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Le Cafe Procope. — Les historiographes ne sont pas absolument d'accord sur la date exacte où fut fondé ce café par le sicilien Francesco Procope, rue des Fossés-Saint-Germain, aujourd’hui, rue de l’Ancienne-Comédie;

En tous cas, il est considéré comme le plus ancien café de Paris.

Cependant, il semble avoir été précédé d'une année par un certain « Café de Paris », ouvert en 1689 par un nommé Baptiste qui le céda, quelques années plus tard, à une veuve Fournier. Ce café serait, d'après les chroniques du temps, le premier établissement où des journaux — ou, du moins, des gazettes — étaient mis à la disposition des clients.

La célébrité du Procope commença dans les premières années du xvin® siècle. Là, en effet, fréquentaient Voltaire, Piron, Jean-Jacques Rousseau, Marmontel, le Chevalier de Saint-Georges et divers autres personnages notoires de cette époque.

Dans le cénacle du Procope, le marquis de Bièvres, parlait haut. Là se formulaient les critiques théâtrales, là se discutaient les derniers livres parus.

Dans les dernières années du Second Empire, la clientèle du Procope était constituée par une bohème littéraire, à côté de laquelle vinrent s'installer Gambetta et les politiciens de son groupe. L’illustre tribun ne se doutait pas alors de sa proche fortune politique et du rôle important qu'il allait jouer dans les destinées de notre pays.

Le Café Procope, qui après le Second Empire était devenu un restaurant plutôt qu'un café, ferma ses portes vers 1914. De ce café, qui tient une place si large dans l’histoire des maisons de bouche parisiennes, il ne reste aujourd’hui que le nom. Et, encore ce nom glorieux dans les fastes de la restauration, sert d’enseigne à une sorte de restaurant végétarien, placé sous le signe d'une divinité d'Orient.

Le Café de la Régence. — Fondé en 1718, place du Théätre-Français et tenu à l’origine par un sieur Lefèvre, ce café prit son nom du gouvernement d'alors, c'est-à-dire de la Régence du duc d'Orléans. Il dut surtout sa célébrité aux tournois d'échecs qui réunissaient les joueurs les plus réputés. Il compta parmi ses clients Jean-Jacques Rousseau, Voltaire, Diderot, Chamfort, Bonaparte, le peintre Regnault, l'architecte Fontaine, le bas-bourguignon Champion, populairement connu sous le nom de « l'homme au petit manteau bleu », etc. Démoli en 1852 et reconstruit (rue Saint-Honoré), un restaurant fut adjoint au café.

Ce café, qui est un restaurant, est surtout fréquenté par le monde des théâtres.

Le Café de Foy. — Ce fut le premier café du Palais-Royal (galerie Montpensier), fondé en 1749 par un ancien officier nommé de Foy.

Passé en 1774 à Jousserand dont la femme était appelée la « Belle Limonadière », ce café ne commença à prendre une réelle importance que sous l’Empire, importance qui s'accrut sous la Restauration et se conserva dans les temps suivants. C’est là que s'organisa la première souscription en faveur des frères Montgolfier. Parmi la clientèle habituelle étaient Carle Vernet; Sourges, écuyer de l'Empereur; Barré, le directeur du Vaudeville, et un excentrique appelé Martin le Cynique, dont la satire s’exerçait sur les gouvernants. C’est au « Café de Foy» que Camille Desmoulins appela le peuple aux armes contre la Bastille.

Après Me Lenoir, Lemaitre et Quesnel qui tenait encore le café en 1863.

Mis en vente en 1863, et n'ayant pas trouvé d'acquéreur, le Café de

Jousserand, les propriétaires successifs furent Pouillet,

Foy subit une éclipse, puis fut repris par Bignon ainé, ancien garçon du « Café de Minerve », qui en fit un café-restaurant et le céda à son frère en 1865. :

Le Café de Foy, devenu Café Bignon, subsista jusqu'aux environs de 1884 où il fut remplacé par le Restaurant Paillard.

Le Café Lemblin. — Ce café avait été fondé, quelques années avant la Révolution, au Palais-Royal (galerie de Chartres), par un nommé Perrou, mais ce n'était qu’un petit établissement. En 1805, les exigences du propriétaire de l'immeuble ayant forcé Perrou à se retirer, un garçon du Café de la Rotonde offrit au propriétaire ce qu'il demandait, obtint un bail de vingt ans ct chargea l'architecte Alavoine de transformer et embellir l'établissement.

Le Cafe de la Rotonde. — Fondé en 17g1 au Palais-Royal (galerie Beaujolais) par Cuisinier, ancien valet de chambre de Louis XVI, il fut acquis en 1806 par Engilbert qui, en 1822, créa le Café de Paris.

La Rotonde était fréquentée par Gluck, Piccini, Grétry et leurs partisans. De fréquentes querelles s’y élevaient entre Gluckistes et Piccinistes.

On a raconté que, en 1814 et 1819, lorsque les Alliés faisaient la fortune des établissements parisiens, Engilbert, atteint d'une grave maladie, avait dû laisser la gérance de son café à l’un de ses garçons qui, honnête homme, remit à son patron, lorsque celui-ci fut guéri, la somme de 467.000 francs, représentant les bénéfices réalisés durant sa maladie.

Le Café Tortoni. — Il fut ouvert en 1798 par un glacier du nom de Velloni ; mais, pour des raisons commerciales, il s’adjoignit Tortoni qui dirigeait la maison et qui prit dès lors le nom de celui-ci.

Au cours du xix° siècle, tout:ce que Paris comptait de célébrités, dont la liste serait trop longue à énumérer, de viveurs fortunés et de monde élégant fréquenta Tortoni, dont le perron était légendaire.

Maintes anecdotes plaisantes sortant de cette maison défrayèrent les chroniques des journaux et, dans sa plaquette intitulée : Restaurateurs et Restaurés, Chavette a raconté que, en 1820, Louis XVIII avait donné l'ordre de marchander la maison pour la donner en récompense au garçon limonadier Paulmier qui avait contribué à l'arrestation de Louvel, l'assassin du duc de Berry.

L'affaire ne se réalisa pas et Paulmier reçut de la munificence royale une somme d'argent pour s'établir à sa guise.

Tortoni n'était pas un restaurant dans le sens propre du mot, mais l’on y servait des déjeuners qui attiraient de nombreux clients.

C'est pendant la période du Second Empire que le Café Tortoni atteignit son plus haut degré de splendeur. Après Tortoni, l'établissement eut différents propriétaires dont le dernier fut Percheron, qui le tint jusqu’en 189, époque de sa fermeture.

Le Café Hardy. — Hardy, petit traiteur installé dans les environs des Halles, vint, en 1799, ouvrir un café au coin de la rue Laffitte. Ce fut certainement le premier grill-room parisien.

Dans la salle principale, où était une superbe cheminée en marbre blanc, un gril d’argent était installé en permanence sur une paillasse de braises. À côté se trouvait un buffet où étaient exposées des victuailles parmi lesquelles le client désignait à Hardy celle de son choix, et la cuisson se faisait devant le client.

En 1805, la veuve Hardy adjoignit un restaurant au café, et ceda son établissement en 1821 à Simonet, qui le céda lui-même aux frères Hamel quelques années après.

En 1839, à la place du Café Hardy s’édifia la Maison Dorée.

Le Café Anglais. — L'histoire du Café Anglais ne saurait se résumer dans une brève notice ; il faudrait un volume écrit par un annaliste bien renseigné pour rappeler les fastes du célèbre restaurant parisien.

Ce café fut fondé en 1802, après la paix d'Amiens, par Chevreuil et à l'endroit même où il a trouvé sa fin, au coin de la rue de Marivaux et du boulevard. À l’origine, sa clientèle étant surtout composée d'Anglais — d’où son nom — la cuisine anglaise tenait une large place sur ses menus. En 1809, lorsque la guerre éclata entre la France et la coalition formée par l'Angleterre, la maison, privée de sa plus importante clientèle, périclita et allait sombrer. Le fameux diner organisé par Buret la sauva.

Ce Buret était un marchand de vins, qui eut l’idée d'offrir un diner surtout pour faire apprécier ses vins — à dix des gourmets les plus connus. Diner à trois louis par tête, où parut le potage à la Camérani, qui avait pour base une purée de foies de poulets, avec cette particularité que les poulets qui les fournissaient devaient être mis à mort par l’électricité. Cette nouveauté révolutionna le monde des gourmands ; on voulut connaitre ce fameux potage, les clients affluèrent, apprécièrent l’exquisité de la cuisine appuyée de vins remarquables, et ainsi fut sauvé le Café Anglais.

Dès lors, et avec, par la suite, la fréquentation des officiers des armées alliées en 1814 et 1815, commença pour le Café Anglais l'ère de grande prospérité. Cependant, la maison connut encore quelques vicissitudes. Fermée pendant quelques mois en 1841, elle fut rouverte par un sieur

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Talabasse qui l’achemina de nouveau vers le succès. À Talabasse succéda Lourdain, un ancien notaire, puis vint le Bordelais Belhomme, qui savait quel auxiliaire il aurait avec Dugléré, ancien chef de la maison de Rothschild, et l’amenait avec lui.

Et avec la vie joyeuse que fut celle de l’Empire, où se mettait en action la devise épicurienne, c'est, pour le Café Anglais, l'époque brillante, triomphante et, cette fois, de pleine prospérité. C’est dès lors le rendezvous de toutes les illustrations françaises et étrangères, des lions, des gandins, des dandys, et Duglère réalise des merveilles culinaires.

Là est désormais le foyer de l'esprit boulevardier ; là se goûte pleinement la volupté de la bonne chère, et l’on a dit, avec raison, que le Café Anglais avait été l'illustre soutien de la cuisine française.

Et qui évoquera les souvenirs qui se rattachent à ce légendaire Grand-Seize où, en 1867, deux empereurs et deux princes royaux se trouvèrent attablés ?

Les classiques culinaires ont recueilli les recettes de quelques-uns des mets créés au Café Anglais, tels que le potage Germinÿ — suprème régal des honnêtes gens, comme disait Monselet, — la sole Dugléré, la poularde d'Albuféra, les pommes de terre Anna, le souffé à l'anglaise, etc.

Le 1% avril 1913, c’est une sorte de repas funèbre qui rassembla dans l’un des salons du Café Anglais le comité du Jockey-Club et quelques anciens habitués du déjà défunt le Grand-Seize.

Le Café Anglais finissait en beauté !

Le Café de Paris. — Ce café fut ouvert le 15 juillet 1822, par Guératz et Engilbert. Ce dernier tenait également le Café de la Rotonde au Palais-Royal, au coin de la rue Taitbout et du boulevard des Italiens (qui s'appelait alors boulevard de Gand), dans un vaste etluxueux immeuble qu’habitait précédemment le prince Demidoff. Dans le même immeuble habitait aussi lord Seymour, dit « Mylord l’Arsouille », organisateur des fameuses descentes de la Courtille.

Toute la fashion parisienne, tout ce que la capitale comptait d’illustrations dans les arts, les sciences, les lettres... et la gastronomie, passa dans les salons du Cafe de Paris, dont la vogue et la prospérité furent immenses dans ses vingt premières années, mais le voisinage de la Maison Dorée lui fut néfaste. à

En 1837, le fils Engilbert devint le seul propriétaire du café ; le 15 juillet 1838, jour anniversaire de la fondation, il le cédait à Kratæville, qui eut pour successeur Guépets en 1845. Mais, déjà, se manifestaient des symptômes de déclin pour le Café de Paris qui ferma ses portes vers 1858.

Le Café de Paris (deuxième du nom). — C’est en 1878, lors de l'inauguration de l'avenue de l’Opéra, que fut ouvert le Café de Paris, le deuxième du nom.

Le premier Café de Paris était situé sur le boulevard de Gand (maintenant boulevard des Italiens), dans l’endroit où se trouve maintenant le pâté de maisons placé entre la rue des Italiens et la rue Taitbout.

En face, de l'autre côté de la rue Taitbout, se trouvait le fameux Perron de Tortoni. Dans ces deux établissements fréquentaient tous les « lions » du boulevard.

« Le « lion », dit Frédéric Soulié, dine au Café de Paris où il fait étalage de son diner. Ce restaurant lui plait parce qu’il s'étale lui-même aux yeux des passants par des fenêtres au rez-de-chaussée. Il est là, au grand air en été, derrière une vitre en hiver, en montre aux badauds, comme les pantalons de Renard (fameux tailleur de l’époque romantique) ou les gants de MM Geslin. »

A cette époque, cette partie du boulevard était l’endroit où se rencontraient tous les dandys de Paris. Le matin, on déjeunait rapidement chez Tortoni; le soir, on dinait ostentatoirement au Café de Paris. C'était là les deux pôles de la vie parisienne.

« Le dineur du Café de Paris, dit encore Frédéric Soulié, est un homme d’une position faite, d’une bonne solvabilité. Jusqu'à un certain point, la cuisine y a la consistance de ceux qui la mangent. Le bifteck et les cotelettes y sont d'une épaisseur et d’un suc exquis. »

Les vastes salons de ce restaurant élégant étaient installés dans les anciens appartements du prince Demidoff. Tout y avait grand air, et le luxe y était orné. ;

Tous les grands écrivains de cette époque fréquentaient cet établissement. Balzac était un des habitués du Café de Paris. Là, on voyait aussi Roger de Beauvoir, Roqueplan, Malitourne, le D' Véron, gourmand raffiné, Lautour-Mezeray, Romieu, le grand amateur de truffes, Alfred de Musset, le prince Belgiojoso, Alexandre Dumas, père, qui, alors,

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réunissait les matériaux de son Grand Dictionnaire de Cuisine, de Saint- Criqg, qui passait pour l’homme le plus original de Paris, Théodore Muret, célèbre critique dramatique qui écrivait ses articles dans la Quotidienne.

Là encore on voyait, émule de Romieu, dans la mystification, le comte de Courchamps, le fameux auteur des Souvenirs de la Marquise de Créquy, qui, au dire de quelques contemporains, était un agent secret de la police et qui, gastronome érudit, a écrit un remarquable dictionnaire de cuisine.

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C’est un ancien cafetier de Tours, M. Jolliveaux, qui, en 1878, créa le Café de Paris, deuxième du nom, dans l’immeuble qui fait le coin de l’avenue de l'Opéra et de la rue Louis-le-Grand. Cet immeuble à été construit par l’architecte Fouquiaux.

Durant les premières années de l'exploitation de cet établissement, son nom de « Café » était parfaitement justifié, puisque, non seulement on y faisait de la limonade dans l’intérieur, mais aussi parce qu'il y avait une terrasse à l'extérieur.

… M. Jolliveaux céda son établissement à M. Léon Hirsch, en 1885.

Jusqu'en 1888, M. Hirsch dirigea cet établissement. Il le céda alors à M. Gustave Vidal, qui, précédemment, avait géré le Café Anglais pour le compte d’une société qui l'avait acquis en 1880.

En décembre 1897, le Café de Paris fut acheté par M. Léopold Mourier, qui venait de vendre le Restaurant Maire 1.300.000 francs, somme énorme pour l'époque,

M. Mourier transforma totalement l'établissement. Il supprima la salle de café proprement dite et fit sa réouverture le 3 février 1898.

Déjà, à cette époque, le directeur actuel de cette maison célèbre dans le monde entier, M. Louis Barraya, était maitre-d'hôtel du restau rant qui avait pour directeur général un maître de la profession, M. Henri Dufour.

Actuellement, M. Louis Barraya dirige, en même temps que Le Café de Paris, qui est un des plus célèbres restaurants de Paris et même du monde, le Restaurant d’Armenonville et le Pré-Catelan, au Bois de Boulogne, et le Fouquet’s Bar, avenue des Champs-Elysées.

Depuis la fondation de cet établissement, les cuisines ont été dirigées par des maitres queux réputés, tels que MM. Berte, Kannengieser, Chopin, Arnion et Tony-Girod qui est le chef de cuisine actuel.

Le Café Riche. — La fondation du Café Riche, au coin de la rue

Le lelletier, semble pouvoir être placé, vers 1832.

Il vécut péniblement jusqu'au jour ou Bignon ainé, qui venait de céder à son frère le café de Foy, en prit la direction et, en peu de temps, le mit au rang des meilleurs restaurants du Boulevard.

Durant les dernières années de l’Empire et les vingt premières années dela République, ileut toute la clientèle ordinaire des grands restaurants. Il a dù s’effacer devant le flot montant des maisons nouvelles et une banque s’est installée à sa place. è

C’est là que fut créé la fameuse « sauce Riche ».

En 1916, en pleine guerre, ses portes furent définitivement fermées.

Le Cabaret de la Mére-Saguet. — D'abord simple guinguette ouverte, en 1784, rue du Moulin-de-Beurre, pres la barrière du Maine, il ne fut connu que lorsque, vers la fin du premier Empire, commencèrent à le fréquenter des artistes et des chansonniers. La véritable période de prospérité du cabaret de la Mère Saguet fut de 1808 à 1830.

L'établissement ne comportait qu’une grande salle à laquelle on. accédait en traversant la cuisine, dont la grande cheminée s’ornait de jambons, et d'une cour entourée de tonnelles.

Les décors de la salle étaient dus à Juhel, un peintre en enseignes, spécialiste d’attributs bachiques pour devantures de marchands de vins, et joyeux ivrogne. Re

Sous la Restauration, la clientèle de la Mère Saguet comptait Thiers, F% Charlet, Béranger, Désaugiers, Romieu, Raffet, Gavarni, Véron et les 24 deux frères Hugo, ses préférés. «

Elle appelait Victor « l'enfant sublime », et elle gardait une grande

reconnaissance à Abel qui lui avait appris, disait-elle, à fairele«rizàla Valenciennes » et la « tétine de vache en daube». La Mère Saguet | avait, du reste, une réputation d'excellente cuisinière. : A4

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Joe PSS