RESTAURANTS

Restaurant Beauvilliers. — Le premier restaurateur, celui que l’on peut donner comme le précurseur de tous ceux an REA Rire ; es

È ; $ 2 — Le poisson était bon, mais il est trop salé sur la carte... trente-neuf francs MP Commencement du XX "siècle {5 diner maigre 1.

jusqu’à nos jours, créèrent des établisse- — Ce restaurateur est un hérétique.. il nous fait violer un des préceptes les plus chrétiens: VENDREDI CHER NE MANGERAS !...

FiG. 556. — UN DINER MAIGRE. D'après une lithographie de H. Daumier.

ments pouvant être considérés comme de véritables restaurants, fut donc Beauvilliers.

Beauvilliers était un grand cuisinier. Il avait été officier de bouche de M. le comte de Provence et attaché aux Extraordinaires des maisons royales.

Le restaurant qu’il fonda — en 1782, dit Brillat-Savarin ; en 1786, prétendent d’autres auteurs — était situé, 26, rue de Richelieu, et s’appelait « La Grande Taverne de Londres ».

Durant la tourmente révolutionnaire, cette maison dut fermer ses portes. Vers la fin du Directoire, Beauvilliers rouvrit son restaurant. En 1824, il écrivit son livre L'Art du Cuisinier, livre qui, pendant fort longtemps, fit autorité.

« Beauvilliers, dit Brillat-Savarin, avait une mémoire prodigieuse : il reconnaissait et accueillait, après vingt ans, des personnes qui n’avaient mangé chez lui qu’une fois ou deux.

« Il indiquait un plat qu’il ne fallait pas prendre, un autre pour lequel il fallait se hâter, en commandait un troisième auquel personne ne songeait, faisait venir du vin d’un caveau dont lui seul avait la clef... Mais ce rôle d’amphitryon ne durait qu'un moment, il s’éclipsait après l'avoir rempli, et, peu après, l’enflure de la carte et

- l’amertume du quart d’heure de Rabelais montraient suffisamment qu’on avait diné chez un restaurateur.

« Beauvilliers avait fait, défait et refait plusieurs fois sa fortune, dit encore l’auteur de La Physiologie du

L'HISTOIRE, LA VIE, LES MŒURS ET LA CURIOSITÉ AR ee En nn ————— © ———————————————————— — — __—

Goût, nous ne savons pas quel est celui de ces divers états où la mort l'a surpris ; mais il avait de tels exutoires que nous ne pensons pas que sa Succession ait été une dépouille opime. » (Physiologie du Goût. Méditation XX VII. Des Restaurateurs.)

Restaurant des Frères Provençaux. — À son origine, en 1786, la maison fondée par les trois frères Provencaux — en réalité les trois beaux-frères — au Palais-Royal, près du théâtre de la Montansier, était modeste et son ameublement bien rudimentaire. Cependant, dès sa création, la clientèle y afflua. Elle prit tout de suite la spécialité des mets à la provençale, et ce furent les Provençaux qui firent connaître la brandade de morue aux gourmands de l’époque. En 1803, la brandade était à peine connue à Paris, puisque, dans son Almanach des Gourmands de cette année 1803, Grimod l’annonce comme une nouveauté, sous le nom de morue à l'ail. La grande prospérité des Provençaux commença en 1808, avec la guerre d'Espagne, et durant les années d’occupation de Paris par les Alliés (1814- 1815), ce restaurant réalisait de formidables recettes.

Parmi les restaurants du xx° siècle, de grande réputation, celui des frères Provençaux a tenu l’une des premières places.

C'est dans cette maison que fut fondée la pépinière d'ouvriers parmi lesquels se trouvèrent les Fic. 557. — UN DINER CHEZ VERY. D'après une estampe de H. Daumier. illustres chefs de la fin du

— Enfin, je viens donc de dîner en garçon !... Oui! mais ma femme m'a confié un louis siècle. et il me reste... soixante centimes!

Les fondateurs exploitèrent leur établissement pendant cinquante ans et, en 1836, le cédèrent aux frères Bellenger qui, au bout d’une année, eurent pour successeur Collot. Malgré le fléchissement qui semblait se produire à ce moment, l'énergie de Collot sut conserver au vieil établissement sa vogue et sa prospérité. £

En 1867, le propriétaire du restaurant des Frères Provençaux était un sieur Guénard.

La maison eut sa fin vers 1860. .

Restaurant Legacque. — Ancien cuisinier d’une maison de grande noblesse, Legacque ouvrit son restaurant au jardin des Tuileries, sur la terrasse des Feuillants, en 1791, et ce fut la première maison où se fit la grande restauration.

C’est là que se réunissaient les conventionnels Marat, Saint-Just, Vergniaud, etc., et que se préparaient les interpellations.

RESTAURANTS ET CAFÉS DE PARIS AU XIXe SIÈCLE

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