BOISSONS

Vms, vinaigres, eaux-de-vie, liquew^s diverses, bières, eaux gazeuses. — En parcourant la longue galerie réservée aux produits de la vigne, l'œil était tout d'abord avantageusement prévenu par l'abondance et la variété des bouteilles, attendant, rangées sur de longues files, le moment solennel de la dégustation.

On ne compte pas, en effet, moins de 70 propriétaires ayant soumis leurs vins à l'appréciation du Jury, et appartenant, à peu d'exception près, au département d'Alger. Or ce nombre d'exposants, qui aurait été facilement quadruplé si personne ne s'était abstenu, prouve llmportance prise depuis quelg[ues années en Algériqparla viticulture; il est certain aujourd'hui que dans un petit nombre d'années, si la plantation de la vigne ne subit pas de ralentissement, la France traubméditertranéenne sera en mesure, non seulement de fournir à sa consommation, mais encore de suppléer à la diminution produite dans les récoltes métropolitaines par les ravages du phylloxéra.

Quant à la qualité des produits, s'il nous est impossible de nous prononcer sur le mérite individuel de chacun, nous pouvons du moins constater leur amélioration générale, due, d'une part au choix des cépages, et de l'autre aux soins apportés dans les procédés de culture, de fabrication et de conservation.

Les vins fabriqués depuis plusieurs années ont mieux conservé, pour la plupart, leur limpidité ; et les

bouteilles qui les contiennent sont généralement dépourvues des dépôts dont on a fait si souvent grief à nos produits.

On remarque aussi qu'à côté des vins de dessert et des vins blancs, dont certains crûs sont depuis longtemps avantageusement classés, le viticulteur algérien se préoccupe de plus en plus de produire un bon ordinaire de table ; on peut citer dans cette catégorie presque tous les vins rouges fabriqués par les grands propriétaires du Sahel : MM. Revercbon^ Martin, Hartigue, Stolz, Laroque, Vialar; à Miliana, M. Allemand; dans la province de Constantine, M"® V^® Bourdais.

Les deux grands problèmes qui restent à résoudre sont ceux de la longue* conservation et de la clarification; M. Arlès-Dufouratrèsheureusementappliqué aux produits de sa fabrication le chauffage suivant la méthode Pasteur. Quelques autres producteurs n'ont eu qu'à se louer, dans le premier cas, de T usage de rœnotaunin, et dans le second de la pulvérine Appert. Il est vivement à désirer que l'emploi de ces substances se généralise, et on ne peut que savoir gré à M. Bivoire, représentant à Alger de la maison Appert, des efforts qu'il fait dans ce but.

En présence des ravages qu*exerce le phylloxéra dans les pays vignobles de la mère-patrie, Tattention publique se dirige forcément versl'Algérie, qui, grâce aux précautions prises par le Gouvernement général, a pu ôtneet sera, suivant toutes les probabilités, préserve de ce fléau. Jusqu'ici la vigne ne rencontre, en effet, de ce côté de la Méditerranée que deux adversaires, Voïdium, que d'énergiques soufrages réussissent toujours à combattre, et Valtise, dont les invasions peuvent être prévenues en détruisant les jeunes mouches dans leurs refuges d'hiver avant qu'elles aient pris leur vol.

Si, à cette considération, aujourd'hui d'un si grand poids, on ajoute les avantages faits au viticulteur par un sol et un climat de tous points propices à la culture delà vigne, aucun ^oute n'est plus permis sur Timportftnee que cette culture est destinée à prendre en Alg érie.

Nous noussommes plus spécialement étendus sur le» vins rouges ordinaires parce que leur fabrication doit être le principal objectif du vigneron ; mais c'est avec plaisir que nous constatons la valeur réelle de certains vin» blancs parmi lesquels il convient de citer notamment les crûs de Médéa et de Miliana.

A côté de leurs vins, beaucoup de propriétaires ont exposé des spécimens d'eau-de- vie extraits des marcs, et qui, généralement très riches en alcool, possèdent en outre un goût franc qui les fait vivement apprécier.

Quelques-uns d'entre eux se sont aussi préoccupés de fabriquer, en distillant certains fruits de TAlgérie, des liqueurs de ménage.

Le kircli que M. Stolz, de Crescia, extrait de la nèfle du Japon, et une liaueur douce obtenue aveclenoj^au du môme fruit par M. Latour, ont spécialement fixé l'attention, ainsi qu'un ratafia revenant à quelques centimes le litre, et que M. Latour produit eu employant un procédé usité en Bourgogne.

L'industrie de la distillerie prend d'ailleurs journellement une importance plus considérable dans la Colonie ; la maison Fournier, de Pliilippevil]e, a exposé une intéressante vitrine dans laquelle figurait, à côté des matières premières dont elle extrait l'esprit à l'aide d'appareils perfectionnés, un échantillon de chacun des produits fabriqués accompagné d'une mention indiquant comme suit leur richesse alcoolique: eau-de-vie de marc 55** ; de raisin 96° ; de figues 96° ; d'asphodèle 91° ; de caroubes 96° ; de maïs 96*.

Les vinaigres sont représentés par de nombreux échantillons généralement obtenus par les viticulteurs eux-mêmes. Toutefois,, il convient de signaler, parmi les industriels se livrant à cette fabrication, la maison V« Courvoisier, d'Alger, récompensée dans différentes Exposition» précédentes, et dont les indications foar^ nissent des reijkseignements précieux sur la richesse en aciide acétique d^s vins de certaines régions du département. D'après les mentix)na placées sur les flacons renfermant ces produits/ le vinaigre provenant des

tins de Miliana aaraii 42**, celui tiré des vins de T Arba 30^ , des vins de Bouferik 20o.

L^abondaBce et la variété des plantes et des ffuits que Ton récolte en Algérie devaient forcément tenr-er les distillateurs et les engager non. seulement ^ satisfaire aux besoins de la consommation locale, mais encore à obtenir des produits dignes de Texpertation.

Le succès a couronné en partie leurs efforts-

Déjà plusieurs d entre eux avaient obtenu des récompenses à l'Exposition générale de Vienne, notamment pour les Amers et lesBitters, liqueurs qui ont généralement pour base l'écorce d'orange amère^ si abondante en Algérie. L'Amer africain ^ de la maison Picon, de Philippeviiïe, jouit aujourd'hui dans le monde entier d'une réputation méritée, et Tusage de cette liqueur, en se répandant dans la Colonie, a contribué, dans une proportion notable, à combattre la pernicieuse habitude de rabsinthe. A côté de VAmer africain, il convient de placer le Bitter hygiénique inventé par M. Marthoud. Cette liqueur, récompensée également à TExposition de Vienne, a été aussi l'objet d'un rap- I>ort particulier de l'Académie nationale agricole et manufacturière de Paris, tant ea raison de son excel-^ lent goût que de la vertu tonique et fébrifuge que lui communiquent les différents éléments, gentiane, quinquina, rhubarbe et racines balsamiques qui entrent dans sa composition.

Nous mentionnerons encore la liqueur de Gentiane du môme industriel ; les agréables liqueurs Tchina et Crème de mandarine^ fabriquées par la maison Ghevesich, également inventeur d'un amer en réputation \ les produits très variés des maisons Tachet, Hamoud, Ellul et fiis, Thomas, Gurries, d'Alger , Ferry, de Mascara [ratafia de mûres), et les diverses préparations au quinquina dont la vogue, grandissant tous les jours, a ouvert d'importants débouchés à ces apéritifs fébrifuges qui, relégués jadis dans les officine pharmaceutiques, sont aujourd'hui quotidiennement servis dans tous les établissements publics.

Mm. Bivoire, Isnardi neveu, d'Alger, et Mer-

cier, de Constantine, qui emploie le vin de Païenne au môme usage, se sont fait une spécialité de la préparation du vermouth de table au quinquina. Quant à M. Mulsant, ses préparations sont plus exclusivement médicales, mais elles nous ont mis à même d'apprécier le mérite des vins rouges qu'il récolte dans sa propriété de Birkadem (Clos Perreau), et de constater que ce crû possède toutes les qualités qu'exige la^ combinaison du vin avec le quinquina.

En Algérie, comme en France, le goût et l'usage de la bière ont pris une extension rapide; depuis longtemps on comptait dans la Colonie de nombreuses brasseries. Toutefois, il faut avouer que la plupart des bières fabriquées sur place laissaient naguère encore beaucoup à désirer, bien que le pays produise des orges recherchées par toute la fabrication européenne, et que le houblon soit un objet facile d'importation. On était donc en droit d'attribuer cette infériorité, soit aux conditions climatériques^ soit à la qualité des eaux. L'Exposition a mis le public à môme d apprécier les heureux résultats dus aux efforts de la plupart des brasseurs d'Alger, en vue de lutter contre Timportâtion des bières du Nord, et de livrer des produits dignes de leur faire concurrence. Les anciens procédés ont été abandonnés, des matériels perfectionnés ont été créés de toutes pièces ; de magnifiques usines se sont élevées, des caves ont été creusées, et des ouvriers de mérite, attirés à grands frais, sont venus faire école en Algérie. Le succès a récompensé ces intelligentes tentatives. Comme goût, couleur et limpidité, les bières de Mars présentées par les maisons Ellul fils et Thomas peuvent rivaliser avec les bières du Nord les plus renommées. Les maisons Eling fils et Marsahal ne se sont pas non plus laissé distancer, et le premier de ces honorables industriels prépare en ce moment une véritable révolution dans l'industrie de la brasserie, en essayant d'introduire en Algérie la culture du houblon. Si elle réussit, comme on est en droit de Tespérer, la Colonie sera bientôt affranchie du lourd tribu qu'elle paie chaque année de ce chef au commerce allemand,

Des brasseurs de .Blida, et de plusieurs localités de l'intérieur^ ont aussi exposé des échantillons de bières bien réussies, si surtout on tient compte du peu d'im* portance relative des débouchés ouverts à leurs produits.

La fabrication des eaux gazeuses a pris également un développement remarquable ; il est peu de villes de rintérieur où cette industrie ne se soit pas implantée. Alger possède de nombreuses usines où se confectiotinent toutes les variétés recherchées par le consommateur; «au de table, limonades, sodas, etc. La plupart des maisons qui exposent ces liquides, Thomas, EUuI, Marschal, Hamoud, etc., se partagent les faveurs de la clientèle ; nous n'avons pas à nous étendre sur la valeur intrinsèque des . produits de chacune d'elles. Toutefois, il serait injuste de ne pas consacrer une mention particulière à M. Hamoud, dont l'exhibition a^té un des grands succès de l'Expostion, d'abord parce que M. Hamoud est peut-être, de tous les indigènes d'Alger qui se sont livrés à des industries européennes, celui qui a fait le plus preuve d'esprit d'initiative ; en second lieu, parce que son exhibition, des plus complètes, ne laissait rien à désirer sous le rapport de la conception et de Texécution. Cet industriel avait eu, en effet, l'excellente idée de faire édifier à ses frais un pavillon spécial, décoré avec un goût parfait et une grande recherche, dans lequel il exposait non seulement les divers produits de sa fabrication, mais encore le matériel très complet avec lequel il opère. Sous tous les rapports, M. Hamoud mérite d'être cité en exemple à ses coreligionnaires. Introduit dans un élégant palais, genre mauresque, dont la galerie s'ouvrait sur un paysage algérien vigoureusement brossé par les pinceaux de M. Baubil, le visiteur assistait à toutes les opérations de la fabrication des eaux gazeuses, avec un intérêt doublé par cette circonstance que les ouvriers employés étaient tous des indigènes formés par le maître 4 indigène lui-môme.

C'était un spectacle vraiment curieux que de voir ces Arabes, les uns protégés par des armures et desjmas-

ques^ emplîr sans relâche bouteilles et syphons des pétillants breuvages, tandis que d'autres fondaient, puis tournaient les capsules métalliques des syphons. Commerçant intelligent, M. Hamoud a compris qu'il devait dégrever son industrie des charges que luiim-* posait rimpqrtation des capsules métalliques ; en les faisant fabriquer chez lui, il est parvenu à réaliseï? ujie économie de 50 p. °/o se chiffrant chaque année par une somm^ importante. C'est aussi dans le même but qu'il a acquis l'ingénieuse machine à fabriquer les bouchons exposée par la maison Derbuel^ de Marseille;