LES ŒUVRES D'ALIMENTATION ET LES RÉGIMES ALIIVIENTAIRES

Pratiquement la question des régimes est une question économique. — L'enseignement ménager et les œuvres d'alimentation. — Régimes types des sédentaires et des sportifs. — Régime de réduction. — Régime végétallen. — Régime fruitarien. — Régimes tristes. — Prescriptions religieuses relatives aux régimes.

L'homme qui a le souci de conserver intacte sa santé doit manger modérément. La disparition de la sensation de faim, après le repas, n'est pas un témoignage fidèle que les besoins organiques ont été correctement satisfaits. Un régime bien compris se reconnaît à ce qu'il maintient, sans changement notable, le poids normal du corps. Celuici varie chaque jour dans de faibles limites. Cette variation s'explique par la rétention passagère de liquides et de résidus digestifs qui seront automatiquement éliminés un peu plus tard.

L'organisme tend toujours à s'adapter au régime qui lui est offert. Si ce régime est trop riche, le poids du corps n€ varie pas tout d'abord, il ne se fait pas de réserves, il semble que l'excès ali-

mentaire soil rejeté sans être utilisé par l'organisme. Cet état de choses dure pendant quelque temps. Puis, brusquement, le poids augmente, il s'élève jusqu'à un certain chiffre constant, autour duquel oscilleront désormais ses variations quotidiennes.

Les sujets parfaitement sains peuvent supporter longtemps un régime trop riche sans changer de poids, mais les pléthoriques. prédisposés à l'obésité, ne peuvent tolérer ce supplément de ration sans en bénéficier aussitôt.

Inversement, quand on soumet un homme sain à un régime de réduction, la diminution de son poids ne survient pas immédiatement. Elle ne se produit souvent qu'après un temps assez prolongé. Ensuite, peu à peu, l'organisme semble s'adapter à celle ration réduite et se met de nouveau en équilibre. Selon qu'on enrichira ou qu'on appauvrira un régime alimentaire, on verra, dans tous les cas, se produire les variations précédentes.

Cette pluralité des équilibres alimentaires n'est pas expliquée. Chacun de nous établit son équilibre à sa manière. Il n'est pas encore possible d'énoncer les lois qui président à ces variations physiologiques. Deux personnes n'ont pas la même assimilation, ni la même désassimilation. Leur chimisme intérieur leur est propre. Avec la même nourriture, deux hommes de même poids se comportent défTéremment: l'un maigrit et l'autre engraisse ou ne change pas de poids. Il est des maigres qui sont de gros mangeurs et des gras qui consomment très peu.

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Pratiquement, le régime alimentaire est, aujourd'hui, comme jadis, réglé par les ressources pécuniaires de chacun. Déterminer la forme d'un régime n'est pas seulement un problème biologique; c'est aussi et surtout une question économique. Tandis que le riche peut tenir compte des indications de la physiologie, le pauvre devra d'abord rechercher les aliments qui lui fourniront l'énergie nécessaire au plus bas prix. En ville, tous les aliments coûtent cher. Les cultivateurs et les ouvriers agricoles sont donc placés dans des conditions d'alimentation exceptionnellement favorables. Quant à la population ouvrière, dans les villes, elle éprouvera des difficultés de plus en plus grandes à prélever sur son budget le prix d'une nourriture suffisante.

Il V a quelques années, MM. Landouzy, H. Labbé et M. Labbé avaient édifié des tableaux d'éducation alimentaire où se trouvait déterminée la ration-t^Tc pour les salaires ouvriers de l'époque. A la suite de la mise en vigueur de la loi du 14 juillet 1905 sur l'assistance obligatoire aux vieillards, M. Landouzy avait même démontré par des exemples pratiques, comment les 50 ou 75 centimes quotidiens octroyés par l'Etat à un vieillard pouvaient permettre à ce dernier, .grâce à une rigoureuse hygiène alimientaire , de ne pas mourir de faim. Nous sommes loin de compte aujourd'hui. L'impitoyable loi qui frustre chaque jour l'argent d'urne parcelle minime de ?a valeur, a provoqué le renchérissement général des denrées. Les tableaux d'éducation alimentaire ont besoin d'être rénovés au point de vue économique. Vou-

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loir nourrir un vieillard avec 75 centimes par jour, à notre époque de vie chère, est une entreprise chimérique.

Les hygiénistes et les médecins donnent d'excellents conseils^ mais le premier mérite d'un conseil de ce genre est d'être pratique. L'œuvre do r Enseignement ménager, né en France, s'attache à répandre les notions indispensables aux futures mères de famille, en ce qui concerne l'hygiène alimentaire. VEcole des mères, de Mme Moll- Weiss; V Union familiale, de Mlle Gahery, ont déjà formé, à Paris, bien des élèves. M. Gasquet a fait entrer la science ménagère dans le programme de l'enseignement supérieur. En Amérique, en Belgique, en Allemagne et en Suisse, des écoles ménagères et des écoles de domestiques, avec élèves internes et pension minime, subventionnées par l'Etat, étaient, avant la guerre, très fréquentées. A New-York, on enseigne la cuisine normale et la cuisine spéciale pour malades. Cet enseignement a une portée pratique indéniable. Le Budget annuel de l'employé à 1.800 francs, petit volume publié en Belgique, et réunissant une série de mémoires primés à un concours d'économie sociale tenu en 1902, à Bruxelles, eut un certain succès, il y a une quinzaine d'années. Mais, nous défions bien aujourd'hui le ménage Callevaert et celui de Mme Brees, qui nous ont apporté le bilan économique d'une année, de recommencer le tour de force qu'ils ont accompli vers 1900 ou 1901.

L'enseignement ménager apprendra aussi aux femmes à ne point négliger les soins domestiques.

La désunion dans les ménages pauvres vient

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souvent d'une série de négligencies de la part de la femme qui ne sait pas retenir le mari dans un intérieur bien tenu. Jean Lahor et Lucien Graux, dans leur livre sur V Alimentation à bon marché, saine et rationnelle, ont démontré jusqu'à quel point la femme peut prendre de l'influence sur son « homme » en lui rendant le foyer agréable.

La suppression de la misère et de la faim a suscité des œuvres d'alimentation populaires qui fournissent aux pauvres gens une nourriture saine à bon marché ou même gratuitement.

A Lyon, en 1892, Mangini ouvrait un restaurant populaire qui ])rospéra très rapidement et suscita l'ouverture d'autres établissements analogues. A Paris, H. de Rothschild fonda, en 1905, le premier restaurant économique de la capitale. Les œuvres charitables qui tendent au même but sont innombra^bles. Nous ne pouvons citer que les principales: VUnion internationale des amis de la jeune fille, le Foyer de l'ouvrière, VUnion parisienne des institutions féminines chrétiennes, V Armée du salut, la Société philanthropique, V Hôtel Marjolin et la Maison Stem. Ces étabilissements fournissent aux jeuwes filles des repas à des prix très modérés. L'œuvre des fourneaux économiques, les soupes populaires, "les soupes des hôpitaux, l'œuvre de la mie de pain, l'œuvre de la bouchée de pain, la marmite des pauvres, l'œuvre des restaurants gratuits pour les mères pauvres allaitant leurs enfants, les cantines scolaires sont d'un grand secours pour les malheureux.

Les grandes compagnies de chemins de fer, les

grands magasins, les sociétés industrielles ont organisé pour leurs ouvriers des économats et des coopératives qui fournissent des repas à des prix modiques.

De semblables organisations traduisent une certaine somme de misères. Mais par un contraste aussi inattendu que constant, il survient périodiquement, aussi bien dans la classe aisée que dans la classe indigente, de véritables crises d'abus gastronomiques. Elles correspondent à certaines fêtes du calendrier. A l'occasion du 25 décembre et du 1" janvier, les Français dépensent en victuailles supplémentaires à peu près un milliard de francs. Les Anglais emploient quarante millions de livres sterling à célébrer la Noël. Beaucoup de personnes ne vont à la messe que pour attendre l'heure du réveillon. Il semble que ce soir-là il faille obligatoirement se donner des indigestions, manger sans faim et boire sans soif tout le long de la nuit. Les amoncelliements des étalages, à cette époque de l'année, réjouiraient 'le cœur de Gargantua. Ce sont dos cadavres par milliers dont nous dévorons la chair en famille. Ces solennités nous rapprochent beaucoup de nos ancêtres. Nous en différons par le costume, l'habitation, les modes variés d'éclairage et les moyens de transport, mais l'âme est la même.

« La fin suprême de la vie, et les signes de la « joie intense demeurent invariables, écrivait Ur- « bain Gohier; du bruit (tam-tam ou piano), de « la lumière (ampoules électriques ou fagots), des « gesticulations bizarres (tango ou pilou-pilou), « des distributions de gri-gri (trente-mille de-

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« manides de palmes académiques pour la « four- « née » de janvier), des ripailles jusqu'à crever. »

Mais revenons à l'étude proprement dite des régimes.

Ils varieront selon les occupations. L'individu sédentaire et le travailleur des champs ne s'alimenteront pas de la même manière. Voici un exemple de menu pour intellectuel établi par le docteur Maurice de Fleury:

Premier déjeuner : 200 grammes de café au lait;

Deux biscottes beurrées.

Repas de midi : 4 biscottes en guise de pain ;

Un œuf peu cuit;

100 à 125 grammes de viande de bœuf, de mouton, de veau ou de poulet, grillée ou rôtie, sans sauce. On peut substituer au plat de idande du poisson (sole, merlan, truite de ri^1ère, turbot ou barbue) ;

Un légume vert ou une salade cuite (environ 200 grammes) ;

Deux ou trois biscuits.

Repas du soir : potage gras ou maigre, aux pâtes ;

Pâtes alimentaires ou légumes secs en purée passée ou pommes de terre;

Légumes verts ou snilade cuite (environ 150 gnammes);

Fruit cuit;

Deux ou trois biscottes beurrées.

Mettre dans les aliments 8 à 10 grammes au plus de sel d'assaisonnement par jour. Boire modérément pendant le repas; à la fin, un verre à Bordeaux d'eau pure ou de vieux Médoc, ou bien une tasse à thé d'infusion chaude. Boire au mi-

lieu de la matinée, au milieu de la journée, et le soir au coucher deux ou trois verres d'eau pure ou d'eau minérale (Evian, Thonon, Alet, Contrexéville, A'ittel).

Les hommes de sport se défieront de l'alcool, de l'excès de viande et des excitants artificiels tels que la kola et la coca. L'exercice physique n'accélérant pas la désassimilation azotée, le sportif n'est pas fondé à utiliser un régime à prédominance carnée. Ce sont surtout les hydrates de carbone qu'il doit rechercher. Les expériences qui montrent la supériorité du végétalien sur le Carnivore, au point de vue de l'énergie et de l'endurance, sont aujourd'hui innombrables et concordantes.

En ces dernières années, on a fait quelque bruit autour d'un produit alimentaire de consommation courante: le sucre. Beaucoup d'observateurs l'ont considéré comme un aliment énergétique doué de vertus extraordinaires. Nous avons expérimenté ce produit et rapporté ailleurs le résultat de nos observations. Le sucre est indiscutablement nécessaire à la vie. Les éléments cellulaires de l'organisme humain somt plongés, suivant l'expression de Dastre. dans un véritable sirop, un peu clair, en vérité, puisque son degré de concentration est dans la proportion de 1.5 pour 1.000 (taux du glycogène dans le sérum sanguin).

Ce degré de concentration est absolument immuable chez le sujet bien portant, dont la régulation hépatique se fait normalement, quelle que soit d'ailleurs la quantité de sucre ingérée (200, 800. 1.000 grammes).

LES œuvRi* d'alimentation lAl

Cependant, lorsque le foie, véritable grenier d'abondance pour le glycogène, est complètement rempli de résen^e sucrée, lorsqu'il regorge, on voit apparaître le sucre dans les urines. Cette apparition est plus ou moins rapide, suivant les sujets.

Dès lors, à quoi bon conseiller, en temps ordinaire, à des sujets bien nourris, l'ingestion de quantités de sucre supplémentaires, qui peuvent le rendre, pour un temps, comparable aux diabétiques, puisqu'en fin de compte, le taux fatidique du sucre du sang est invariablement de 1.3 à 1,5 pour 1.000, quelle que soit la teneur du foie en glycogène?

Un excès de sucre dans l'alimentation ne doit pas être conseillé aux personnes suffisamment nourries, dans les conditions ordinaires de la vie. L'absorption de cet aliment, pris en quantité trop grande, peut aboutir à un surmenage du foie. Son emploi doit être extrêmement réservé chez les sujets tuberculeux ou en imminence de tuberculose. M. (juinard a constaté que les animaux inoculés de tuberculose et nourris avec du sucre succombaient plus vite que les animaux témoins, même mal nourris. Ce résultat cadre bien avec la remarque intéressante faite par Tourtalis-Bey qui attribue en partie l'effrayante extension de la tuberculose et sa gravité particulière chez les Eg^-ptiens, à la grande quantité de sucre consommée par eux.

Les deux seules indications d'une alimentation sucrée intensive sont; le cas de maladie et de fièvre et le cas d'un effort musculaire prochain et violent à fournir.

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Mon collègue Ragol a montré que 100 grammes de sucre régulièrement administrés à un fébricitant, abrègent la durée de sa maladie. D'autre part, les docteurs Drouineau, Steinilzer et Grandeau ont apporté des démonstrations diverses et concordantes de l'utilité du sucre pour les hommes de sport, les soldats, etc. Cette ration d'entraînement serait de 40 à 70 grammes de sucre supplémentaire, pas devantage.

Voici, tiré du livre du docteur M. Labbé, sur les Régimes alimentaires un menu-type pour hommes de sport (mesurant 1 m. 75 de taille, pesant 80 kilogrammes et faisant un exercice intense).

Petit déjeuner : Une tasse de café noir avec quatre morce-aux de sucre;

Pain : 100 grammes;

Beurre : 15 grammes.

Déjeuner: Viande : 100 grammes;

Un plat de pâtes, de riz ou de légumes secs : 100 grammes;

Crème renversée : 100 grammes;

Raisin sec : 100 grammes, ou raisin frais : 250 grammes;

Pain : 100 grammes;

Vin : 150 grammes ;

Infusion de thé ou de café avec trois morceaux de sucre.

Goûter : Chocolat : 100 grammes;

Pain : 50 grammes;

Boisson : vin sucré (vin : 100 grammes; sucre : 20 grammes).

Dîner: Potage ou soupe au ]ait : 300 grammes;

Viande ou poisson : 100 grammes ou un œuf;

Pommes de terre : 100 grammes:

ConÛturee : 100 grammes;

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Pain : 100 grammes;

Vin : 100 grammeis;

Infusion de tilleul avec deux morceaux de sucre.

Le régime de suralimentation n'est jamais indiqué chez un sujet sain et normal. Il convient de le réserver aux convalescents. Lorsque nous dépassons, par une ration surabondante, nos besoins normaux, nous obligeons nos organes à rejeter intégralement, par des mécanismes divers, cette nourriture inutile, ou à emmagasiner sous forme do graisse des réserves excessives. Nous nous conduisons, dans ce cas, comme un mécanicien qui chaulïerait à blanc la chaudière de sa machine, non pour obtenir un accroissement de vitesse, mais pour lui faire débiter une plus grande partie de vapeur qui serait éliminée par le jeu des soupapes de sûreté. A l'instar de cette machine soumise à une usure inutile, l'organisme de ceux qui se suralimentent est également l'objet d'un surmenage fonctionnel sans résultat.

Les régimes de réduction sont rései'vés aux malades, aux intoxiqués, aux obèses. Je ne m'y arrêterai pas.

Le régime à prédominance carnée, a l'inconvénient d'être trop excitant. Il exalte le nervosisme, produit beaucoup d'acide urique et devient rapidement toxique. La goutte et la lithiase rénale sont ses aboutissants naturels. En aucun cas, la viande, à moins d'être ingérée en quantités énormes (1,600 grammes par jour), ne peut suffire aux besoins alimentaires. Mais à cette dose-là, elle devient rapidement la source de troubles nerveux, de nausées et un véritable objet de dégoût. C'est

une égale erreur de préconiser le régime carné exclusif et de proscrire la viande de l'alimeniation humaine.

Le régime à prédominance végétalicnne est demeuré en honneur, n:iême de nos jours, parmi de nombreuses familles de l'espèce humaine. D'une manière générale les législateurs, les savants et les religieux l'ont préconisé. L'histoire du végétalisme réunirait les noms de Manou, de Bouddlia. de Platon, de Sénèque, d'Ovide, de saint Jean Chrysostome, de Gassendi, de Bossuet, de Voltaire, de J.-J, Rousseau, de Shelley, de Lamartine, tous fervents végétaliens, ennemis du nécropfiagisme. Dans les grandes villes anglaises, allemandes, danoises, belges et surtout américaines, existent des restaurants, des hôtels et des hoarding-houses végétaliens. En France, une société végétalienne. fondée par le docteur Hureau de Villeneuve, déploie une grande activité de propagande.

Le régime végétalien a quelques inconvénients, La digestion des matières végétales est plus longue que celle des matières animales. Les aliments végétaux sont moins parfaitement assimilés que les aliments de provenance animale. Tandis (pu' les albumines de viande sont retenues dans une propoinion de 97 pour 100, celles qui proviennent des légumes secs ne seraient assimilées que dans la proportion de 60 à 80 pour 100, Le défaut de digestibilité est bien atténué si l'on prend soin de décortiquer, de bien cuire et de passer les végétaux.

Ce sont là, en tout cas, de minces inconvénients qui sont compensés, et au delà, par des avantages