CHAPITRE VIII
Influence capitale des aliments sur l'économie humaine. — Bilan des dépenses organiques et établissement des rations alimentaires. — Variation de l'alimentation selon l'âge, le sexe, les saisons. — Heure des repas. — Nécessité de proportionner le régime au travail.
L'influence des aliments sur l'économie humaine se fait sentir tous les jours par des impressions qui se renouvellent ordinairement deux ou trois fois dans les vingt-quatre heures et qui se prolongent pendant un certain temps après chaque repas. Cette influence est incalculable.
Les aliments ont, sur l'homme, des effets très différents. Ils lui fournissent de la chaleur et de l'énergie mécanique; ils restaurent ses organes par des apports incessants. Nour récupérons journellement par notre alimentation ce que nous perdons en travaillant. Dans l'état de santé véritable, pertes et gains s'équilibrent. En état de maladie, notre nutrition est anormale. Tantôt nous perdons plus que nous ne gagnons et tantôt, au contraire, nous accumulons plus que nous ne perdons.
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La vie n'est qu'une balance perpétuelle entre deux mouvements opposés, l'un de destruction et l'autre de réparation. Chez l'enfant, le second de ces mouvements l'emporte sur le premier. Chez l'adulte bien portant les deux mouvements s'équilibrent.
La possibilité de faire prévaloir, par une alimentation spéciale, telles ou telles aptitudes, de modifier le tempérament des individus, de ranimer les forces d'un convalescent, de soutenir celles d'un malade justifie la pratique des régimes alimentaires. Il est nécessaire d'avoir des points de repère et de fixer la ration idéale par des chiffres absolus, mais il convient de considérer ces données comme de simples indications. Les régimes exclusifs conviennent aux malades, ils ne conviennent pas aux sujets sains, les seuls dont nous nous occupons ici.
A. Gautier a établi un bilan-type des dépenses organiques. Malgré l'aridité des chiffres, nous le consignerons dans les termes de l'auteur, car m bilan pourra utileiuent servir de base dans l'établissemeoit d'un régime alimentaire. « Un « homme adulte, en plein fonctioinnement nor- « mal, détruit chaque jour, calculée à l'état frais, « environ 500 grammes de sa chair ou des autres « composés albumineux qui formieint son sang et « ses tissus. Il brûle une partie de ses graisses, « et fournit par leur combustion et par celle des « sucres et autres matières que mettent à sa dis- <( position les aliments ou que lui fournissent ses « organes, une quantité d'énergie qui, évaluée (( en chaleur, s'élève chez l'adulte à 2.300 calo-
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« ries environ par 24 heures. Il perd en outre « tous les jours 2.300 à 2.600 grammes d'eau « (1.300 à 1.350 granmies par les urines, 600 à « 800 grammes par la peau, 430 granmies par « les poumons). Il exhale une quantité d'acide « carbonique (470 litres) contenant 610 à 690 « grammes d'oxygène et 230 à 260 granmies de (( carbone. Il rejette à peu près 250 à 270 gram- « mes de ce dernier élément par l'ensemble de ses « excrétions. Il perd 22 à 23 grammes de sels mice néraux divers formés par plus de moitié de sel « marin. L'alimentation journalière doit fournir « à toutes ces dépenses. »
Tel est, dans ses grandes lignes, le bilan des dépenses. L'idéal, pour nourrir un individu sain, serait de lui donner une quantité d'aliments telle qu'il y eût substitution exacte de matériaux nouveaux à ceux que la vie a détruits. On peut y parvenir sans peine en déterminant une fois pour toutes la mesure des besoins d'un être vivant bien déterminé et étudié à part. Ces besoins sont créés par les pertes extérieures de calorique et par le travail musculaire.
On a évalué ces pertes ainsi que le nombre de calories que les aliments doivent apporter à l'organisme pour les solder. La dépense journalière d'un homme de coipulence moyenne, pesant 60 kilogrammes peut être exprimée commue suit d'après l'es docteurs Paul Legcndre et Alfred Martinet :
Repos absolu au lit, 1.800 calories soit 30 calories par kilogramme;
Repos relatif, 2.000 calories soit 35 calories par kilogramme;
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Travail modéré, 3.000 calories soit 50 calories par kilogramme;
Travail fatigant, 4.000 calories, soit 66 calories par kilogramme;
Travail intense, 6.000 calories soit 100 calories par kilogramme.
Ces évaluations sont théoriques. Selon l'expression heureuse du professeur Dastre, on ne vit pas de ce qu'on ingère, mais de ce qu'on digère. La connaissance de la valeur calorique des aliments ne nous renseigne qu'approximativement sur leur véritable valeur nutritive. Chacun d'eux a un coefficient de digestibilité qui lui est propre et dont les évaluations précédentes, trop précises, ne tiennent pas compte.
Un autre mode de détermination de la ration alimentaire de l'homme consiste à évaluer, en poids, les quantités de chaque espèce d'aliments susceptibles d'entrer dans cette ration. Le tableau qu'on trouvera ici est emprumlé aux docteurs Paul Le Gendre et Alfred Martine!
Repos absolu . . .
on
CALORIES
60 gr.
40 gr.
300 gr.
Repos relatif . . .
Travail modéré .
Travail fatigant .
Travail intense. .
Tableau donnant les évaluations pondérales théoriques de la ration alimentaire normale.
Ce tableau ne comprend pas les substances minérales qui sont cependant indispensables à l'économie humaine car elles entrent dans la composition de tous les organes. Un adulte perd chaque jour 26 à 27 grammes de ces substances dont la moitié est constituée par du sel marin: le reste est formé de phosphate de chaux, de sels de potassium, de calcium, d'arsenic, de magnésium, de silicium, de soufre.
Il serait commode pour l'usage courant et le calcul des régimes alimentaires, d'avoir sous les yeux la composition moyenne de chacun de nos aliments. Mais en l'indiquant ici nous dépasserions le cadre de cet ouvrage. Les lecteurs qui voudraient entrer dans le détail de la science alimentaire appliquée à l'espèce humaine, devront se reporter au bel ouvrage d'Armand Gautier: L'Alimentation et les régimes, chez l'homme sain ou malade. Ils y trouveront notamment une série de tableaux indiquant la composition de chaque aliment usuel, tel qu'il est livré au marché, fourni aux administrations, aux hôpitaux, aux écoles, etc., etc.
Les données précédentes ne sont que des indications destinées à montrer combien est complexe le problème de l'alimentation chez l'homme. Ce dernier est susceptible de s'habituer <à toute espèce d'aliment, comme à toute température et à tout climat: mais tous les climats et tous les aliments ne lui sont pas également convenables. Ils n'éveillent et n'entretiennent pas en lui les mêmes facultés. Leur usage ne lui donne ou ne lui laisse point une aptitude égale aux mêmes fonc-
lions organiques, aux mêmes travaux. Il peut vivre de substances végétales ou de substances animales, mais les unes et les autres ont sur lui des effets très différents, et elles ne conviennent pas également à tous les individus.
L'alimentation des hommes est sujette à de nombreuses variations selon les âges, le sexe, les saisons, les climats, les pays, les races, les occupations, les conditions économiques et les religions. En donner un aperçu sera suffisant pour nous faire comprendre jusqu'à quel point il faut être éclectique en matière d'alimentation. Ici, comme pour l'éducation physique, les règles absolues sont condamnables.
A quelle heure doit-on manger?
La coutume anglo-hollandaise, familière aux business-men, répartit les trois repas de la manière suivante: de 8 à 9 heures, premier repas abondant composé d'œufs, de viandes froides ou de jambon, de confitures, de marmelades, de fromages, de thé ou de café; à 13 heures, simple lunch; entre 19 et 20 heures, repas au moins aussi copieux que celui du matin, composé de potage, viandes, légimies et dessert.
La coutume allemande est la suivante: lunch, le matin à huit heures; repas très copieux vers midi et repas moyen « abend plat )>, «. abend brot », fréquemment pris à la brasserie, entre 19 et 22 heures.
En France, le repas du matin est ultra-léger;
le grand repas de la journée a lieu de 11 heures à midi; le troisième repas également copieux est pris de 18 à 20 heures.
De ces trois coutumes, la plus rationnelle est indiscutablement la coutume anglaise, dans laquelle les deux principaux repas sont séparés par une période de dix heures qui permet à l'estomac d'accomplir son travail digestif, de se vider et de se reposer. Le petit repas de midi n'est pas suffisant pour alourdir; il laisse la tête libre: Plenus venter non studet libenter. On ne mène pas de front sans inconvénients la digestion laborieuse d'un repas copieux et la direction des affaires: l'estomac et les décisions se ressentent de ce travail abusif et simultané. La coutume française conduit forcément à manger trop et h digérer mal.
Récem.ment, le docteur Bergonié, de Bordeaux, a proposé de répartir les heures des repas d'après la courbe des besoins énergétiques pendant le cours de la journée. D'après lui, l'heure la plus favorable pour le principal repas est sept heures et demie du malin, au moment où les dépenses en énergie commencent à s'accroître rapidement pour passer par un maximum et demeurer longtemps élevées. Le repas en question devra fournir, non seulement l'énergie des quatre à cinq heures suivantes, mais encore le complément que le foie, vidé par l'abstinence nocturne, doit emmagasiner.
Un autre repas très léger, thé-lunch, sera pris vers 16 ou 17 heures. Enfin un troisième repas, vers 20 ou 21 heures, composé de deux services, complétera la ration alimentaire.
La composition du repas n'est pas indifférente. Il doit comprendre, s'il est bien ordonné, une partie d'albumine, une partie de graisse et quatre ou cinq parties d'iiydrates de carbone. L'albumine proviendra, par moitié, du règne animal et, par moitié, du règne végétal. Que les ménagères évitent la monotonie culinaire. Qu'elles ne laissent point passer les saisons sans user des aliments légumes ou fruits qui sont récoltés. Le plaisir de la table n'est pas un vain mot. Les études modernes de Pawlow ont démontré que l'odeur et la vue de mets bien présentés, provoquent dans l'estomac la sécrétion gastrique. Une table bien servie, des plats appétissants exposés devant les yeux et sous les narines des convives excitent le désir et préparent la digestion. La malpropreté de la table et du logis, les mauvai&es odeurs de la cuisine, l'aspect peu engageant des mets font, au contraire, tomber l'appétit en entravant la sécrétion gastrique. C'est donc faire de la bonne physiologie que parer la table et rendre les aliments séduisants.
Doit-on consacrer au repos les instants qui suivent le repas? Les avis des hygiénistes sur ce point sont très partagés. Les animaux, abandonnés à leurs habitudes instinctives, se reposent et même dorment après chaque repas important; les petits enfants font de même après la tétée. L'école de Salerne ordonnait: « Post-prandium sta, post cœnam ambula. » La vérité est qu'il n'est point de règle absolue. Tel digère mieux s'il marche en sortant de table et tel autre s'il s'allonge. Un fait est certain, c'est qu'un exercice violent, au sortir
de table, est toujours nuisible. Nous nous sommes élevé souvent avec force contre les exercices équestres au manège, auxquels sont soumis dans certaines écoles militaires nos futurs officiers, après le repas de midi. Par contre, le sommeil qui accompagne la sieste 'post-yrandium doit être léger, tranquille et court. Il doit laisser dispos celui qui s'y est abandonné. S'il est pesant, traversé de cauchemars, s'il provoque un engourdissement prolongé après le réveil, il faut le supprimer.
Doit-on boire en mangeant? Oui, mais en petite quantité. Des boissons trap abondantes, surtout lorsqu'elles sont prises au début du repas, diluent le suc gastrique, ralentissent par conséquent la digestion et provoquent la dilatation de l'estomac.
L'alimentation agit directement sur nous par sa nature. Les peuples les plus entreprenants, les plus audacieux, les plus obstinés, sont carnivores. Les granivores ou frugivores sont, au contraire, presque toujours pacifiques; c'est le cas de la plupart des nations du centre de l'Asie dont le riz et les légumes forment, avec un peu de chair de porc et de poisson, la base de l'alimentation. L'action séculaire des régimes influence indiscutablement les qualités propres des peuples et des individus. Inversement ces régimes alimentaires deviennent nécessaires aux races qui y sont accoutumées par un long atavisme.
Certains fondateurs d'ordres ont eu recours,
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pour affaiblir leurs religieux, à l'interdiction de l'usage de la chair. Cette défense faisait partie d'une série de mesures qui tendaient toutes à ce qu'ils appelaient dans leur latin barbare: minutio monarhi, ramoindrissement du moine. Il convient de remarquer qu'un régime de privations systématiques produit souvent un résultat opposé. Il suffit pour s'en convaincre de se rappeler la férocité stupide qui caractérisait les moines d'Orient dans les premiers siècles de l'Eglise et les folies inconcevables de ceux de la Thébaïde dont un soleil brûlant allumait les cerveaux.
Le régime alimentaire des adultes sains doit être proportionné au travail qu'ils fournissent. « A ceaix qui se HATent aux spéculalioiTS de la pensée, écrit A. Gautier, qui ont besoin d'exercer leur esprit d'observation ou de généralisation, de développer, d'affiner et d'exprimer leurs sentiments d'artistes, de cultiver les sciences abstraites ou d'observation, etc., le pain, les légumes verts, les fruits mûrs, un peu
< de vin, et par jour, comme nourriture azotée, ( It^O à 170 grammes de viande, de poisson, de ( volaille, des œufs, du lait et quelques autres [ aliments de facile digestion (riz. carottes, choux- ( fleurs, asperges, champignons, pommes de terre ( ou légumes en grains en faibles quantités, etc.) ; quelques condiments aromatiques, le café, le ( thé, etc., conviennent mieux que des régimes ( essentiellement carnés. Et cette sobriété rela-
< tive est d'autant plus nécessaire que presque tous ceux qui se livrent aux travaux de l'esprit ou de l'imagination ne font, en général,
« qu'un exercic€ physique insuffisant, et sont « des candidats tout indiqués à l'arthritisme, à la « goutte, aux congestions hépatiques, cérél>rales « et rénales. »
