CHAPITRE V. SIS

des bécassines. De là, nouveau courroux et démission du pauvre GhÎDois,désespérantd'esercer son art d'une manière conforme aux étonnantes bizarreries des Occidentaux.

Tous les habitants du Céleste Empire, sans exception, ont une aptitude remarquable pour les prépations culinaires. Si l'on a besoin d'un cuisinier, c'est la chose la plus facile du monde à se procurer; on n'a qu'à prendre le premier Chinois venu, et, après quelques jours d'exercice, il s'acquitte merveilleusement bieo de ses fonctions. Ce qui éton ne le plus, c'est l'excessive simplicité de leurs moyens; une seule marmite en fer leur sufUt pour exécuter promptement les combinaisons les plus difficiles. Les mandarins sont, en général, gourmands, et poussent assez loin le luxe et les raffinements de la table. Ils ont à leur service des cuisiniers de profession qui possèdent une foule de recettes et de secrets pour déguiser les mets et changer leur saveur naturelle. Quand ils veulent se. piquer d'amour-propre, il leur arrive de faire de véritables tours de force. Le cuisinier de Kien-tcheou nous donna des preuves incontestables de son talent, et son dîner mérita les éloges de tous les convives.

Durant la journée tout entière, les mandarins de Kien-tcheou se montrèrent irréprochables; aussi, le lendemain, leur donnâmes-nous la satisfaction de nous voir partir. Nous nous quittâmes, à ce qu'il parut, fort bons amis, mais sans nous dire au revoir.

Les chemins que nous parcourûmes étaient loin de valoir ceux qu'on rencontre aux environs de Tchingtou-fou . En Chine, le système routier est très-peu per*

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2IS L'EMPIRE «amois.

fecUvnne. Les voies de communication par terre sont, en général, iocommodes et souvent dangereuses. Dans le voisinage des grandes villes, les routes sont d'une largeur à peu près supportable ; mais, à mesure qu'on s'en éloigne, ellesserétrécissentaupoîntdedisparaltre quelquefois complètement. Alors les voyageurs passent où ils peuvent; ils tracentdes sentiers le long des champs ou cherchent à s'ouvrir un passage à travers les fondrières et les plages stériles et rocaiUeuses. Si l'on rencontre un ruisseau sur lequel ra'dministration D'à pas jugé à propos de jeter qq pont, on est obligé de se déchausser pour passer l'eau. Ordinairement, on trouve quelques malheureui qui stationnent sur les bordset dont l'iodustrie est de prendre les voyageurs sur leurs épaules et de les transporter de l'autre côté, mojennant quelques sapèques. Tout cela, néanmoins, porte souvent le nom pompeux de grande route.

Ilparatt que ce déplorable état de choses n'a pas toujours existé en Chine, et qu'autrefois il y avait des voies de communication qui ne laissaient rien àdésirer. On peut encore apercevoir, dans presque toutes les provinces, des restes de grandes et de belles routes, pavées avec de larges dalles et bordées d'arbr^çs magniBques. On cite surtout dans les Annales leasuperbes voies que la dynastie desSong fit percer d'un bout de l'empire à l'autre. Une canalisationmerveillease, due àla dynastie des Yuen, vint encore ajouter à la facilité des voyages et des transports de marchandises. Ces travaux grandioses ont été abandonnés surtout par la dynastie tartare mantchoue. Au lieu de les entretenir, elle en 9 favorisé elle-même la dégradation et la ruine; les arbres ont été

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abattus, ]«s dalles enlevées et le terrain annexé aux champs voisins. Avec le système de pillage qui règne aujourd'hui universellement dans tout l'empire, ce qui nous a le plus étonnés, c'est d'avoir trouvé encore un' arbre debout et une dalle en place. Les canaux ont «u moins à souffrir, et on voit que le gouvernement s'est un peu occupé de leur conservation. Cependant ils se dégradent de jour en jour ; le fameux canal impérial, qui traverse l'empire du nord au sud, est à sec la plupart du temps, et ne sert guère qu'à transportera Péking le tribut en nature et les céréales destinées à alimenter les greniers piiblics. Nous aurons occasion d'en parler ailleurs avec quelques détails.

A une journée de Kien-tcheou, le sol devient montueux, très-accidenté, et la campagne moins belle et moins riche. L'aspect de la population n'est pas non plus le même ; l'extérieur est plus rude, plus grossier, elles manières sont moins polies. Le délabrement des ferftiesetla malpropreté des villages témoignent que les habitants de ces contrées ne vivent pas dans une grande aisance. Ces montagnes pourtant n'ont rien de sauvage ni de répoussant; leurs sommets sont couronnés de forêts, et les coteaux et les vallons présentent à la vue d^aboodantes moissons de kao-leang, de maïs, de cannes à sucre et de tabac. Le kao-leang, variété de Vhoicus sorghum, dont on ne fait en France que des balais, est cultivé en grand et avec soin dans plusieurs provinces de la Chine. Il obtient un développement prodigieux; ses hautes tiges sont assez solides et d'assez forte dimension pour être utilisées avec avantage dans la construction des fermes et des clôtures ; les épis fournissent une

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quantité considérable de gros grains que les pauvres maDgent en guise de riz, et dont on obtient aussi, par la distillation, une eau-de-vïe très-alcool isée. Les Chinois attachent, en général,peu d'importance àla culture du maïs, aussi est-il presque partout de médiocre qualité. On cueille les épis avant leur complète maturité et quand ils sont encore laiteux; on les dévore ainsi, après leur avoir fait subir une légère torréfaction. Le sucre estirès-communenChineet son prix peu élevé ; on le retire de la canne, dont on fait d'abondantes récoltes dans les provinces méridionales. Les Chinois ne savenlpas ou ne veulent pas l'épurer et lui donner cette blancheur et ce brillant qu'il acquiert dans les raffineries européennes ; les fabriques le livrent au commerce à l'étatde cassonade, ou simplement cristallisé. Laculture du tabac est immense ; cette plante, aujourd'hui si répandue sur toute la surface du globe, etd'uo usage si universel chez tous les peuples, même parmi ceux qui ont le moins de contact avec les nations civilisées, n'a été, dit-on, connue en Chine que dans ces derniers temps. On prétend qu'elle a été importée dans l'empire du Milieu par les Hantchous, et que les Chinois furent fort surpris quand ils virent, pour la première fois, ces conquérants, aspirant le feu par de longs tubes et maitgeaot la fumée. Il en a coûté fort peu aux Chinois de se faire fumivores. Ils ont adopté avec enthousiasme, avec fureur même, l'usage de cette plante que les Mantcbous, par une étrange coïncidence, nomment, dans ' leur langue, tambakou, et que les Chmois désignent tout simplement par le mot fumée. Ainsi ils cultivent dans leurs champs la feuille de fumée ; ils man-

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