CHAPITRE VII

route, il se défie de l'eau froide, dont l'action est violente sous un climat très-chaud. Je fus frappé de ce contraste entre l'Espagne du Sud et la côte d'Afrique, dont les habitants, au point de vue physique, présentent de si nombreuses analogies. Si l'on cherche quelque circonstance atténuante à plaider en faveur delà cigarette, il faudrait peut-être l'envisager comme une sorte de lien social, une cause de rapprochement et de familiarité entre les diverses classes de la population : celui qui fume vingt, trente, cinquante cigarettes par jour est souvent dans la nécessité d'emprunter 'du feu à ceux qu'il rencontre ou aux voisins que le hasard lui donne : le mieux avisé n'est pas toujours pourvu de f os for os. Et le grand d'Espagne est ainsi conduit à adresser la parole et à demander un petit service au manant. Combien de fois n'avons -nous pas vu commencer par là la conversation entre des hommes qui ne se seraient pas dit un mot ! La fétide tabatière a bien aussi quelque avantage de cette sorte : on désarme un ennemi en lui offrant une prise. Mais la cigarette en Espagne a détrôné même le cigare, qu'on y fume beaucoup moins; et l'on n'aperçoit que rarement la tabatière.

Devisant là-dessus, nous arrivâmes à la fin de notre courageuse épreuve de la cuisine espagnole. Pour ne pas effleurer trop légèrement ce sujet, il faut rappeler ici, entre les usages de la Péninsule, le grand rôle que joue le chocolat. Les colonies de l'Espagne lui fournissent en telle abondance le sucre et le cacao!

Le chocolat se prend à toutes les heures du jour, mais dans des tasses exiguës. Il est pour l'Espagnol ce qu'est le thé pour l'Anglais et le Hollandais, le café pour l'Arabe, le sorbet glacé pour l'Italien. Volontiers on le fait suivre d'un verre d'eau froide comme la neige et dans lequel on plonge un petit gâteau long, poreux et léger, de sucre caramélisé, destiné sans doute à combattre la crudité de l'eau. Par un contraste que je ne sais pas expliquer, les Espagnols, si amateurs de mets relevés et de sauces dévorantes, sont friands de gâteaux, de confitures et de sucreries. Le dessert des grands dîners en présente une incroyable variété, et les collations de cérémonie surpassent en ce genre l'imagination. Le café n'est pas aussi apprécié en Espagne qu'en France, et on le prépare assez mal. Mais nous devons constater que les Espagnols goûtent peu les liqueurs alcooliques, si on les compare aux nations du Nord, \laguardiente , sorte d'eau -de -vie à l'anis, est à la vérité très-forte; mais l'usage n'en est pas commun, et les hommes de peine, pour qui elle a des charmes, savent se modérer.

Nos arrieros débutèrent par savourer cette liqueur quand les premières lueurs de l'aube les avertirent d'organiser la recna, ou la caravane des mulets attachés à la file, l'un à la queue de l'autre. Dans les mauvais chemins , dans les sentiers étroits et difficiles, si nombreux encore en Espagne, cette disposition est indispensable; elle laisse aux conducteurs beaucoup moins à faire. On la conserve par tradition,