LES RESTAURATEURS

tfullot his mallem Indos rpeel tsse

Hoft., Sat. 8‘, liv. ».

Je ne corniài* pas de comédie qui Taille* • | un tel repas. i . . . {

Je me souviens qu’en 1751 , je dînais assez habituellement à la Croix de Malte , dans 1 $ rue des Boucheries , chez un de ces traiteursrôtisseurs qui tenaient, alors ce qu’on appelait improprement une table d’hôte ( puisque l’hôte ne mangeait point à cette table). La Croix dé Malte n'était pas citée pour la magnificence de ses salons , pour la profusion de la vaisselle plate , pour la grâce et l’élégance de la dame du comptoir; mais on y faisait ^ à bon marché , une chère saine et abondante. Trois tables de bois de noyer , recouvertes d’une nape en toile

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d’Alençon , formaient un fer à cheval dans une vaste salle dont la voûte en ogives supportait , au lieu de lustres deThomirc ou de llavrio, deux énormes lampes en cuivre jaune , dont les trois becs éclairaient, pour ainsi dire, ceux qui venaient souper dans cette maison (car on soupait alors ). De midi à trois heures , la salle ne désemplissait pas, et l’on y trouvait, pour l'ordinaire , assez bonne compagnie. Le vieux Boindin, avec son fausset aigre, venait y disputer contre Marinontel , en faveur de J. B. Rousseau , et sortait de là pour aller prêcher l'athéisme dans un coin du café Procope. Firon et Crébillon fils s’y donnaient rendez-vous tous l«s samedis , et y faisaient assaut de plaisanteries et d'épigrammes ; Saint-Foix était de la partie quand , par hasard , il n’avait pas reçu quelque coup d’épée dans la semaine ; enfin ,

Tatu et Portel s’y étaient liés d'une amitié

très-étroite , et formaient là trois fois par semaine le noyau des habitués du parterre de la Comédie Française ,. composé, à cette époque tout différemment de ce qu’il est aujourd'hui. Un bon dîner, dans un lems où la science gastronomique était encore au berceau, ne suppo-

sait guère que de bons vins et d'aimables convives. Les uns et les autres se trouvaient à la Croix de Malte : on y était servi , je ne l’ai point oublié , par une belle fille bourguignonne, nommée Catherine ; je n'ai tu de ma vie un exemple aussi extraordinaire d’activité, de mémoire et de présence d’esprit : elle trouvait le moyen de servir et de contenter à-la-fois trente personnes différentes de volonté , de goût et d’humeur; aussi M. Mer...., qui a eu ses raomens lucides , disait-il quelques années après , qu’il n’avait connu en France que deux têtes fortement organisées : la servante de la rue des Boucheries et M. Turgot. .

On n’arrive à la perfection en font genre qu’à force d’essais et de fâlonnemens. Vers l’année 1772, aux tables d hôtes régulières, servies à des heures fixes , succédèrent , chez, différens traiteurs, des tables de douze et de six couverts , qui se renouvelaient autant de fois qu’il se trouvait un nombre suffisant de convives. L’hôtel d’York , rue Jacob , où l’on payait cent sous par tête , était le rendez-vou6 des personnes les pins opulentes ; venait ensuite l'hôtel Bourbon j rue Croix-des-Petits Champs;

L’HEKMITE

les négocians s’y rassemblaient de préférence , et le prix était de moitié moindre qu’à l’hôtel d’York. On dînait au même prix à l’hôtel du Nom-de- Jésus , dans le cloître Saint-Jacqnesde-1’ Hôpital ; cet hôtel , particulièrement renommé pour le poisson, ne suffisait pas à la foule des consommateurs qui s’y portaient les jours maigres et pendant toute la durée du carême.

Ce fut à la fin de l’année y 74 R 110 s’établirent les premiers restaurateurs. Je suis fâché de ne pouvoir rappeler à la mémoire des modernes gastronomes le nom du fondateur des dîners à la carte; je me souviens néanmoins que les bases de cette grande institution furent posées dans la rue des Prêcheurs, et qu’on lisait sur l’enseigne de ce père du restaurant , cette inscription en latin de cuisine :

O vos qui stomaeho laboraiis , accurite ;

Et ego vos restaurai o,

Sous Louis XIV, les gens de qualité dînaient asséz souvent au cabaret ; dans la première moitié du dix -huitième siècle, les gens de lettres mirent en vogue les dîners chez le traiteur; depuis lors , c’est chez lè restaurateur

qne dînent les hommes de toutes les classes qui n’ont point de maison montée. Si l’on y trouve quelquefois mauvaise compagnie , c’est du moins dans de beaux appartemens : n’en peut-on pas dire autant de quelques salons dorés qui ne sont pas tout— à-fait publics ?

La vie du restaurateur est ennuyeuse pour qui s'en fait un besoin; elle n’est pas sans agrément pour celui qui n’en a pas l’habitude: l'aisance qu’on y trouve délasse de l’étiquette des invitations , et le dîner qu'on fait chez le restaurateur n'est jamais perdu pour un observateur attentif. Allez-vous à la Galiolc ou au Cadran-Bleu : les garçons , étonnés de vous voir arriver seul, vous demanderont d’abord ft vous attendez quelqu'un. Sur votre réponse négative , l’un d'eux vous indiquera , sans vous y conduire , une salle de cent couverts , où vous trouverez deux ou trois personnes. Vous y serez mal chauffé, mal éclairé, mal servi; croyez-moi , demandez un cabinet. Quelle activité ! toutes les sonnettes sont en mouvement ; les garçons parcourent les corridors vingt fois dans une minute , chargés des mets les plus recherchés , des vins les plus exquis ; mais ce

l’hermite

qui ri est pas sur la carte est encore ce qu’oiï paie le plus cher. A la seule inspection de ces petits appartemens, on devine qu’il n’edt pas

d’usage d’aller dîner seul chez les restaurateurs

des houlevarts du Temple.

S’agit-il d’un dîner d’étrangers ou de provinciaux à qui l’on veut donner une haute idée de la capitale , dont on se croit obligé de leur faire les honneurs ? c’est aux Tuileries , chez Véry, qu’il faut les couduirc. Comme on jouit de leur étonnement à la vue de ces brillans salons où tout semble arrangé pour le plaisir des yeux ! Ces tables de granit , ces candélabres en bronze doré , ces vases de §eurs que multiplient en les réfléchissant les panneaux de glace dont les murs sont couverts , commencent un enchantement' que l’art du cuisinier • •soutient pendant tout le repas , mais que détruit , pour l’ordinaire , le moment où l’on apporte la carte payante (i). .

Veut-on se faire une idée de là manière dont vivent, à Paris, avec moins de douze cents

( i ) On est quelquefois obligé de se servir d’uiié locution barbare quand elle est consacrée par l’usage.

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francs par an , cette foule de rentiers modestes , de jeunes étudians dans l’art des Gallien , des Beaumé , des Alciat ? C’est chez un restaurateur de la rue de la Harpe ou de la place Saint- Michel qu’il faut se rendre avant cinq heures. Vous ne trouverez sur leur carte ni potages à la Camerani , ni suprêmes au coulis de perdreaux , ni haris à l'indienne ; mais une soupe abondante , toutes les combinaisons possibles de bœuf rôti , bouilli , fricassé ; l’inépuisable haricot de mouton , et l’éternel fricandeau. La Bourgogne , le Médoc n’ont jamais versé le produit de leurs riches vendanges dans les caves

des restaurateurs du pays-latin , mais , en re- *

vanche , la Brie et l’Orléanais y font pleuvoir les flots d’un petit vin léger dont la santé et la raison n’ont jamais à se plaindre : à tout prendre, il y a beaucoup moins de différence entre la qualité des mets et des vins , chez le plus célèbre ou chez le plus modeste restaurateur, qu’entre les prix portés sur la carte de l’un et de l'autre.

Les salles des différens restaurateurs, dont j’ai parlé jusqu’ici , fréquentées chacune par une classe particulière de la société, n’offrent par cela même que des observations partielles ;

pour en faire de générales , c’est an Palais-* Royal , et particulièrement chez les Frères Provençaux , que je vais de tems en tems braquer en dînant ma lunette. II n’est point d’étranger , de femme galante , pas même de bourgeois de la Place-Royale , qui ne connaisse ces trois eufans de la Durance , arrivés à Paris sans autre ressource que le secret des brandades de morue, dont ils ont fini par rendre tributaire toute l'Europe civilisée , de l’embouchure du Tage aux bords de la Newa. Il est plus d’un étranger , plus d’un Parisien même , qui serait plus embarrassé de dire à quel ordre d’architecture appartient la colonnade du Louvre , que de décrire, dans les moindres détails, les salons des Frères Provençaux. Quoi qu’il en soit , c’est là qu'on peut à loisir observer la physionomie mobile de cette grande capitale , et qu’avec un peu d’attention , une oreille fine et quelques jours d'assiduité , on parvient à se mettre au fait des anecdotes du jour ,. des aventures galantes de la bonne compagnie, des querelles de coulisses , du tarif de la roulette et des mouvemens de la bourse. Le pauvre , assis depuis quinze ans jSur la première marche de l’esca-

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lier de cette maison, indique à tout venant le chemin des salons oh il n’est jamais entré : une remarque que j’ai faite , et dont je n’ai pas encore cherché à me rendre compte , c’est que ce mendiant ne reçoit de secour^me de ceux qui montent , et presque jamais^TC ceux qui descendent ; ce qui semble prouver que les hommes, centre l’habitude des autres animaux carnassiers , sont moins généreux quand ils sont repus que lorsqu’ils sont à jeûn. Sur le repos de l'escalier , vous rencontrez les avant-postes des écaillères, qui vous offrent, d'un ton qui leur est tout particulier , les coquillages de Cancale et d’Etretat. i

En traversant le premier corridor , vous pouvez jeter un coup-d'œil sur la cuisine , où vingt marmitons , haletant de fatigue , s’agitent , la casserole en main , dans un tourbillon de fumée , et semblent se multiplier pour répondre aux demandes réitérées des garçons. L’homme qui connaît la carte du pays n'entre jamais dans le premier salon à droite , où s’arrêtent les provinciaux , et que les premiers garçons font servir par leurs doubles ; il laisse , à sa gauche , *

un second salon d’un aspect assez triste , tra-

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verse le troisième , qui n’est guère qu'un endroit de passage , et parvient enfin dans le sanctuaire de ce temple du goût.

Je m’y trouvais un jour de la semaine dernière : assis préside la cheminée , les pieds sur les chenets , ap^ro m’être bien orienté, je fis mettre mon couvert à la table qui me parut la mieux placée et la plus commode pour un homme qui aime à savoir ce qui se dit et ce qui se passe autour de lui.

La scène est disposée de la manière suivante : J’ai à ma droite une table de quatre militaires, dont l’un arrive d’Espagne et les trois autres de la Grande-Armée; ils mangent peu , boivent beaucoup , rient aux éclats , et jouissent bien franchement du plaisir de se retrouver ensemble. A ma gauche , dans l'angle d’une croisée , j’aperçois une jeune femme d’une figure charmante (nous saurons bientôt par quel motif elle cherche à dérober ses traits à l’ombre d une vaste capote qu’elle abaisse à tous moraens sur ses yeux ) ; en face d'elle est un jeune homme passablement ridi- * cnle , qui fait tout son possible pour trahir l’incognito que sa dame paraît avoir intérêt à con-

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server. Je ne sais pas encore bien positivement quelles sont les personnes dont la table est derj rière la mienne ; mais les mots d 'apurement de comptes de l’an 5 , de débet , de quittance finale qui reviennent sans cesse dans leur conversation , me mettent du moins sur la voie ; tout vis-à-vis de moi se trouvent trois hommes de^ moyen âge , auxquels je ne suppose pas d’état bien décidé: si mon premier coup-d'œil ne me trompe pas , ils appartiennent à cette classe de gens qui n’ont d’autres revenus que leurs dettes, d'autre recommandation que leur impudence , et d’autre ressource que leur industrie. A la même table qu’eux , sans être cependant au même écot , je remarque deux joueurs duN° 89, qui mettent à profit le gain du jour pour se refaire de la diète que leur a sans doute imposée la perte de la veille. Bien établi au centre de mes communications, l’oeil et l’oreille aux - aguets , je m’arrange , tout en mangeant le potage à la Julienne et le quart de chapon au riz ( dont se composerait mon dîner si , par l’effet d’une vanité puérile , je ne me croyais pas obligé de, demander deux plats de plus , auxquels je ne touche jamais, pour donner une plus haute

idée de moi au garçon qui me sert ) ; je m'arrange t dis-je , pour ne rien perdre de ce qui - «e dit autour de moi, persuadé, comme Figaro , qu’il n’y a rien de mieux pour bien entendre que de bien écouter.

I.a conversation de nos militaires roulait sur ^ quelques aventures de quartier-général ; il était aisé de voir qu’ils comptaient plus de victoires que de bonnes fortunes; car ils s’exprimaient sur les affaires les plus brillantes où ils s’étaient trouvés avec l’indifTérence de gens accoutumés à vaincre , et ne tarissaient pas sur leurs conquêtes galantes. L’un d’eux parlait avec enthousiasme de la veuve d’un garde-magasin qu’il avait connue à Grodno , et l’autre s’extasiait sur les charmes de la femme de l’Alcade de Lérida , qui'paraissait l’avoir traité plus en allié qu’en vainqueur. Le vin de Pommard échauffait l’entretien, et il n’est pas aisé de prévoir où se fussent arrêtées les confidences * que nos compagnons d’armes étaient en train de se faire , si l’arrivée d’un nouveau convive qui vint s’asseoir à leur table n’eût fait prendre un tour plus sérieux à la conversation : on parla de promotions , de changement d’armes ; on

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passa en revue les officiers de plusieurs régi— mens; on disputa sur le mérite d’un commandant de dépôt , sur les abus qui se glissent dans les conseils d’administration : ces objets ne sont plus de ma compétence; je dirigeai ailleurs mon

attention. — « Garçon ce vin est détes-?

table ; je vous ai demandé du Clos-Vouge&t. * Je vous assure , Monsieur , qu’il n’y en a pas de meilleur à Paris. — Vous verrez que ce drôle— là s’y connaît mieux que moi ? — Parlez donc plus bas , tout le monde nous regarde en vérité , mon cher Gustave , je me repens bien de l’imprudence que yous m’avez fait commettre. — Eh ! quelle imprudence , Madame ?— Comment ! avec les ménagemens que j’ai à garder , me montrer avec vous dans un salon de restaurtlteur ! s'il venait à le savoir?. ......

( J’ai été long-tems à deviner à qui pouvait se rapporter ce pronom personnel ; et comme je n’ai pas encore la certitude d’avoir rencontré juste, j’abandonne 4 cette question à la sagacité de mes lecteurs. ) — Comment voulez-vous qu’on vous reconnaisse , enterrée comme vous l’êtes sous un grand chapeau , qui ne vous embellit pas , je vous en préviens ? — Je conçois m. 5

que votre vanité s’accommoderait mieux de mfe voir ici à figure découverte , au risque d’entendre dire demain au café Tortoni : Savez-vous

que Gustave était hier en partie fine avec ? —

Allons, vous allez prendre de- l'humeur ? — On en aurait à moins : nous pouvons disposer, par hasard , de quelques heures pendant son absence ; je vous laisse le soin d’arranger notre soirée ; et vous ne trouvez rien de mieux que de m’amener dîner chez un restaurateur , au milieu 1 de deux cents personnes! Je vous ai chargé de louer une loge à Feydeau ; mais , pour plus de mystère , vous êtes homme à me conduire au balcon ! car , dieu merci, » La dame con-

tinuait à parler , mais en baissant toujours la voix; il y aurait eu de l’indiscrétion à l’écouter plus long-tems : et d’ailleurs, quelqi#s mots d'une conversation très-animée entre les trois hommes qui se trouvaient vis-à-vis de moi m’avaient déjà fait pencher l’oreille de leur côté : — « Vous aurez beau dire , M lle Mars ne peut pas cumuler deux emplois. — Pourquoi pas , si le public , qui l'adore dans les ingénuités , désire aussi la voir dans les coquettes ? — A la place de M ,|e Emilie , j’exigerais qu’elle jouât

M®« Evrard du Vieux Célibataire , la Tante du Philosophe sans le savoir , et M me de Nozan de la Mère Jalouse. — D’abord , on pourrait vous répondre que ces trois rôles, marqués plus particulièrement du souvenir désespérant de M lle Contât , n’appartiennent pas à l’emploi des coquettes; que M lle Mars pourrait , par conséquent , refuser de les jouer ; mais qu’en supposant quelle s’en chargeât , il est probable qu’elle y paraîtrait moins déplacée que M‘ le Leverd ne le serait dans les rôles de Victorine , de la Pupille, de Betty, et autres semblables. — M lle Emilie a pour elle le nouveau règlement , trois ans d’exercice et de succès, et la faveur que certain journaliste accorde à sa rivale. — M lle Mars a pour elle l’engagement contracté par M Ue Leverd avec la Comédie , un talent plus anciennement en possession de plaire au public; en un mot, des droits tellement incontestables , que son défenseur même ne parviendra pas à les affaiblir. — Pour peu que vous l’aidiez , je réponds du contraire. — A propos de M lles Mars et Leverd , dit un des trois interlocuteurs qui n’avait pas encore parlé, que dites vous de lippo-Saeb ? Détestable 1

n’est-il pas vrai ? Point d'action, des incidens sans fin : un vrai mélodrame tissu d’invraisemblances ! A-t-on jamais rien imaginé de plus absurde que cette conception sur laquelle roule la pièce entière ? Un général en chef qui abandonne son armée pour venir en embassade près d’un chef de Marattes , véritable bête féroce , qu’il a plu à l’auteur de décorer du nom de Sultan", comme si l’on ne savait pas que ce titre n'appartient qu’au Grand- Turc P Tout cela n’a pas le sens commun pour ceux qui , comme moi , ont le malheur de savoir un peu d’histoire. » — (Je ne fus pas le maître d’étouffer un éclat de rire qui attira sur moi les yeux de mes voisins. — « Je parie le prix du dîner (dit l’admirateur de M lle Mars à celui que je venais d’interrompre) que c'est de toi que ce vieux monsieur rit de si bon cœur î N’est-il pas vrai ( continua t-il en m’adressant la parole ) ? » Pas tout-à fait, Monsieur, lui répondis-je; je riais de la source où votre ami a puisé ses connaissances géographiques.

J’ai mes raisons pour croire qu’il juge très-mal la tragédie nouvelle $ mais j’en ai de bien meilleures pour vous assurer qu'il est à l’abri du

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malheur dont il se plaint , de connaître trop bien l’histoire. Qu’il se borne à ce mot si commode dont M. Beaufils a le bon esprit de ne sortir jamais : la pièce est détestable ! cela répond à tout , n’engage à rien , et vous donne dans le monde une attitude dénigrante, qui n’est pas sans avantage ; mais s’il s’avise , en cherchant à motiver son arrêt , de dire , comme il vient de le faire , « que le titre de sultan n’appartient qu’au Grand-Turc; que Tippo-Saëb était chef des Marattes (ce qui, par parenthèse, n’est pas moins ridicule que s’il disait que le schérif de la Mecque est landamman des Suisses ) , il est à craindre que des bévues de cette nature ne multiplient beaucoup les rieurs , sans les mettre de son côté.

Le malheureux historien avait quelque envie de se fâcher; mais ses amis l’apaisèrent en lui offrant l’occasion de convenir qu’il achetait ses opinions toutes faites , et qu’il n’était jamais personnellement responsable des sottises qu'il pbuvait débiter.

J’avais repris mon rôle d’observateur, en me reprochant le mouvement d’impatience qui m’en avait fait sortir, et j’écoutais ce qui sc disait à ma

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gauche. — « Treize rouges de suite ! sans toi , je

faisais sauter la banque. — Je craignais un refait; songe que tu avais deux cents napoléons à rouge. — Si je trouvais quelqu’un qui voulût mettre avec moi quinze mille fr., nous aurions cent mille écus au bout du mois : cette martingale est infaillible. — Tu sauterais une fois dans vingt-deux tailles ; j'en ai fait l’essai , et Saint- Charles en a fait l’épreuve : il y a perdu quatrevingt mille francs. — Qui P le petit Saint-Charles, le tailleur du n° 27 ? — Lui-même. Il n’a pas été plutôt ruiné au jeu, que Y administration lui a donné une place qui lui vaut douze francs par jopr; elle en agit fort noblement et se fait un devoir d’employer tous ceux qu’elle ruine : je connais plusieurs de ses membres, et quand ta martingale t’aura mis à sec , je me fais fort de te faire avoir un bout de table Ta me ras-

sures ; car on ne sait pas ce qui peut arriver , et il est bon d’avoir en perspective une ressource honorable. »

Je me lassai bientôt de ce dialogue en termes d’argot , et renonçant à apprendre tous les secrets des maisons de jeu , je suivis des yeux et de l’oreille deux jeunes gens qui sortaient de table

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et venaient causer au coin du feu en attendant la carte payante et des curredens. Parlez-moi de cette conversation-là ! autant de chapitres que de phrases ; autant de choses que de mots : en moins d'un quart d’heure , il fut question d’une \ partie de chasse de la veille , d’un concert du soir , d’une bonne fortune de trois jours, d’une aventure au dernier bal de l’Opéra ; on passa en revue plusieurs salons ; on compromit à haute voix une douzaine de femmes , et l’on fit l'éloge ou la critique de toutes les nouveautés du jour.

Les deux interlocuteurs parlaient l’un après l’autre sans jamais se répondre. Celui-ci débitait mille contes sur la retraite d’Elleviou , sur la -succession de Vetfris ; sur la disgrâce de quelques gens en place. L’autre ripostait par je ne sais combien d’anecdotes tout aussi vraies sur le procès de M. Murville , sur la rentrée de M rae Festa , sur les mariages 8e, M. Williaume , et terminait par une sortie contre les pastiches, à propos du Laboureur Chinois. — Celui de nos deux étourdis qui tenait le dé, s interrompit tout-à-coup à la vue d’un petit homme maigre et pâle , décoré d’un ordre étranger , qui entrait dans le salpn , en prome-

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nant sur toutes les personnes qui s’y trouvaient le binocle en nacre dont ses yeux étaient armés.

; Le jeune homme , après avoir dit un mot à l’oreille de son ami , qui courut au devant de l’étranger , s’approcha de la dame mystérieuse dont j’ai parlé plus haut , et lui dit sans s’ar-. rêter : « C’est lui : sauve qui peut ! » A ces mots, dont un coup-d’œil acheva de lui donner l’explication , la petite dame étouffa un cri de frayeur, jeta précipitamment son scliall sur scs épaules, et serait sortie sans être aperçue du chevalier, que les deux jeunes gens occupaient de leur mieux , si le maudit lorgnon, braqué sur un cachemire d’un dessin très-rare , et probablement très-connu du lorgneur , n’eût éveillé dans son esprit un soupçon qu'il s’empressa d’éclaircir. Je ne pus résister au désir de savoir comment se passerait la reconnaissance , et je suivis mon jaloux de très-près. La dame n’avait que quelques pas devant lui; il était impossible qu’il 11 e la rencontrât pas sur l’escalier : par quel miracle de ruse et d’adresse échappa-

t-elle à sa poursuite ? 11 descendait un étage

pour l’attraper ; elle l’attrapait en montant l'autre.

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n° lxvii. — 27 février i8i3.