L'ALIMENT VIVANT

viande, c’est le conseil que nous donne un illustre physiologiste, mais il faut reconnaître que ceux qui le suivent ne sont pas nombreux. Pour les légumes, ce serait pire encore. On compterait sur ses doigts ceux que l’on peut consommer sans les soumettre à la cuisson.

Heureusement celle-ci ne détruit pas fatalement les vitamines. Il la faut, pour cela, intense et prolongée. Si les conditions sont moins sévères, ces éléments primordiaux demeurent, sinon en totalité, du moins en partie. Ils ne sont vraiment absents que des aliments stérilisés, ceux qu’une crainte irraisonnée des microbes pourrait porter quelques personnes pusillanimes à manger exclusivement. Les conserves sont, à cet égard, d’autant plus à surveiller qu’elles sont mieux fabriquées. Ce sont des nourritures mortes.

Cela ne veut nullement dire, d’ailleurs, qu’il soit dangereux d’y recourir. Elles ont de grandes qualités, qu’on ne saurait mépriser au nom d’idées nouvelles interprétées abusivement. Seulement, il ne faut pas s’adresser uniquement à elles ni trop longtemps. On peut parfaitement consommer des aliments stérilisés, conservés ou non, sans courir aucun risque, à la condition de leur adjoindre une quantité si petite soit-elle, d’aliments frais. Car les vitamines à dose très minime sont encore agissantes. Une cuillerée de jus d’orange, avons-nous dit, suffit à rendre assimilable la nourriture d’un enfant. Un fruit, quelques hors-d’œuvre crus, un peu de vin, en voilà assez pour nous permettre de manger ce qui nous plaît.

Et puis nos légumes sont là, à côté des fruits, pour établir l’équilibre indispensable. Il y a des vitamines dans nos légumes verts, dans le pain (la

mie surtout, qui est moins cuite), dans l’oignon, dans la tomate, comme dans la pomme, la banane et la poire. Nous n’avons vraiment qu’à étendre la main pour les prendre.

Le pain, que nous avons cité, conduit à une autre face, pleine d’intérêt, de la question. Il est constant que, dans les céréales, les vitamines se trouvent surtout dans les téguments du grain. D’où la nécessité de ne pas rejeter ceux-ci comme inutiles ou gênants. La farine très blutée, qui donne le pain blanc dont nous autres citadins sommes si fiers, ne contient presque rien des enveloppes du grain de blé. Elle renferme infiniment moins de vitamines que la farine moins parfaite dont est fabriqué le pain bis. Tirez de cette constatation la leçon qu’elle tient en réserve. Ainsi, de l’autre côté de la terre, le béri-béri frappe-t-il exclusivement les individus qui ne mangent guère que du riz poli, c’est-à-dire ayant perdu ses enveloppes. Ne prenons pas trop de libertés à l’égard des produits que nous offre la nature. A vouloir les perfectionner, nous n’aboutissons trop souvent qu’à en affaiblir les vertus.

C’est là une vérité dont l’époque actuelle surtout rend l’évocation nécessaire. Nos contemporains ont une fâcheuse tendance à vouloir traiter le corps humain comme un pur mécanisme et à introduire trop de science là où elle n’a que faire. Nos pères, qui ignoraient les vitamines, agissaient cependant comme s’ils les avaient connues. Ils se contentaient de pain plus grossier, ils n’hésitaient pas à incorporer dans leur cuisine l’oignon e't l’ail riches en ces principes indispensables ; ils consommaient plus de fruits que nous et ils ignoraient la stérilisatipn. Ils se guidaient d’après les enseignements de Texpérience. Ne les avait-elle pas conduits à