L'ART DU CUISINIER

( Jvia 1618.)

<« O MES amis ! Texcellente chose (pie des petits pâtés!!! » Cette exclamatioa a éternisé la mémoire d^im empereur romain , qui n^a dit que cela de beau dans tout son règne , et dont le nom aurait en beaucoup de peine à se tn^ner jusqu'à nous , si la gastronomie ne Tavait consigné dans ses fastes ; mais avec elle rien n'est perdu ; un simple éloge des petits pités , s'il est sincàre , s'il part du cœur , suffit pour vous donner l'immortalité. Domitien n'a pas un autre ti* tre: Ornes amis/

Toutefois , ne nous abusons pas , et gardonsnous de croire qu'on ait jamais mangé à Rome

MiiàéÊf.

lUrt du cuisinier. 3i7

d^ussi bons petits pâtés qu'à Paris ; il s^en fattt bien. Ces Romains , que j^honpre , pâtissaient assez médiocrement, et tout me prouve que leur cuisine est louée outre mesure par des érudits qui ontTair de n^avoir pas suivi les progrès de là nôtre. Qu ils essaient donc de faire reviyre le cuisinier de Lucullus ; je gage que cet artiste , fort habile en son tems, resterait aujourd'hui surlepavé, et ne trouverait pas de condition. C'est nous qui avons le droit de nous écrier : « Oh ! Texcellente chose que les petits pâtés ! » car, dans ces dernières années surtout, ils sont arrivés à un très-haut degré de perfection,

Or, s'ils méritent qu'on parle d'eux avec cet enthousiasme, quelle idée doit-on se former d'un art dont, malgré toute leur excellence , ib ne sont qu'un des plus iaibles résultats, et auquel nous avons bien d'autres obligations , d'un art fécond en prodiges, qui n'a jamais été mieux apprécié que depuis que M. Beauvilliers a {>ublié son ouvrage, production importante, monument durable élevé à la gloire de la cuisine française, que, je le dis à notre honte , nous sommes inexcusables de n^avoir point encore annoncé dans cette feuille.

3l6 LV4IIT BU coiBmtEk.

Famt-il s'étMBer qu'on «loti ftccttse îieYMér m imèw» , et 'de ne pas saimre le pnigrès ddà hanlèrrae C'est «otre appanflite iifdtffémieê p«ar lés |iregfès de la «lisitte qvd Miorifté les ptntasophes de bon sppétit k tiras ftdrei^r ce repreche , eu Kste fort peu mérité ^ car %(m$ aussi i noiM eavonâ itiati|;er ef marcher a¥êc BOtre siècle , et mous ne craigndns que les indi^ gestions et les faux pas.

Tout le monde n'est pa^ d^atisâi bonite c<Htiposition, et l'art des Beaavitlief), des Very et de leurs honorables émuleâ , compte des détriic-teurs même parmi les esprits' édàlré^. Dernièrement encore , un écrivain trè4 -estimable , M. Gf ouard , dans iln article qui ne peut manquer de nuire à la Ùëlerie de Uttérahire, de li*giiîarion et de morde , n^a pai craint ( ^r on Oise tout aujonrd^frï ) de parier avec une grande itrëWrence éé la gastronomie et des gastrono^ mfes. Ce docteur en droit, qne ses confrères vont, j'en suis certain, s'empresser de désavouer , vous dit , comme si tes choses-li se disaient, quMI préférera toujours aut tables les plus déikates celles dent « le bon cc^ur et Pééconomie dirigent le service. » Je lui souhaite

L'AâT BU GUISINIfia. Sig

bim af)pétil ; itiaîs ti'iest-il pds ëtfânge qu'au dfe^ttetitièftié siècle ^ à une épdqjiie (À les jouissauces pâsif ivei &ànt ^i Vieft appréeiëâs , oà le TéttirÀ *a àa fëli^dn , son ^lie , ies autels et sts ptAftifék , bU vieniié hôlfô parieir d^ ^dH cmtur lût^qu'U â'aig^t d^ bièii diuer? Le bim cceut j&vât , en gâstroùôflfiie ^ d'une âûSsi bdle i^fatfon que \é riû dû cru. CëU&^i dôiuent mal à dtuer, Ydilà Ie$ maurais td^Urà; e'ést isur la tàblè qu'un bon tdsûr se manifesté } on le reliMUatt à!à jKÂnbfe ^ àu icbfrfx ^ & là diilitâtesse d'éS iA6td.

Attâsi ^ tbyei avec qtidlis poiîipé éi^e du ëùjet M. BeàUVillie^s Siô plltt à dticrité le i&euû d'ttne tàblë de trente à quarante douVive^ , honnêtement àërriè. dû he pouvait inieùt entrèir eu matière» Ce débdt a quelque bbosié de iprattdet Ût majêsflii^t qui frappé rimaê;iuatioil. l^iAiëlr iferticè : ^ Qûàttè pdtageS, -^quatre reletës^ — seize entrées , — quatre gfOé êUtrefiitU y "^ bùit plats de m^ , -^ seize èâtfèuiets ^ -^ quattë §akâè^. Ajoutée deut autres Seryiééà d(mt lé premier tl'àit pab à hjùgir, et Toilà lé bon l4Èkt : en âubit tort de lë cberchei' âilléiiré.

i^ -Al»

320 L^ART DTJ CUISINIER.

Raf^Iez-voiu maintenant cette fâmense okdomunce de Philippe- le-Bel : •• Que personac - ne s'avise de donner pins de dem plats avec » lepotage. » Nemoaudeatdareprœierdusfercuta cam poiagio. Il est trop tard , l'esprit hranain ne rétrogradera pas en coisine pour quelques ■ estomacs délabrés. On a , d'ailleurs , fort mal compris l'ordonnance de Philippe-le-Bel. J'en appelle i ceux de nos académiciens qui savent le latin : qu'ils disent si fenalum n'a pas deux sïgniGcations ; s'il ne signifie pas taatât un mtih et UniAt un itrvice tout entier ; il est donc infilùment probable que Pbilippe-le-Bel , qui n'a jamais passé pour un prince ridicnle , défendit à ses sujets de donner 'non pas plus de denx plats , cela ferait pitié , mais plus de deux services , ce qui est an moins tolérable. On excusera ce trait d'érudition que l'ignorance, si ce n'est la mauvaise foi , de quelques inteif rètes rendait nécessaire.

O tems! 6 mceurs! vont s'écrier, en lisant l'ouvrage de M. Beanvillie» , quelques amis fort équivoques de la frugalité ; ô sances empoisonnées ! 6 perfides conlis ! Qui sait si, dans leur

L^ART BU CnSINIER. 32 1

dëpit, ik ne citeront 'pas le& Curius, les Camille 9 et )€ ne sais quek autres RcNiiaiiis dn même tems , rëpûblicains austères qui dînaient comme dés princes avec un plat sans relevé ^ et ,pro du immortaUs! quel plat! mais sans doute on veut rire en nous proposant aujourd'hui ces gens-là pour modèles. Dieu merci, nous n'ayons plus rien de commun avec eux, et mémç il ne faut pas oublier que lorsqu'on prit chez nous leurs * noms et leurs manières peu engageantes , on eut le bon esprit de leur laisser leurs vertus et leurs lentilles. C'est qu'en vérité leur menu n'était pas assez varié. Tenons-nous-en donc i celui de Beauvilliers.

Il est des réputations consacrées par le tems , auxquelles la IcAange elle-même craint de toucher. Les anciens imposaient silence à tout orateur assez mal avisé pour entreprendre de lotier Hercule. La leçon est bonne , et j'en veux profiter. L'ouvrage que j'annonce est jugé et apprécié' depuis long-tems; il a obtenu les plus il-* lustres suffrages, et le. mien ne pourrait rien ajouter à la renommée de ion auteur. Je ne passerai donc point en revue les doctes recettes

322 L*AKT DU CUISINIER.

de M. BeaovUlièn; je ne dirai pokt conmient y fiiil sùMin Mpfieis iihknf iais kw glaet , à qiMl procédé iagéineiix êe% oùmts à la ekipmigiê doifent lise Mtenrcocquîse , incmurae avàst lia ; eftfiii par ^1 art il fieat mènid à bdnt de donner ns goût piquant an ^nUk$ de l'a^pienu , si fade ordinaùrenent , ai insipide , méinerdans ses ipigramimn* Les préparations de la cnisinn perdent d^ailient» à être décriles , et on convient asseK générelcnsent qu'il rant nûeiiz les manger que les lire« J'ajoute que c^^ détails gastronomiques 5 ces dîners en peinture plafeent peu è «eu qui ne peuvent jouir de In réalité* Or ^ comme à la suite des révolutions « les pins bon* néles gens ne sont pas tonjoitfs^ ceux qid dinait le mieux , it convient de méiâger kur sensi^ bUité.

Si Tartiate est très-connu ^ Vécrivain Test aa pen nimns* La diction est un mérite dont les gastronomes font pen de cas ; tts sEttacbent beancoup plus de prie an bien assaisomièr qn'anbiea dire. Cepoidant le style de M. BeauvillMcj est digne d'éloges , et nous ne ponrrioos les Ivi lefaser sans injustice. Il est toujours dair , et la

clafté est 4 4» I« sait, l'onièiiiént dès oityrageâ de ce genre. M< BemvilUér» a «ft aùtrfa mèriti à mes yma i 11 dit fmit eé qull «si néeèsMlrè et dire , mâle fiisk de pins i bien âiSétcni «a

cela de certaitis ptoif sàeiiri qtà lié pedteiit SéiileBsent vms apprentèrf CMUttefit ûà fiiit lin citet i sans noyer hmr hh^fte éÈni tÉà déluge dé mots lônl^iKfait Inutiles, dëptèrabfe pifelkit^ qui nuit k Tltistnietiott de leurs ëlfeveS.

On n'est l^ln^ sitfprts si M. BeaiiviHiers fait àtfjottrd'kfti^ àflttMitë, si m «aates smit Aéite^ mes cIasiSi(]^eâ , si ses reeetlês Sdtit en IkAiféttr, iMn-séidemem à Iù taptfruf éê Lonim , t^é son génie a fllÉStrëe^ et qu'il né éesse d'âttimèr, Mais eucdre dans totife$ tes cnidines dîstingnées de la liapifâlé. Il i profité des travaùi^ dé its prédééêsseurs^ et t% tf , efi quelque Éotit , expriiAé le Sue. C'est tsi aVeu qu'il fait daflv S8 préface avec cette modestie qui pare fdèjdurs lé talent ; mais aux connaissances acquises avant lui , il a ajouté ses nombreuses découvertes , fruit de longues méditations sur son art et d'une expérience de prës de cinquante ans : voilà sa * gloire. Un jour , sans doute , on fera mieux en-

àé^ L

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core , car 9 serait désolant.de ne pas croire à la perfectibSitë en cuisine ; mai» si , comme f aime i me le persuader , la postérité gourmande .est reconnaissante , elle se soutiendra de tout ce que M. Beauyilliers a fait pour elle.

Ne pourrions-nous pas puiser dans son ouvrage une instruction que les gourmands se gardent bien d^y cbercher? Est-il donc indiffiirent de considérer tout ce que Thomme a imaginé pour multiplier ses jouissances , pour « faire , comme » le lui reprochent quelques moralistes , quand » ik sont à jeun, pour faire un art de dilectation » de la chose du monde la plus simple et la plus n naturelle? » Un esprit observateur profite de tout. Jugeant des progrès de la société par ceux de la cuisine , il devinera sans peme que T%rt du Cuisinier * n'a pu paraître que cbea^ un peuple très-avancé. Il verra la civilisation tont entière dans la sauce tomate»

* Cet ouTrage forme deux forts Tolames iB-8<>y ornes de plaoches et figures. Prix : i5 fr. A Paris, ches PilFet aîné f rue Chrisiine , n* 5.

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