LES LEVURES
L’emploi de la levure de bière en thérapeutique remonte très loin.
En effet, il y a déjà longtemps que, dans les pays de brasseries, on sait que l’ingestion de levure de bière est un excellent traitement de la furonculose et qu’on l’employait empiriquement de père en fils.
Mais ce n’est qu’en 1852 que Mosse, médecin anglais, fit les premières expériences scientifiques sur cette question, et il nous faut arriver jusqu’en 1894 pour trouver une étude sérieuse sur l’action des levures, étude due à la plume du D'’ Debouxy.
Depuis ce temps, chaque année, apparaissent des travaux d’importance fort diflerente sur les levures; mais il nous est impossible de les étudier ici.
Parmi les plus remarquables, nous citerons les publications du D” de Backer, en France, dont les travaux sur les ferments font autorité. Nous citerons au point de vue chimique ceux de Buchner en Allemagne, de Manders en Angleterre; au point de vue thérapeutique, les travaux de Brocq, de Thiercelin et Cheney, de Pierre Marie et Faisans; au point de vue bactériologique, ceux de Nobécourt en France et Geret en Allemagne, travaux qui élucident sous toutes ses faces la question des levures et de leur action.
Classification des levures.
Les blastomygètes, groupe dans lequel se classent les
DIMINUEU LA PUTRÉFACTION AZOTÉE. 4i:;
levures, appartiennent avec les moisissures ou lujphomijcùfes d’un côté, et les microbes ou achizomycètes de l’autre, à la classe des champignons inférieurs. •
Les SACCHAROMYCÈTES, OU levures proprement dites, forment un groupe assez nombreux de la famille des blastomycètes, famille très rapprochée par sa morphologie et surtout par sa biologie des schizomycètes ou microbes.
Fi^. 13. — ^acc/iaromi/cesi cereriaiæ et Saccharomi/ces ellipaoidæus.
Ce qui explique fort bien à la fois leurs analogies et leur antagonisme.
Parmi les levures, il en est deux qui ont une importance plus marquée, ce sont :
Le SnccharomyceH cerevisiæ, ou levure de bière;
Le Sacchnromyres e/Upsoidæifs^ ou levure de raisins ;fig. i:i).
Morphologfie des levures.
A. — « Saccharomycc^ cerevisiæ », ou levure de bière.
Le Sarcharomyccs cerevisiæ a été particulièrement étudié par Hansen i de Copenhague) ; il apparaît sous le microscope
THAIÏEMENT.
SOUS différents aspects, suivant son état d’activité et suivant le milieu dans lequel il s’est développé.
Ces formes sont :
Les conidies ;
Le chapelet ;
Les ascospores.
Conidies. — Lorsqu’elle est au maximum d’activité, la levure de bière apparaît uniquement sous forme de cellules de forme ronde ou légèrement ovale, atteignant 8 à 9 (x dans leur grand axe.
Ces cellules ressemblent absolument aux spores des champignons supérieurs, ou co?iidies; de là le nom de conidies que l’on donne à ces cellules.
Ces conidies sont entourées d’une membrane mince et formée d’un protoplasme incolore et homogène, qui montre souvent une ou plusieurs vacuoles.
Ces cellules montrent souvent de petites protubérances à l’une ou l’autre des extrémités de leur axe, et qui sont le commencement de cellules filles produites par gemmation^ et qui bientôt vont se séparer de leurs cellules mères pour former des cellules indépendantes.
La forme de conidie constitue la forme la plus vigoureuse et la plus active de la levure, celle qui se développe à l’abri de l’air.
C’est cette forme seule que l’on doit employer en thérapeutique.
Chapelet. — Lorsque la levure est plus exposée à l’air, on ne trouve plus que peu de cellules rondes et ovales indépendantes. ■ ■
La majorité des cellules sont beaucoup plus allongées dans leur axe principal et ont une forme cylindrique.
Elles ont par gemmation donné naissance à des cellules filles cylindriques aussi, mais qui ne se séparent pas des cellules mères et formentainsi un chapeletplusou moins allongé.
Si l’on change le milieu nutritif et prive la culture d’air, elles reprennent leur vigueur et leur forme primitives.
Ascosi’Ores. — Si l’on place les conidies dans un milieu encore plus défavorable et à une température élevée (30°), il se forme dans les cellules des spores qui augmentent considérablement de grosseur; elles sont au nombre de trois ou quatre et d’une grosseur de 3 à G ;j.; on les nomme des ascospores.
hiles sont résistantes et destinées à conserver l’espèce dans les milieux et les circonstances défavorables.
Ces cellules, introduites dans un milieu favorable, se rompent grâce à l’augmentation de volume des spores ; celles-ci deviennent libres et peuvent former de véritables conidies^ qui se propageront comme elles par gemmation.
B. — « Saccharomyces ellipsoidæus », ou levure de raisins.
Le Saccharomyces ellipsoidæus a été étudié spécialement par Jacquemin (de Nancy), qui en a différencié plusieurs variétés, dont un certain nombre correspondent aux dilTérents grands crus des vignobles de la France et contribuent à la formation du bouquet si caractéristique de ces dilïerents vins.
Ces cellules sont ellipsoïdales et ont un grand diamètre moyen de 6 g.
C'est le ferment spécial du jus de raisin, si bien qu’ensemencé dans un moût de bière il donne au produit une odeur vineuse prononcée.
Composition chimique tics levures.
La composition chimique de la membrane est une sorte de cellulose mucilagineuse. Le protoplasme est de composition complexe.
TRÂITEME.NT.
11 est composé, comme l’a démontré Zellner (1), de : 1*^ Substances azotées (48,4 p. 100) :
Albumines insolubles (leucine, tyrosine,
xanthine) 0, 1:2 p. lOQ.
Nucléines et peptones (acide nuclciqiu'.
lécithine) —
Albumoses 1,0 —
Composés ammoniacaux l,4o —
2“ Substances ternaires (11,8 p. 100; :
Substances grasses (oléine), glucose, invertine, glycogène, cholestérine et acide succini(iue. ,
.3° Substances minérales (13,8 p. 100) :
Acide phosphoritfue ;H,1 p. lOÛ.
Rotasse . 38,0 —
Magnésium 4,1 —
Calcium 1,9 —
Sulfates (soude et silice) 4,0 •—
Physiologfîe normale des levures.
Reproduction. — Les levures se reproduisent par bourgeonnement ou gemmation en formant, aux dépens des cellules mères, des cellules filles, d’abord simples bourgeons qui se détachent peu à peu de la cellule mère.
Elles ne forment des chaînettes en chapelet et surtout des acrospores que lorsque le milieu nutritif est défavorable à leur développement.
Respiration. — La levure, comme toutes les plantes vivantes, respire ; elle peut vivre au contact de l’oxygène et est alors aérobie ; niais elle peut aussi s’en passer : elle est anaérobie, ce qui est son état de prédilection.
Mais elle ne se comporte pas de la même façon dans les deux cas.
(1) Zellner, Zeils. /'. liyyiene, XLII, p. 3.
DIMlNUEll L.\ PUTRÉFACTION AZOTÉE.
Si elle est en contact avec l’air, la levure prolifère en utilisant l’oxygène de l’air.
S'il n’y en a pas, comme elle ne peut se passer d’oxygène, la levure attaque le sucre du milieu nutritif dans lequel elle se trouve pour lui prendre l’oxygène, qui lui est indispensable, et elle produit de cette manière une vraie décomposition chimique du sucre.
Nutrition. — On le voit, dans ce dernier cas, la levure, comme tout être vivant, assimile, se charge des substances dont elle a besoin et élimine les autres qui lui sont nuisibles ; mais, en le faisant, elle produit dans le milieu sucré des modifications importantes qui ont reçu le nom de fermentations.
Ce qui permet à la levure de faire fermenter les solutions sucrées, ce sont les ferments solubles ou enzymes qu’elle contient et qui ont été découverts par Buchner en 1898.
Cet auteur a pu isoler ces ferments en mettant en liberté le contenu cellulaire des levures par le broyage et la rupture de la membrane d’enveloppe sous une pression de 800 atmosphères.
Ces ferments solubles se trouvent dans l’eau de broyage iiltrée et peuvent produire la fermentation du sucre en dehors de toute action vitale de la cellule.
Les ENZYMES SACCHAROLYTES. — Ils sout au nombre de deux : l’une est la sucrase (identique avec l’invertine de Duclaux), qui a été isolée dans la levure de bière par Berthelot.
Son nom a été changé en sucrase, afin que tous les ferments de ce groupe aient une terminaison identique en ase. La sucrase transforme le sucre de canne en glucose.
La deuxième est Valcoolase (zymase de Buchner), qui opère le dédoublement du glucose en alcool et acide carbonique, pendant que la cellule se charge d’oxygène et de réserves de glycogène.
L’enzyme protéolyte. — La levure contient, en outre, un enzyme protéolytique, V endotry ptase ^ capable d’agir sur CoMiJE. — Auto-intoxication intestinale. 29
THAITEiMENT.
les albuminoïdes ou, à défaut, sur la levure elle-même, en digérant sa propre substance par autolyse.
Ges ferments solubles, dont la composition intime est encore complètement inconnue, présentent des propriétés communes : ils sont solubles dans l’eau et forment non pas de vraies solutions, mais des solutions colloïdales, c’est-à-dire une suspension de granules visibles avec Tultra-microscope et ayant 1/100 000® de millimètre.
Ces ferments sont précipités de leur solution aqueuse par l’alcool; ils sont complètement détruits par la chaleur de plus de 75°.
Enfin, fait important, la quantité de ces corps est extrêmement petite par rapport à la masse des substances qu’ils transforment; ils rentrent par là dans le groupe des actions catalytiques.
Ce nom d’action catalytique, introduit dans la science par Berzélius, présente en effet comme caractère fondamental : la disproportion considérable entre la masse du cataly* sateur et celle des corps sur lesquels il agit.
Quelles sont les conditions de l’activité des zymases des
