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402 Commentaires de l'École de Salerne.

Les PERDRIX fournissent un aliment exquis et d'une digestion très facile. La perdrix rouge est plus estimée que la grise, et sa chair est plus délicate; la bar/avelle, qui est plus grosse, est d'une saveur encore plus exquise !.

La perdrix ne fut connue en France, paraît-il, qu'en 1440. René d'Anjou les apporta en Provence. |

La perdrix occupe une place importante dans l'art de la cuisine, où elle est, avec juste raison, tenue en grand honneur.

Le nombre des préparations que lui font subir les disciples de Carème est très varié. Les gourmets ne seront peut-être pas mécontents de savoir par quelles variations culinaires peut passer la perdrix. Cela fait venir l’eau à la bouche :

Citons les perdreaux à la financière, en croustade, rôtis, rouges à la régence, rouges aux truffes, rouges garnis de foie gras, les ballotinis de perdreaux rouges, les filets de perdreaux rouges au suprème froid, les filets de perdreaux rouges à la Toulouse, le pâté froid de perdreaux rouges, la purée de perdreaux rovges garnis d'œufs de vanneaux, le suprême de filets de perdreaux rouges et aux truffes, les aspics de filets de perdreaux à la Bellevue, les boudins de perdreaux, la caisse d'escaloppes, la chartreuse, le chaufroid, la farce, les filets à la financiére, le fumet, la galantine à la Bellevue, le pain de perdreaux froid, le páté chaud, la purée de perdreaux pour garnitures, le salmis, la sauce chaufroid, le sauté de filets de perdreaux, la timballe de nouille aux escalopes de perdreaux, enfin la perdrix aux choux.

Le PLUVIER, le BECFIGUE, l'ALOUETTE, le CUL-BLANC, ont une chair délicate et facile à digérer.

À ces oiseaux, il faut joindre le VANNEAU, dont on dit, sans trop de raison :

Qui n'a pas mangé de vanneau Ne connait point un bon morceau.