I. Martial, Liv. XIII, ép. 18, de porro sectivo
Fila tarentini graviter redundantia porri Edisti quoties oscula clausa data.
Quiconque a mangé de cibouille De baisers personne ne souille.
D'après Pline, Néron en faisait un usage fréquent, pour avoir la voix plus belle; Aristote dit aussi que les perdrix mangent du poireau pour mieux chanter. Mais ce bulbe ne jouit d'aucune vertu à ce sujet.
II possède à peu près les mêmes propriétés que l'oignon, mais à un degré moindre. Il semble tenir le milieu entre l'oignon et l'ail.
Il paraît que le suc du poireau est un excellent remède contre les piqûres d'insectes, abeilles, guêpes, frelons, taons et mouches venimeuses. On assure que son application sur la petite plaie formée détermine promptement la résorption de l'enflure et supprime toute crginte de danger ultérieur. Voilà un remède qu'il est facile d'essayer.
Malgré l'autorité d'Hippocrate, nous ne saurions croire à aucune des vertus singulières attribuées au poireau par l'Ecole de Salerne : comme celle d'arrêter le saignement de nez, de rendre une femme féconde.
Nous devons compléter ici tout ce qui regarde les végétaux employés comme aliments ou assaisonnements, et dont l'Ecole de Salerne ne traite point.
La SCORSONÈRE, scorsonera, originaire de l'Espagne et de la Sibérie, n'a été employée comme aliment qu'au xviie siècle ; on ne mange que sa racine, qui est légèrement sucrée, facile à digérer, mais peu nourrissante.
Le SALSIFIS ou BARBE DE BOUC, tragopogoii, croît spontanément en Angleterre et dans l'Europe méridionale, surtout en France. Il a les mêmes qualités que la scorsonère, à laquelle il ressemble beaucoup. On le cultive comme elle dans les jardins, pour en manger les racines : ils sont, l'un et l'autre, légèrement sudorifiques.
Poireau.
Le HOUBLON, Humtiîus îupuhis, fournit, au printemps, de jeunes pousses assez tendres, que l'on prépare comme les asperges, et que le peuple nomme asperges sauvages ; elles ont même, dit-on, plus de saveur que les asperges, dont elles possèdent le goût et les autres qualités. Ces asperges étaient plus estimées que les véritables du temps de Martial.
Molli in hcecorea quœ crescit spina Ravenna Non erit inciiltis gratior asparagis.
Cette asperge sauvage est meilleure et plus saine Que celle qu'on cultive au marais de Ravenne.
L'artichaut, Cynara, croît en Europe, en Asie et dans l'Amérique méridionale. On ne mange de cette plante que le réceptacle de la fleur et les portions de réceptacle qu'on enlève avec les écailles qui forment le calice. On le rend tendre et d'une digestion facile, en le faisait bouillir dans l'eau. L'artichaut fournit un aliment fort sain et un peu tonique. C'est sans doute cette dernière propriété qui l'a fait passer pour aphrodisiaque.
L'artichaut sauvage est la carline sans tiges, Carlina acaulis. On en mange le réceptable, qui est presque aussi bon que celui des artichauts, dont il a le goût. Le peuple nomme cette espèce d'artichaut cardavele ; il a les mêmes qualités que l'artichaut cultivé, mais à un plus faible degré.
Le cardon d'Espagne, dont on mange les côtes ou parties moyennes des feuilles, est un mets assez insipide, qui a besoin <i'être bien apprêté.
école.
434 Commentaires de V École de Salerne.
Nous arrivons à parler de la truffe, tubera.
Il aurait l'air de faire un paradoxe celui qui comparerait la truffe à la perle. Il ne serait pourtant que dans l'exacte vérité, et il y a plus d'un point de rapprochement entre ces deux objets ; non point seulement parce que la truffe est à la gourmandise ce que la perle est à la coquetterie, mais parce que ces deux produits sont pour ainsi dire artificiels, résultant d'une sécrétion morbide de l'être qui leur donne naissance.
La perle vient à la suite d'une maladie de l'huître perlière, qui lui fait sécréter la nacre dont est formée la perle. Les pêcheurs de perle font souvent une blessure aux huîtres, pour s'assurer une moisson féconde.
La truffe est un champignon qui pousse aux pieds des chênes dont les racines ont été piquées par une espèce particulière de mouches appelées truffigènes. Les conditions, longtemps ignorées, sont aujourd'hui parfaitement connues ; rien de plus facile que de créer une truffière.
La température convenable pour la truffe paraît être la même que pour la vigne. Ainsi, en ne tenant pas compte de la nature du sol, la truffe et la vigne paraissent aller ensmUe. Seulement la truffe dépasse un peu les limites de la vigne.
Tant qu'on est loin de la limite de la zone truffière, l'orientation paraît être sans influence. Il en est ainsi en Provence. Dans le Périgord et le Limousin, l'effet de l'orientation s'accuse déjà ; les truffes sont rares ou disparaissent vers les versants septentrionaux. Plus loin, au Nord, on ne la trouve plus que sur les coteaux bien exposés, comme cela a lieu pour la vigne.
L'humidité de l'atmosphère exerce sur la production des truffes une influence remarquable. Ce n'est pas tant la quantité d'eau qui facilite leur développement, que son mode de distribution dans l'année. S'il ne pleut pas en juillet et en août, la récolte est très faible ou nulle. Les pluies antérieures ou postérieures paraissent tout à fait inactives. Les botanistes expliquent ce fait; ce moment est en effet celui de l'évolution de la truffe.
Poireau.
L'humidité du sol joue un grand rôle dans la distribution géographique. Partout où l'humidité séjourne, elle exclut la truffe, qui se plaît assez sur les plateaux dont la surface est perméable, préfère en général les pentes et fuit le fond des vallées, surtout lorsque l'eau n'y trouve aucun écoulement. Ainsi la perméabilité du terrain paraît être indispensable à la production des truffes.
Au point de vue géologique, c'est surtout sur le calcaire jurassique que l'on rencontre la truffe. Ainsi elle abonde sur tout le pourtour du plateau central.
La nature chimique du sol ne leur est pas indifférente. Il doit renfermer du calcaire. Une bonne proportion est de 8 p. loo à 15 p. 100; la limite inférieure paraît 1,5 p. 100, ainsi qu'il résulte des analyses de M. Hervé Mangon. Un sol siliceux paraît, au contraire, bien que très perméable, impropre à la production des truffes, quoique M. Chatin ait, dans une châtaigneraie (le châtaignier affectionne les terrains siliceux), trouvé des truffes en quantité notable.
Quand le semis de glands a atteint quatre ou cinq ans, on peut espérer une récolte de truffes. Mais pour cela, il faut se procurer des mouches truffîgènes et les placer sur le sol de la truffière : ces insectes sont aussi indispensables à la production de la truffe, que les abeilles à la fabrication du miel.
La France est un des pays les plus abondants en truffes. Les meilleures se récoltent aux environs de Périgueux, d'Angoulême et de Cahors ; le canton de Sarlat, dans le Périgord, est surtout renommé à cet égard. On estime aussi les truffes de Provence, du Dauphiné, surtout celles de Romain, qui n'ont d'autre inconvénient que d'être parfois musquées.
L'absence de végétation, le renflement du sol, la présence d'une colonne de mouches truffîgènes, servent aux gens expérimentés à pronostiquer la présence des truffes.
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En Provence, la récolte se fait à l'aide de vieilles truies ou de porcs efflanqués, dits porcs de course, qui sont très habiles à découvrir les truffes, et qui reçoivent un gland en échange de chaque tubercule qu'ils amènent à la surface du sol.
Le procédé suivant est beaucoup plus curieux et moins connu. Il semble avoir été inventé par les braconniers de l'espèce truffière, qui seraient, dit-on, restés longtemps en possession exclusive de leur secret. Ces hommes, ne pouvant mettre à profit l'instinct merveilleux du cochon, dont la présence les aurait trahis, ont mis un insecte de complicité dans leurs manœuvres. C'est une mouche qui les avertit de la présence des trufffes ; lorsqu'ils l'aperçoivent, ils en suivent avec attention les mouvements, et dès qu'ils la voient, avec des circuits plus ou moins nombreux, revenir toujours à la même place et finir par s'y poser, ils jugent que là doivent exister des truffes, et leur attente n'est jamais trompée. L'indice fourni par ces diptères est tellement certain que les propriétaires eux-mêmes se laissent guider par eux lorsqu'ils n'ont pour but que de récolter la provision d'un jour ; car, on le comprend, le moyen est peu expéditif .
Dans la Haute-Marne, chaque année les trufficrs demandent et obtiennent des propriétaires de bois des permissions pour chercher les truffes. Armés d'une houe de forme triangulaire, ils conduisent dans les taiUis de petits chiens dressés à cette chasse. Ces chiens, d'après une note de M. A. Passy que nous résumons, n'appartiennent pas à une race spéciale ; mais ils reçoivent une éducation particulière, et l'on préfère, pour leur donner leur instruction, ceux qui descendent de père et mère qui ont déjà exercé. Leur éducation est simple ; elle consiste à cacher un morceau de truffe avec un morceau de lard dans un sabot rempli de terre, et, quand ils les ont trouvés par l'odorat, on leur donne un petit morceau de pain. Lors de la récolte dans la forêt, chaque fois qu'ils ont indiqué une truffe^ la même récompense économique leur est donnée. Un chien truffier se vend jusqu'à 100 francs. Les chiens, ainsi menés par les truffiers, quêtent le
Poireau.
long des allées, des sentiers, dans les taillis, et, quand ils rencontrent une truffe, ils s'arrêtent et commencent à gratter la surface du sol ; le maître donne un coup de pioche et découvre la truffe, puis il suit la trace en découvrant le cercle où se trouvent les autres tuborcules. Une circonstance à noter, c'est que le petit chien truflier s'arrête toujours sur une truffe piquée par un insecte ; en effet, le parfum de celle-ci est plus développé, et cette circonstance explique comment le chien la découvre plus facilement que les autres. Quand les truffiers ont fait leur récolte en poursuivant les tubercules qui occupent le cercle où elles végètent, ils ont soin de piocher la terre, d'enlever les mousses : c'est ce qu'ils appellent cultiver les truffes. Ils piochent même les truffières déjà exploitées et qui leur paraissent en mauvaise condition. Un bon truffier peut gagner jusqu'à 200 francs dans sa saison.
Sans doute les truffes de Bourgogne et de Champagne n'ont pas la qualité de celles du Périgord -, mais celles qui sont bien mûres exhalent cependant un parfum presque aussi agréable.
La truffe change plusieurs fois de couleur, selon son degré de maturité ; c'est ce qui a donné naissance à une classification fantaisiste des truffes en blanches, grises, noires et violettes. C'est une erreur. La truffe, lorsqu'elle commence à paraître, est d'abord blanche, et cette règle est sans exception ; ensuite elle devient grise. Enfin, quand arrivent le froid et les gelées, elle revêt cette couleur noire qui indique qu'elle a atteint son plus haut point de maturité et qu'elle possède toutes les qualités désirables d' arôme et de parfum. Cet état de perfection ne dure pas longtemps ; à peine les froids passés, elles redevient grise, molle, fade, sans parfum ; elle passe sans retour comme la fleur qui se flétrit sans qu'une main intelligente soit venue la cueillir.
Pour prévenir cet accident, et pour avoir des truffes en tout temps, on a imaginé de conserver les truffes. On les fait cuire
438 Commentaires de l'École de Salerne.
au bain- marie, dans de l'eau ordinaire ou dans de la gelée de poulet, et on bouche hermétiquement les flacons, qu'on a soin d'ouvrir seulement au moment de s'en servir.
Mais quelque précaution qu'on prenne, la trufl'e conservée n'a jamais cette finesse de parfum, cette délicatesse de goût de la truffe fraîche si chère aux gastronomes de toutes les époques.
Les Grecs, et les Romains surtout, en faisaient grand cas et abondante consommation.
La truffe fut oubliée depuis l'invasion barbare.
Eustache Deschamps , magistrat et poète du temps de Charles VI, composa une satire contre ce ragoût noir, dont les courtisans faisaient leurs délices.
La truffe ne fut retrouvée qu'à la fin du siècle dernier, où elle fut remise en honneur par les petits soupers. La Restauration et le règne de Louis-Philippe furent son apogée ; elle trouva alors des estomacs dignes de la comprendre, des poètes capables de la chanter. Depuis cette époque, la délicatesse gastronomique s'est un peu perdue. Si la truffe est toujours en honneur, elle le doit surtout à son prix sans cesse croissant ; et la plupart de ceux qui se délectent à en manger répondraient volontiers comme cette dame, à qui l'on disait que la dentelle allait devenir très bon marché :
« Si elle devient bon marché, nous n'en porterons plus . »
Chez nous, où les vaniteux sont cent fois plus nombreux que les délicats (délicats en matière de cuisine comme en choses d'esprit), la plupart de ceux qui mangent des truffes ont plus de plaisir à le dire qu'à les manger.
On a inventé bien des manières de manger les truffes : truffes à la serviette, truffes au vin de Champagne, ragoût de truffes, truffes au gratin, truffes à la cendre. Les raffinés vous diront que la truffe vaut cent fois mieux comme accompagnement que
Foireau.
comme plat principal; ils préféreront une poularde ou un faisan truffé à un plat de truffes à la serviette. Enfin, au risque de vous scandaliser, ils ajouteront que ce qu'il y a de meilleur dans la truffe c'est le parfum, c'est le fumet qu'elle communique à la volaille ; qu'une fois cuits, ces quartiers de truffes ont abandonné tout leur suc, et que les manger c'est se charger inutilement l'estomac. Voilà ce que disent les raffinés, dont on se gardera bien de suivre l'exemple.
Ce n'est pas seulement en France que la truffe est estimée; les étrangers en font aussi grand cas. Le prince Demidoff a inventé une salade de pommes de terre et de truffes, à laquelle il a donné son nom, et dont nous voulons donner la recette à nos lecteurs. On prend six cents grammes de truffes cuites au vin de Madère, et la même quantité de pommes de terre cuites au sel ; on les émince et on les assaisonne de sel, huile, poivre, vinaigre et ravigote. On y ajoute des carottes, des navets, et l'on fait cuire à l'eau de sel. Puis on dresse le tout en forme de pyramide, en introduisant une tête d'asperge dans chaque navet et chaque carotte. En vérité, ce n'est pas trop cosaque !
Le Piémont possède une truffe spéciale, dite truffe blanche, à cause de sa couleur. Elle se mange sans être cuite, et ordinairement en salade. Cette truffe, qui a un goût piquant et original, ne vaut pas la truffe noire.
Les truffes des environs de Turin sont remarquables par un petit goût d'ail qui ne nuit pas, dit-on, à leur perfection.
La truffe, qui est une espèce de champignon, constitue un aliment très nourrissant, stomachique, et néanmoins lourd, malsain, qui se digère difficilement.
La truffe passe pour un très bon aphrodisiaque . i^,'.-»
440 Commentaires de l'École de Salerne.
Hec or Chaussier a voulu sans doute faire une plaisanterie lorsqu'il a d.t que la truffe contenait le principe de k " e [ que l'usage de ce cryptogame donnait cette maladie
Page ii6. — Noix.
Les noix, qui sont le fruit du noy.rJu.Jans regia, sont très mdigestes; cependant un grand nombre de personnes en on mangé p us de trois sans être mortes. II ne faut donc point pren-
7 ?r r^""^"^' °' ^ d'hyperbole. '
Arnauld de Villeneuve prétend que l'Ecole de Salerne a voulu designer dans cet aphorisme la noix muscade, la noix commune et la notx vormque C^st peu probable, ce qui précède indique bien qu il s agit ici de la noix qui se mange au dessert.
Les noix se consomment sous quatre états différents Lorsque le fruit est vert, on le confit au sucre ou 'à l'eaude-jie pour en faire une liqueur stomachique appelée irou de
Lorsqu'il est plus mûr, ce fruit prend le nom de cernearc et forme un mets recherché, assaisonné de vin ou de vinaigre. Le vin d Orléans est uniquement un vin de cerneaux, mais il n est bon à boire que pendant le mois d'avril.
Au mois de septembre, les noix atteignent leur parfaite maturité et c'est le moment où la consommation est la plus grande. .
Enfin pendant l'hiver, on vend des noix qui ont séché au soleil ou dans des greniers.
On tire des noix une huile excellente, qui est très appréciée dans certains départements. Elle sert également à brûler et à
Poire et pomme.
assaisonner les aliments. Son seul défaut est d'avoir une saveur prononcée qui ne convient pas à tout le monde. Cette huile sert aussi en teinture à fabriquer un noir qui est inaltérable.
Les anciens tiraient de la noix une liqueur dont ils se servaient pour teindre la laine et les cheveux.
Toutes les parties de l'arbre qui produit les noix possèdent un principe qui exhale une odeur particulière pendant les chaleurs. C'est pour cette raison qu'il est imprudent, en été, de se reposer longtemps à l'ombre d'un noyer.
Le bois du noyer est très employé en ébénisterie ; les parquets sont souvent faits en noyer. Ce bois alimente plusieurs fabriques de la Haute-Vienne pour la fabrication des sabots.
Les coques de certaines noix sont employées dans la tabletterie : on en fait une foule de petits objets sculptés.
Autrefois, à Rome, les noix jouaient un grand rôle dans les mariages. Le jour de ses noces , le nouveau marié faisait une ample provision de noix qu'il jetait à tous les enfants ; cela signifiait qu'à compter de ce jour il renonçait aux jeux de l'enfance.
Page 116. — Poire et pomme.
La poire crue, tendre et fondante, remplie d'un jus exquis, est très salutaire ; elle est, au contraire, venteuse et indigeste quand elle est dure ou -âpre, comme l'espèce sauvage : le vin aide à sa digestion, mais l'école de Salerne a voulu dire, je crois, que le vin est bon après la poire; d'où le dicton populaire :
Après la poire.
Donnez-moi à boire.
On compte plus de deux cents variétés de poires, qui ont chacune leur nom. Les meilleuies poires sont le hetirrè, le beurré
Commentaires de l'École de Salerne.
d'Angleterre, les doyenné, crassane, messire jean, les bons chrétiens saint- germain, colmar, catillac, martin sec, épargne, etc.
La poire cuite est d'une digestion encore plus aisée que la ^rue.
La pomme, dont le tissu est dur et compact, se dissout lentement ; si l'on n'a soin de la bien diviser et écraser sous les ■dents, elle cause des pesanteurs d'estomac, des aigreurs. Il vaut mieux manger les pommes cuites et assaisonnées de sucre.
Il existe cent variétés de pommes. Les meilleures sont toute la famille des reinettes, la calville ronge et blanche, la pomme d'or, Vapi, etc.
Page ii8. — Cerise.
Le cerisier, Prunus cerasus, n'a point été introduit en Europe par LucuUus, comme on le croit communément, puisqu'on l'a trouvé, de tout temps, dans les bois des diverses contrées de l'Europe.
Les CERISES offrent un grand nombre de variétés par rapport à Ja grosseur, à la couleur et à la saveur.
Elles contiennent toutes du sucre : elles fournissent un aliment agréable, rafaîchissant et facile à digérer.
Malgré le conseil d'Arnauld de Villeneuve, il faut avoir soin de ne pas avaler les noyaux des cerises, même sous le prétexte de se nettoyer l'estomac, parce qu'ils pourraient causer une constipation mortelle.
Quant aux vertus des cerises contre la pierre des reins ou de la vessie, attribuées par l'École de Salerne à l'amande des noyaux de cerise, elles sont nulles; nous dirons même qu'il n'existe point de lithontriptiques ou de substances qui aient la propriété de fondre le calcul, ce qu'on croira d'autant plus
Prune.
facilement que les liquides capables de dissoudre un corps aussi dur auraient percé cent fois la vessie et les parties environnantes avant d'avoir même attaqué la pierre dans cet organe.
Arnauld de Villeneuve dit aussi, pour montrer que les cerises donnent du sang pur, des forces et de l'embonpoint, que les petits oiseaux n'ont jamais le foie plus gros que lorsqu'ils s'en nourrissent.
Les GUIGNES et les bigarreaux sont plus doux au goût et plaisent ordinairement plus que les cerises ; mais ils sont pesants et indigestes quand on en mange une certaine quantité, ce qui provient ordinairement de ce qu'on les avale à moitié mâchés.
Les MERISES rouges et noires sont plus humectantes et rafraîchissantes que les autres espèces de cerises. C'est des merises qu'on retire la liqueur qu'on nomme hirschemvasser, ou eau-de-vie de cerises, ou marasquin.
Page II 8. — Prune.
Les PRUNES, dont il y a plus de deux cent cinquante variétés, n'ont été apportées à Rome, des environs de Damas, où le prunier croît naturellement, qu'au temps de Caton l'Ancien. Les meilleures prunes sont : la reine-claude , la. sainte-catherine, iQgros et le petit damas.
Les prunes fraîches contiennent des sucs agréables, doux, mucilagineux, fondants, qui ont des propriétés rafraîchissantes.
Les meilleurs pruneaux viennent d'Agen, de Brignoles et de Tours.
Les pruneaux cuits sont d'une facile digestion ; mais ils sont plus laxatifs que les prunes crues.
444 Commentaires de l'École de Salerne.
L'effet laxatif des pruneaux a été bien connu des Anciens • car on trouve dans Martial < : ^""ens , car
Pnina peregrinœ carie rugosa senectœ ^ume : soient duri solvere ventris onus.
Ces pruneaux étrangers, ridés par leur vieillesse Donneront a ton ventre une grande souplesse. '
Les FRUITS DU PRUNELLIER, PRUNELLES, Prunus spinosa, un peu acides et astringents avant que leur maturité soit complète deviennent assez doux et laxatifs quand ils sont cueillis après les premières gelées de l'hiver.
La FRAISE, Fraga, compte de nombreuses variétés ; les plus connues et aussi les plus estimées sont la fraise des Alpes la fraise Gaillon, la fraise royale, la fraise ananas et la fraise anglaise.
Les premières fraises, très petites et d'un rouge foncé, nous sont envoyées, dans des boîtes, par le midi de la France, notamment par les départements des Pyrénées-Orientales et du Var. II semble même que ce dernier département ait le monopole de la culture de ce végétal, car les environs d'Hyères et de Toulon en sont littéralement couverts. Ce que ce département envoie de fraises aux Parisiens dépasse toute croyance. Cette exportation se fait communément dans de petits pots de terre cuite rouge, recouverts de foin et coiffés de papiers gris.
La fraise anglaise, très grosse et d'un rouge foncé, est pour ainsi dire de fabrication anglaise. C'est à force de soins et d'artifices que les horticulteurs d'outre-Manche ont obtenu ce fruit plus gros que nature. '
Après la fraise anglaise, il faut placer, comme saveur et comme
