COMMERCE DU LAIT

municipal de Paris, dans sa séance da 28 juillet 1882, autorise la location d'emplacements dans les sous-sols des Halles-Centrales et des abattoirs de la Yillette pour y foire installer des appareils réfrigérants destinés à la conservation des denrées alimentaires, telles que viandes, poissons, fruits, etc.

Lait. — Les travaux du Laboratoire municipal de chimie de Paris ont en très souvent, nous Tavons vu, pour objet la répression des fraudes du lait ; c'est aussi que l'industrie laitière a pris une extension considérable en France depuis quelques années. A la suite d'un Congrès international tenu à cet e^et pendant l'Exposition universelle de Paris en 1878, ce mouvement progressiste n'a cessé de s'accroître ; une Société spéciale, la Société françaisecr encouragement à f industrie laitî^^, y contribue puissamment par l'organisation de concoursspéciaux de laiterie assez fréquents et par un organe très répandu et très écouté, le journal V Industrie laitière. Au mois de juin dernier, a eu lieu à Saint-Lô;k l'occasion d'un concours régional agricole, un concours international de laiterie très remarquable et auquel prirent part un grand nombre d'exposants. Nous avons dit tout à l'heure quelques-unes des précautions prises par l'Administration pour prévenir et découvrir les falsifications et les altérations du lait; nous ne pouvions passer sous silence quelques-uus des progrès réalisés dans la conservation et la manipulation de ce précieux liquide.

Il faut signaler d'abord la laiterie modèle installée à ce concours par M. de Lapparent : c'était une pièce, occupant environ 35 mètres carrés, et à demi enterrée dans le sol (1",20); elle était entièrement maçonnée ; le sol était recouvert d'une aire en ciment et le long des murailles on trouvait placée une auge en ciment dans laquelle circulait de l'eau fraîche ; c'était là qu'on disposait les terrines, en poterie de Noiron, contenant le lait pour les expériences; on descendait à cette pièce par un escalier de plusieurs marches.

Le prix d'honneur a été décerné à M. Durand, à Isigny, pour la belle construction de ses barattes et notamment d'une baratte normande à tonneau, ayant trois batteurs rectilignes iso* lés et dont le jury international a voulu aussi récompenser la facilité de nettoyage, ce qui importe tant à l'hygiène alimentaire.

Les crémeuses offraient des dispositions nouvelles intéressantes ; notamment la crémeuse Cooley qui se compose de grandes tinettes en fer-blanc fermées hermétiquement et immergées dans Teau froide qui les recouvre complètement. L'air forme, entre la partie supérieure du lait et le couvercle, un matelas qui empêche l'intrusion de l'eau ; la montée de la crème se fait rapidement : au bout de douze heures, elle peut étrecon-

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sidérée comme complètement effectuée et le rendement est supérieur à celui desrendementsordinaires ; déplus la submersion garantit la crème contre les influences atmosphériques et l'action des ferments. Un autre appareil, la crémeuse Fouchier, est formé par des récipients en fer-blanc placés dans un bain d'eau froide ; l'écrémage s'effectue au moyen d'un petit siphon bien construit et très économique qui enlève le lait maigre. M. Fouchier a inventé en même temps un appareil pour refroidir le lait et la crème afin de les transporter sans inconvénient ; il se compose d'un cylindre de fer-blanc recouvert d'une enveloppe en tôle métallique ; l'intervalle est fermé avec des éponges qu'on arrose de manière à obtenir par l'évaporation un abaissement de la température intérieure. Signalons enfin les réfrigérants capillaires, très employés aujourd'hui en France, imaginés par M. Lawrence, pour le refroidissement et la dissipation de l'odeur animale dans le lait^ permettant sa conservation pendant S4 heures.

Le journal r Industrie laitière, dirigé par le secrétaire de l'Institut national agronomique, M. Chesnel, auquel nous empruntons les renseignements qui précèdent, nous apprend aussi, dans l'un de ses derniers numéros, la création d'une école de fromagerie à Maillot (Ain).

Ainsi que nous l'avons vu d'après les tableaux des expertises faites par le Laboratoire municipal de chimie de Paris, les analyses de lait entrent pour une très importante partie dans ses travaux ; notre collègue, M. Pabst, a montré dans une communication à la Société de médecine publique (Bulletin et Revue d'hygiène^ 1881), comment ces analyses étaient effectuées et quels nombreux genres de fraudes elles décelaient. Afin de faciliter la répression de ces fraudes, M. le préfet de police a publié la circulaire suivante, qui peut servir de modèle pour les services analogues.

1. — Pour assurer la constatation exacte et, par suite, faciliter la répression des falsifications du lait, il a paru utile de compléter ou de rectifier sur quelques points et de réunir en une seule les diverses instructions dont ces falsifications ont successivement fait Tobjet, depuis la promul^tion de la loi du 27 mars 1851.

Les fraudes ^ui se commettent dans le commerce de cette substance alimentaire et qui intéressent à un si haut degré la santé publique ont, depuis longtemps, éveillé la sollicitude de TAdministi*ation.

En 1858, une commission spéciale, prise dans le sein du conseil d'hygiène publique et de salubrité, a étudié la question au double point de vue pratique et scientifique. Cette commission a émis ravis : que la science est suffisamment fixée sur la composition du lait pur et sur les variations que cette composition peut éprouver suivant les saisons et diverses causes naturelles ; que l'analyse chi-