CHAPITRE X

On n'ajoute jamais de sucre ni d'autre substance ,•111 vin de Jérès que de l'eau-de-vie faite avec le vin du pays. Il faut aux Anglais cette addition; car ils aiment l'alcool. De sa nature le Jérès est d'abord pâle ; il brunit avec l'âge, ou bien on y mêle du vin coloré par la cuisson , comme c'est l'usage surtout à San-Lucar. Il n'est pas de vin qui flatte l'œil plus agréablement.

Nous visitâmes des bodegas à Jérès et au Puerto, où l'on nous donna avec une extrême courtoisie les notions que je viens d'exposer. Les voyageurs curieux ne manquent pas de faire ces mêmes visites. Mais elles présentent un écueil dont il faut se défier. On vous fait goûter successivement les différentes espèces de vin ; on plonge dans la futaille une sorte de tube d'argent fermé par un bout et fixé à une baguette d'ébène, et l'on retire la séduisante liqueur pour l'offrir dans le cristal transparent, où elle brille de l'éclat des topazes. En passant ainsi du moscatel à X amoiililhulo , en constatant les différents états du vin aux diverses hauteurs d'une même futaille dans les soleras, on risque de s'y trouver pris. •

Le magasin des fmtèsifaè ou des échantillons n'est pas la partie la moins curieuse de ces établissements. On y conserve dans des milliers de fioles étiquetées le spécimen de chacune des expéditions faites pour le commerce, de manière que dix ans, vingt ans après, il suffit de demander à l'expéditeur le même vin qu'on a reçu autrefois, pour l'obtenir dans des conditions identiques de couleur et de qualités, obtenues parles mélanges en soleras. Il est des caves où Ion conserve

des vins d'un siècle, des vins de fantaisie qui coûtent une atrocidad de dinero, comme disent les Espagnols, jusqu'à cinq cents livres sterling ou douze mille cinq cents francs la pipe de trois cent soixante litres.

Les plus grands consommateurs de jérès, nous ne disons pas connaisseurs, sont les Anglais, qui aiment à dépenser beaucoup en victuailles. Il fut introduit en Angleterre sous le règne de Henri VII (1485-1509) et devint à la mode sous Elisabeth, après que les Anglais eurent pris et pillé Cadix en 1596. En France, on n'apprécie pas assez le jérès et beaucoup trop le malaga, si l'on en croit les Espagnols : mais peutêtre s'agit-il ici de goûts dont on ne dispute pas. Excellent pour les climats débilitants, le jérès n'a pas les mêmes avantages dans le Nord , bien que la Russie et les bords de la Baltique partagent à son égard la passion des Anglais.

Comme beaucoup d'autres vins capiteux, secs, ou doucereux, ou muscats que l'Espagne produit en abondance, mais qui sont inconnus à l'étranger, à cause de la difficulté des transports, on ne peut le boire en quantité; l'usage espagnol est de mettre le vin dans un verre, l'eau dans un autre, et de les boire séparément; le vin perdrait tout au mélange. Ce sont là de grands inconvénients. Franchement, sous le rapport des vins comme sous bien d'autres rapports, la France est la terre bénie du Ciel : un pays qui produit le bordeaux, le bourgogne, le Champagne, sans parler des vins du Midi, est mieux partagé qu'aucun pays du monde,