LE SANGLIER

Une des plus utiles conquêtes que l’homme ait jamais faites est celle du sanglier. Je ne dis pas la plus utile, je m'inclineavee respect devant le chien. Le sanglier privé, plus généralement connu sous Je nom de porc, est une des principales sources de la

richesse des nations, et l’un des plus précieux éléments de la haute industrie culinaire. L'éducation et l'exportation des porcs ont fait la prospérité commerciale des Gaules dès les temps les plus reculés de l'antiquité. Pausanias parle des valeureuses expéditions de porcs provenant des forêts du Jura, de la Côte-d'Or et des Vosges, et qui descendaient vers la Méditerranée par la Saône et le Rhône. La grande querelle des Eduens (Bourguignons) et des Séquaniens (Francs-Comtois), laquelle favorisa si puissamment l'invasion de Jules César, eut pour origine un droit de péage sur ces porcs. Bayonne, à qui le genre humain doit l'institution de la pêche de la baleine, et non pas celle de la baïonnette, Bayonne l’aventureuse , a vendu des jambons aux Phéniciens et aux Carthaginois, tant qu'il a existé des peuples de ce nom. La charcuterie est une industrie éminemment francaise. C’est pour cela que je sens le besoin de protester contre la déplorable réputation qu'ont faite au porc les estomacs débiles et les anathèmes ridicules de ces sombres législateurs de l'Orient, qui n'ont pas plus respecté la femme blonde et le vin. Je sais qu'on est en droit de reprocher au porc, à sa femelle surtout, quelques habitudes vicieuses, comme de manger les enfants au berceau, ou de dévorer ses petits ; mais ces légers défauts du porc ne doivent pas nous donner le droit d’être ingrats à son égard, et de méconnaître ses nombreux mérites. Je prouverai tout-à-l’heure que cette voracité même, qui entraine quelquefois le porc à des excès regrettables, constitue la plus précieuse de toutes ses qualités.

J'ai besoin de faire observer préalablement que tout ce que je vais dire du porc s'applique au sanglier, et réciproquement. Le porc et le sanglier sont une seule et même race. De cette race, certaines familles se sont ralliées à l’homme, les autres ont préféré aux délices de la servitude la noble indépendance et la pauvreté des forêts. Du reste, les individus des deux camps n'ont jamais cessé de vivre sur le pied de la plus parfaite intelligence, et des relations de bon voisinage ne manquent pas de s'établir entre eux, pour peu que le local et les habitudes du régime alimentaire s’y prêtent. J'ai vu tuer en pleine basse-cour, dans un petit village de la Meuse, un énorme sanglier qu'un trop vif sentiment d'amour avait attiré dans ce lieu. J'en ai tué un de mon