Voyez Cocchi, le Régime de Pythagore. Paris

Règles générales pour tous les repas.

Dans les climats et les saisons tempérées, l'homme doit se nourrir d'une quantité à peu près égale de végétaux et d'animaux.

Plus la chaleur de l'air est considérable, moins grande doit être la proportion des substances animales qui entrent dans notre nourriture.

Il faut faire un plus grand usage de végétaux que de substances animales pendant la saison de l'été et dans les climats chauds, tandis que la nourriture animale convient mieux en hiver et dans les pays du Nord.

Les habitants des pays chauds ne se nourrissent que de végétaux , qui suffisent dans ces heureuses contrées, où la chaleur soutient la force vitale. Tous les peuples des vastes contrées de l'Asie méridionale, de l'Afrique et des Tropiques, ne s'alimentent que de végétaux et principalement de fruits. Les Persans et les Egyptiens ne vivent guère que de dattes. Les habitants de l'Arabie, de la Grèce et de l'Archipel se nourrissent de figues ; ceux de l'Amérique méridionale, de l'Inde et des îles de la mer du Sud, que de riz, de sagou, des fruits de l'arbre à pain, de cocos, d'ignames, de maïs, de pommes de terre, etc.

Il est si facile de vivre dans les pays chauds, que la nourriture d'un homme du peuple coûte, au plus, quelques centimes dans riudostan, l'Ethiopie et dans d'autres contrées du centre de l'Afrique. Au Sénégal, un esclave, qui ne se nourrit que de millet, n'en consomme que huit cents iivres par an, ce qui donne 2$ ou 30 fr. pour la nourriture de cet esclave. Si le régime pythagoricien affaiblit les organes digestifs dans les climats ardents, les peuples de ces pays y remédient par les condiments aromatiques, que la nature leur fournit abondamment dans ces climats. Tels sont le poivre, le piment, la cannelle, le girofle, le gingembre, etc.

Dans les régions du Nord ou glaciales, au contraire, les habitants ont besoin d'une nourriture forte et substantielle prise dans les substances animales ; car le froid dévore la vie. La cha-

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leur vitale produite par le régime animal est si forte chez les peuples des pays froids , chez les Groënlandais, les habitants des îles Kouriles, les Américains du Nord, les Esquimaux, etc., qui dévorent la chair de phoque de Caribou, d'ours marins et l'huile de baleine , que ces peuplades supportent très bien la rigueur excessive de leur climat.

La chair crue nourrit plus fortement, quoiqu'elle se digère plus facilement que la cuite; aussi les peuples du Nord mangent la chair crue ou peu cuite, comme les Anglais.

Il en est des boissons comme des aliments solides, l'usage du vin et des autres boissons spiritueuses ou excitantes est pernicieux dans les pays et les climats chauds, tandis qu'il est salutaire dans les pays froids, pour ranimer ces peuples, que le froid engourdit.

Le déjeuner ne doit pas être un repas, mais une simple réfection.

Les bons dîners sont la seule consolation des hommes de cinquante ans, qui ont abusé de tous les plaisirs, qui ne connaissent pas les divertissements de l'esprit et qui prennent la fantaisie d'épouser quelque gouvernante dévote et de moyen âge.

Les dîneurs sont de différentes espèces, dit Eug. Wœstyn', et je ne sache guère que Rabelais et Balzac capables d'en dresser la formidable énumération. C'est une classification par genres, familles, individus, comme celle qu'établissent MM. Duméril et

I. E. Wœstyn, Physiologie du dîneur, in Monselet, La cuisinière poétique, Paris, s. d., p. 164.

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Brongniart dans les salles d'études du Jardin des plantes. Ainsi l'on peut compter :

Le âineur classique, celui qui ne comprend pas le bouilli sans une verdoyante ceinture de persil.

Le dîneur romantique, qui associe le vulgaire haricot de mouton au délicat solilème. Victor Hugo est le prototype de cette variété, et son assiette hospitalière accueille avec la même gracieuseté et dans un pêle-mêle qui eût abasourdi Aristote, le père des unités, la tranche de rosbif, la gelée au marasquin, la charlotte russe et le turbot à la sauce genevoise (E. de Wœstyn).

Le dhieur indiffèrent, qui hume des huîtres en juillet, — épouvantable solécisme, — truffe des bécassines, — barbarisme sans nom, — et lit son journal à table, au risque de laisser tourner en huile une marengo ou refroidir une béchamelle.

Louis XIV était le dîneur indifférent par excellence ; le plus vulgaire miroton valait pour lui les côtelettes à la Soubise, léguées à la France par le maréchal de ce nom, en indemnité de la bataille de Rosbach, et le carré de veau à la Guéménée, dont la découverte entraîna une banqueroute de vingt-huit millions.

Le dineur tatillon, qui ne mange pas ou mange mal si sa place à table est changée, s'il n'a pas, comme d'habitude, la carafe à droite et la bouteille à gauche, si son verre est uni au lieu d'être taillé, et cent autres niaiseries dont il exagère l'importance au détriment de son appétit.

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Le dîneur grognon qui n'est jamais content de rien et trouve à reprendre — le maroufle ! — aux volailles de Chevet, à la charcuterie de Véro-Dodat, aux conserves de Corcelet, à la pâtisserie de Félix.., Il critiquerait jusqu'aux boudins de carpe du duc de Richelieu et aux petites bouchées à la reine Marie Leczinska.. . Ventre ingrat, il n'a rien appris et a tout oublié (E. de Wœstyn).

Le dîneur parasite, toujours le même depuis Montraaur et Colletet, — qui dévore à faire croire qu'il a quatre estomacs, comme les ruminants ; parfois même, il emmagasine au fond de ses poches les reliefs de son assiette.

Le titre de parasite était autrefois très honorable ; il a eu le même sort que celui de philosophe. Les Romains nommaient les parasites epulones ; ils étaient préposés dans les temples à la réception de l'offrande des premiers fruits; ils étaient chargés de les distribuer au peuple et d'en conserver pour les festins consacrés aux divinités. Presque tous les dieux avaient leurs parasites. Ces hommes, qui mangeaient à la table des dieux, qui étaient convives de Jupiter, de Bacchus, d'Apollon, jouirent d'abord d'une grande considération chez les peuples; mais on s'aperçut bientôt qu'ils avaient un gros appétit et qu'ils mangeaient la part de leurs divins hôtes. Ils finirent par s'avilir, en se ménageant, sous le prétexte du service des dieux, l'entrée des grandes maisons ; ils s'y conduisirent comme dans les temples, et, tout en louant le maître de la maison, comme ils avaient loué Jupiter ou Hercule, ils dévoraient les mets réservés à la famille. Alors on nomma parasites les flatteurs et les complaisants, qui, pour se procurer un bon dîner, sacrifiaient toute probité et délicatesse. Les Romains, en les recevant à leur table, usaient du droit de les ridiculiser, de les bafouer et même de les battre.

Cet usage ne s'est pas conservé jusqu'à nos jours ; car un parasite est aujourd'hui l'ami de la maison, et les louanges qu'il

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donne sont prises pour de la bonne monnaie. On les trouve fort amusants ; et beaucoup de gens qui mangent leur fortune sans appétit sont enchantés d'avoir à leur table ces sortes de complaisants, qui dissipent quelquefois l'ennui qu'entraînent les richesses et la satiété.

Le type du parasite moderne a été Montmaur, professeur au Collège de France \ inventeur de la capnomancie ou art de juger les gens d'après la fumée de leur cuisine. Il logeait dans un donjon du collège de Boncourt, dans l'endroit le plus élevé de Paris, afin de mieux découvrir la fumée des meilleures cuisines. C'est lui qui disait à ses convives bruyants : « Silence donc, messieurs ! je ne m'entends pas manger. »

Le dîneur pressé, continue E. de Wœstyn, qui règle son appétit sur sa montre. Napoléon était le maître du genre ; dix minutes les jours ordinaires, un quart d'heure lors des solennités, telle était la règle invariable de sa table. Ses convives avaient l'excellente habitude de dîner auparavant.

Le dîneur aimable, qui solde son écot en joyeuses saillies, en anecdotes spirituelles, découpe avec la dextérité du meilleur écuyer tranchant d'Allemagne, et n'oublie jamais d'offrir aux dames la cervelle du lapereau et le chérubin du pigeon.

Nombre de grands hommes ont appartenu à cette fraction : Molière, Chapelle, Racine, tous les convives des soupers d'Auteuil, et aussi Montaigne, le docte auteur du Bréviaire des honnêtes gens. Rossini, parmi les modernes, était le premier des dîneurs aimables (E. de Wœstyn).

I. Voyez Sallengres, Histoire de Pierre de Montmaur. La Haye, 171 5.

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Le dîneur qui ne dîne pas, si ce n'est d'un cure-dents qu'il ramasse à la porte d'un restaurant à i fr. 60 centimes, et se promène au Palais-Royal,

Le dîneur égoïste, sur le compte duquel je demande à m'étendre, car il est à craindre, — et l'on ne saurait éviter ce que l'on ne connaît pas.

Le dîneur égoïste est rarement maigre ; son abdomen, au contraire, affecte volontiers ces rondeurs potironiformes qui font le désespoir des culottiers fashionables ; sa mise négligée, sans être élégante, doit impressionner la mode aussi désagréablement que Glocester, Marguerite d'Anjou, après la défaite de Warw^ick à Barneth. Que si l'on me demandait quelles classes de la société fournissent des exemplaires de ce type, je répondrais : toutes ou presque toutes, mais principalement l'honorable corps des Facultés, dans la personne des vieux médecins et des vieux avocats.

Le dîneur égoïste est peint de pied en cap dans ce vers si connu :

Quand Auguste avait bu, la Pologne était ivre !

Ne se laissant jamais entamer par l'aphorisme vulgaire : « Où il y a pour deux, il y a pour trois ! » il établit autour de sa table un infranchissable cordon sanitaire. Toute requête gastronomique le mortifierait sans l'attendrir ; le cri des entrailles étouffe chez lui la voix du cœur (E. de Wœstyn).

Enfin le dîneur glouton .

Maximin mangeait soixante livres de viande par jour ; Al- 'binus engloutit dans une matinée cinq cents figues, cent pêches, dix melons, vingt livres de muscat, cent becfigues et quarante ■douzaines d'huîtres. Phagon dévora devant AuréHus un sangUer, un cochon, un mouton et cent pains; il but une pièce de

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vin. Domitius, Africain, et Audebonte, roi d'Angleterre, périrent à table de trop manger.

Le maréchal de Villars avoit un Suisse qui mangeait énormément. Le maréchal un jour le fit venir. « Combien mangerais-tu d'aloyaux , lui dit-il ? — Ah ! monseigneur , pour moi falloir pas beaucoup, cinq à six tout au plus. — £t combien de gigots ? — De gigots ! pas beaucoup, sept à huit. — Et de poulardes ? — Oh ! pour les poulardes, pas beaucoup, une douzaine. — Et de pigeons ? — Oh ! pour ce qui est des pigeons, monseigneur, pas beaucoup, quarante, peut-être cinquante, selon l'appétit. — Et des alouettes ? — Des alouettes ! monseigneur, toujours. »

Le plus célèbre des grands mangeurs fut Louis XIV.

Le malheur voulut que Louis XIV ne sût jamais dîner; il mangeait beaucoup, mâchait peu ; par conséquent il digérait mal ; il ne souffrait pas que l'on choisît pour lui les aliments qui convenaient le mieux à la délicatesse naturelle de son estomac ; mais l'estomac n'est pas courtisan, et l'on ne soupe pas impunément en despote, surtout quand on a de mauvaises dents, et c'était le cas pour Sa Majesté. Bien avant 1685, mais surtout à partir de cette date fatale pour le roi et la France, le Journal de la santé de Louis XIV ne parle plus que de vertiges et d'indigestions, de rhumatismes et de goutte, de fièvres et de catarrhes, de noirs chagrins et de longs ennuis.

Comment s'en étonner quand on connaît le menu de ses dîners, tel que nous l'a laissé la princesse Palatine?

« J'ai vu souvent, nous dit-elle, le roi manger quatre assiettées de soupes diverses , un faisan entier , une perdrix , une grande assiettée de salade, du mouton au jus et à l'ail, deux bonnes tranches de jambon, une assiettée de pâtisseries et puis encore du fruit et des confitures. »

Fagon nous donne l'aperçu du dîner du roi, quand il était au régime :

« Le roi (1708), fatigué et abattu, fut contraint de manger gras

Commentaires de VÉcok de Salerne.

le vendredi et voulut bien qu'on ne lui servît à dîner que des croûtes, un potage aux pigeons et trois poulets rôtis; le soir, du bouillon, pour y mettre du pain, et point de viande ; le lendenaain, il fut servi comme le jour précédent, les croûtes, un potage avec une volaille et trois poulets rôtis, dont il mangea, comme le vendredi, quatre ailes, les blancs et une cuisse. »

Il n'y a pas lieu de s'étonner, après cela, qu'à l'ouverture du corps de Sa Majesté « son estomac surtout étonna, et les boyaux par leur volume et leur étendue au double de l'ordinaire. » (Saint-Simon.)

M. Delille, en avril 1786, étant à dîner chez Marmontel, son confrère, raconta ce qu'on va lire au sujet des usages qui s'observaient à table dans la bonne compagnie '. On parlait de la multitude de petites choses qu'un honnête homme est obligé de savoir dans ce monde pour ne pas courir le risque d'y être hafoué.

« Elles sont innombrables, dit M. Delille ; et, ce qu'il y a de fâcheux, c'est que tout l'esprit du monde ne suffirait pas pour faire deviner ces importantes vétilles.

« Dernièrement, ajouta-t-il, l'abbé Cosson, professeur de belles-lettres au collège Mazarin, me parla d'un dîner où il s'était trouvé, quelques jours auparavant, avec des gens de la cour, des cordons bleus, des maréchaux de France chez l'abbé de Radouvilliers à Versailles.

« — Je parie, lui dis-je, que vous y avez fait cent incongruités. — Comment donc, reprit vivement l'abbé Cosson, fort inquiet? Il me semble que j'ai fait la même chose que tout le monde. — Quelle présomption I Je gage que vous n'avez rien fait comme personne. Mais voyons ! je me bornerai au dîner ; et d'abord que fîtes-vous de votre serviette en vous mettant à table ? — De