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__— Fic. 563. — Menu du XV® diner de la « Rive Gauche », le 29 janvier 1878. Le Café du Jardin-Turc et le Restaurant Bonvalet. — Ces deux établissements étaient connexes, mais le
café existait déjà avant la fondation du restaurant. Ce Café Turc, tel que nous le montrent les gravures du temps, était l'œuvre de Bonvalet, et ses concerts étaient une des distractions du quartier. Dans la multitude de théâtres, cafés, cabarets et musées de figures qui s’étendaient de la Porte-Saint-Martin à l’extrémité du boulevard du Temple, que l’on appelait le boulevard du Crime, l'établissement tenait le centre.
Ce fut le 11 avril 1811 que Bonvalet, ancien premier garçon de cave de la maison Langin, ouvrit son restaurant dans l’immeuble, au coin de la rue Charlot et du boulevard. Ses débuts furent heureux. La clientèle
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RESTAURANTS ET CAFÉS DE PARIS AU XIXe SIÈCLE = De ia 4 dl. pu ue tee EE ——
des états-majors des armées alliées, en 1814 et 1815, lui fut profitable, et il eut bientôt celle des auteurs directeurs et artistes des théâtres voisins. Outre le service à la carte, la maison avait également la spécialité de noces et repas de corps, comme elle l’eut toujours par la suite et, dès ses premières années, sa réputation culinaire avait été établie par les talents de deux maîtres cuisiniers, Tamisier et Didelot, ex-chefs de maisons de noblesse, et par sa cave que l’on disait sans rivale.
Lors de lattentat de Fieschi, en 1835, en face de l'établissement, ce fut au Café Turc que furent transportés les blessés et les morts, parmi lesquels le général de Vérigny et le colonel de gendarmerie Raffet. Le maréchal Mortier, tué sur le coup, fut relevé par Bonvalet arrivé des premiers sur le lieu de l’explosion et transporté sur un billard du Café RUE Las TT | ‘Furc, où le roi Louis-Philippe et ses fils Échos 1 s’arrêtèrent un instant.
Détail typique : dans l’affolement des premiers instants, des gardes nationaux s'étaient réfugiés dans le sous-sol du restaurant où se trouvait établi le garde- 1 manger, et ils y oublièrent un bonnet à l'ARRSE: ju poil... dans une terrine de sauce. PS
En 1838, Bonvalet céda son établissement à son fils et, de ce moment, il fut le rendez-vous de toutes les célébrités politiques, artistiques et littéraires de époque. Victor Hugo, Musset, Alfred de Vigny, Véron, Sainte-Beuve ; les auteurs Lambert-Thiboust, Deslandes, Edouard Martin, Benjamin Autier (l’auteur de Robert Macaire) ; le duc d'Orsay, le roi Jérôme, Gavarni, le miniaturiste
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Isabey, etc., s’y rencontraient. Ce fut Hu es : >. Meursault 1887 alors que Bonvalet acquit l'immeuble Château Lascombes 1875 ° z Ê Musi 1881 voisin du Café Turc qu’il transforma, Heilélach Monopole : - + Bollinger extra-sec 4880 avec un luxe inoui pour l’époque, en LME S Landes Roue
salle de restaurant qui prit le nom de Salon-Turc.
Au coup d'Etat de 1851, les députés républicains, traqués par la police, se réfugièrent chez Bonvalet pour organiser ent del: doute 2 Dors oc). Ja résistance. D'après un dessin de Willette.
- Dans son livre Le Spectre Rouge, Romieu avança que Bonvalet avait été arrêté sur les barricades, ce qui était faux ; mais ce qui fut vrai, c’est qu’il paya d’un mois d’internement ses convictions républicaines.
C’est chez Bonvalet — l’histoire est authentique — que tenait ses assises le père Gourier, surnommé « l'assassin à la fourchette », étrange personnage qui prenait plaisir à faire mourir d’indigestion ceux qui, par malchance, devenaient ses invités.
En 1858, Tavernier succéda à Bonvalet et étendit la restauration à prix fixe au Café et au Jardin Turc. Il agrandit considérablement la maison en transformant des halls inoccupés en somptueux salons dont un porte le nom du fondateur de l’établissement. |
Sous Tavernier, de 1859 à 1870, le restaurant eut pour chef l’un des cuisiniers les plus réputés du temps, Joseph Voiron, qui, après une tentative d'établissement malheureuse, de 1882 à 1890, termina sa carrière, en
1906, au restaurant Durand.
En 1875, Tavernier eut pour successeur son neveu, Elie Herbomez, qui.le céda lui-même à son frère
L'HISTOIRE, LA VIE, LES MŒURS ET LA CURIOSITÉ Er mm
Louis pour prendre la direction du Grand-Véfour. À la mort de ce dernier, en 1882, l'établissement revint au troisième frère, Gustave Herbomez.
En 1894, Binda, beau-frère d'Herbomez, en devint acquéreur et fit des frais considérables pour moderniser
| l'établissement.
f En 1904, Bonvalet est devenu le Restaurant des Coopérateurs.
Les principaux chefs de cuisine depuis 1875 furent Dutertre, Ph. Gilbert et Ramspacher.
Banquet offert à Madame Clémence Rover
Restaurant Brébant-Vachette. — En quittant le restaurant Foyot, Brébant prit le Café Vachette qui, à l’origine, n’était qu’un petit établissement dépendant de l’hôtel Saint-Phar. Sous le premier Empire, c'était le « Café des Grands-Hommes » ; sous la Restaura-, tion, il s’appela Café Mathon, du nom de sa propriétaire qui le vendit, en 1827, à an sieur Allez, lequel lui adjoignit un restaurant. Le successeur fut un nommé Aubry et, enfin, ce fut Vachette dont l’établissement prit le nom.
Brébant en fitun restaurant de premier ordre où affluait une clientèle Doses distinguée et aussi, la nuit, la clientèle spéciale des cabinets particuliers. Ce fut
aussi le rendez-vous des hommes de-
Pelites Feuillanlines à la Tsarine lettres de l’époque et, dans les dix der- Relevé nières années du second Empire, c'était
Truite saumonee sauce Valois le restaurant boulevardier par excellence.
Hors-d'œuvre chaud
au Grand:}Hotel
le 10 Mars 1897
Pommes de terre à l'eAnglaise
A9 Entrées Filet de Baœuf à la Moderne Vins Rôt
Dindonneaux bardés Médoc, Grares Salade de saison
Champagne
Très pôpulaire, et surtout très.
généreux, Brébant avait aussi été appelé « le restaurateur des Lettres », titre très.
honorifique sans doute, mais qui ne le conduisit pas à la fortune. Brébant, qui
+ ANT EME était excessivement bon, faisait, tous les. + Petits pois noureaux à la française À S ere Gäteaux Florentin-Mille-Feuilles matns, distribuer des soupes aux indi- Café et Liqueurs Glace gents.
Bombe. Opéra sr :
Ce restaurant était admirablement
Desserts : les fené llagé Compottrside Fri Pet Pont tenu et, à travers les fenêtres grillagées.
du garde-manger qui donnaient sur le boulevard, le public admirait l’ordonnance et l'abondance des victuailles qui.
s’y trouvaient, l’ordre et la propreté.
qui y régnaient.
L'établissement illustré par Brébant existe toujours, mais n’a plus rien de comparable à ce qu'il était au. temps de sa splendeur.
imp Drscger, Paris
Fire. 565. — Menu orné d'un dessin de A. Willette (1897).
Restaurant de la Maison-Dorée. — La Maison-Dorée fut ouverte en 1841 dans un immeuble construit en 1839, sur l'emplacement qu’occupait le Café Hardy, au coin de la rue Laffitte et du boulevard de Gand (boulevard des Italiens).
A cette époque, le rez-de-chaussée et lentresol de ce nouvel immeuble furent occupés par un restaurant qui s’appela d’abord le Restaurant de la Cité. Les balcons et balustrades de cette nouvelle maison étant dorés, ce fut le public lui-mème qui lui donna lenom de « Maison-Dorée », nom qui se substitua à celui de « Restaurant de la Cité».
RESTAURANTS ET CAFÉS DE PARIS AU XIX* SIÈCLE
Le luxe qui avait été prodigué dans l'installation de l'établissement effraya un peu la clientèle, et ses débuts furent laborieux ; mais, bientôt, le public accorda à la nouvelle maison une faveur qui se maintint jusqu’à <a fermeture.
Ce restaurant fut créé par M. Louis Verdier qui possédait déjà, dans la partie disparue de la rue de la Poterie, un petit restaurant célèbre pour sa cuisine, que fréquentaient les bonnetiers, drapiers et gros commerçants de la rue des Bourdonnais.
En 1854, M. Louis Verdier céda sa maison à ses fils Ernest et Charles, — tous deux collaborateurs de leur
FiG. 566... LE CAFÉ DELA ROTONDE AU PALAIS-ROYAL EN 1880.
père depuis l’ouverture du restaurant, — lesquels restèrent associés jusqu'en 1873. De cette époque, Ernest Verdier resta seul propriétaire.
En 18709, après trente-huit années de travail, Ernest Verdier recéda la maison à son frère Charles qui s’adjoignit, comme collaborateurs intéressés, les deux fils de son frère Ernest :-Charles et Ernest Verdier jeunes.
A la mort de M. Charles Verdier en 1891, ses deux neveux rachetèrent la maison à la succession en {ondant une société en participation avec M"* Verdier, leur mère, et Casimir Moisson, qui, depuis frente ans, dirigeait les cuisines de la Maison-Dorée et était considéré, à juste titre, comme l’une des plus hautes sommités culinaires de son temps.
Cette association dura jusqu’au 31 décembre 1902, date à laquelle la maison ferma pour fin de bail et de dissolution de la société, dont M. Ernest Verdier s’était déjà retiré en 1897.
La Maison-Dorée fut, par excellence, la maison parisienne affectionnée par la société distinguée et, avec son voisin le Café Anglais, elle a écrit les plus belles pages de la restauration française pendant la seconde moitié du x1x° siècle.
Après sa fermeture, la Maison-Dorée fut occupée, quelque temps, par une brasserie, laquelle fut expropriée avec une indemnité de l'Etat et, aujourd’hui, c’est un bureau de poste qui est à la place de la célèbre maison.
De 1879 jusque vers 1895, eut lieu à la Maison-Dorée le déjeuner des Gambettistes, qui se faisait précédemment chez Frontin, au Pont-de-Fer, groupe dont faisait partie M. Charles Verdier qui, une ou deux fois par an, offrait un grand diner à ces messieurs.
Faisaient partie de ce groupe : MM. Hébrard, directeur du Temps; Castagnary, critique d'art ;=Ranc, sénateur; les députés Spuller, Reinach, Antonin Proust, Etienne, Thompson, Emmanuel Arène, Stephen Pichon ; Manet, frère du grand peintre; Magnin, directeur de la Banque de France; Charles Quentin, directeur de l’Assistance publique, etc.
Restaurant Laveur. — Dans ce restaurant, qui était une pension, moyennant un prix mensuel déterminé, trouvaient table mise, menu prêt et souriant accueil, ceux dont la bourse n’osait affronter les prix des grands restaurants. L’on y trouvait une cuisine sans prétention, mais excellente, véritable cuisine de maison bourgeoise.
Fic. 567. — LA TAVERNE DES CANOTIERS À BERCY, VERS 1880:
Cette pension fut ouverte par Laveur, en 1840, rue des Mathurins-Saint-Jacques (aujourd’hui rue du Sommerard). En 1844, elle fut transférée d’abord rue Pierre-Sarrazin, puis rue de la Harpe en 1846 et, finalement, en 1855, rue des Poitevins, dans l’ancien hôtel de Thou. |
La direction de la maison était entièrément entre les mains de Rosalie Losset, belle-sœur de Laveur, que,
dans leur familiarité, les clients dénommaient Tante Rose.
Autour des tables de cette pension Laveur, vinrent s'asseoir tous ceux qui étaient promis aux hauts postes gouvernementaux : Gambetta, Pichon, Millerand, Loubet, Poincaré, Clemenceau, etc. ; puis des littérateurs, des poètes et des peintres, comme Vallès, Daudet, Paul Arène, Coppée, Courbet, etc. On peut donc dire que toutes
les illustrations politiques, littéraires et médicales de la fin du xix* siècle furent les pensionnaires de la maison
Laveur.
En 1872, la maison fut reprise en association par Baptiste Losser, neveu de Laveur, et son beau-frère Guitare,
un excellent ouvrier cuisinier, toujours sous l’œil vigilant de Tante Rose, qui ne quitta la maison qu’en 1900.
Décédée en mars 1920, à l’âge de quatre-vingt-treize ans, nombre de Journaux consacrèrent à cette vénérable personne quelques lignes dictées, peut-être, par le souvenir à quelques-uns de nos plus notoires contemporains qui, pendant leur jeunesse studieuse, furent les clients de la pension Laveur.
Restaurant Champeaux. — Situé place de la Bourse. En 1864, il était tenu par M. Trop, qui, d’une cour attenante à la maison, avait fait un délicieux jardin d’hiver, innovation qui contribua grandement à attirer la clientèle. Le principal de celle-ci était les hauts employés de la Bourse, les étrangers de passage et, comme on disait alors, « la province voyageuse ». Avoir diné chez Champeaux était l’orgueil d’un provincial.
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