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RESTAURANTS ET CAFÉS DE PARIS AU XIXe SIÈCLE

richesse en donnant chez soi de somptueuses fêtes gastronomiques, mais il semble bien cependant que ce n'est pas parce que ces mêmes fêtes avaient lieu chez les restaurateurs et les traiteurs qu’elles devaient être ignorées des maitres de l'heure.

Mais, si, dès la fin du xvin siècle, l’industrie des restaurants prit une extension considérable, il ne faut voir là qu’un fait d'évolution normale, évolution commandée par le progrès, et qui, d’ailleurs, se produisit, non seulement dans les professions de lalimentation, mais aussi dans toutes les autres branches de l’activité sociale.

D'ailleurs, depuis le milieu du xvin° siècle, l’art de la cuisine était allé sans cesse progressant, grâce aux travaux des Vincent La Chapelle, des Massialot et autres maitres de la profession.

Mais, jusqu'aux premiers grondements de la Révolution, cet art n’était pas accessible à toutes les classes de la société. Les grands maitres-queux ne travaillaient que pour les princes et les grands seigneurs ou que pour les fermiers généraux.

« Aussi, dit Carême, lorsque Ja chute des maisons de notre noblesse arriva, un grand nombre de ces bons pâtissiers, comme les Avice, les Nivet, les Leclerc, les Laforgue, les Larcher, les Bailly, se sont établis et ont donné du ton et de l’élégance à leurs établissements, et, en même temps, de l’émulation aux anciennes boutiques. »

Et Carème ajoute, faisant allusion sans doute au développement des maisons de bouche : « Si notre tourmente révolutionnaire a été funeste au progrès de notre art pendant une dizaine d’années, les années suivantes lui furent plus pro-

1 ne RS Paie FIG 553, —1CONTRASTES:

pices ». (Le Pâtissier Roya arlsten, D'après une lithographie de Ludwig Rullmann, peintre d'histoire et de Paris, 1815.) portraits, élève de David.

C’est que, bien avant la Révolution, la gastronomie était devenue une science. « Le règne de Louis XV, dit Brillat-Savarin, avait été tout à fait favorable à l’art alimentaire. C’est à dater de cette époque, précise l’auteur de La Physiologie du Goût, qu'on a établi généralement, dans tous les repas, plus d'ordre, de propreté, d'élégance, et ces derniers raffinements qui, ayant été toujours en augmentant jusqu’à nos jours |c'est vers 1820 que Brillat-Savarin écrivait cela (1)}, menacent de dépasser toutes les limites et de nous conduire au ridicule. »

Cette remarque du « professeur » semble indiquer que, déja, à cette époque, il existait des snobs de la table, semblables, sans doute, à ceux qui, aujourd’hui, se sont fait les pontifes de la cuisine.

Continuant son Histoire de la Cuisine, Brillat-Savarin en arrive au règne de Louis XVI et aux jours de la Révolution : il note, brièvement, mais de façon très nette, les progrès réalisés, progrès qui précédent de peu l'apparition des premiers restaurateurs. « Nous nous contenterons, dit-il, de signaler à grands traits les diverses améliorations qui, depuis 1774, ont eu lieu dans la science des festins. »

Et Brillat-Savarin parle de la multiplication, sous le règne de Louis XVI, et aussi du perfectionnement, à la même époque, de « toutes les professions dont le résultat est de préparer ou de vendre les aliments, tels que cuisiniers, traiteurs, pâtissiers, confiseurs, magasins de comestibles et autres pareils ».

(1) La première édition de Za Physiologie du Goût a été publiée en 1826, par Sautelet.

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Sans doute, dans cette nomenclature, le mot de restaurateur n'est-il pas prononcé, mais il semble bien pourtant que, sinon le mot, la chose, du moins, existait alors. Et l’auteur de La Physiologie du Goût ajoute que « cette augmentation (des maisons de bouche) n’a eu lieu que d’après des besoins réels », besoins qui étaient tels, à la fin du xvn siècle, & que leur nombre n’a point nui à leur prospérité ».

Et voilà une remarque judicieuse qui, mieux que ne le fait celle de Frédéric Soulié, explique la création des restaurants, car là, comme en toutes choses, le besoin crée l’organe.

Donc, bien avant que le mot « restaurant » ne füt créé, la chose existait. Sans doute, la chère, que l’on faisait chez les aubergistes et les traiteurs, ces précurseurs des restaurateurs, n'était-elle pas toujours succulente ; «après les jours glorieux de Louis XIV (n’oublions pas cependant que Boileau critiqua

FiG. 554. — A/manach des gourmands, par Ch. Monselet, 1862. ÉNEN les Hot de son temps), les Vignette ornant le titre. roueries de la Régence et la longue tranquillité du Ministère du Cardinal de Fleury, les étran-

gers n’avaient encore, à Paris, que bien peu de ressources sous le rapport de la bonne chère.

&« Ils étaient forcés d'avoir recours à la cuisine des aubergistes, qui était généralement mauvaise, dit Brillat-Savarin. Il existait quelques hôtels avec table d’hôte qui, à peu d’exceptions près, n’offraient que le strict nécessaire, et qui, d’ailleurs, avaient une heure fixe.

« On avait la ressource des traiteurs; mais ils ne livraient que des pièces entières, et celui qui voulait régaler quelques amis était forcé de commander à l’avance. »

Un tel état de choses était déplorable. Et ce qui était RER : lus déplorable encore, c’est que cela se passait justement SARL 68488

se nn où abondaient he eo valeur, PR ré tels que : Tireloy, qui était chef pâtissier de la « bouche d'Orléans » ; Richaud, chef saucier de la maison de Condé ; Feuillet, chef pâtissier de la maison de Condé, ce Feuillet, qui, nous dit Carème, fut l'inventeur du Feuilletage ; Boucheseiche, cuisinier de grand talent, qui devint contrôleur de la maison du prince de Talleyrand ; Laguipière, que Carême appelle « le cuisinier le plus extraordinaire » de son temps, et, enfin,

Moctjer de Cancale.

BORREr,