Caisme espajBole

Les Espagnols sont sobres, et ils doivent cette qualité à leur climat. On sait que dans les pays chauds, Italie méridionale, Portugal, Algérie et toute l' Afrique, les besoins de l'estomac n'ont qu'une médiocre énergie. Toutes les contrées qui«nanquent de pâturages, manquent aussi de viande de boucherie, et celle qu on y vend est maigre. Le poisson n'est qu'à l'usage des populations maritimes; j'entends parler du poisson frais , d'un transport si difficile qu'il perd en quelques heures, sous l'influence d'une température élevée, les qualités qui le font rechercher. Les légumes sont presque tous printaniers, et durant la plus grande partie de l'année il faut se contenter de farineux: pois, haricots, pois chiches, lentilles et riz. C'est ainsi que la sobriété, qui était une nécessité , devient une habitude. Le climat règle la quantité et la nature des productions alimentaires, et l'estomac réduit ses exigences au plus bas tarif; c'est un viscère fort accommodant qui sait au besoin borriPr ses désirs.

Plus un pays cal fertile , plus ses productions sont variées et plus aussi sont nombreuses pour l'art culinaii-o, les eliaiiccs du perfectionnement. C'est par lui que Ton peut juger de la richesse territoriale et de l'aisancp individuelle, Peul-fitre les Français doivent-ils

l'excellence de leur cuisine à des dispositions natives ; mais elles eussent été sans résultat , si les productions de la terre eussent été moins parfaites.

Nos richesses gastronomiques sont aussi grandes que vartées , et la nature nous a donné jjour les apprécier dignement, là faculté de percevoir les. saveurs, mieux que quelque peuple que ce soit. Les Allemands et les Italiens (si peu semblables entre eux) , ont pour l'ouïe ce que nous avons pour le goût. Sous ce rapport l'Europe entière est dans l'enfance et son éducation est à faire. Aillehrs qu'en France eût-on les meilleurs matériaux culinaires , on ne sait pas en tirer parti ; et l'on ne sort du cercle des saveurs fades que pour tomber dans les saveurs violentes. La juste mesure manque, les gradations on les néglige; les accords on ne les sent, pas. En musique on dit avec raison avoir de V oreille, en cuisine on devrait dire avoir du palais et reconnaître , que les Français en sont doués.

La cuisine espagnole a toujours eu la plus mauvaise réputation du monde, et elleia mérite , quoique la cuisine italienne ne soit guère meilleure; nous avons dit les causes de cette infériorité; le sol, fertile en céréales, est très-pauvre en fruits et en légumes. Le beurre manque; l'huile est mauvaise; les bestiaux sont maigres; le poisson est rare ainsi que le gibier. Du moins les Espagnols devraient-ils perfectionner leur huile ^ eux qui ont les plus belles olives de l'Europe, donner à leur pain des qualités qui lui manquent, et faire un vin qui pût fîatter le goût. Le pain n'est pas

levé , le vin est rude' et grossier, la rancidité est pour rhuile le résultat inévitable de son mode d'extraction. Or , en Espagne le besoin d'améliorer les produits alimentaires n'est pas senti et le palais des indigènes s'est accoutuiné aux saveurs de mauvais aloi; il faudrait faire son .éducation, et si elle se fait, ce n'est- que lentement et à la suite de quelque voyage en France.

Dans les bons hôtels, il y a des cuisiniers français; souvent on fait une cuisine mixte, espagnole et française. Sur la route de Bàyonne à Madrid la table était fort tolérable. A Tolède elle laissait à déflrer. A Valence, le maître de la fonda était Français et la table' d'hôte pouvait passer pour bonne; il en était de même à Barcelone. Malheureusement les vins m'ont semblé détes- .tables, sans bouquet, sans transparence, chargés de matière colorante et d'alcool. Je ne pouvais les boire .purs, et l'eau mettait en relief leur mauvaise qualité ; aussi buvais-je d'abord le vin , puis l'eau comme correctif de la mauvaise saveur du vin et pour ne rien en conserver. Au reste, ce n'est pas dans les hôtels qu'il faut juger la cuisine. espagnole; car là, plus ou moins, la France fait invasion, il faut l'étudier dans les maisons particulières ; c'est pourquoi j'ai voulu pendant •les quinze jours passés dernièrement h Madrid, être nourri à l'espagnole.

•La première remarque à faire c'est que cette cuisine est très-peu variée. Partout et toujours au dîner la oUa podrida ou pot-pourri. Nos ancêtres nommaient ainsi 'leur pol au feu que l'on faisait cuire, avec tout ce qu'on

y ajoutait, jusqu'à paraître pourri; en d'autres termes, jusqu'à ce que les viandes fussent en quelque sorte méconnaissables par excès de cuisson. Plus tard le mot potpourri a désigné, par extension > tout amas de choses incohérentes. La OUa podrida espagnole est notre potau-feu, mais plus compliqué. La base de ce mets est la chair de bœuf, à laquelle on associe le lard, le veau, une poule avec force légumes, haricots verts, choux, aubergines, garbanzos (pois chiches) surtout, carottes, panais et quelque plante aromatique. On colore le bouillon avec le safran , du moins dans les provinces méridionales, et quand la cuisson est avancée, on y ajoute un saucisson (morcilla) et des saucisses {chorizos).

Toutes les recettes ne sont pas à beaucoup près aussi simples; voici celle qui est suivie dans les grandes maisons d'Andalousie; on fait cuire à part dans un pot en terre un morceau choisi de bœuf, un poulet, un gros morceau de lard et des garbanzos que l'on a fait tremper la veille dans l'eau ; d'abord on fait bouillir rapidement, puis après mijoter pendant quatre à cinq heures. En même temps on met cuire dans un autre pot , également en terre , tous les légumes possibles , laitue, choux, haricots verts, poirée, carottes, fèves, céleri, chicorée, ognon, piment, etc., on ajoute des saucisses, un saucisson et un demi-groin de cochon. Après coction complète, on jette l'eau et on sert le bœuf sur un lit de légumes, flanqué du poulet, du lard et du groin ; le tout est ensuite arrosé avec le bouillon trèsréduit du pot-au-feu au bœuf et Ton sert chaud. L'odeur

de ce mets est délicieuse et l'aspect tout à fait appétissant. Les Espagnols déclarent plaisamment que l'on peut faire entrer dans la olla tout ce qui n'est pas contraire à notre sainte mère l'Église, à l'orthodoxie et aux bonnes mœurs. Le porc sous diverses formes, joue un grand rôle dans ce mets national; aussi dit-on souvent :

ISo hay olla sifi tocino , Al sermon sin Agostmo.

Presque tous les potages, gras ou maigres, sont aromatisés avec quelques feuilles de menthe; les Espagnols estiment tant cette plante qu'ils lui donnent le nom de yerha buena, la bonne herbe. La plupart des familles se contentent d'une olla podrida de composition fort simple, mais ils en rehaussent le goût en l'accompagnant de piments verts et de toutes sortes d'assaisonnements.

On mange des menudillos (des menus), c'ést-à-dire tout ce que renferme le corps d'un poulet et même ^ en Andalousie, les boyaux. Avant de trouver cela extraordinaire il faut se rappeler nos andouilles, faites avec les boyaux du porc. C'est en Espagne comme en France un mets friand que les criadillas (TesHcuH gallomm),

La ropa vieja est un raccommodé de bœuf de la veille, dont les fibres ont éjté divisées avec les doigts. On les met peu à peu dans des tomates frites au beurre, jusqu'à ce qu'ils en aient pris le goût et que toute Teau, contenue en abondance dans ce fruit, ait été évaporée; Qu y ajoute aussi des piments doux.

Il y a encore los huevos estrellados, les œufs pochés et la poule au riz , polio con arroz , qui est fort en estime.

Les plantes qui entrent dans une julienne espagnole sont innombrables ; voici les principales selon la saison :

Oseille (acedera),

Ache sauvage {apio sylvestre) j Apium graveolens, L.

Estragon (estragon).

Cresson (berro).

Bourrache (borrajà).

Chervi (chirivia)^ Sium Sisarum, L.

Panais (pastinaca) ^ Pastinaca saliva, L.

Menthe (yerba buena) , plusieurs espèces.

Pourpier (verdolàja).

Doucette (canonigos) ^ Valerianella Locusta^ L\

Carotte (zanahoria).

Thym {tomillo),

Pimprenelle (pimpinelo) ^ Poterium Sanguisorbà^ L.

Le gazpacho est une espèce de salade ; il varie dans sa composition, voici celle qui m'a été donnée :

On pile une gousse d'ail et un petit ognon de manière à les mettre en pâte, on les mêle avec une mie de pain trempée dans le vinaigre; le mélange étant bien fait , on le délaye avec de l'huile et on jette le tout sur du pain en morceaux , après quoi on ajoute le sel et le vinaigre comme pour une salade, plus une quantité d'eau qui varie suivant les goûts. En Andalousie la laitue et les concombres y figurent, ainsi que le piment et le safran.

On donne le nom de sopa de gato, soupe au chat, à du pain frit dans l'huile avec de Tail, puis détrempé dans l'eau chaude. Les mauvaises qualités de Thuile sont exaltées par Faction du feu et il en résulte un mets détestable, qui ferait faire la grimace à un Hotterïtot.

L'ail est après les piments et les tomates le condiment le plus estimé de tous, il en est de même dans tout le midi de l'Europe :

Con pan y ajo crtido se anda seguro.

Avec du pain et de Tail cru on chemine en sûreté.

Les Espagnols sont en effet de très-grands mangeurs de pain, aussi disent-ils :

Todos los duelos {y qitebrantos) con pan son buenos.

Avec le pain, tous les ragoûts sont bons.

Le chocolat des p'&uvres se fait de la manière suivante :

Amandes douces, 1 kilogr.

Arachides ou pistaches de terre, 0^,750.

Farine de pois chiches {Cicei^arietinum, L.), 3 kilog.

Cassonade, 1 kilogr.

Le tout broyé et parfaitement mélangé.

S. Qoeiqnes particularités relatives aux courses de taoreaDx.

Les courses de taureaux ont leurs feuilletons dans les journaux des villes, comme parmi nous les pièces de théâtre. Ces comptes rendus sont lus avec avidité. Les journalistes qui les rédigent y prennent tantôt le ton sérieux et tantôt le ton plaisant; certains d'entre eux vont jusqu'à les entremêler de vers. Cependant la plupart préfèrent le style grave, et ils en parlent comme s'il s'agissait de la littérature ou des beaux-arts.

La lecture de ces morceaux curieux est instructive ; elle apprend à connaître ce cruel et honteux divertissement dans ses moindres détails et d'une manière en quelque sorte intime. On se préoccupe des animaux égorgés, uniquement pour en déterminer le nombre et souvent pour se plaindre qu'il n'ait pas été plus consi-. dérable. Jamais les épithètes louangeuses données à Cervantes ou à Calderon n'ont atteint le pompeux et l'éclat des épithètes prodiguées aux héros de ces révoltantes tueries. On y donne exactement le relevé des coups portés et je vois dans le journal de Barcelone que pendant la course du 10 octobre 1859 six taureaux ont été tués, après avoir reçu 42 coups de piqué et avoir été atteints de 23 banderillas ordinaires et de 4 banderillas à feu ; que quinze chevaux ont été éventrés et six combattants atteints par des bourrades.

Je lis dans le même article que les trois frères Carmona (toréadors célèbres) forment un charmant petit

bouquet, orgueil du vase précieux qui le renferme; que les fleurs aux riches couleurs, dont il est composé, embaument au loin la contrée, et qu'il s'en exhale un parfum délicieux, capable de faire naître, chez ceux qui le respirent, un enthousiasme voisin du délire:

Naguère un journal de Valence commençait son article en déclarant que la course avait agréablement occupé le public, qui chaque jour accourt à ce spectacle avec un goût de plus en plus décidé ; mais que les deux taureaux de mort, quoique bons, avaient trompé en partie les espérances des vrais connaisseurs ; le rédacteur en conclut qu'il ne faut pas se lasser d'améliorer cette race de bétail , sans quoi point de lutte sérieuse et partant point de plaisir.

Indépendamment des courses qui ont lieu dans les grandes villes à jours fixes, il y en a d'extraordinaires données à l'époque des grandes fêtes religieuses. L'église abhorre le sang et on le répand en son honneur. La traduction d'une affiche que j'ai lue à Saint-Sébastien fera connaître que des courses ont eu lieu pour célébrer la fête de l'Assomption, celle de la Vierge , cette mère du Christ dont nous vénérons l'ineffable douceur.

TAUREAtJX à Suint-Sebastien»

L'entreprise de la place de taureaux de la très-noble et très-loyale cité de Saint-Sébastien, avec la permission de M. le gouverneur de la province, a résolu de célébrer

dans la présente année de 1859 la fête de sa patrone , Notre Dame de l'Assomption par :