I. — Influence de l’intestin sur les levures
Que deviennent les levures introduites dans l’intestin? — Nombreuses sont les influences auxquelles sont soumises les levures dans leur parcours à travers la bouche, l’estomac et l’intestin. Or, ces influences peuvent modilier leur vitalité, entraver leur pullulation, sinon amener leur mort (Nobécourt). Ces influences, les voici, ce sont :
1° La température du corps ;
2“ Les sucs digestifs ;
.‘L La composition du milieu et l’absence d’oxygène ;
4" La symbiose avec les microbes.
Examinons chacun de ces facteurs.
Influence de la température du corps sur les levures. — Une première influence entre en jeu, sur laquelle les partisans du ferment de raisins insistent beaucoup, c’est colle de la température de l’organisme dans lequel pénètrent les levures.
Cette influence est cependant minime : Kayser (^2) a montré que les levures placées en milieu liquide ne meurent ((u’après un chauffage de cinquante minutes entre 5fl et 00°.
Blanc Renkorn et Moritz ont constaté que la fermenta-
(1 NonKC(»naT, Semaine médicale, J!)01, p. l).
(2) Kayseu, Les levures, 188‘J,
DIMINUER LA PUTRÉFACTION AZOTÉE
tion a encore lieu à 45'^, mais Buchner et Rapp démontrent qu’elle se produit avec son maximum d’action très peu audessous de la température du corps, à 36®.
La température du corps n’exerce donc pas sur la levure l’intluence nuisible sur laquelle s’appuie Jacquemin (de Nancy).
2» Influence des sucs digestifs sur les levures. — L’action des sécrétions digestives est plus difficile à établir; elle a fait le sujet des travaux de FalU (1), de Simanowsky (2) et surtout de Neumayer (3).
La salive : La salive n’a aucune influence sur les levures (Falk).
Le süc gastrique : L’acide muriatique, à la concentration de 0,5 à 1,5 p. 100, favorise Faction des levures. Or l’acidité du suc gastrique ne dépassant normalement pas 2 p. 100, il n’exerce certainement aucune action nuisible.
Sans doute, le suc gastrique peut diminuer le nombre des levures après un contact prolongé, mais il n’empêche jamais la fermentation de se produire, ainsi que Neumayer et surtout Beylot (4) l’ont démontré par leurs expériences sur un chien porteur dWe fistule gastrique.
En outre, il ne faut pas oublier que, dans les conditions normales, le suc gastrique est dilué par la boisson ingérée et qu’à jeun, c’est-à-dire au moment on on administre la levure, l’acidité stomacale est presque nulle.
N’oublions pas enfin qu’une partie des levures passent rapidement dans le duodénum.
L’action nuisible de l’estomac est donc en pratique réduite à bien peu de chose.
Les sucs intestinaux : La réaction du milieu change dans l’intestin et devient alcaline ; mais l’alcalinité n’a aucune
(1) Falk. Arch. /'. PhysioL, 1882, p. 187.
(2) SiMANOWSKv, Arch. f. Hi/f/ioie, IV, 1886, p. 1.
(3) Nel'mayku, Thèse de Munich, 1890.
(4) Bevlüt, Thèse de liordeau.r, 1896,
TKÂITEMENT.
importance pour les levures, car, d’après Beylot, des solutions de bicarbonate de soude à 4 p. 100, dont l’alcalinité est voisine de celle du milieu intestinal, n’ont aucune action sur la fermentation.
La bile retarde la fermentation, mais ne l’empêche pas (Xeumayer, Falk). -
Le suc pancréalique n’a pas d’effet nuisible sur les levures:
Le suc intestinal n’exerce aucune action sur elles. '
En résumé, les sucs du canal alimentaire peuvent diminuer le nombre des levures, mais n’empêchent jamais la fermentation de se produire en présence d’une solution de sucre à 10 p. 100.
3° Influence de la composition du milieu digestif sur les levures. — Mais les sucs digestifs ne sont pas les seuls facteurs susceptibles d’action sur les levures.
Il y a dans l’intestin des produits et des résidus de la digestion ; il y a en outre des microbes.
A. Influence DU milieu intestinal sur les levures.
Le manque (Voxygènc. — Le manque d’oxygène, qui est la règle dans l’intestin, exerce nécessairement une action nocive sur les levures ; car, dans un milieu anaérobie, elles se multiplient difficilement et finissent par périr.
Aussi ne peuvent-elles exister qu’en empruntant l’oxygène au milieu intestinal lui-même.
Il faut donc que les levures y trouvent un milieu nutritif convenable.
Le milieu nutritif. — Les levures ont besoin de matières hydrocarbonées, de matières azotées et de sels.
Parmi les corps azotés, l’ovo-albumine, la caséine, la fibrine, ne peuvent être utilisées par les levures, mais les sels ammoniacaux (Duclaux) qui se trouvent dans l’intestin peuvent être assimilés par elles.
Parmi les hydrates de carbone, l’amidon, la dextrine ne peuvent être assimilés par les levures.
DIMINUER LA DU ÏRÉEACTION AZOTÉE. 4ri7
Certains sucres seulement sont directement assimilables par les levures :
Beylot a montré que in vilro les levures détruisent le sucre formé sous l’influence de la ptyaline par la saccharification de l’amidon.
L’expérience démontre d’ailleurs que le glycose subit sous l’influence des levures la même destruction dans le tube digestif.
Beylot introduit dans l’estomac d’un lapin GO grammes de glycose dissous dans l’eau; deux heures après, ce lapin est glycosurique. Si on introduit, en même temps que le sucre, 10 grammes de levure, la glycosurie ne se produit pas.
Chez le chien, Beylot constate le même fait.
Ainsi la levure (de bière) diminue la glycosurie alimentaire, et la proportion du sucre urinaire est en rapport inverse avec la quantité de levure absorbée.
B. Influence des produits de la digestion sur les levures. — C’est là une étude difficile et qui est loin d’être complète à l’heure actuelle, et cela d’autant plus que ccs produits augmentent considérablement dans les états pathologiques pour lesquels les levures sont indiquées.
Tout ce que l’on sait, c’est que les levures paraissent moins actives après un séjour dans l’hydrogène (Dumas) ; que l’acide carbonique entrave la fermentation; que les acides formique, acétique, propionique, butyrique dans des proportions de 0,2 p. 100 à 1 p. 100 l’arrêtent.
Mais l’acide lactique, même à la dose de 2 p. 100, n’a aucune influence fâcheuse sur la levure.
Il faut cependant ajouter que ces expériences in vitro ne prouvent que bien peu de chose et ne démontrent nullement l’influence réelle et composée de tous les produits digestifs.
En résumé, les levures peuvent en tout cas vivre dans le tube digestif, et, comme beaucoup d’autres auteurs, nous en
TRAITEMENT
avons toujours trouvé dans les selles de malades auxquels les levures avaient été administrées.
4" Influence de la symbiose avec les microbes sur les levures. — L’action des microbes sur les levures n’a pas été étudiée d’une manière complète.
Cependant les expériences de Nobécourt (l), de d’Arsonval et Charrin (2), semblent montrer que, si le strcplocoque et le rolihnrille n’entravent en rien la fermentation produite par le Sarcharomtjces cerevi^iæ, par contre, le Proteus et le (uicine pifonf (inique paraissent l’empêcher complètement.
Mais, dans aucun cas, la vitalité des levures n’est diminuée par leur contact avec les microbes.
Mais là encore il convient de faire des réserves sur ces expériences faites in vitro et qui ne peuvent, sans autres, être appliquées à ce qui se passe dans l’organisme humain.
h’.x RÉSUMÉ, eus LKVURES CEUVEXT VIVRE DANS LE TUREDICESTIF DE l’rOMME AVEC UNE ALIMENTATION CONVENARLE ; ELLES REUVENT Y DÉTRUIRE DES MATIÈRES SUCRÉES EN LES FAISANT FERMENTER AVEC PRODUCTION d'aCIDE CARBONIQUE ET d’aLCOOL.
Mais cette vie est limitée, et ces fermentations, dans les circonstances normales, ne peuvent dépasser un certain degré.
