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Après la guerre de 1870, le restaurant passa à la dynastie des Catelain, et c’est là que le célèbre chef et associé des frères Verdier, de la Maison Dorée, a terminé sa carrière culinaire en 1904. Là fut créée le « Poulet Champeaux » dont la recette, pour ancienne qu’elle soit déjà, est toujours pratiquée.

Cette maison disparut dans le courant de 1908.

Restaurant Noël Peter’s. — Ce restaurant, qui est situé, 24, passage des Princes, fut fondé en 1854, par un sujet Américain — fait assez rare dans la restauration parisienne, pour qu’on le souligne. Il fut d’abord nommé Restautant Peter, du nom de son fondateur.

Quelques années plus tard, M. Peter s’associa avec M. Noël qui, lui, était Français, et qui, pour cette raison, donna à cette maison, où, jusque-là, la cuisine avait été faite selon les méthodes anglo-saxonnes, un caractère nettement différent, et cela fit, que, tout de suite, les amateurs de bonne chère fréquentèrent eet établissement.

Peter se retira d’ailleurs plus tard de cette association, et, avec M"° Claudon, alla fonder, sur le boulevard des Capucines, le Café Américain, devenu aujourd’hui, le Restaurant des Capucines.

A la mort de M. Noël, M"° Noël, sa veuve, confia la gérance de cet établissement à M. Haule. Elle donna ensuite cette gérance à MM. Bétis et Vibert. C’est à ces derniers que M. Vaudable, Pactuel propriétaire, succéda en 1913.

Le Restaurant Noël Peter’s fut une des plus célèbres maisons de bouche de Paris, pendant la seconde moitié du xix° siècle. Et le xx° siècle n’a pas vu cesser cette juste réputation. Un chroniqueur, parlant de ce restaurant, écrivait en 1866 : « La fortune de cet établissement est faite depuis longtemps; qui n’a pas déjeuné chez Peter’s, n’a pas lu une des pages les plus curieuses du livre de la vie parisienne. C’est là, qu’entre onze heures et midi et demi (les Parisiens déjeunaient de bonne heure à cette époque), on est admis à contempler dans leur gloire, et à entendre dans leur esprit : Timothée Trimm, Villemessant, Henri Rochefort, Alfred Quidant, Offenbach, Jules Prével, Albert Wolf, Guillaume, Noriac, Albéric Second, Victor Koning, Pounchet, et tant d’autres qui représentent la causerie française dans sa plus amusante expression. Les déjeuners de Peters sont renommés partout l’univers. Et ses soupers de bal masqué ! »

Nous croyons fort que l’auteur de ces lignes, d’allure un peu publicitaire, peut-être, n’est autre que Charles Monselet, qui, par modestie, a négligé de citer son nom parmi ceux des habituels convives du restaurant du passage des Princes.

Restaurant Prunier. — C’est en 1872 que M. Alfred Prunier ouvrit, rue Duphot, là où se trouve encore ce restaurant célèbre, une modeste maison, où avec l’aide de sa femme, qui était une excellente cuisinière, il put se constituer petit à petit une clientèle qui augmenta d’année en année.

Les amateurs de bonne chère étaient attirés là par un choix d’huitres de première qualité, par une cave, peu importante d’abord, mais toujours composée de vins choisis avec discernement, et par des menus très variés — qui, peut-être, paraîtraient un peu restreints aujourd’hui — et surtout par d’excellentes spécialités culinaires que, à, on trouvait plus succulentes que partout ailleurs.

À la suite des gourmands parisiens, les étrangers, curieux de connaître la cuisine française, vinrent en foule chez Prunier.

Aussi, vint un moment où la petite boutique du début devint insuffisante pour répondre à l’afflux de la clientèle, et il fallut procéder à des agrandissements.

C’est après le décès de ses parents, morts pour ainsi dire à la tâche, que M. Emile Prunier prit la direction de cette maison en 1897. Cet homme, qui était un restaurateur de grande race, un vrai maitre en cette partie, transforma le vieil établissement, l’agrandit d’une façon prodigieuse et en fit le restaurant dont la réputation est mondiale.

En même temps que le restaurant poursuivait sa réussite, on ouvrit, à côté des grands salons du rez-dechaussée, de nouvelles salles où l’on dégustait des huîtres de toutes provenances et des fruits de mer de toutes sortes, que l’on arrosait des meilleurs vins blancs de Bourgogne, dont la maison s'était aussi fait une spécialité.

RESTAURANTS ET CAFÉS DE PARIS AU XIXe SIÈCLE

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