PORCS QUI NE CONVIENNENT PAS A LA PRODUCTION DU BACON

Il y a plusieurs catégories de porcs peu convenables qui, en tout temps de l’année, sont vendus comme bacon. On peut ranger dans ces catégories les porcs insuffisamment engraissés, les porcs trop gras, les porcs forcés avant le temps et les truies qui ont servi à la reproduction. De toutes les catégories, celle des pores insuffisamment engraissés est la plus inadmissible, et au cours de la saison de 1907 le nombre de pores de cette nature qui ont été livrés sur le marché a été hors de toute proportion admissible.

Porcs insuffisamment engraissés.

D'après les rapports de plusieurs grandes maisons de salaison la proportion de porcs insuffisamment engraissés est beaucoup trop considérable, et atteint parfois jusqu’à quinze pour cent des livraisons reçues dans les établissements du centre d’Ontario, vingt pour cent dans la partie est d’Ontario et dans la province de Québec, et à peu près 15 pour cent dans l’ouest d’Ontario. C’est là une question très sérieuse pour tous ceux qui sont intéressés À ce commerce, car les pores de ce genre sont de pauvre apparence une fois préparés, leur carcasse n’a que peu de valeur et leur

chair est de qualité si inférieure que la réputation du bacon canadien court de grar dangers d’être dépréciée, si ce genre de porcs continue à être expédié comme bacon dans la même proportion.

Il n’est pas aisé de comprendre pour quelle raison les éleveurs de porcs persistent à envoyer sur le marché cette marchandise non à point, à moins que ce ne soit par suite du prix relativement assez élevé du grain rond nécessaire pour compléter l’engraissement de ces porcs, ou bien, dans certains cas, peut-être en raison de la crainte que les prix élevés qui ont prévalu depuis quelque temps pour les porcs, ne viennent à baisser soudainement. Ce ne soat pas là, cependant, des raisons valides, si on considère le dommage que causent au commerce de tels animaux. Le pore “d’herbe” ou porc insuffisamment engraissé constitue une sérieuse menace pour l’industrie du bacon et le moment est venu pour les fermiers, les acheteurs et les saleurs d'agir conjointement contre cette pratique.

L’un des principaux saleurs et exportateurs de porcs canadiens, discutant les inconvénients des porcs insuffisamment engraissés déclare:—“Ce pore ne donnera pas du bon bacon; il n’y a aucun profit à l'exporter vivant, aucun profit à l’abattre, et lorsqu’on le transforme en bacon il est mince et dur et nous sommes forcés de le vendre à un prix très réduit par rapport à l’article de choix.” Un autre saleur dit:—“Le porc maigre, insuffisamment engraissé, n’est en aucune façon un article à bacon, il doit être gardé et nourri jusqu’à ce qu’il pèse au moins 180 livres. Lorsque des côtés maigres sont convertis en bacon, invariablement ils nous causent des ennuis et de plus nous occasionnent des pertes financières.” Un autre encore:—“La principale objection à l'égard des porcs insuffisamment engraissés est qu’ils diminuent à l'abattage de 5 à 8 pour cent environ de plus que lorsqu'ils ont été bien engraissés, et le prix de revient du bacon s’en trouve augmenté d'autant; dans les vieux pays on n’accepte pas de côtés pesant moins de 50 livres, ce qui veut dire que le porc doit peser au moins 160 livres et être bien en chair, si on veut avoir des côtés de 50 livres: tout animal de moins de 160 livres fournit un bacon qui ne convient nullement et est de vente difficile.”

En Angleterre les acheteurs désignent le bacon provenant de porcs maigres, sous l'appellation de “ Peau et misère.” Certains d’entre eux ont dénoncé très énergiquement ce genre de porc, déclarant que le commerce du bacon a déjà été gravement atteint de ce fait, et que le plus vite on discontinuera d’expédier ee genre de produit le mieux ce sera au point de vue commercial; si cette expédition continue sur le pied où elle s’est faite au cours des derniers mois, ce commerce aura bientôt disparu. Un pore qui est trop maigre pour donner un bacon du poids et de la qualité requis joue le même rôle que tout autre produit inférieur, en ce qu’il tend à rabaisser la valeur des produits de meilleure qualité et cause de sérieux dommages au genre de commerce dans lequel il figure.

La vignette 2 représente assez clairement le genre de pores connus comme insuffisamment engraissés. Au point de vue de la production du bacon le tvpe de ces animaux est bon, mais ils sont dans l’état d'animaux au champ. La vignette 5 représente un côté de porc maigre.

Porcs trop engraissés.

En dépit de ce que, pendant des années, tous ceux qui sont intéressés dans le développement du commerce de bacon de première qualité, ont prêché contre les pores trop engraissés, et malgré que les prix payés pour ce genre de pores soient fréquemment moindre de un quart de centin à un demi centin par livre pour l'animal sur pied, ces animaux continuent à abonder sur le marché en trop grand nombre, particulièrement à la fin de l'automne et pendant l’hiver. La demande pour le lard de cette catégorie de pores se fait de plus en plus rare et, en règle générale, le bacon provenant de ces porcs devra être vendu en moyenne à cinq shillings de moins par 112 livres que le bacon entrelardé de première qualité. La raison pour laquelle on garde ces animaux si longtemps à l’engraissage est un mystère, à moins que ce soit

Fig. 2. - Pores non à point (poids 125 à 150 livres ; âge, entre 5 et 7 mois.) Le type est bon, mais l'alime-n tation a été insuffisante pour mettre ces animaux en bon état de vente.

Fig. 3.—Porcs trop courts et trop gras pour le commerce d'exportation (âgés de 7 à 9 mois; poids 200 à 250 livres.) Ces animaux ont été tenus renfermés et trop nourris, et ils se sont engraissés au lieu de se développer.

Fig. 4.—Types de porcs modèles pour l'industrie du bacon (âgés de 6 à 7 mois; poids de 180 à 200 livres). …. Ces animaux se sont développés rapidement, grâce à un exercice #t une nourriture appropriés, suivis M1 par une courte période d’engraissement final.

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Fig. 5.—Côté d’un porc non à point. Remarquer la maigreur extrême, le peu d'épaisseur de la couche de gras le long du dos ainsi que des coupes des bas côté.

Fig. 6.—N° 1. Côté Wiltshire. Remarquer le mélange à parties égales de gras et de viunde maigre, ainsi ue l’uniformité et la profondeur de la couche de gras—1} à 2 pouces—le long du dos, d’un bout à l'autre.

Fig. 7.—Trop épais et trop gras. Remarquer la profondeur excessive de gras le long du dos—2} à 3 pouces

pour profiter d’une amélioration dans le prix du marché. Il semble qu’on ne tienne aucunement compte de ce fait que les quelques dernières livres obtenues chez un porc trop engraissé reviennent à un prix relativement beaucoup plus considérable que celui de revient du même nombre de livres chez un animal près d’atteindre le degré d’engraissement normal. Par suite il est évident que l’engraisseur qui garde ses cochons après qu’ils ont atteint leur degré normal de gras, éprouve de ce fait une perte, alors même qu’il obtiendrait un prix supérieur et que son animal ne serait pas classé comme trop gras—ce qui se produit fort rarement dans ce cas. On ne peut douter que ces porcs volent leur engraisseur. Les expériences d’engraissement ont démontré que les porcs ne donnent aucun profit raisonnable en retour de la nourriture qu’ils absorbent après qu’ils ont dépassé leur point normal d’engraissement. (Voyez le tableau du chapitre “ Coût du gain réalisé aux diverses époques de croissance ”, page 39.)

Il est nécessaire de combattre la mise sur le marché de porcs pesant plus de 220 livres et destinés à la production du bacon, car cette pratique est la cause de pertes pour le producteur et pour le saleur. La vignette 3 représente un porc trop engraissé et la vignette 7 la sorte de côté qu’il produit.

Porcs prématurément engraissés.

Une autre catégorie de pores non à recommander pour la production du bacon délicat c’est celle des pores engraissés prématurément et pesant de 145 à 160 livres de poids vif. Ce genre de porcs a contribué beaucoup à déprécier sur le marché le bacon canadien. En règle générale, les animaux de cette catégorie ont une apparence qui plaît à l'œil une fois abattus, le rendement en viande est considérable en proportion de la carcasse et le consommateur en aime la saveur, surtout lorsqu'on les mange comme viande fraîche, mais lorsqu’on les convertit en bacon, ces porcs ne répondent point aux conditions requises pour le marché. Les acheteurs ont des objections quant à leur dimension, et les saleurs déclarent que cette catégorie de produits ne peut pas se vendre avec profit sur le marché de Londres. Pour ces raisons il est peu sage, assurément, de forcer l’engraissement de porcs qui n’ont pas atteint l’âge requis pour pouvoir obtenir un poids d’au moins 180 livres.

Il existe une demande pour le bacon provenant de ces porcs peu pesants et bien à point, ma;: elle est si restreinte qu’il y a toujours à craindre un encombrement du marché dont l’effet est de faire baisser les prix de plusieurs shillings par cent livres, et l’approvisionnement pèse lourdement sur le marché. On ne doit, dans le cas d’un porc de cette catégorie, s’en prendre ni à la race à laquelle il appartient, non plus qu’au caractère de l'animal, mais bien plutôt à la prodigalité du nourrisseur qui a gardé la bête trop enfermée et a forcé l’engraissement de très bonne heure jusqu’à ce qu’il ait atteint son plein effet, l’animal n’étant encore que de petite taille et de poids insuffisant à l’âge de quatre à cinq mois.

Truies.

Un trop grand nombre des envois de porcs qui arrivent aux maisons de salaison contiennent un nombre variable de truies qui ont élevé une ou plusieurs portées de cochons. On ne peut que rarement les utiliser pour la production du bacon; la grande majorité n’est pas de la catégorie de bacon, et jamais elles n’auraient dû être expédiées sur le marché sous forme de ‘bacon ”. Généralement ces bêtes ne sont ni assez pesantes ni assez grasses en tant que viande et peuvent par suite être rangées dans la catégorie des insuffisamment engraissées; quant à celles qui sont suffisamment en viande elles sont d’un trop grand poids pour fournir les côtés requis pour le commerce du bacon. La présence d’un si grand nombre de ces truies dans les chargements de porcs à bacon est due, en grande partie, à la pratique trop commune mais peu sage de mettre à l’engraissement les truies ayant élevé, alors qu’elles sont jeunes encore, au

licu de laisser celles qui promettent, faire partie du troupeau comme reproductrices pendant un certain nombre d'années et d'obtenir ainsi de bonnes mères donnant de grosses portées. S’il est bien vrai que quelques-unes des premières portées réussissent parfaitement et donnent des sujets vigoureux, cependant le plus souvent la plupart de ces élèves ne sont nas aussi vigoureux que ceux mis bas par des truies plus âgées. Si on continue à n’élever que les petits de ces truies incomplètement développées, et mises à l’engraissement aussitôt après leur première portée, on s’expose à accroître la faiblesse plutôt que la vigueur des sujets composant le troupeau, et au bout de peu de temps cette dégénérescence se manifestera dans la race des porcs; ceux-ci se développeront mal, seront sujets aux maladies, anémiés, et tout cela contribuera sérieusement à réduire les profits de l'élevage du porc. Mettre sur le marché de jeunes truies d'élevage, médiocres en viande, c’est porter préjudice à l’industrie du bacon de façon directe et indirecte—de façon directe en abaissant la qualité moyenne de notre bacon, et indirecte en diminuant la vigueur de nos bêtes d'élevage pour bacon.

La question qui se pose est de savoir ce que nous ferons des animaux qui ont cessé de pouvoir être utilisés pour la reproduction du troupeau. Nous venons de démontrer qu’il est préjudiciable aux intérêts de cette industrie de les transformer en bêtes à bacon. Les animaux de cette catégorie sont justement ceux sur lesquels on peut compter pour fournir à la demande de gros lard et de saindoux et dans ce but on les engraissera donc à fond. Il est très important de connaître comment les mettre en cet état de façon profitable. Une truie maigre mise au parc et nourrie presqu’exclusivement au grain, selon toute probabilité consommera hors de toute proportion avant que d’engraisser fin gras, mais il existe d’autres méthodes plus profitables d’engraisser les animaux de ce genre. L'alimentation d’une vieille truie ou d’un vieux verrat, se composera surtout d’aliments de bas prix tels que betteraves fourragères, betteraves à sucre, lorsque la saison s’y prête, ou de fourrages verts tels que le trèfle, la luzerne, la navette, etc., et lorsque cette nourriture leur est distribuée abondamment, une vieille truie ou un verrat engraisseront bien vite et pour peu qu’on y ajoute une ration raisonnable de grain ils seront bien vite à point pour le marché.

La meilleure époque pour mettre une truie maigre au parc d’engraissement est de bonne heure au printemps, dès que sa portée de printemps a été sevrée et que son lait a tari. Si on la met dans un pacage abondant et qu’on lui fournisse une ration de grain qu’on augmentera graduellement, en règle générale, une truie de cette catégorie, au bout de 8 à 12 semaines sera suffisamment grasse pour être vendue :..ec profit. S'il est bien vrai que le gain en poids obtenu sur un tel animal est passablement élevé comme prix de revient, il ne faut pas oublier aussi, que comme reproductrice elle a rapporté plusieurs fois de gros profits et que ce sont ces cent ou deux cents dernières livres de gain final qui seules peuvent donner à sa carcasse une valeur quelconque sur le marché.

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