COURS D'INSPECTION DES VIANDES

rieur; flaccidité ou rigidité; ballonnement; plaies; traces d'applications vésicantes ; maladies parasitaires; aspect du cadavre après l'enlèvement de la peau; graisse de couverture, ecchymoses. Enumération des lésions que l'inspecteur peut constater à l'ouverture des animanx de boucherie.

2. Examen des quartiers. Appréciation de la viande en la supposant saine. Valeur absolue et valeur relative ; valeur absolue de la viande ; des bases : caractères physiques et organoleptiques, quantité, couleur, consistance et disposition de la graisse, finesse du grain, découpage facile. Application de ces données à la détermination des qualités de la viande. Caractères des viandes de bœuf, veau, mouton et porc, de la lra, 2e et 3e qualités. Qualités intermédiaires, système Baudement. Valeur relative de la viande ; ses bases : région anatomique, couches aponévrotiques, intersections tendineuses, tissus fibreux ; tissu musculaire, finesse plus ou moins prononcée des fibres. Composition anatomique des principaux morceaux de. viande de 4re, 2e et 3e catégories.

3. Caractères de la viande suivant l'espèce animale, le sexe et l'âge des animaux. Réaction par l'acide sulfurique, sa valeur.