LEVURES
1° Influence de la concentration du corps a transformer
SUR la vitesse de transformation. — Duclaux a démontré
que cette vitesse est proportionnelle à la concentration.
2° Influence de la concentration du ferment. — La vitesse est pi oportionnelle à la quantité de ferment.
5° Influence des produits de la réaction. — Leur concentration retarde la réaction proportionnellement à leur accumulation; elle peut même devenir suffisante pour arrêter complètement l’action du ferment.
4° Influence des corps étrangers a la réaction. — Gromow (1) démontre que toutes les substances (saccharine, glucose, lactose, glycérine) qui favorisent l’action de
(1) Gromow, Zeils. /'. phys. Ch., XLII, j). 29Ü.
DIMINUKH LA PUTREFACTION AZOTÉE.
l’alcoolase inhibent l’action de l’endotryptase, et que, au contraire, tout les corps qui sont favorables à la tryptasc retardent l’action de l’alcoolase.
Excrétions des levures. — Ces excrétions varient suivant la nature du ferment qui est mis en activité.
1. Endotryptase. — Les produits ultimes de la digestion autolytique de la levure ont été étudiés avec beaucoup de soin par Kulscher (1).
Or ces produits sont sensiblement les mêmes que ceux provenant de l’autolyse du pancréas.
C'est ce que mettent en relief les deux tableaux suivants :
Produits de Vaulob/se du pancréas par sa trupsine.
(luanine (on gi-<uid(' quantité).
Adénine.
Xanthine (peu).
Ilypoxantliine.
Lysine.
.\rginine.
llislidine. ^
Lcueine.
Tyrosine.
Aeide aspartique.
.Acide glutanique.
.Vnnnonia(|ue (peu).
Produits de l'autolf/se de la levure par sa trijptase.
Guanine (en grande quantité).
.Adénine.
Xantliine (traces).
Hypoxanthine.
Lysine.
Arginine, iÿ Histidine,
Loucine.
Tyrosine.
Acide aspartique.
Acide glutaniiiue.
Aimnonia<iuc (i)cu).
On le voit, l’acide nucléinique est détruit dans l’autolyse de la levure de la même manière que dans le pancréas.
II. SucRASE ET ALCOOLASE. — 1000 gramuics de saccharose produisent après la fermentation 1 036 grammes de produits nouveaux, soit :
.Ucool 50(»,Id
.Acide car'.;oni(iue 4U:2,'.I5
Glycérine -S, 3
.Acide succini(|ue 4,5
.Autri'S corps (Alcools supcM-ieurs, éthers, acidi* acétique) 4,1
\1) Kutschek, Zeits. f. phys. Ch., XX.Xl.X, ]». 313.
TRAITEMENT
Ildransky a démonlré que la glycérine se Ibrme à la fin de la fermentation, lorsque les cellules commencent à s’épuiser, et il admet que la glycérine est le produit de la décomposition des corps gras contenus dans la levure.
Buchner (1) démontre qu’À côté de V acide succiniqae il se forme deV acide /«c^/^/mc,sous l’influence d’une contre-zymase.
L’acide succinique, qui se forme dans les mêmes conditions, proviendrait de l’oxydation butyrique.
On y trouve aussi de l’acide acétique : 0,01 à 0,33 p. 100.
Toutes ces substances, qui sont les produits d’excrétion des levures, sont toxiques pour ces microbes, maissonlaussi toxiques pour les levures elles-mêmes.
Aussi avons-nous longuement insisté sur l’action ar^iputride importante des acides succinique et lactique.
D’après Hueppe et Lœw(2), toutes les cellules des levures n’auraient pas la faculté biologique de produire des fermentations.
Il n’y en aurait que quelques-unes qui seraient actives (diplasmatiques), mais qui, par contre, seraient capables de décomposer en peu de temps une grande quantité de matière (une pincée de levure active suffisant à transformer 1 kilogramme de sucre).
Or ces cellules actives demandent pour se former en nombre considérable^ un milieu particulier, une température, une p>ression et une aération spéciales.
Il importe donc de savoir que, suivant le mode de préparation de la levure, on obtiendra un produit très différent dans son action.
Par exemple, en variant les conditions d’élevage des levures, on peut obtenir simplement la prolifération des cellules ou simplement la production de l’alcool, ou toutes les deux à la fois.
(1) BiicHNEa, Chem, lier., XXXVIIF, p. 020.
[2) lIüEPrE et Lckw, Cenlralbl. f. Bakl., IV, p. 71)2.
DIMINUER LA PUTRÉFACTION AZOTÉE
Ainsi, si nous faisons passer un courant d’air sur les levures, il y aura une prolifération cellulaire abondante ; si nous désirons avoir à la fois la prolifération cellulaire et la production d’alcool, nous aérerons le milieu avant d’y placer la levure.
Knfin, pour obtenir des levures actives et en pleine vigueur, il faut les recueillir quand la fermentation est en pleine activité, mois il faut bien se garder d’attendre que le milieu nutritif soit épuisé, en sucre, en albumine et en substances minérales ; car, sans cela, on ne recueillera que des levures épuisées et sans vigueur.
On comprend facilement, en effet, qu’une levure recueillie dans des conditions favorables : quand elle est bien oxygénée par l’oxygène qu’elle a emprunté au sucre, quand elle est bien gorgée de réserves de glycogène, de substances azotées et minérales, quand elle est bien remplie de zymases, quand elle est, en un mot, en pleine vigueur, sera aussi capable de continuer à agir et à combattre, grâce à ses riches réserves, même lorsqu’elle sera inlro.iuite dans un milieu moins favorable à sa vitalité, comme le tube digestif de l’homme.
Ce sont ces levures-là que livrent actuellement les fabriques sous le nom de levures actives et sélectionnées.
Sécrétions des levures. — Les levures, à l’instar des microbes, secrètent-elles des toxines? Jacquemin (i) semble l’admettre, mais il n’en donne aucune preuve.
Physîolog-îe patholog^iquc des levures.
On a beaucoup insisté, ces derniers temps, sur l’emploi des levures dans les maladies du tube digestif ; mais on l’a fait d’une manière empirique et sans rechercher scientifi que ment si cet emploi était justifié.
(1) Jacol'f.min, Comm. à l'Acad. des Sciences, 18 novembre 190^.
TRAITEMENT
Aussi, avcinl de conseiller leur emploi dans l’auto-intoxicalion intestinale, convient-il d’examiner avec soin les deux (piestions suivantes :
Que deviennent les levures introduites dans le tube digestif?
2'’ Comment agissent-elles sur les microbes intestinaux et leurs produits?
La première de ces deux questions a été examinée par Nobécourl, dans un article important (I), auquel nous ferons de larges emprunts.
