CO RS D'INSPECTION DES VIANDES

dans le second, tolérance pour la consommation. Choléra des poules. Interdire la vente des volailles mortes. Tolérer la consommation des volailles suspectes. Septicémie. Viande saigneuse se décomposant promptement. Saisie totale.

8. Caractères des viandes et des issues dans les maladies parasitaires suivantes : Bronchite vermineuse chez le veau, le mouton et le porc. Saisir le poumon. Tolérer l'usage de la chair quand elle n'est point maigre. Distomatose chez le bœuf et le mouton. Saisir le foie. Usage de la viande comme ci-dessus. Echinoccoques. Saisir les issues qui contiennent des helminthes. Usage de la chair comme ci-dessus. Tournis. Saisir le cerveau. Tolérer l'usage de la chair à moins de maigreur prononcée. Ladrerie. Chez le porc. Lésions. A. Forme humide, caractères et siège du cyslicerque. Aspect de la viande de porc ladre. B. Forme sèche, calcification. Dangers que présente la consommation de cette viande : 1° crue ; 2° cuite ; expériences diverses; 3° salée. Règles à observer relativement à l'usage de la viande de porc ladre. 1er cas. Ladrerie peu prononcée. Tolérance pour la consommation après élimination préalable des parties infectées ; motifs. 2e cas. Ladrerie généralisée. Saisie totale ; utilisation de la graisse après fusion. Nécessité d'inspecter tous les porcs. Prohibition de l'abalage chez les particuliers. 2° chez le veau ou le bœuf: Lésions. Caractères et siège du cysticerque. Aspect de la viande. Dangers de la consommation de cette viande : 1° crue, expériences diverses; 2° cuite; recherches de M. Vallin sur la température extérieure des viandes rôties. Les règles à observer relativement à l'usage de cette viande sont les mêmes que pour la ladrerie du porc. Trichinose. Caractère de la trichine : 1° dans les muscles; 2° à l'état adulte et en liberté. Siège des trichines; leur transformation et leurs effets chez l'homme ; vitalité des trichines, action de la chaleur, expériences de M. Colin; effets de la salaison, recherches diverses. Prophylaxie de la trichinose : 1° Saisie totale des viandes trichinées; équarrissage ou crémation des cadavres; 2° examen microscopique de la viande de porc. lor cas. L'inspection porte sur un porc entier; muscles à examiner. 2e cas. L'inspection porte sur des morceaux séparés; modes d'expédition des salaisons américaines; nécessités d'examiner tous les morceaux. Insuffisance du service micrographique; 3° Interdire l'importation des viandes de porc de provenance américaine, décret prohibitif du 18 février 1881 ; 4° publication d'une instruction sur la trichinose et les effets de la cuisson sur la viande trichinée. Conclusions.

9. Altérations des viandes par les influences atmosphériques. Effets physiques; effets chimiques; formation de ptomaïnes, recherches de MM. A. Gautier, Brouardel et Boutmy. Viandes phosphorescentes, recherches de Nuesch, observation personnelle. Circonstances qui favorisent la décomposition des viandes. Règles à observer pour la saisie : 1er cas. Décomposition générale. Saisie totale. 2e cas. Décomposition limitée. Saisie partielle. Altérations des viscères ou issues par les influences atmosphériques. Énumération des issues employées dans l'alimentation. Modes de prépararation pour la vente. Divers genres d'altérations des issues. Saisie totale quand les issues ont éprouvé un commencement de décomposition.

10. Altérations des produits de la charcuterie ; aperçu général

et sommaire sur la préparation des produits de la charcuterie; caractères des préparations saines; altérations : 1° des saucissons, 2° de la charcuterie cuite-, 3» de la viande fumée. Aperçu général sur les moyens de reconnaître ces altérations; devoirs de l'autorité, ordonnance du préfet de police du 15 juin 1862.

Altérations des viandes et des issues par les médicaments ou les poisons. Action de l'ammoniaque, de l'éther, des cyanures, du camphre, de l'assa-fœtida et de l'essence de térébenthine sur les tissus. Viandes odorantes. Saisie totale. Emploi de l'acide arsénieux, foie arsenical, observation de M. C. Leblanc. Moyen de reconnaître la présence de l'acide arsénieux. (Renvoi au cours de toxicologie.)

CHAPITRE III. — Conservation des viandes.— Procédé. Division. 1 . Conservation de la viande fraîche. A l'étal, aménagement des étaux ; par le froid, appareil Tellier ; expérience faite sur le steamer. Le Frigorifique. Question économique non encore résolue.

2. Conservatiou de la viande par dessiccation. Carne seca et tasajo. Procédé Dizé ; id., du baron Rostaing; extrait de viande Liebig; conserves alimentaires; biscuits; viande Laquerrière pour l'alimentation du cheval; avantages.

3. Conservation de la viande par élimination de l'air ; procédé Appert; procédé Fastier; procédé Martin de Lignac.

4. Conservation de la viande par enrobage ; gélatine fuschinée ; emploi du sirop de glucose.

5. Conservation de la viande par les antiseptiques. Emploi du sel marin ; divers procédés de salaison ; choix du sel. Saumure ; caractères physiques; composition chimique; examen microscopique; altérations; propriétés toxiques. Surveiller la préparation des viandes salées et n'employer que des saumures fraîches. Emploi du sel de conserve ou biborate de soude. Rapport de M. H. Bouley au Comité consultatif d'hygiène. Composition chimique du produit. Mode d'emploi, Doses; résultats obtenus; expérience de L. Baillet. Emploi des antiseptiques en injection.

6. Conservation de la viande par le fumage ou boucanage; bois donnant la meilleure fumée ; altération des viandes fumées*

7. Conservation de la viande par divers procédés. Emploi du charbon de bois ; emploi de l'oxyde de carbone et de l'acide sulfureux (procédé Gramgée) ; emploi de l'acide sulfureux seul (procédés Lamy et Vernois). Conclutions.

CHAPITRE IV. — Viande de cheval. -- 1. Aperçu historique. Ordonnance du préfet de police du 9 juin 1866.-

2. Statistique relative à la consommation de la viande de cheval dans les principales villes de France. Abatage et préparation du cheval pour la vente de la viande.

3. Valeur nutritive de la viande de cheval comparée à celle du bœuf. Rendement du cheval en viande nette, d'après les recherches de M. Goubaux (d'Alfort) et celles de M. Mauclère, (de Reims).

4. Caractères de la viande de cheval; caractères de la viande d'âne et de mulet.

5. Marche à suivre pour l'inspection hippophagique : 1° examen du cheval vivant; maladies qui entraînent le refus pour la bou-