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marquis de Béules où il une qu'on faisait à Fine V,au palais serviettes «avec les chemises de ses marmitons. » La servante, une. robuste ; porta d'abord une soupière pleine d'une préparation, ee No

Dont l'huile de fort ou saisissait Etats

Nous vimes ensuite paraître une perdrix escabechada, Sue nageant dans une espèce de marinade composée d'huile, de vin, de vinaigre, avec addition de toutes sortes d'herbes fortes. Le plat suivant consistait en une fricassée de manos de cordero, c’est-à-dire de mains

de mouton: c'est le nom qu’on donne en Espagne aux pieds des animaux de boucherie; le

reste du diner était digne du commencement.

On a vanté bien souvent la sobriété des Espagnols, et ce n’est pas sans raison. Leur réputation à cet égard est très-ancienne. D’après un ancien proverbe castillan, on peut être tranquille tant qu’on a du pain et une gousse d’ail :

« Con pan y ajo crudo Se anda seguro. »

Le diner, dit un autre proverbe, a tué plus de gens que n’en a guéri Avicenne :

Mas mato la cena Que san6 Avicena.

« Ils sont très-sobres chez eux, et n’ont aucune curiosité pour leur manger, disait un voyageur hollandais en 1669. Les plus grands seigneurs ont leur o/la, c'est-à-dire soupe d’un quartier de volaille avec un peu de bœuf et de mouton... Ils boivent très-peu de vin, et la table d’un honnête bourgeois de Paris est meilleure que celle d'un grand d'Espagne... Ils se festinent rarement, et mangent presque toujours en leur particulier. »

Les Espagnols ne sont pas moins sobres dans l'usage du vin. Madame d’Aulnoy nous les montre dans leurs repas champêtres : les uns mangeant une salade d'ail et d’oignon, les autres des œufs durs, quelques-uns du jambon, « tous buvant de l’eau comme des canes. » Leur aversion pour l'ivrognerie date de l'antiquité : Strabon raconte qu’un homme se précipita sur un bûcher parce qu'on l'avait traité d’ivrogne. Au dix-septième siècle, si nous en croyons le récit d’un voyageur, on n’était pas moins susceptible. « Quand il arrive qu'on appelle un homme 6orracho, cette injure se venge par l'assassinat. » «Ils sont d’une retenue surprenante sur le vin, ajoute un autre; les femmes n’en boivent jamais, et les hommes en usent si peu, que la moitié d’un demy-septier leur suffit pour un jour. L'on ne sçauroit leur faire un plus sensible outrage que de les accuser d'être yvres. » Bourgoing assure, dans son T'ableau de l'Espagne moderne, qu'il n’est rien de si rare que de voir un homme pris de vin. «Je le soutiens encore, ajoute-t-il plus loi, quoi qu'en ait dit un Allemand, qui a voyagé plus récemment que moi en Espagne, et qui prétend y avoir rencontré beaucoup d'ivrognes. « Un Espagnol me disait dernièrement, au sujet de cette inculpation : «Elle vient d'un Allemand, cela s'explique : il veut grossir, pour se sauver, le nombre des coupables. » Ceci nous rappelle ce passage d’un curieux Voyage d'Espagne par M. MEFTA imprimé à Amsterdam en 1700 : « L'yvrognerie passe pour une chose abominable. C'est pourquoi ils appellent les étrangers Borrachos, qui signifie yvrogne, et particulièrement les Allemands, »

Revenons à la cuisine espagnole. Elle a été beaucoup trop décriée ; si l'Espagne fut toujours le pays de la sobriété, elle n’est pas la terre classique de la famine. Faut-il rappeler les repas homériques des noces de Camache ? Ces savoureuses tranches de jambon frites au thym et au serpolet; ce bœuf rôti tout entier et farci de douze cochons de lait; cette marmite dont Sancho

tira d'un seul coup trois poules et deux oies ? Et ce festin que le connétable de Castille donna en 1603, à Valladolid, en l’honneur de l'ambassadeur d'Angleterre, festin dont la ARe/acion, imprimée, a été attribuée à Cervantès, et qui inspira la verve malicieuse du poëte Gongora : douze cents plats de viande et de poisson y furent servis, sans compter le dessert et les autres mets. Saint-Simon lui-même parle avec enthousiasme d'un excellent diner qui lui fut offert par un grand seigneur castillan. Il est vrai que la cuisine espagnole, considérée au point,de vue des Grimod de la Reynière, des Brillat-Savarin, des Cussy, des Carème et autres classiques de la table, peut sembler primitive et même barbare; cependant elle a bien ses mérites, et elle est digne d’être réhabilitée dans l'opinion des gourmets exempts de préjugés. D'abord, comment l'a-t-on jugée? D'après quelques posadas de troisième ordre ; mais on trouve aujourd hui, dans certains hôtels de la Péninsule, des repas fort bien servis, comme par exemple à la fonda de Paris à Valence, à celle de Bossio à Alicante, et dans quelques autres encore. Nous conservons avec plaisir le souvenir d'excellents dîners que nous avons faits chez des amis espagnols, à Madrid, en Andalousie, en Catalogne et dans d'autres provinces.

Chaque province a son plat de prédilection; mais le véritable plat national, c'est le puchero ; c'est presque le synonyme de diner : pour inviter un ami, on dit : Vente d comer el puchero conmigo. Puchero, dans sa première acception, signifie un vase de terre, un pot-au-feu; c'est le synonyme moderne de o/la, qui se prononce oya, et dont nos aïeux ont fait le mot os//e. On confondait dans le même sens le nom du contenu et celui du contenant. « La pensée d’une olle me plaît bien, écrivait madame de Sévigné à sa fille ; elle vaut mieux qu'une viande seule... » La olla podrida, dont le mot pot-pourri est la traduction littérale, signifie au figuré, en espagnol comme en français, un mélange de toutes sortes de choses; d'après une recette que nous lisons dans un livre du seizième siècle, elle se composait d'ingrédients nombreux : mouton, bœuf, poulet, chapon, saucisson, lard, pieds de cochon, ail, ognons et toutes sortes de légumes. Le lard était indispensable, témoin ce vieux proverbe, d’après lequel il n’y a pas d'olla sans lard, ni de noce sans tambourin :

« No hay olla sin tocino, Ni boda sin tamborino, »

I y a même une curieuse variante, où l'on fait intervenir l'Église à côté de la cuisine, et le nom d'un Père souvent cité par les prédicateurs :

« No hay olla sin tocino, Ni sermon sin san Agostino. »

«Un y a pas d’olla sans lard, ni de sermon sans saint Augustin. »

On avait ajouté au nom de la o/la celui de podrida, parce qu'elle devait être comme pourrie è 4 L} LA ; ] « . .

à la suite d’une longue cuisson ; pas trop longue cependant, d’après cet autre refran qui dit que, lorsqu'elle bout trop longtemps, elle perd sa saveur :

Olla que mucho hierve Sabor pierde.

Il y à bien encore une douzaine de proverbes de ce genre, car la o/la podrida jouait le rôle principal dans la cuisine, comme aujourd'hui le puchero. Il y a puchero et puchero. En Andalousie, il est différent de celui de la Castille, qui n’est pas le même que celui de la Catalogne:

LA CUISINE ESPAGNOLE. | 677 On le fait mijoter, distiller et réduire à petit feu, dans ces nombreux dans les cendres, et qui garnissent toute cocina bien organisée, Le puchero classique est à peu près le même que celui du temps de Don Quichotte : les gourmets y ajoutent du safran et autres épices, quelques tranches de jambon, du chorizo, espèce de saucisson au piment rouge, et même de la hure de porc ; puis la verdura, qui comprend les légumes, suivant la saison : pois, haricots verts, choux, tomates, etc., mais toujours et invariablement des garbanzos. Chacun connaît ce légume, qui n'est autre que notre pois chiche : c’est le régal du pauvre et du riche ; quand on veut parler d’un homme misérable, on dit qu’il compte ses garbanzos : cuenta garbanzos. Théophile Gautier en a donné une définition ingénieuse : « C’est un pois qui a l’ambition d’être un haricot, et qui y réussit trop bien. » Ce légume est éminemment dur à cuire : si l’on n'a pas eu la précaution de le faire tremper dans l’eau froide vingt-quatre heures à l'avance, il restera dur dans l’eau bouillante. C'est sans doute de ceux-là qu'avait mangés le regrettable écrivain, lorsqu'il fut ballotté dans le correo real, voiture qu’il compare à une casserole attachée à la queue d’un tigre, « après avoir avalé quelques garbanzos, dit-il, qui sonnaient dans nos ventres comme des grains de plomb dans des tambours de basque... » Les meilleurs garbanzos, tendres, moelleux et savoureux, se récoltent dans les plaines fertiles de Fuente-Sauco, province de Zamora; la plupart de ceux qu'on voit exposés dans les fendas de comestibles portent cette indication, souvent fallacieuse. Fuente-Sauco est pour les garbanzos ce que Soissons est pour les haricots.

Disons quelques mots de l'altramuz, un légume très-commun en Espagne, et qui n’est autre que le lupin illustré par Horace. C'était, à ce qu'il paraît, l'aliment de prédilection des philosophes grecs, particulièrement des cyniques ; les triomphateurs romains en faisaient des largesses au peuple, et il figurait sur les tables les plus recherchées. C’est aujourd'hui, en Espagne comme en [tae, le plus humble des légumes : on le mange bouilli, et en Andalousie, où il s’en fait une grande consommation, les altramuceros les vendent grillés. L'altramuz est, dit-on, fort sain; il doit cependant être assez échauffant, si l’on en croit ce dicton populaire, au sujet du bouillon de lupins, qui brûle même quand il est froid : « Como caldo de altramuces, que està frio, y quema. » Quoi qu'il en soit, l'altramuz est le légume du pauvre : c’est un garbanzo honteux.

Il est un animal qui occupe une place très-importante dans la gastronomie espagnole : nous voulons parler de l’utile quadrupède que Grimod de la Reynière a appelé « cet animal encyelopédique », — le cochon, puisqu'il faut l'appeler par son nom. On en tire parti de tant de manières en Espagne, qu'il n’est guère de pays où il mérite mieux l’épithète que lui a donnée le célèbre gastronome. Les mots abondent pour le nommer, et nous doutons qu'il y ait une langue aussi riche à cet égard que la langue espagnole : ainsi on lui donne les noms de cerdo, cochino, cochinillo, puerco, marrano, marrancho, lechon, gorrin, gorrino, — sans préjudice de ceux que nous oublions. On mange en Espagne d'excellents jambons : les jamones dulces de Cadiar, dans les Alpujarras, sont renommés en Andalousie; on leur donne ce nom à cause de la couche de sucre dont ils sont recouverts. Ceux de Montanchez, en Estrémadure, sont également estimés ; Saint-Simon en faisait grand cas, surtout de ceux qui étaient faits, suivant ce qu'il avait entendu dire, avec des cochons qui se nourrissaient de vipères. On vantait les jambons de l'Estrémadure à l’égal de ceux de Bayonne, de Mayence, et du jamon gallego. Les morcillas (boudins) et les chorizos (saucisses) jouent aussi un grand rôle, ainsi que leurs sous-genres, les longanizas, albôndigas et albondiguillas, salchichas, pimentescos, et autres variétés. N'oublions pas le lard, ocino, que les vrais amateurs trouvent meilleur lorsqu'il a un peu d'âge ; témoim ce proverbe, qui l’assimile au vin vieux :

petits pots qu'on enterre

Tocino, y vino, añejo.

Il y a encore le gueso de cerdo (fromage de cochon) et la manteca de cerdo, ou de puerco,

littéralement beurre de pore, nom qu'on donne au saindoux pour le distinguer du beurre ordinaire,

Il se fait très-peu de beurre en Espagne. Celui qui se consomme généralement vient de Flandre,

ou du moins on le vend sous le nom de manteca de Flandes. On le garde très-longtemps, et il est presque toujours horriblement rance, comme du temps de madame d’Aulnoy, où il se vendait, dit-elle, « plus cher que le beurre de Vanvre »..

Le poisson, qui est ordinairement assez rare dans l’intérieur, est abondant et excellent sur les côtes d'Espagne. Nous avons lu quelque part que le duc de Vendôme, pendant le séjour qu'il fit en Espagne, avait établi ses quartiers d'hiver au bord de la Méditerranée, afin de pouvoir y manger plus commodément du poisson, qu'il aimait beaucoup. Les sa/monetes (rougets) et les boquerones (espèce d'anchois) que l’on sert en Andalousie sont extrêmement délicats; on en peut dire autant des énormes crevettes, langostinos, assez communes en Catalogne et surtout à Valence, et qui mesurent jusqu'à vingt centimètres de longueur. Les postres, — c’est ainsi qu’on appelle le dessert, — complètent très-bien, avec les enfremeses, le menu d’un bon dîner espagnol ; les plats sucrés sont excellents et très-variés : arrope, torlas, almendrucos, cabellos de ünjel, mostillo, orejones, natillas et autres chatteries que les jolies Espagnoles — les Andalouses surtout — se plaisent à croquer du bout de leurs petites dents blanches.

Nous avons dit qu'Astorga était une ville de peu d'industrie : nous ne devons pas oublier cependant qu’elle est renommée pour la fabrication du chocolat. On sait que l'Espagne est le premier pays d'Europe où l’on connut le chocolat ; les conquérants du Mexique en trouvèrent l'usage établi dans cette contrée dès l’année 1520 ; on l’appelait dans la langue du pays calahuatl ou chocolatl. Peu à peu il se répandit en Espagne, puis en France, où il était déjà assez commun du temps d'Anne d'Autriche, et bientôt il fut adopté dans le reste de l’Europe. Au commencement du dix-septième siècle, l'usage du chocolat était déjà très-répandu en Espagne et le nouvel aliment fut célébré par plusieurs auteurs, parmi lesquels nous nous bornerons à citer le Curtoso tratado de lanaturaleza y calidad del chocolate, du licencié Ant. Colmenero de Ledesma, médico y cirujano d'Ecija (Madrid, 1631, in-4°), et l'ouvrage du Capitan Castro de Torres, imprimé à Ségovie en 1640, in-4°, sous le titre de Panejirico al chocolate. Les théologiens et les casuistes se mirent de la partie ; une grave question était venue troubler la conscience des amateurs de chocolat : il s'agissait de savoir s’il rompait le jeûne de l'Église. Divers docteurs discutèrent longuement pour et contre. Dès le seizième siècle, le tournoi avait commencé : le P. Manrique rapporte que la difficulté ayant été soumise à Paul V, ce pape ordonna qu’on préparât en sa présence la boisson en litige, et dit : Hoc non frangit jejunium (Ceci ne rompt pas le jeûne). Grégoire XIIT, aussi indulgent pour le chocolat qu'il l'avait été pour la Saint-Barthélemy, s'était déjà prononcé dans le même sens. Martin de Ledesma, Pellicer, Tabiena, Pmelo, l’archevèque Padilla, le docteur Navarro et d’autres Juristas, catedräticos, teélogos et canonistas publièrent aussi des livres sur ce sujet ; mais le plus curieux que nous connaissions est celui du P. Tomas Hurtado, imprimé en 1642 sous le titre de : Si e/ chocolate quebranta el ayuno de la Iglesia (Si le chocolat rompt le jeûne de l’Église). Nous avons sous les yeux ce singulier volume, que nous avons rencontré en bouquinant chez un cordonnier-antiquaire de Tolède. L'auteur (qui examine ensuite au même point de vue la question du tabac) traite à fond celle du chocolat : Aristote et Aristophane, Platon et Pline, Hippocrate et Galien, saint Augustin et saint Thomas d'Aquin, Escobar et le P. Sanchez sont cités tour à tour dans ses onze chapitres. En somme, il est d'avis que le chocolat ne rompt pas le jeûne, éme quand on le prend par plaisir, à la condition qu'on le prenne en petite quantité, qu'on ne le fasse pas trop épais, et qu’il ne soit préparé ni au lait