CHAPITRE VII

Maures de Fez de s'en contenter : ce sont des barbares! L'Espagne n'a pas d'excuse. »

Plus tard, dans les villes, lorsqu'un marchand de fritures avait établi ses fourneaux sur le seuil de sa maison , William prenait une autre rue et faisait un long détour pour éviter l'odorante fumée.

« Quelle puanteur! quel aliment! s'écriait- il. Les naufragés de la Méduse n'en auraient point voulu. »

Et il répétait le dicton anglais sur la cuisine espagnole :

God sends méat, and the devil sends cooks. Dieu envoie les aliments, et le diable les cuisiniers.

Plaisanterie à part, cette huile espagnole, grossièrement préparée, est exécrable. Mais pour en revenir au gaspacho, il nous sembla de prime abord que l'incendie allumé dans notre bouche ne pouvait s'éteindre; le vin de Val de Penas et de grands verres d'eau froide paraissaient plutôt l'attiser. Chose étrange et dont nous fîmes l'expérience , le piment rouge et les autres épices dont les Espagnols usent à foison procurent d'abord une sensation qui ressemble à la brûlure; mais une fraîcheur inespérée ne tarde pointa lui succéder.

Règle générale : le climat détermine la convenance des aliments comme celle des vêtements chez les peuples divers. Ce que vous jugez nuisible dans votre pays, même à bon droit, peut ailleurs être utile et hygiénique. Chez toutes les nations, les usages uni-

versels et séculaires ont leur raison d'être, quand même on ne la soupçonnerait pas d'abord ; et l'expérience des générations , l'instinct populaire , ne sauraient guère sous ce rapport se trouver en défaut. L'assaisonnement tonique corrige en Espagne ce que la chaleur de l'air a de débilitant. L'étranger s'est pris h sourire bien souvent à la vue de l'ample manteau dont s'enveloppe le Castillan sous un ciel de feu, ou bien à la vue du double et triple burnous qui semble étouffer l'Arabe du Sahara. Mais qu'il se détrompe. Toutes ces draperies arrêtent l'action directe des rayons solaires, beaucoup plus à craindre que la simple élévation de la température; elles laissent à l'air une circulation plus ou moins libre, et il suffit de les resserrer quelque peu pour parer au danger des brusques passages du chaud au froid , si redoutables aux premières heures des nuits méridionales.

Mais les règles générales ont leurs exceptions; et je crois que rien ne justifie l'abus de la cigarette, tel qu'il existe en Espagne. L'enfant, le vieillard, tous les hommes, surtout les hommes du peuple, fument partout et presque sans intermittence ce petit cylindre où il y a moins de tabac que de papier; car ce papier, quoi qu'on en dise, est le plus souvent d'une pâte ordinaire et grossier. Il en résulte le dessèchement de la gorge et une altération très-vive, si l'on en juge par la quantité d'eau que les hommes du peuple sont obligés de boire à des intervalles rapprochés. L'Arabe fume, mais dans de longues pipes, et il boit peu; en