure (une pointe de couteau). Dès que le lait est coagulé, on le verse sur un tamis de crin.
La partie solide constitue le fromage blanc ou fromage frais ; le liquide qui s’écoule est le petit lait.
Pour le clarifier, on ajoute un blanc d’œuf, que l’on mêle exactement; on fait bouillir jusqu’à ce que les blancs soient coagulés, et on passe à travers un linge fin.
On peut aussi battre le blanc d’œuf avec le petit lait ; laisser reposer et filtrer quand le liquide est clair.
On obtient ainsi un liquide limpide et clair, qui a une teinte légère jaune verdâtre et un goût sucré un peu aigrelet fort agréable, mais il ne doit pas être fortement acide.
C’est un liquide très difficile à conserver, car il s’altère avec une extrême rapidité et devient alors fortement acide ;
TRAITEMENT
aussi sa conservation et son transport nécessitent-ils des soins particuliers.
Composition chimique. — Ce petit lait de caséification (A. Gautier) contient les lacto-albumines et les lacto-globulines du lait primitif (moins de 1 p. 100); il contient des lécithines, la presque totalité du sucre de lait et des sels minéraux, à l’exception des phosphates terreux, qui sont restés dans le coagulum.
Enfin le petit lait contient des ferments oxydants et hydrolysants actifs.
Le caractère chimique du petit lait est donc sa pauvreté en graisse et en caséine, sa richesse en lactose, en acide lactique et en sels.
HAMMARSTEN. FLEISCHMANN. LEHilANN.
Petit Jait Petit lait Petit lait
de lait de vache, de lait de vache, de lait de chèvre.
Eau 93,20 93,30 93,77
Albuminoïdes. 0,83 1,03 0,38
Beurre 0,23 0,10 0,02
Lactose 4,70 4,40 4,97
Acide lactique 0,33 0,33 0,33
Sels 0,63 0,82 0,66
Mode d’emploi. — En Allemagne et en Suisse, on donne le petit lait en nature, d’abord coupé avec de l’eau minérale ; puis on le fait prendre seul à la dose d’un verre d’abord, en augmentant progressivement jusqu’à deux ou trois verres par jour. Le meilleur moment pour cette administration est à jeun : le matin à sept heures et demie, à dix heures et l’après-midi à trois heures.
J’emploie pour ma part le petit lait pour préparer les potages des régimes laclo-farineux, chaque fois que je vois la nécessité de diminuer à la fois la caséine et les graisses dans ce régime.
Action physiologique. — Le petit lait est le plus souvent
DIMINUER LA PUTRÉFACTION AZOTÉE
d’une digestion difficile au début; aussi, lorsqu’il n’est pas donné sous forme de potage, mais en nature, est-il utile de le faire toujours couper avec de l’eau de u Vals-Saint-Jean », mais on s’y habitue vite.
A petite dose, il ne produit pas d’action ; à dose un peu plus forte^ il est diurétique et légèrement laxatif.
Action thérapeutique. — Sa pauvreté en substances albuminoïdes et le fait que celle qu’il contient est la lactoalbumine, de digestion très facile et d’assimilation plus facile encore, le rend précieux dans l’arthritisme et dans le traitement de l’auto-intoxication digestive azotée.
Gela est d’autant plus vrai que sa richesse en composés inorganiques peut suppléer à la grande déperdition de sels qui se fait dans ces deux maladies.
Sa richesse en lactose et en acide lactique le rend en outre très utile dans le traitement de l’auto-intoxication digestive azotée, et cela d’autant plus qu’il est, grâce à ces deux substances, diurétique et légèrement laxatif.
Mais sa valeur alimentaire est faible: 24 calories pour 100 grammes.
Le babeurre.
Le lait de beurre [Butter milch), ou babeurre, est le liquide qui reste dans le lait fermenté après le barattage de la crème.
La composition du babeurre est donc différente de celle du LAIT ÉCRÉMÉ et du LAIT CENTRIFUGÉ, laits dans lesquels c’est le lait frais qui est privé de son beurre au moyen de l’écrémeuse ou de la centrifugeuse.
Ac. lactique.
Lait centrifugé 0
Lait écrémé 0
Babeurre 0,70
Caséine.
Graisse.
Lactose.
TRAITEMENT
Le lait centrifugé. — Ce lait contient la quantité totale du sucre de lait (4,7 p. 100), de la lacto-albumine et des sels, mais il ne contient presque plus de graisse (0,20 p. 100) et de caséine (0,40 p. 100).
Aussi sa valeur alimentaire est-elle très faible.
100 grammes de lait centrifugé ne représentent que 37 calories.
Le lait écrémé. — Sa composition est aussi très différente de celle du babeurre, car le lait écrémé ne diffère du lait ordinaire que par sa pauvreté en graisse.
Les laits écrémés et centrifugés sont donc des laits
PAUVRES, OUI DOIVENT A CE TITRE SEUL LEUR EMPLOI DANS LE TRAI- TEMENT DE L’AUTO-INTOXICATION INTESTINALE.
Je les ordonne fréquemment à la place du lait complet pour préparer des potages farineux chez les entéritiques, comme chez toutes les personnes qui supportent mal le lait. Mais ils n’exercent aucune action désinfectante directe sur la putréfaction intestinale, comme le font le babeurre et le petit lait.
Le babeurre. — Il n’en est pas de même du babeurre, car c’est un lait modifié par la fermentation, au même litre que le lait caillé et le petit lait.
Le babeurre est un liquide plus ou moins épais suivant son mode de préparation, d’un goût frais et légèrement acide .
Il est très employé comme aliment courant dans le nord de la France, en Belgique, en Hollande et dans certains cantons de la Suisse, où les familles pauvres en font, à cause de son prix modique, une grande consommation pour préparer des potages au riz ou aux farines de céréales.
Je me souviens, pour ma part, d’en avoir bien souvent mangé comme enfant à la table de famille, et mon père, qui était médecin de la petite ville de la Sarraz, le recommandait comme une nourriture très saine à tous les habitants de la contrée.
DIMINUER LA PUTRÉFACTION AZOTÉE
Mode de préparation. — On prépare le babeurre soit avec le lait, soit avec la crème aigrie.
Babeurre de lait. — En diététique infantile, on emploiera pour fabriquer le babeurre toujours un lait de vaches nourries au foin, ou tout au moins au fourrage frais, à l’exclusion des betteraves, tourteaux et drêches.
Le lait frais (1) est laissé vingt-quatre heures dans un local, ayant à peu près 20° (une chambre en hiver, une cave en été).
Il sera conservé dans un vase couvert et propre, que l’on agite deux ou trois fois dans la journée, comme pour le lait caillé.
On peut favoriser l’acidification du lait, en l’ensemençant avec une cuillerée de lait aigri de la veille.
On baratte alors longuement le lait, le plus longtemps sera le mieux (une à deux heures), afin de bien séparer tout le beurre et le plus possible de caséine et de bien diviser en flocons fins celle qui reste.
Le babeurre doit être consommé le plus frais possible.
Babeurre de crème (2). — Le lait, aussitôt après la traite, est passé à l’écrémeuse centrifuge, et on recueille d’une part la crème et, d’autre part, le lait centrifugé.
On peut aussi obtenir la crème d’une manière plus simple dans un crémoir.
Le crémoir est une terrine plate en fer-blanc, faite de deux enveloppes : l’intérieure contient le lait, l’extérieure contient de l’eau fraîche destinée à refroidir le lait.
Après quelques heures de repos, la crème monte à la surface : on ouvre alors un robinet situé au fond du récipient intérieur du crémoir. On laisse ainsi écouler le lait écrémé, et on soutire la crème.
(1) Jacobson, Arch. med. Enf., 1903, p. 66.
(2) Decherf, Arch. méd. Enf., 1905, p. 517.
TRAITEMENT
La crème est alors versée dans un grand récipient en bois, où on la laisse aigrir spontanément en été, ou en y ajoutant en hiver une petite quantité de la crème du jour précédent.
Cette crème s’aigrit très lentement, et on en fait le barattage, dès qu’elle commence à s’épaissir.
„ On ajoute à cette crème environ un sixième à iin tiers d’eau bouillie ou de lait écrémé, froid en hiver et chaud en été.
On bat alors la crème le plus longtemps et le moins vite possible : le barattage dure en moyenne deux heures. On sépare alors le beurre du babeurre.
En été, ce babeurre ne se conserve guère plus de vingtquatre heures, et il s’aigrit de plus en plus à mesure qu’on s’éloigne du moment du barattage.
Composition chimique. — Elle est différente, suivant sa préparation :
Babeurre
Babeurre de
Babeurre de
de lait.
crème écrémée.
crème centrifugée.
Substances azotées . . .
Graisse
Lactose.
Sels
Acide lactique
Acidité (en NaOH) : 1*=^
jour. 0,23
De ces trois espèces de babeurre, le meilleur est le babeurre de lait complet, car il contient moins de caséine, mais plus de lactose susceptible de produire in statu nascenti l’acide lactique,.désinfectant intestinal énergique.
Les autres babeurres, contenant plus de caséine, moins de lactose et plus d’acide lactique, sont moins désinfectants, leur acide lactique étant de suite résorbé et neutralisé.
DIMINUER LA PUTRÉFACTION AZOTÉE
Decherf nous apprend que le babeurre de lait qu’il emploie n’est pas pur, mais additionné de 2 parties d’eau pour 3 de babeurre, en déduisant toutefois l’eau qui aurait été ajoutée au moment du barattage.
Ce babeurre de lait, coupé aux deux tiers, a la composition suivante :
Corps albumineux 1,84
Graisse 0,27
Lactose 1,88
Sels 0,67
Acide lactique 0,064
Acidité ; l'^jour 0,18
Ce babeurre coupé se distingue par sa faible acidité et sa faible proportion en graisse et en caséine.
Les babeurres condensés.
Babeurre condensé du Graanboom (l). — L’inventeur de ce babeurre expose ainsi son procédé :
Le lait écrémé à la centrifuge est pasteurisé, puis soumis à l’action d’une culture pure de Bacterium acidi lactis, jusqu’à ce que l’acidité ait atteint 0,50 p. 100.
Le lait acidifié est ensuite réduit par condensation à froid au tiers de son volume et additionné de 50 grammes de sucre par litre et de 6 grammes de crème.
On obtient ainsi une masse homogène crémeuse, d’un goût agréable, que l’on met en flacons de 330 grammes et qu’on stérilise.
Pour préparer le babeurre, on mélange le contenu du flacon avec 660 grammes de décoction de céréales. On obtient ainsi 1 litre de potage au babeurre.
Babeurre condensé de Biedert. — Biedert et Selters ont
(1) Graanboom, Arch. méd. Enf., 1905, p. 551,
TRAITEMENT
fait faire, dans les Deutsche Milchwecke de Zwingenberg, une deuxième espèce de babeurre condensé {Buttermilch Conserve).
Cette conserve, que nous avons employée à maintes reprises et qui nous a donné toute satisfaction, est très utile, car il est difficile d’avoir partout du babeurre, et de l’avoir toujours de même composition.
En elle nous avons de tout temps à notre disposition un babeurre pur, riche en lacto-albumine, pauvre en lactocaséine et en graisse, contenant une proportion constante d’acide lactique sous une forme qui se conserve et se transporte facilement.
Pour préparer le babeurre avec cette conserve, on mélange 1 partie de la conserve avec 3 parties d’eau cuite, et l’on obtient un babeurre dont voici la composition :
Lacto-caséine 2,19 p. 100
Lacto-albumine 0,44 —
Lactose 2,30 —
Sucre de canne 6,00 —
Acide lactique 0,50 —
Graisse * 0,50 —
Sels 0,58 —
Chaux 0,06 —
Acide phospliorique 0,15 —
La valeur calorifique de 100 grammes de ce babeurre est de 50 calories.
Potages condensés au babeurre. — Biedert et Selters ont fait faire à la même fabrique des farines babeurrées ou potages condensés au babeurre, soit avec le froment (Butterinilchmehlsuppe), soit avec l’orge [Bulterniilchgerstensuppe).
On mélange 1 partie de conserve avec 3 parties d’eau bouillie, et on cuit jusqu’à ébullition.
On obtient ainsi les potages au babeurre dont nous avons été très satisfait, car les enfants les prennent avec plaisir.
DIMINUER LA PUTRÉFACTION AZOTÉE
Mode d’emploi. — On peut employer le babeurre cru, mais il doit être frais du jour et coupé avec de l’eau stérilisée.
Le plus souvent on l’emploie cuit, seul ou avec une farine de riz, d’orge, d’avoine, de froment ou de maïs, etc.
Pour 1 litre de babeurre, on ajoute une cuiller à soupe de farine délayée dans le babeurre froid ; on fait alors bouillir lentement sur un feu doux, en agitant sans cesse avec un petit fouet en osier ou en fer. On laisse monter trois fois, et on sucre avec environ 80 grammes de sucre.
Ce battage a pour but d’éviter dans le potage au babeurre la formation de gros grumeaux, ceux-ci se transformant ainsi en flocons fins.
Dans notre service, nous employons pour préparer nos potages au babeurre de préférence chez les dyspeptiques alimentaires la farine dextrinée sans lait ; chez les dyspeptiques organiques, la farine dextrinée et maltée sans lait, deux farines nouvelles que prépare actuellement la Société Nestlé. Suivant la capacité digestive du bébé pour les amylacés, dosée par l’examen des selles, nous mettons dans le litre de babeurre de 30 à 120 grammes de ces farines.
Le potage au babeurre est alors prêt à être consommé. On le donne soit au biberon, soit à la cuiller, en quatités équivalentes à celles que l’on donnerait si l’enfant prenait du lait ordinaire.
Ainsi préparé, le babeurre a des grumeaux fins, un aspect homogène, un goût agréable et une acidité plus ou moins marquée due à la fermentation lactique du sucre de lait.
Usage thérapeutique. — La faible teneur en graisse et en caséine du babeurre en fait déjà, pour cette raison, un aliment précieux dans l’auto-intoxication intestinale, car une forte proportion de ces substances favorise, comme nous l’avons vu, la putréfaction intestinale.
Sa teneur en acide lactique, mais surtout en lactose
TRAITEMENT
capable de produire l’acide lactique in statu nascenti dans son parcours intestinal en font unbon désinfectant du tube digestif et expliquent son action favorable dans les catarrhes intestinaux des nourrissons.
Le babeurre a été recommandé dès 1875 par deux médecins hollandais, de Jager et Teixeira de Mattos, puis plus tard par Salge, Caro et Baginsky, en Allemagne ; Jacobson, Arago, Cardamatis, Decherf, en France.
Les laits aigris fermentés ou liqueurs de lait.
Les laits soumis à la fermentation lacto-alcoolique sont le koumys et le kéfir.
Le koumys.
Le koumys est le lait fermenté de jument. C’est un liquide alcoolique blanchâtre et pétillant, d’une saveur acidulée et piquante, d’une odeur aigrelette prononcée.
Quand on le verse, il mousse, en raison de la forte proportion de gaz qu’il renferme ; aussi est-on obligé de le garder dans des bouteilles spéciales.
L’emploi du koumys est resté longtemps localisé dans les steppes de la Russie.
Actuellement, on le prépare avec du lait de vache dans bien des stations d’Allemagne et de Suisse.
Mode de préparation. — D’après A. Gautier (l), voici comme le koumys se prépare : on mélange 10 volumes de lait frais pour y volume de koumys déjà préparé et contenant son ferment spécial.
Ce mélange est mis dans un tonneau debout, et on l’agite avec un bâton : une fermentation assez intense, lactique d’abord, puis alcoolique, se déclare; la liqueur s’acidifie et s’alcoolise.
(1) A. Gautier, loc. cit., p. 231,
DIMINUER LA PUTRÉFACTION AZOTÉE. 333
On la met alors dans des bouteilles résistantes et bien ficelées, que l’on garde au frais.
Composition chimique. — La composition chimique du koumys est variable suivant son âge :
Koumys. Du 1" jour. De 8 jours. De 21 jours.
Caséine 0,80 0,85 0,79
Albumine 0,15 0,30 0,32
Peptones 1,04 0,59 0,76
Graisse 1,17 1,14 1,20
Lactose.. 0,39 0,09 0,00
Acide lactique 0,96 1,03 1,00
Alcool 3,19 3,26 3,27
Sels 0,33 0,34 0,35
Le koumys a donc le degré alcoolique de la bière.
Sa caséine est en partie transformée en albumoses et en peptones^ et sa graisse est finement émulsionnée.
Mode d’emploi. — Le koumys est donné pur et entre les repas à la dose d’une tasse de 300 centimètres cubes, deux à trois fois par jour.
Usage thérapeutique. — Le koumys du premier jour est un aliment d’assimilation facile. Sa digestibilité est en outre considérable, car elle est encore augmentée par la présence de zymases qui y ont été constatées et qui ont été déversées dans la liqueur par les levures du koumys.
Le koumys encore frais, surtout celui du premier jour, est une liqueur apéritive, excitante, nutritive, de digestion et d’assimilation facile. 11 est de plus légèrement laxatif et diurétique, et enfin, grâce à sa faible teneur en caséine, grâce à la proportion notable de lactose et d’acide lactique qu’il contient, il est un désinfectant de l’intestin et un aliment antiputride.
Cependant, à côté de ces avantages, notons quelques inconvénients qu’il partage, du reste, complètement avec le kéfir.
334 TRAITEMENT
Ces deux liqueurs de lait sont en effet le résultat de fermentations alcoolique et lactique superposées. Elles contiennent jusqu’à 3 p. 100 d’alcool, dont l’absorption journalière et pendant de longues semaines n’est pas à désirer dans la plupart des maladies de l’estomac et de l’intestin.
En second lieu, les levures qui produisent ces fermentations peuvent s’acclimater dans le tube digestif (Metchnikoff) et y exercer une action favorisante sur plusieurs bacilles pathogènes.
En troisième lieu enfin, les nombreux microbes introduits dans le tube digestif avec les bacilles lactiques du levain peuvent y produire des fermentations anormales.
Aussi le koumys comme le kéfir sont-ils, d’après Hayem, absolument contre-indiqués dans toutes les gastrectasies avec insufûsance motrice du ventricule, « car le kéfir trop longtemps retenu continue à y fermenter et y développe des fermentations accessoires buttyriques et acétiques, qui ne tardent pas à aggraver les troubles digestifs.
Le kéfir ou képhir.
C’est une préparation alcoolique et mousseuse, très analogue au koumys et préparée avec du lait de vache.
On fait couramment des cures de kéfir dans beaucoup de stations de l’Allemagne et de la Suisse : à Meran, à Homburg, à Arco, à Aussee, entre autres.
Mode de préparation. — La fermentation du lait est provoquée par un agent spécifique, qui porte le nom de kéfir et qui est vendu sous forme de boulettes irrégulières blanc jaunâtre, de la grosseur d’un grain de mil. Ce ferment provient, paraît-il, d’une plante analogue au choufleur.
Au microscope, on y reconnaît une levure alcoolique spéciale, le Saccharomijeesmycoderma ; l’autre est une bactérie,
DIMINUER LA PUTRÉFACTION AZOTÉE
le Dispora caucasica, qui paraît avoir pour but de peptoniser partiellement la caséine (1).
Pour préparer cette liqueur, les habitants du Caucase versent dans des outres le lait de leurs vaches, ajoutent la poudre de kéfîr délayée dans un peu d’eau tiède et abandonnent le tout à une température modérée en agitant de temps à autre.
Après un jour, la préparation est prête à être consommée ; si on la laisse fermenter deux jours, les produits de fermentation sont augmentés.
On vend aussi dans le commerce des pastilles de kéfir qui permettent la préparation de cette liqueur de lait dans les familles.
Composition chimique. — La composition du kéfir ressemble dans ses grandes lignes à celle du koumys ; mais la comparaison est, au point de vue alimentaire, tout à l’avantage du koumys, car ce dernier est fait avec le lait de jument, dont la composition ressemble beaucoup à celle du lait de femme et d’ânesse.
Mais, au point de vue antiputride, l’avantage reste au kéfir.
Kéfir.
Koumyi
LactO'Caséine
Lacto-albumine
Peptones
Graisse
Lactose
Acide lactique
Alcool
Sels
Action physiologique. — Au point de vue alimentaire, le kéfir est beaucoup plus riche en caséine, mais beaucoup moins en albumine, et surtout en peptones, que le koumys, qui est en outre beaucoup moins gras.
(l) A. Gautier, loc. c<7., p. 232.
TRAITEMENT
Le kéfir est donc moins digestible et moins assimilable; il est aussi moins excitant que le koumys, car il contient moins d’alcool.
Action thérapeutique. — Le kéfir comme le koumys sont acidulés par une assez notable quantité d’acide lactique, mais le kéfir contient plus de lactose, aux dépens de laquelle les acides lactique et succinique in statu nascenti pourront se produire dans le tube digestif pour autant que la résorption le permette.
Le kéfir est donc un aliment antiputride supérieur au koumys.
Rovighi (1) a examiné cette action dans un grand nombre d’expériences faites sur lui-même avec une diète fixe et toujours identique :
Avant le kéfir
Sulfoéthers.
Baumann (non renversé).
Avant le kéfir
Kéfir 1 500 grammes par jour. . .
Kéfir 1 500 grammes par jour. . .
Kéfir 1 500 grammes par jour. . .
On le voit, avec le kéfir, les sulfoéthers diminuent dans l’urine, mais ils diminuent moins qu’avec le lait.
Or, dans le kéfir, comme dans le lait caillé, mais à un degré plus considérable, encore, la plus grande partie de la lactose est transformée en acide lactique.
Et cependant le lait caillé est plus désinfectant que le lait et celui-ci plus désinfectant que le kéfir.
Comment l’expliquer, si c’est vraiment l’acide lactique qui est la substance désinfectante, comme cela semble bien démontré.
Pour s’en rendre compte, Rovighi examine la valeur antiputride de l’acide lactique :
(1) Rovighi, Zeiti f. phys. Ch., XYÎ, p. 30i
DIMIXUEH LA PUTRÉFACTION AZOTÉE
Siilfoéthei's.
Avant toute iiirdication 0,212
15 grammes d'acide lacti(|iie 0,212
15 grammes d’acide lactique 0,171
15 grammes d’acide lactitjue 0,108
0 acide lactique 0,180
0 acide lactique 0,108
On le voit, l’acide lactique diminue les putréfactions intestinales, mais beaucoup moins que tous les aliments examinés, moins que le kéfir, moins que le lait.
Le pouvoir antiputride paraît donc dépendre bien plus de la teneur en lactose qu’en acide lactique.
Faut-il en conclure que la substance désinfectante est la lactose et non pas l’acide lactique?
Winternitz cherche à confirmer cette hypothèse par les expériences suivantes :
I ^ Avant la lact(»sc 0,231)
{ Avec 100 grammes de lactose 0,180
IJ ( Avant la lactose 0,410
( Avec 100 grammes de lactose 0,240
On le voit, par ces deux expériences, Winternitz parvint à donner la preuve de l’action antiputride de la lactose, qui dépasse beaucoup celle de l’acide lactique pur, tout en restant très inférieure à celle du kéfir, du lait frais et du lait caillé.
Comment expliquer l’action antiputride de ces aliments? Lst-elle due à l’action combinée de ces deux éléments antiputrides associés : lactose et acide lactique ?
Car, comme nous l’avons vu, eux seuls peuvent avoir une action antiputride, tous les autres éléments chimiques de ces aliments étant inertes (sels) ou nettement putrescibles (caséine et beurre).
Schmitz (1), en étendant toutes ces expériences sur un
(1) ScHMiTZ, ZelLs. f. phys. Ch.. XIX. p. 3)78, CoMUE. — Auto-intoxif.'dion intestinale.
TRAITEMENT
aliment lacté nouveau, le fromage frais, parvint enlin à résoudre ce problème si important en attirant l’attention sur un phénomène nouveau, qui n'avait pas attiré suffisamment l’attention des expérimentateurs, c’est-à-dire
SUR LA PLUS ou MOINS GRANDE FACILITÉ OU’OPPOSE l’aLIMENT A LA RÉSORPTION DE CES ÉLÉMENTS ANTIPUTRIDES : LACTOSE
ET ACIDE LACTIQUE.
Les fromages frais ou fromages blancs.
C’est la partie solide du lait caillé par la présure et privé de son petit lait.
Mode de préparation. — 1° Fromage frais maigre ou FROMAGE BLANC. — Le lait est abandonné à lui-même pendant vingt-quatre heures dans un endroit frais pour que la crème monte, et il est en partie écrémé. On ajoute alors dans le lait écrémé la présure liquide ou en poudre à la température de 25° pour produire sa coagulation.
Lorsque la coagulation est complète, on enlève le petit lait en le faisant couler ; on puise la masse du caillé sans la diviser, et on la place dans des petites formes de bois dont le fond est composé d’un treillis d’osier. Enfin on laisse égoutter le caillé dans ces moules, et on accélère la séparation du petit lait au moyen d’une planchette chargée d’un poids léger.
Ce caillé égoutté constitue le f‘romn<je frais dit à la pie.
2° Fromage a la crème. — On fait cailler avec la présure à 25° le lait non écrémé ; on puise la masse du caillé, que l’on égoutte, et on la place sur un tamis, et on l’y délaye avec plus ou moins de crème fraîche, de manière à former une masse homogène, que l’on place dans des formes en osier tressé garnies de mousseline.
Au bout de deux heures, on a le fromage à la erènie.
DIMINUER LA PUTRÉFACTION AZOTÉE. 339
3“ Fromages frais double crème dits « petits suisses ». — On fait cailler avec la présure à 25® du lait non écrémé, auquel on mélange intimement un sixième de bonne crème. On rassemble le caillé dans un linge lié aux quatre coins et que l’on suspend à un clou pour laisser égoutter le petit lait; puis on le presse.
Une fois la séparation opérée, on pétrit la pâte avec de la crème et on la place dans de petits moules.
Ces fromages s’altèrent rapidement et deviennent aigres en prenant une odeur de rance.
Pour les conserver, on les transforme en demi-sel en y ajoutant 2 p. 100 de sel.
Composition chimique. — Le fromage frais est un aliment riche en graisse, en caséine et en lactose; sa valeur alimentaire pour 100 centimètres cubes est de 182 calories.
Fromage Fromage gras Fromage frais, maigre. à la crème. Petit suisse.
Caséine 20,8 24 à 27 24,00
Albumine 4,10 4,0 4,0
Lactose 3,5 2,5 2,00
Beurre 7,3 25 à 30 35,00
Sels 3,40 3,40 3,00
Acide lactique 0,59 0,50 0,60
Ces sels sont des phosphates alcalins, des phosphates de chaux et de magnésie, du fer et de la silice.
Action physiologique. — Le fromage frais, suivant qu’il est maigre ou gras, contient plus ou moins de matières nutritives.
Sa teneur en caséine nous permet en outre de le considérer comme un aliment important, car il fournit une contribution considérable en matières azotées facilement assimilables.
Le fromage frais a donc tous les avantages du lait, tout en étant souvent mieux supporté que lui.
TRAITEMENT
Sans doute le fromage frais contient souvent des microbes et quelquefois même des bacilles de la tuberculose, et il serait excellent de pasteuriser le lait avant d’en précipiter le fromage.
Action thérapeutique. — Les expériences de Scbmitz (1) ont permis de comprendre la grande valeur de cet aliment comme antiputride, car elle dépasse de beaucoup celle du lait frais et même celle du lait caillé, qui est déjà considérable.
Chez les animaux :
Sülfoéthers.
Avant le fromage 0,2G0
Par jour: 400 grammes de fromage frais... 0,09G
Par jour: 750 — — .... 0,049
Par jour: 1 000 — — .... 0,077
Par jour : 1 500 — — 0,022
Chez l’homme :
Sülfoéthers.
Avant le fromage 0,552
En une fois 500 grammes de fromage frais 0,332
Chez l’homme :
Sülfoéthers.
Avant le fromage. 0,240
S 500 grammes de fromage non stérilisé 0,103
1000 grammes de fromage non stérilisé 0,071
2500 grammes de fromage non stérilisé 0,0G8
Avant le fromage 0,240
1500 grammes de fromage stérilisé 0,059
1500 grammes de fromage stérilisé 0,024
Conclusions des expériences de Schmitz :
1“ L’ingestion de fromage frais fait donc diminuer considérablement la putréfaction albumineuse, soit chez les animaux carnivores, soit chez l’homme.
C’est même, d’après Baumann, l’aliment azoté qui posséderait cette fonction au plus haut degré, laissant bien loin derrière lui l’acide lactique et la lactose, le kéfir, le lait et même le lait caillé.
(1) Schmitz, Zeits f.phys. Ch., XIX, p. 378.
‘2'^ Cette action antiputride dépend de la quantité de fromage ingéré et augmente avec elle.
3° Schmitz examine ensuite chacune des substances contenues dans le fromage frais au point de vue antiputride.
La graisse de ce fromage n’exerce sur la putréfaction qu’une influence minime, en l’augmentant quelque peu.
La caséine de ce même fromage, administrée seule, non seulement ne diminue en rien les sulfoéthers, mais ceux-ci augmententconsidérablement. Cette expérience est capitale, car Schmitz etBaumann, avant d’avoir fait ces expériences, attribuaient l’action antiputride à la caséine :
Sulfoéthers.
Avant la caséine du fromage 0,286
250 grammes de caséine 0,286
250 grammes de caséine 0,458
La caséine, comme toutes les substances azotées, augmente donc les putréfactions azotées.
La lactose : Le fromage frais privé de sa lactose augmentait les putréfactions azotées ; avec sa lactose, il la diminuait considérablement.
Nous devons donc bien attribuer l’action antiputride du fromage frais au sucre de lait qu’il contient, ou plutôt aux acides lactique et succinique qui se forment aux dépens de la lactose dans le trajet intestinal grêle (1).
Mais pourquoi alors le fromage frais agit-il mieux que la lactose et l’acide lactique en nature ?
Pour l’acide lacti(iue, on pourrait supposer que c’est parce qu’il n’est pas produit à l’état naissant.
Mais la lactose? Le fromage agit mieux que ces substances, parce qiCil protège mieux la lactose et Vacide lactique contre V absorption trop rapide qui se fait déjà
(1) Schmitz et Baumann, Zeits. f. physiol. Ch., XVII, p. 401.
TRAITEMENT
dans restomâc, puis dans l’inteslin grêle, et leur permet ainsi d’arriver jusque dans le gros intestin, ou ils doivent déployer leurs qualités empêchantes.
L’action antiputhide d’un aliment lacté dépend donc en
PREMIER LIEU DE LA QUANTITÉ DE LACTOSE QU’iL CONTIENT, MAIS, EN SECOND LIEU ET SURTOÜT, DE LA PROTECTION QUE SA CONS- TITUTION PHYSIQUE OPPOSE A l’aBSORPTION DE LA LACTOSE.
4° Pour produire l’effet antiputride maximum, il est préféPable d’administrer le fromage frais non pas eri une fois, mais en petits repas distribués dans toute la journée.
C’est ce que démontre l’expérience suivante, due encore à Schmitz :
Sulfoéthers.
Avant le fromage 0,240
En iine fois 1500 grammes de fromage 0,071
En deux fois 1500 grammes de fromage 0,041
En quatre fois 1500 grammes de fromage. ... 0,022
Ces expériences de Schmitz ont été répétées et mises hors de doute par Gussarow (1), et par Nassarow (2), tous deux élèves de Nencki.
Nassarow a même pu constater que de fortes doses de fromage frais diminuent considérablement le nombre des bactéries dans les selles.
Action antiputride des aliments lactés.
En résumé, de cette j^remière série d’expériences, nous pouvons conclure que :
1“ Le lait, GRACE AUX ACIDES SUCCINIQUE ET LACTIQUE NAIS- SANTS QUI SE FORMENT AUX DÉPENS DE SA LACTOSE, EMPÊCHE LA PUTRÉFACTION DE SA PROPRE CASÉINE ET DES AUTRES ALIMENTS AZOTÉS AVEC LESQUELS IL SE TROUVE EN CONTACT;
2® Cette action antiputride du lait dépend de la teneur
(1) Gussarow, Diss., Saint-Pétersbourg, 1889.
(2) Nassarow, Diss., Saint-Pétersbourg, 1891.
DIMINUER LA PUTRÉFACTION AZOTÉE
DE L’aLTMENT lacté EN LACTOSE ET EN ACIDE LACTIQUE, MAIS SUR- TOUT DE SA CONSTITUTION PHYSIQUE, QUI PROTÈGE CES SUBSTANCES CONTRE l’absorption DE L’INTESTIN.
3° Les dérivés solides du lait ; le fromage frais et le lait caillé, sont en effet les plus antiputrides, parce qu’ils protègent mieux la lactose contre la résorption et qu’ils lui permettent de gagner les parties inférieures de l’intestin, où les acides lactique et succinique in statu nascenti se forment peu à peu.
4° Le maximum d’effet est obtenu en distribuant la ration en petits repas et non pas en la donnant en un seul.
Nous pouvons ranger d’après leur énergie les aliments lactés antiputrides en trois groupes :
Premier groupe. — Nous plaçons dans le premier groupe les deux dérivés solides du lait : le fromage frais et le lait caillé.
Ces deux aliments ont, il est vrai, une forte proportion de caséine putrescible ; mais, par contre, ils ont une forte proportion de lactose en réserve, qui est protégée contre l’absorption trop rapide par la caséine et la graisse à l’état solide.
Ils ont une proportion plus ou moins forte d’acide lactique, suivant leur mode de préparation, et englobée comme la lactose dans le corps protecteur.
Le fromage frais et le lait caillé constituent donc les aliments lactés antiputrides par excellence.
Deuxième groupe. — Nous plaçons dans le deuxième groupe: le petit-lait, le babeurre et le lait.
Ces trois aliments liquides protègent fort mal leurs substances antiputrides contre l’absorption intestinale.
Le petit lait présente sur le lait le grand avantage d’une proportion de caséine putrescible très faible (0,85 au lieu de 3,50) et d’une proportion de graisse putrescible et peu digeste plus faible encore (0,23 au lieu de 3,69).
TRAITEMENT
Si, par contre, dans les deux la réserve de lactose est presque la même (4,70 au lieu de 4,88), le petit-lait possède en plus une proportion assez forte d’acide lactique (0,33), que le lait n’a pas.
Le babeuhre, facilement digestible, même par les dyspeptiques, à cause de sa faible proportion de beurre (0,93 p. lOOj, contient, suivant les laits, une proportion plus forte de caséine putrescible (2,5 p. tOO, Lam ; 4,06 p. 100, Hammarsten) que le petit-lait.
Par contre, sa proportion en lactose est abondante (3,70 p. 100) quoique moins forte que celle du petit lait, et celle d’acide lactique (0,34) dépasse souvent celle du petit lait.
Au POINT DE vue antiputride, LE PETIT LAIT ET LE BABEURRE SONT DONC BIEN SUPÉRIEURS AU LAIT FRAIS LUI-MÊME, MAIS INFÉ- RIEURS AU FROMAGE FRAIS ET AU LAIT CAILLÉ.
Troisième groupe. — Nous plaçons dans ce troisième groupe les laits fermentés : le koumys et le kéfir.
Ces aliments lactés, comme ceux du deuxième groupe, sont liquides et protègent mal leurs substances antiputrides contre la résorption.
Le koumys contient une proportion faible de caséine (0,80 p. 100), car une partie notable a été peptonisée (1,04 p. 100) et échappe à la putridité.
La quantité de lactose est faible (1,50 p. 100), mais elle est remplacée en partie par une forte proportion d’alcool (3,70 p. 100) et d’acide lactique (0,96 p. 100).
Le kéfir est l’aliment lacté le moins antiputride.
Cela tient à sa proportion considérable de caséine (2,98 p. 100) et à sa faible peptonisation (0,05 p. 100), ce qui le distingue du koumys.
Cela tient ensuite à sa forte proportion de beurre (3,5 p. 100) et à sa faible proportion de lactose (2,70 p. 100). Par contre, sa proportion notable d’alcool (0,78 p. 100) et
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d’acide lactique (0,81 p. lOQ) excerce une certaine action antiputride, sans cependant pouvoir compenser ces inconvénients.
Au POINT DE VUE ANTIPUTRIDE, LE KOUMYS EST DONC TRÈS SUPÉ- RIEUR AU KÉFIR.
Mais les laits fermentés, très utiles dans les affections
STOMACALES, SONT PLUTÔT CONTRE-INDIQUÉS DANS l’aUTO-INTOXICA- TION INTESTINALE HABITUELLE.
Les hydrocarbures.
C’est à Hirschler que nous devons les premières recherches sur l’inOuence des éléments hydrocarburés sur la putréfaction albumineuse.
A. — Digestion artificielle.
Le sucre. — L’addition de sucre de canne en quantité suffisante arrive à faire disparaître complètement la putréfaction des substances azotées.
La glycérine. — Elle exerce la même action.
La dextrine. — Elle empêche, comme le sucre et la 'glycérine, la putréfaction azotée.
Les céréales. — Mais ce sont surtout les farines de céréales qui, mélangées avec des substances azotées et mises à l’étuve en digestion artificielle, empêchent toute formation de substances aromatiques, même après six jours, alors que les substances témoins en contiennent des quantités considérables.
B. — Digestion naturelle.
C’est par l’examen chimique des fèces que Hirschler (1) a pu juger de la putréfaction.
Dans là digestion naturelle intervient de nouveau un facteur que nous n’observons pas dans la digestion artificielle.
(1) Hirschler, Zeit. f. phys. Ch., X, p. 306.
TRAITEMENT
En effet, les substances empêchantes, si elles sont solubles, sont en partie déjà absorbées dans l’estomac ou dans la partie supérieure de l’intestin grêle et en partie transformées dans leur trajet intestinal.
11 en résulte qu’une faible partie seulement de ces substances hydrocarburées solubles arrive dans le gros intestin et que la plus grande partie de l’acide lactique qu’elles ont produit ayant été absorbée ne pourra agir sur le contenu du côlon.
C’est ce que démontrent les expériences suivantes :
Sucre de canne. — Deux chiens sont nourris avec 250 grammes de viande ; l’un reçoit en outre 50 grammes de sucre.
Dans le gros intestin : peu d’indol et de phénol, chez le chien au sucre ;
Dans le gros intestin : beaucoup d'indol et de phénol, chez le chien témoin.
Glycérine. — Deux chiens nourris avec 250 grammes de viande; l’un reçoit en outre 10 grammes de glycérine.
Dans le gros intestin : peu d’indol et de phénol, chez le chien à la glycérine.
Dans le gros intestin : beaucoup d’indol et de phénol, chez le chien témoin.
Farines de céréales. — Deux chiens nourris avec 250 grammes de viande; l’un reçoit 250 grammes de farineux en plus.
Dans le gros intestin : d’indol et de phénol, de
scatol, chez le premier.
Dans le gros intestin : beaucoup d’indol, beaucoup de phénol, chez le chien témoin.
Simnitski (1) expérimente l’action antiputride des différents sucres, et il arrive à la conclusion que le meilleur sucre
(1) SIMNITZKI. Zeits. f. phys. Ch., XXXIX, p. 111.
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antiputride est la lactose, puis vient le glycose, puis la mannite, enfin la galactose. Avec 30 p. 100 de lactose, il ne se produit ni indol, ni phénol, ni ammoniaque, ni hydrogène sulfuré aux dépens des albumines.
G. Hoppe-Seyler (1) a fait une série d’expériences chez l’homme normal, nourri d’abord avec de la viande seule, ensuite avec la même quantité de viande combinée avec une alimentation riche en farineux.
Première expérience :
Sulfoéthers.
200 grammes de viande 0,280
200 grammes de viande et 50 gr. de farineux. 0,260
Deuxième expérience ;
200 grammes de viande 0,287
200 grammes de viande + 200 gr. de farineux. 0,150
L'adjonction d’une petite proportion de farineux est presque sans influence sur la putréfaction.
A la dose moitié farineux, moitié viande, les farineux diminuent notablement la proportion des sulfoéthers.
Krauss (2), dans une série d’expériences, commence par laisser jeûner son chien pendant six jours :
Sulfoéthèrs. Indol.
6 jours de jeûne 0,041 0,002
500 grammes de viande 0,163 0,050
500 grammes de viande + 500 gr.de farineux.. 0,084 0,020
Là encore diminution considérable de moitié de la putréfaction intestinale sous l’influence des farineux.
Dans une série d’expériences que Combe a instituées, nous avons distribué la quantité de viande en trois repas et peu à peu augmenté la dose des farineux.
(1) G. Hoppe-Seyler, Zeit. f. phys. Ch., XII, p. 21.
(2) Krauss, Zeit. f. phys. Ch., XVIII, p. 173.
TRAITEMENT
On obtient alors les doses d’indol suivantes :
Indol.
Première série : 200 gr. de viande + 0 farineux 0,000
Deuxième série : 200 gr. de viande + 400 gr. de farineux. . . 0,035
Troisième série : 200 gr. de viande + 800 gr. de farineux . . 0,020
Quatrième série : 200 gr. de viande -f- 1 000 gr. de farineux.. 0,005
On le voit, le maximum d'effet paraît obtenu lorsque la dose de farineux cuits représente cinq fois celle de la viande cuite.
Ellinger (1) étend l’étude de l’intluence antiputride au
riz :
Indol.
Première période: jeûne complet 0,267
Deuxième période : 1 kil. de viande 0,479 à 0,664
Troisième période : 1 kil. de viande + 250 gr. riz. . . 0,250 à 0,241
Les recheches d’Ellinger nous montrent que le riz exerce la même influence que les pâtes alimentaires.
Cette action est même beaucoup plus considérable que celle des céréales.
Au milieu de cette longue série de travaux confirmant tous l’action antiputride des farineux, deux auteurs, Biernacki (2) et Eisenstaedt (3), ont dernièrement émis quelques doutes sur leur action antiputride; mais Backmann (4) fait à leurs expériences des objections telles que nous ne pouvons guère nous arrêter à leur opposition.
Action antiputride des aliments farineux.
Nous pouvons donc conclure de cette seconde série d’expériences sur les aliments farineux :
(1) Ellinger, Zeits. f. phys. Ch., XXXVIII, p. 406.
(2) Biernacki, D. Arch. /'. kl. Med., LIX, p. 310.
(3) Eisenstaeüt, Arch. f. Verdauungskrankreilen, III, p. 1557.
(4) Backmann, Zeitsch. f. kl. Med., XLIV, p. 469.
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1° Que les hydrocarbures doivent être considérés comme
