LES ODEURS ET LES SAVEURS

On appelle du nom générique d'odeur une perception sensible qui se spécifie de diverses manières ; il y a, en effet, un grand nombre d'odeurs différentes.

Une odeur est agréable ou désagréable. Peut-elle être indifférente? Quand on pénètre dans un endroit clos, une serre, par exemple, il arrive qu'on sent vivement une odeur que les personnes présentes en ce lieu depuis quelque temps ont fini par ne plus sentir. On ne peut dire cependant que l'odeur leur soit indifférente, elles n'en perçoivent en effet plus rien du tout, et une sensation ne peut être dite indifférente que s'il en reste pour la conscience un élément qui ne soit ni agréable, ni désagréable, comme il arrive pour la plupart des couleurs.

La sensation d'une odeur est susceptible d'une intensité variable.

Tout ce que nous venons de dire des odeurs s'applique aux saveurs.

Une odeur peut laisser dans la mémoire le souvenir de ses divers degrés d'intensité successifs, mais très confusément.

Remarquons que deux odeurs différentes qui se sui-

vent ne coexistent que très peu distinctes dans la mémoire; le plus souvent, la seconde y supplante la première, ou bien toutes deux se combinent pour former une sensation unique qui leur est substituée. C'est pourquoi les odeurs ne peuvent être les matériaux d'un art; elles ne se composent pas dans la mémoire, elles ne s'y influencent pas mutuellement sans s^y confondre, de manière à former une gamme. On peut se demander si c'est seulement faute d'exercice, que nous ne percevons pas distinctement deux odeurs successives dans la mémoire. Il y a lieu de croire que, si la composition des odeurs ou des saveurs dans la mémoire eût été possible, on n'eût pas manqué d'en tirer parti. Faisons remarquer qu'un certain rapport agréable peut exister dans la succession des saveurs. Les bons cuisiniers et les gourmets ne nous pardonneraient pas de le nier. Mais s'il est important au goût que tel mets suive tel autre, cela vient de l'altération que peut subir une saveur par son mélange avec ce que le palais a gardé d'une précédente saveur, altération très différente de l'influence d'une note sur une autre, car dans une mélodie, les notes, tout en s'influençant, restent distinctes dans la mémoire, tandis que les deux saveurs successives ne restent pas distinctes, elles composent une saveur nouvelle, unique, où toutes deux se confondent. C'est pourquoi la cuisine, bien qu'on dise l'art culinaire, ne constitue pas réellement un art.

THÉORIE

GÉNÉRALE