DES ALIMENTS USUELS

Les différentes chairs musculaires. — Le lait et ses dérivés. — Les aliments végétaux: les céréales, les légumes, le café, le thé, le cacao, les boissons, l'alcool, le vin.

La composition détaillée et la valeur alimentaire des aliments les plus usuels méritent de retenir l'attention. Suivant son origine animale ou végétale, chaque aliment est capable de modifier d'une manière spéciale les tissus et le fonctionnement de l'individu. L'idéal serait d'écrire l'histoire détaillée de chaque aliment, d'exposer entièrement sa nature, de déterminer ses effets, d'indiquer les chaînes d'impressions, d'idées, d'appétits ou de penchants qui peuvent être la suite de son usage. Mais à remplir ce seul programme, pourrait être consacré le labeur de toute une vie.

Les aliments tirés du règne animal acidifient les humeurs et modèrent les oxydations ; ceux qui proviennent du règne végétal, alcalinisent, au con-

traire, les plasmas et leur apportent sous une forme assimilable, le fer, le phosphore, les alcalis et la chaux qui leur sont indispensables.

La chair des mammifères comestibles, la viande de boucherie, est l'aliment le plus apte à renouveler le tissu musculaire vivant. Elle est, par excellence, l'aliment du travailleur. C'est faire acte de prudence d'en fournir aux ouvriers, car selon la remarque très judicieuse d'A. Gautier, « partout où rou\Tier m.anque de viande, il boit de l'alcool ». Une viande a une saveur, une composition, une valeur nutritive et vénale différentes selon les diverses partie de la bête qui l'a fournie. La saveur varie avec la teneur en graisse, en hydrates de carbone et surtout avec les modifications que la cuisson imprime à ces substances. Les matières extractives basiques (créatine et leucomaïnes), si copieuses parfois dans la chair des bêtes forcées et surmenées, donnent à la viande un goût particulier. Enfin, suivant le cas, les aliments consommés par les animaux parfument leur chair ou la rendent désagréable.

La viande de bœuf de bonne qualité est préférable à toute autre, même à la viande de veau. Celleci, contrairement à l'opinion assez communément admise, est de digestion plus difficile. D'une manière générale, il faut en interdire l'usage à ceux qui ont une tendance aux maladies de peau, aux arthritiques, ou aux sujets atteints de troubles urinaires. L'acidité des viandes provenant des jeunes animaux est plus élevée que celle des viandes adultes.

La chair de porc sera toujours bien cuite #1

mangée lentement. Elle sera donnée aux albuminuriqiies et aux hépatbiques, car elle laisse passer par le rein le minimum d'albumine, tant son assimilation est facile.

La viande de cheval a une saveur douceâtre, due à une teneur exceptionnelle en glycogène.

ri paraît que la viande d'âne serait supérieure comme goût à celle de tous les autres ruminants. Elle rappellerait celle du cerf. La chair du mulet a une saveur musquée assez désagréable.

Les chairs sauvages sont moins grasses et plus relevées de goût que les viandes de boucherie. Elles sont essentiellement toniques et excitantes, mais doivent être réservées aux estomacs parfaitement valides. D'une manière générale, le gibier tué au fusil est préférable et de conservation plus prolongée que celui qui est pris au piège et tué sans effusion de sang. Le sang demeuré dans les vaisseaux de l'animal communique quelquefois à la chair une odeur fade, assez désagréable et favorise la décomposition putride.

La chair de chien est appréciée en Chine où certaines races canines sont spécialement engraissées pour la boucherie. A Chemnitz, Leipzig, Dessau, et dans quelques autres villes allemandes, avant la guerre, les chiens étaient régulièrement abattus pour servir à la consommation.

La viande crue ne paraît jamais sur nos tables. On la préfère cuite, car la cuisson a le double résultat de développer un arôme qui excite l'appétit et de stériliser les mets. La viande crue est cependant d'une digestion trois fois plus rapide que la viande cuite. Les deux viandes qu'il faut préférer

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pour être consomiTiées crues sont celles du mouton et du cheval qui ne sont qu'exceptionnellement parasitées.

Le bouillon de viande, en beaucoup d'endroits, est tombé bien injustement en défaveur. C'est un aliment précieux. <( Il relève momentanément et (( rapidement les forces, dit A. Gautier, sans que « l'estomac ait à faire autre chose que l'ab- « sorber, et sans qu'il y ait nécessité de l'inter- "'< vention du suc gastrique, si souvent insuffisant « chez les malades. Il excite l'appétit et la diges- « tion, augmente les sécrétions gastriques, tonifie « le cœur, accélère légèrement ses battements, « élève un peu la tension artérielle et active le « travail des reins. »

Le rapport qu'on a établi entre la couleur des viandes et leur digestibilité est arbitraire. Très souvent, une viande doit sa couleur foncée à ce qu'elle n'a pas perdu son sang au moment de la mort de l'animal.

Le muscle cardiaque est très nutritif, pauvre en graisse et en sels, mais riche en glycogène. La chair des rognons n'est saine que lorsqu'elle provient des ruminants. Le foie ne mérite la réputation d'un bon aliment que s'il est fourni par des animaux jeunes et bien portants. Le poumon (vulgairement appelé mou) n'a pas grande valeur alimentaire. La substance nerveuse (cervelle, moelle épinière) doit être consommée fraîche. Elle est très nutritive, étant formée de graisses azotées et phosphorées. La moelle osseuse est le plus reconstituant des aliments, surtout pour les malades anémiés et chloroliques. La peau, la tête, les oreilles.

les pieds très riches en niicléines. ne doivent pas entrer dans le régime des goutteux et des arthritiques. Le sang, qui s'altère avec une incroyable rapidité, est un mauvais aliment, de disrestion laborieuse et faiblement assimilable. A l'état frais, il contient souvent des germes infectieux. La pratique sauvage, encore suivie dans le peuple, d'aller à l'abattoir, boire du sang chaud, est, par conséquent, dangereuse.

La chair du poisson, moins nutritive que celle des herbivores, est quelque peu aphrodisiaque. Elle se corrompt avec une grande facilité pour peu que s'élève la température atmosphérique. Sa composition est d'une extrême variabilité suivant les espèces considérées et quelquefois dans un même groupe zoologique. Les matières minérales et le sel sont plus abondants dans la chair des poissons de mer; celle des poissons d'eau douce est plus riche en phosphate de potasse. Les poissons les moins gras (brochet, morue, dorade, truite, grondin, perche, tanche) fournissent une chair plus azotée et de digestion plus facile. Beaucoup de poissons salés et boucanés fmorue. hareng, maquereau, thon, saumon) sont très riches en substances albuminoïdes, d'un prix très abordable et représentent un aliment précieux pour la classe ouwière. Les œufs de poisson, sauf ceux de barbeau, de brochet, de loche et de congre, qui sont toxiques, sont des mets très excitants, bien supportés des estomacs délicats. Quant aux laitances, elles constituent l'aliment le plus riche en phosphore et le plus nutritif que l'on connaisse.

Les reptiles, les iTiollusques et les crustacés fournissent des aliments variés aux populations maritimes ou riveraines des grands fleuves. La chair de grenouille est légère et vaut celle de la sole et du brochet. Les escargots représentent un aliment de fantaisie par excellence, assez indigeste et qui a l'inconvénient d'exiger un accompagnement d'épices exagéré. L'huître fournil une chair phosphorée et glycogénée très reconstituante et très assimilable. Malheureusement, elle se conserve mal. Les diabétiques se trouvent fort bien de sa consommation. Les écrevisses, les crevettes, les langoustes, ont une chair phosporée et savoureuse. Avec les ovaires d'oursins, les tubes d'actinies et quelques méduses, elles représentent des aliments excitants du système nerveux, chargés d'iode et de brome organiques.

Quand j'aurai dit du lait qu'il s'en consomme annuellement pour plus d'un milliard en France et qu'additionné de pain, il représente l'aliment complet, je lui aurai rendu l'hommage exceptionnel qui lui est dû. Un litre de lait de vache sucré avec 70 grammes de sucre ordinaire répond à 1.000 calories environ.

Le meilleur lait de femme est fourni par des nourrices de vingt à trente-cinq ans, vigoureuses, calmes, enjouées, plutôt grasses que maigres, plutôt blondes que brunes, ayant la peau et les dents saines, enfin digérant parfaitement. Les émotions, les chagrins, la colère sont pernicieux aux femmes qui allaitent. Une nourrice qui boit de l'alcool, le passe par son lait à son nourrisson. Quand la source maternelle est tarie, il faut recourir au

lait pasteurisé (chauffé un quart d'heure à 70-80° et brusquement refroidi), ou stérilisé (chauffé un quart d'heure à 106-110" dans des flacons bouchés à l'ouate), ou simplement bouilli et conservé dans des récipients stériles. La stérilisation donne toute sécurité. On lui a reproché de modifier le lait dans sa composition et dans son goût, de diminuer sa teneur en phosphates, de le dépouiller de ses ferments solubles. Pratiquement les docteurs Budin, Lepage, Marfan, Variot, d'Espine considèrent ces craintes comme chimériques. Il faut se ranger à l'avis de ces hommes de liaute expérience. Les laits, bizarrement dénommés féminisés, maternisés, humanisés, sont du lait de vache auquel on prétend, par des procédés appropriés, donner, de la manière la plus approchante, la composition du lait maternel. Est-il utile de dire que ce sont là de très imparfaites imitations du lait de femme et que le docteur Pinard, comme le docteur Variot n'en ont obtenu que des résultats médiocres?

On devra toujours rejeter le lait des animaux malades et ne jamais consommer le lait vendu dans les villes sans l'avoir préalablement soumis à l'ébullition.

La crème n'est bonne et pure que si le lait primitif a été recueilli proprement et provient de vaches saines. En tout autre cas, elle n'est qu'un milieu de culture parfait où fourmillent les microbes. La cure de yetit lait fait journellement des miracles. On peut fort bien mettre un terme à la constipation la plus rebelle, à la goutte la plus invétérée, au diabète le mieux caractérisé, en buvant, le matin à jeun, 150 à 200 cent, cubes de

petit-lait; un quart d'heure après, une dose égale, et, si cela est nécessaire, une troisième et une quatrième dose séparées par le même intervalle. L'après-midi, on prend encore 400 cent, cubes de petit-lait. Le petit-lait est généralement dépourvu de germes microbiens qui sont retenus presque en totalité dans le coagulum.

Les fromages cuits et les fromages non fermentes apportent de la variété dans le régime alimentaire; ils offrent les avantages du lait et sont quelquefois mieux supportés que lui. Quant aux fromages fermentes, ils ne peuvent pas être conseillés à tous les estomacs, bien qu'ils soient généralement d'excellents adjuvants de la digestion par l'acide lactique qu'ils renferment.

Vœuf frais, par ses graisses, son phosphore, son fer, ses albumines, contient ce qui est nécessaire à la fomiation du sang, du tissu nerveux et des muscles. Il est l'aliment réparateur par excellence.

Passons aux produits alimentaires de provenance végétale. Ils entrent pour les deux tiers environ dans la nourriture d'un Français contemporain.

La production mondiale annuelle du blé atteint 780 millions de quintaux. Le riz est encore plus abondant. Les céréales forment la base de l'alimentation humaine. Par leurs substances azotées, elles renouvellent nos tissus; par leurs matières amylacées transformées en sucre dans le tube digestif, elles nous fournissent le combusti-

ble organique. Les acides succinique et lactique (qu'elles déposent dans l'intestin nous protègent contre les ferments putrides.

Il existe un grand nombre de pains différents, les uns pour le riche et les autres pour le pauvre. Ce sont les pains de fantaisie de première et de seconde qualité, complets, bis, noirs, etc. L'étiquette est ici trompeuse sur la véritable valeur du produit. Les pains de iuxe étant faits d'une farine blutée, sont plus blancs, plus riches en amidon, plus pauvres en gluten et en phosphore. Ils ont l'avantage d'être cuits à point, mais le grand inconvénient d'être moins nourrissants que les pains de seconde qualité. Le pain bis, auquel un peu de farine de seigle est incorporé, en vue d'éviter sa dessication rapide, est plus riche en gluten, en azote et en phosphore, donc plus nutritif que le pain blanc. L'illusire physiologiste Magendie vit mourir en cinquante jours un chien nourri exclusivement avec du pain de luxe, tandis qu'un autre chien, semblable au premier, exclusivement nourri de pain bis, comprenant la farine et un peu de son, supporta cette nourriture indéfiniment. On appelle couramment et improprement pain complet celui qui est fait avec le son et la farine du grain tout entier. Il s'absorbe mal, est d'une digestion pénible et entrave d'une manière évidente l'assimilation générale.

Le seigle remplace le blé sur les sols pauvres. Sa farine a le très appréciable avantage de fournir un pain qui ne sèche pas. L'orge, qui grandit et miïrit en quatre mois, est l'apanage des pays extrêmes, très chauds et très froids. Il fournit un

pain grossier, assez indigeste. L'avoine donne une farine jadis très utilisée, aujourd'hui beaucoup moins, sauf en Angleterre. Les bouillies d'avoine sont excellentes au point de Mie nutritif. Le riz, dont la farine est impropre à la panification, dont ia teneur en matières grasses et azotées est la moins riche, nourrit pourtant la Chine et l'Indo- Ghine, le Japon, l'Inde, un bon tiers de l'Amérique du Nord et une partie de l'Europe.

Les graines de légumineuses, ou légumes secs, sont des produits très nourrissants et des aliments complets. Elles contiennent souvent d'énormes proportions de phosphates alcalins. Le fer dans les lentilles, les fèves et les haricots, est abondant. La purée de pois, qui contient jusqu'à 70 et 80 pour cent d'eau, est la moins nutritive des purées. La fève, légume préhistorique, si chère au peuple roniain et à ses légionnaires, a été presque partout supplantée par la pomme de terre, qui n'a pas ses qualités plastiques. C'est un légume excellent, savoureux, très nutritif et d'un bas prix. Il mériterait de reparaître sur nos tables. Un poids de fève donné nourrit plus que le même poids de viande. La fève de soja est très justement réservée aux diabétiques à cause de sa faible teneur en amidon et de sa richesse en albuminoïdes.

L'asperge et l'artichaut seraient, comme la fève, très légèrement aphrodisiaques. Le chou est une plante alimentaire excellente pour les estomacs vigoureux et chargée de principes reconstituants, au premier rang desquels se trouvent les phosphates alcalins. Le vieux Caton le célébrait en ces termes:

Brassica est quœ omnibus holerihus antistat. Si voles in convivio multum bibere cenareque libenter, ante cenam esta crudam quantum voles ex aceto (4).

La réputation de ce légume populaire est, on le voit, fort ancienne.

L'oignon et le poireau sont diurétiques et devraient, après cuisson, entrer dans le régime des diabétiques.

La pormne de terre, dont la culture a contribué à supprimer les famines en Europe, est l'aliment populaire par excellence. Le suc de pomme de terre est amer; il contient de l'asparagine, de l'acide malique et un glucoside soluble dans l'alcool. Le tubercule est un réservoir massif d'amidon. La pomme de terre n'est pas un aliment complet. Elle présente sur le pain l'avantage de ne pas acidifier le sang, mais, au contraire, de l'alcaliniser. Malheureusement, elle détermine souvent l'engraissement.

Parmi les légumes herbacés, les uns sont neutres (chicorée, laitues, mâche, pissenlit, cardon, céleri, bette, épinards), les autres sont acides (oseille, rhubarbe). Ceux-ci doivent leur acidité au quadroxalate et au bioxalate de potasse et ne seront permis ni aux goutteux, ni aux-arthritiques, ni aux uratiques, ni aux oxaluriques.

Les champignons sont riches en principes azotés.

(1) Le chou est le premier de tous les légumes. Veux-tu dans un dîner bien boire et manger de bon appétit : commence le repas par du chou assaisonné de vinaigre.

Les aliments aromatiques et nervins, comme lo café, le thé, le cacao, le maté, etc., sont des excitateurs des centres de laetivité nerveuse. Ils renforcent cette activité d'une manière momentanée. Ils agi'émentent le repas du riche et remplacent quelquefois celui du pauvre. Ils diminuent la fatigue musculaire et cérébrale.

Voici, d'après A. Gautier, la composition d'une infusion de lo grammes de café qui correspond à une tasse de bon café de 80 à 100 centimètres cubes :

Substances azotées 0 gr. 47

(dont 0,26 de caféine).

H uiles 0 gr. 78

Matières organiques non azotées 1 gr. 97

Cendres 0 gr. 61

Il ne passe dans Tinfusion que la moitié de la caféine contenue dans la poudre employée. L'abus du café conduit à l'insomnie, aux hallucinations, aux troubles circulatoires et nerveux, à l'anxiété, à des crises d'étouffement. On devient caféiquc comme on devient morphinomane ou alcoolique. Les arthritiques, les uiatiques âgés n'ont pas toujours à se louer de son emploi. Il est l'antidote de choix du tabac et de l'opium.

On aura une idée de la consommation du thé (juand on saura qu'il s'en vend annuellement 500.000 kilogrammes en Angleterre et autant en Russie. Une tasse de 125 cent. cub. ne contient pas plus de 0 gr. 025 de théine, à la condition qu'un gramme de thé ait été employé pour la préparer. Le thé léger, pris à la fin du repas, dispose aux

heureuses digestions et active notablement les fonctions de la peau et l'excrétion urinaire. Infusé à dose trop élevée, il provoque le nervosisme et, dit-on, accélère la sénilité. On l'accuse aussi d'aider à la gravelle. Mais de ce que les Anglais et les Chinois sont plus sujets que les autres hommes à cette maladie, il n'en résulte pas forcément que la cause en doive êlre attribuée à la consommation répétée des infusions de thé.

Le cacao, base des chocolats, contient un alcaloïde, la théobromine, dont les propriétés physiologiques sont très voisines de celles de la caféine. Une tasse d'infusion préparée avec 10 grammes de cacao en poudre contient de 0 gr. 13 à 0 gr. 19 de théobromine.

Les semences de kola sont riches en caféine. D'après Mosso et Marie, elles tonifient le cœur, préviennent le surmenage, rendent la respiration plus ample et sont aphrodisiaques. D'après Parrot, l'usage de la kola diminuerait la déperdition de phosphore par les urines.

Le maté, ou thé du Paraguay, fournit une infusion légèrement amère, aromatique et astringente. Il n'offre aucune supériorité sur le thé. Enfin, la coca utilisée en infusions, doit à la cocaïne qu'elle contient ses propriétés anesthésiques et excitantes. Elle atténue la sensation de faim, mais d'une manière toute momentanée.

J'arrive aux boissons fermentées et au vin. Elles intéressent au plus haut point l'hygiéniste.

172 l'élevage humaln

Je ne veux ioi ni définir l'alcool, ni analyser les produits variés olïerls aux consommateurs, ni parler des falsifications. Nous connaissons les maladies qui menacent le buveur et sa descendance. On sait quels rapports étroits lient l'alcoolisme et la criminalité. Nul n'ignore l'influence néfaste de ce mal social sur la natalité et sur la mortalité infantile. Nous pouvons mesurer exactement l'étendue du péril pour notre pays en jetant les yeux sur ce tableau publié par L'Hygiène, dans lequel chaque nation civilisée est classée suivant le nombre de ses cabarets: