SENS (RE

tudes relativement récentes mais solidement ancrées.

4 h. 1/2: Après trois heures de travail sous le soleil implacable de l’après-dîner, c’est le « goûter » composé d'œufs, de saucisson, de fromage, de fruits cuits, souvent accompagnés de vin.

8 heures : Retour des champs. Le soleil se couche, on allume les lampes, et c’est le « souper » après les soins donnés aux bêtes et la traite des vaches. Une soupe abondante forme le principal fond du repas du soir : on y trouve pommes de terre, navets, poireaux, du lait, un bon morceau de beurre et quelquefois du lard. Enfin on avale une « portion » de porc salé et de fromage.

9 heures : On s’attarde un peu autour de la table pour causer, pendant que la ménagère s’affaire à remettre tout en place, puis c’est la prière en commun autour du foyer que surmonte le crucifix, et l’on monte se coucher.

En hiver, le nombre des repas est réduit à trois ou quatre. Le lever a lieu vers 6 h. 1/2 et le coucher vers 7 heures du soir.

L'alimentation, comme on le voit, est peu variée. Le porc est la base de toute la nourriture carnée. On « tue » (entendez : on tue le cochon) une ou deux fois l’an et quelquefois pour une grande fête (mariage, « reinage » ou fête patronale de la paroisse). Porc frais bouïilli ou rôti mais surtout porc salé et fumé: jambon, saucisson, lard, saucisses. L'usage de la viande de boucherie, réservé, il n’y a pas si longtemps, à Pâques et pour le « reinage »,

LCR ONE

se répand de plus en plus par létablissement de boucheries dans la plupart des villages et le passage plusieurs fois par semaine de voitures de bouchers ambulants qui apportent jusque dans les hameaux le bœuf, le veau et le mouton.

L'épicerie est toujours très achalandée. On y trouve de tout, depuis le sel et les épices jusqu'aux multiples boîtes de conserve, en passant par tous les produits non comestibles mais d'utilité première : savon, pétrole, corde, papier à lettres, etc. Nous ne pouvons citer les conserves sans déplorer l’abus qu’en font, dans certaines régions, des ménagères paresseusés : thon, sardines, truites saumonées, maquereaux, pour les poissons ; foie gras, jambon, tête roulée pour la viande ; haricots et petits pois pour les légumes. L’abus porte surtout d’ailleurs sur les sardines et le foie gras qu’on rencontre sur toutes les tables et qu’on emporte dans les champs. Tous ces produits, de par leur principe de conservation, sont privés de leurs vitamines et constituent, employés systématiquement, une erreur très regrettable et dangereuse d’alimentation.

Les légumes, fournis par le potager, sont abondants : la pomme de terre surtout. la « truffole » connue bien avant Parmentier, puis la carotte ou « pestenaille », les choux, les pois, les haricots, les raves, les lentilles, les salades.

Les œufs fournis abondamment par la basse-cour jouent un rôle très important dans l’alimentation des campagnes. On les consomme : frits, durs, en omelette ou à la coque et même crus lorsqu'ils sont

LP

très frais. On leur reconnaît, consommés frais et crus, un énergique pouvoir reconstituant et antimorbide.

Le lait et ses dérivés produits sur place sont consommés abondamment : lait en nature, lait dans la soupe et les mets, lait caillé ou « tome », beurre, petit-beurre ou « sarrassou », enfin fromage de pays, fait avec le lait déjà privé de sa crème pour l’obtention du beurre.

Le beurre est employé concurremment avec la graisse de porc pour la préparation des aliments, ainsi que l'huile d’arachides dont il est fait grand usage. |

Les œufs, le lait et la farine servent assez souvent à la confection de pâtisseries que l’on agrémente de fruits cuits ou de confitures.

Les lapins, les poulets et les pigeons forment le morceau de choix des repas les plus soignés.

Le pain blanc de froment remplace presque partout le pain noir — mi-seigle mi-froment. Il est fourni par les boulangers de villes ou de villages au détriment du four banal abandonné. La farine, grâce à un taux de blutage excessif, est dépourvue de ses composants protéiques et lipidiques, minéraux et diastasiques ; elle n’est constituée que d’amidon ou peu s’en faut et se trouve, de ce fait, beaucoup moins facilement digestible et privée d'importants éléments nutritifs.

Le vin vient des vignobles du Languedoc — régions de Béziers, Nîmes et Montpellier. Les vins du pays, vallée de la Loire. et surtout vallée de PAllier

TPANEL

__'d’altitude moyenne inférieure — étaient trop faibles en alcool et de mauvaise conservation. De 1880 à 1914, les vins du Midi se sont répandus partout, et maintenant le paysan vellave ne saurait s’en passer.

Le vin est un aliment nervin, un dynamophore ; il favorise l'effort physique, mais ses avantages, quand il est pris à doses modérées, ne compensent pas les méfaits certains que cause son abus. Autrefois, surtout dans les pays de montagne, le vin était une rareté que l’on goûtait seulement dans les grandes occasions. L’énergie et la chaleur étaient fournies au travailleur des champs par la combustion des graisses que lui apportait la quantité considérable de viande de porc qui constituait, avec le fromage et la pomme de terre, le fond de son alimentation. (N’oublions pas que 100 grammes de lard, par exemple, fournissent près de 900 calories. Les lipides sont des aliments extrêmement énergétiques).

Aujourd’hui, il n’est pas rare de rencontrer des agriculteurs qui boivent quatre et cinq litres de vin par jour, et même plus. Le vin a créé des intolérances alimentaires certaines. Les troubles dyspeptiques, hépatiques — dont la forme grave est la cirrhose du foie — rénaux, se rencontrent de plus en plus fréquemment. Et le vin ne compense pas ces déficiences alimentaires qu’il provoque. Là aussi, il y a toute une éducation des plus importantes à faire, car c’est dès son tout jeune âge que l’on habitue dans nos campagnes l’enfant à user du vin, et du vin pur, ce qui est une faute très grave. Si l’on pou-

EU RBTEUS

vait mettre sous les yeux de tout le monde les ravages effroyables causés par l'abus chronique des boissons fermentées non seulement sur les individus qui s’y adonnent mais peut-être surtout sur leur descendance amoindrie physiologiquement et intellectuellement, un grand pas serait fait dans la voie du redressement.

En résumé, l’alimentation à la campagne, dans le Velay et la Haute-Loire, semble assez équilibrée : elle est, en règle générale, saine, variée et rationnelle, sauf qu’elle comporte un abus de plus en plus considérable du vin.