CHAPITRE VII
région, de chaque localité; il tenait essentiellement à connaître les plats nationaux, et consignait dans ses notes une foule d'observations culinaires, morales, économiques , sans lesquelles, disait-il, ses compatriotes lui refuseraient une vraie connaissance des pays qu'il visitait.
Selon lui, le peuple espagnol fait preuve de sobriété, mais un peu de paresse, en vivant de simples migas ou de tranches de pain frites dans l'huile non purifiée , et mieux encore d'un morceau de pain relevé d'un ail cru. C'était précisément là tout le festin des arrieros arrivés quelques instants avant nous.
L'hôtesse , entrant parfaitement dans les vues de William, nous servit d'un air triomphant le farro , Voila podrida et le gaspacho, trois plats espagnols où elle avait concentré tout son savoir-faire. Je serais fort embarrassé si vous exigiez que je fisse par moimême l'analyse de ces trois chefs-d'œuvre; mais j'ai recours aux notes de mon compagnon.
Le farro est une soupe en avoine ! On fait crever les grains d'avoine à l'eau chaude; on les pile en y mêlant des amandes douces, et l'on délaie ensuite avec du lait sucré. Cette tisane calme et rafraîchi le voyageur brisé par la route et brûlé par les ardeurs du climat.
Comment définir l'olla podrida, nommée aussi puchero, et dont le nom se traduit littéralement en français par pot -pourri? Des plaisants prétendent que c'est un salmigondis de tout ce que l'homme peut
manger. Le fait est qu'on y voit pêle-mêle bœuf et oignons, jambons et garbanzos ou pois chiches, mouton et carottes, andouille et boudin, poulet et céleri, lard et navets, œufs durs et poireaux, le tout parfumé de clous de girofles, et fortement coloré de piment rouge et de safran , mais servi sans luxe et dans le pot même où ce mélange hybride a bouilli.
Ce qu'on appelle en Champagne, dans la partie qui confine à la Franche-Comté, la potée, ce plat de tous les jours gras sur la table du laboureur et de l'ouvrier, n'est qu'un diminutif de l'olla podrida. Je soupçonne les Espagnols, qui ont possédé la Franche- Comté plus d'un siècle, et jusqu'en 1674, de nous avoir légué la recette du pot-pourri champenois.
Le gaspacho vint en guise de salade. Des oignons, des tomates, un concombre, du persil, du cerfeuil, des mies de pain, des piments, des gousses d'ail nageaient dans l'huile et le vinaigre. Nous affrontâmes ce nouveau mélange, moins hardi peut-être, mais non moins dur que le précédent.
William remarqua bientôt un arrière-goût d'olive pourrie dû à l'huile non purifiée; son horreur pour l'huile espagnole, à partir de ce moment, ne fit que s'accroître.
«Un homme qui peut digérer cette huile, disait-il en faisant la grimace , perd beaucoup dans mon estime. Que les Espagnols y songent : ils devraient avoir la meilleure huile du monde, ils ont la plus infecte; elle est incompatible avec la civilisation. Je pardonne aux Arabes de Tunis, aux Kabyles de Bougie, aux
