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LA CARTUJA DE JEREZ (page 28?)

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chantait d'une voix lente et nasillarde les couplets du Tang

La maison que nous visitâmes comprenait aussi, outre l'habitation du propriétaire, une petite chapelle destinée aux ouvriers; mais la cuisine n'était pas la partie la moins curieuse : quatre vastes chaudières de cuivre rouge étaient sur le feu ; le bœuf, le lard, les garbanzos (pois pe les piments et les tomates répandaient au loin leur fumet, qui aurait pu nous paraître appétissa si l'odeur âcre de l'huile rance ne s’y fût mêlée. D'immenses terrines de cette grossière faïence à dessins verts qui se fabrique à Séville contenaient de nombreuses rations de gazpacho, soupe froide et rafraîchissante, chère aux Andalous, et de blanches a/carrazas d'Andujar, alignées en longues files, laissaient suinter à travers leur terre poreuse une eau limpide qui s’écoulait sur des planches légèrement inclinées.

Les vignes de Jerez sont l'objet des soins les plus minutieux : quand le raisin commence à müûrir, les travailleurs se divisent en escouades ou cuadrillas de douze personnes ; chaque cuadrilla. commandée par un capalaz, — c'est ainsi qu'on nomme le maître-valet chargé de la surveillance, — se répand dans la vigne, et la vendimia commence. — A mesure que le raisin est cueilli, on l’étend sur de grandes claies de jonc — es/eras de esparto — qu'on expose au soleil à proximité du pressoir ; on le laisse ainsi quelques jours, en ayant soin de le couvrir pendant la nuit, pour le mettre à l'abri de la rosée, et de retourner les grappes de temps en temps, afin que la chaleur fasse évaporer la partie aqueuse du raisin. Lorsque les grappes sont Dane sèches, on les porte aux lagares,— aux pressoirs ; il en sort du vin doux —mosto — qu'on verse dans les tonneaux, où on le laisse le temps nécessaire pour que la fermentation se produise. La fermentation est ordinairement terminée au mois de janvier, et alors Le #0x10 devient de vrai vin ; on enlève la lie, et on le laisse reposer jusqu'à l'époque où 1l doit être exporté.

Les vins de Jerez ne sont jamais expédiés sans avoir été préalablement clarifiés ; on emploie pour cela des blancs d'œufs qu'on mélange avec une craie ou terre blanche qui se trouve dans les environs de la ville ; cette opération terminée, on ajoute un peu de vino madre (vin mère): — c'est ainsi qu'on appelle un vin très-vieux qu'on garde pour améliorer les autres.

Il ne sort pas de Jerez une bota de vin qui n'ait été plus ou moins mélangée d'aguardrente ; cette addition d'eau-de-vie a pour but de permettre au vin de mieux supporter l'exportation et de satisfaire le goût de certains palais, notamment de ceux de nos voisins d'outre-mer.

Les vins de Jerez se divisent en secos et dulces. Parmi les premiers, il faut distinguer le 7erez seco proprement dit, et le Jerez amontillado ; tous deux proviennent du même raisin, du même mosto, et souvent même sont sortis du même pressoir, et cependant ils n'ont ni la même couleur, ni la même odeur, ni le même goût ; ces différences tiennent, nous a-t-on dit, à certains procédés de fabrication.

Le Jerez seco se distingue par un parfum DHEA tout Particulier. plus prononcé que celui de l'amontillado : 1 y en a de trois sortes, qu'on appelle paya, oro et oscuro, c’est-à-dire paille, couleur d'or et foncé. Le Jerez oscuro, d'un brun foncé, est presque entièrement expédié en Angleterre, après avoir subi, tout naturellement, une forte addition d’eau-de-vie ; e’est ce vin qu'on boit à Londres sous le nom de brown sherry, — jerez brun.

Quant au 7erez amontillado, il est d'une couleur de paille plus ou moins foncée ; sa saveur, dans laquelle les amateurs reconnaissent un certain goût de noisette, est beaucoup plus riche et beaucoup plus fine, et le fait rechercher davantage des gourmets au palais délicat; aussi le 7erez amontillado se vend-il ordinairement plus cher que l'autre. Le nom d'amontillado vient d'une certaine analogie que le vin présente avec celui qu'on récolte à Montilla, dans la province de Cordoue.

Les vins doux de Jerez sont le pajarete, qu'on appelle chez nous pacaret, qui est également connu sous le nom de pedro.-jumenez, et le moscatel, ou muscat. Le premier se fait avec un raisin doux qu'on appelle également pajarete, et qu'on laisse exposé au soleil pendant une douzaine de

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