CHAPITRE II. — Appréciation de la salubrité des viandes
Énumération et division des altérations des viandes ; difficultés principales pour les reconnaître ; ruses des bouchers.
1. Viandes maigres. Caractères. Composition chimique comparée. Provenance. Règles à observer au sujet de la saisie de ces viandes. lre hypothèse. Examen du cadavre; détermination des causes delà maigreur; lésions apparentes ou nulles; deux systèmes en présence. Conclusion. 2e hypothèse. Examen des quartiers sans les viscères. L'insuffisance de cet examen entraîne la saisie de toute viande maigre.
2. Viandes gélatineuses. Caractères. Provenance: Animaux mortnés et animaux trop jeunes. Saisie totale.
3 . Viandes saigneuses : Caractères ; facile décomposition. Provenance : 1° animaux saignés dans le cours de maladies graves ou au moment de la mort; 2° animaux morts de maladies, asphyxiés ou tués par la foudre. Effets de la saignée ante mortem et post mortem. Importance au point de vue médico-légal. Application à l'inspection des viandes de boucherie. lre hypothèse. Examen du cadavre entier ; détermination précise des causes qui rendent la viande saigneuse ; déduction facile et rationnelle de l'usage qu'il convient de faire de cette viande; nécessité de la consommer sur place. 2e hypothèse. Examen du cadavre sans les viscères; difficultés de la tâche de l'inspecteur ; prudence et réserve dans les conclusions sur la cause de l'insalubrité.
4. Viandes fiévreuses. Caractères de la viande dans les maladies aiguës, franchise. Usage. lre hypothèse. Examen du cadavre entier; appréciation de la nature et de la gravité de la maladie ; quelques exemples. Interdire le colportage de la viande. 2e hypothèse. Examen des quartiers ou morceaux isolés; difficultés; expectation nécessaire avant de formuler un jugement. Caractères de la viande dans les maladies chroniques non spécifiques. Usage. Mêmes considérations que pour les viandes maigres.
5. Caractères de la viande dans la cystite calculeuse avec rup-
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ture de la vessie : chez le bœuf, distinction à établir suivant l'époque de l'accident. Lésions et caractcres de la viande quand la rupture date : 1° de quelques jours; 2° de quelques heures; 3° quand elle s'est produite au moment de l'abatage. Ruses des bouc: ers. Règles à observer suivant que l'examen porte sur le cadavre entier ou bien sur les quartiers : 1° dans le cas d'accident ancien ; 2° dans le cas d'accident récent. Chez le mouton, mêmes considérations que ci-dessus.
6. Caractères de la viande dans les maladies par altération du sang, autres que les maladies contagieuses : altération de la matière colorante du sang; diminution de la quantité d'hémato-cristalline. Caractères de la viande chez les bœufs que les bouchers qualifient de blancs. Tolérance pour la consommation. Leucocythémie. Lésions et caractères de la viande; mêmes considérations que pour les viandes maigres. Ictères, caractères et aspect de la viande. Saisie totale. Urémie, caractères, aspect, odeur de la viande. Saisie totale. N
7. Viandes provenant d'animaux affectés de maladies contagieuses : Peste bovine. La loi du 21 juillet 1881 tolère la consommation de la viande des animaux suspects : cette viande est semblable à celle des animaux sains. Certificat d'abatage (art. 12 du règlement d'administration publique, 22 juin 1882). Péripncumonie contagieuse. La loi tolère la consommation de la viande des animaux malades et suspects (art. 26 du règlement précité) ; exception pour certaines issues. Viande fiévreuse ou semblable à celle des animaux sains. Certificat d'abatage (art. 23). Fièvre aphteuse. Tolérance pour la consommation delà viande des animaux malades et suspects (art. 30, règlement) : viande fiévreuse ou semblable à celle des animaux sains. Clavelée. Tolérance pour la consommation de la viande des animaux suspects (art. 34, règlement) : viande semblable à celle des animaux sains. Gale. Viande semblable à celle des animaux sains ou maigres ; mêmes règles que ci-dessus. Rage. La loi de police sanitaire (art. 14) défend de livrer à la consommation la chair des animaux enragés et le règlement d'administration publique (art. 55), interdit aux propriétaires d'animaux herbivores suspects de s'en dessaisir, si ce n'est pour les faire abattre dans un atelier d'équarrissage. Chair des animaux suspects, semblable à celle des animaux sains. Charbon. La loi tolère la consommation de la viande des animaux suspects (art. 58, règlement); formalités à remplir ; chair des animaux suspects semblable à celle des animaux sains. Tuberculose. Expériences de M. Toussaint sur la transmission de la tuberculose par le jus de viande.
Règles à observer relativement à la saisie des viandes : 1er cas. Tuberculose généralisée et viande maigre. Saisie totale. 2e cas. Tuberculose accusée seulement par quelques lésions pulmonaires et viande très belle. Tolérance pour la consommation. 3e cas. Tuberculose bien manifeste et viande de belle apparence. Saisie totale. Nécessité d'appeler l'attention du public sur les dangers que présente la consommation des viandes saignantes. Pneumo-entérile infectieuse du porc : viande fiévreuse ou saigneuse quand les animaux sont atteint de la maladie ; viande des animaux suspects semblable à celle des animaux sains. Dans le lor cas, saisie totale;
