A CINQ HEURES DU

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L'HISTOIRE, LA VIE, LES MŒURS' ETLA CURIOSITÉ

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Ce fut elle qui servit de type à Péranger pour sa chanson de Za Mère Gaspard, qui se fredonnait encore sous le seccnd Empire : Ah! la mere Gaspard, encore un verre. encore un verre, Ah! la nière Gaspard, encore un verre, il n’est pas tard.

Toute cette clientele de la Mère Saguet, illustrations du lendemain, se dispersa aux environs de 1830, et elle atandonna sen cabaret.

Le Cabaret de Catherine. — C’est en 1793 que ce cabaret, qui subsiste encore, fut ouvert, place du Tertre, par la « citoyenne » Catherine Lamotte et fut aussitôt le lieu de rendez-vous des sans-culottes de Montmartre.

Cet établissement fut fort fréquenté par les soldats alliés, en 1815. Cette clientèle, qui dépensait gros, permit à Catherine Lamotte de réaliser une vraie fortune.

Son fils lui succéda en 1832.

Pendant la journée du 18 mars 1871, c'est là que s’apprirent tout d’abord l’insuccès de la tentative de reprise des canons de Montmartre, l'exécution des généraux Clément Themes et Leccmie, le depart du gouvernement pour Versailles, l'arrestation du général Chenzy et autres nouvelles sensationnelles.

Durant la Commune, les chefs fédérés se réunissaient dans ce cabaret. Plus tard, lors de l'entrée des troupes régulières, il y eut quelques fusillades, notamment celle de Lemoussu qui avait fait fe mer l’église Saint- Pierre où une école avait été installée par Paule Minck.

Les Tavernes Anglaises. — L’une de ces tavernes, la première, sans doute, du genre, fut ouverte, vers 1845, par un nommé Weit, route de la Révolte.

Dans cet établissement, qui était très bien tenu, on ne faisait guère qu'un service de tahle d'hôte. Diverses personnalités notoires de cette époque le fréquentaient, parmi lesquelles nous citerons : Fayot, l’un des rédacteurs du Livre des Cent et Un; le baron Brisse, de gourmande mémoire; Ponson du Terrail, le romancier populaire; Gil Perez, Roger de Beauvoir, etc.

Fermé en 1870, à la mort du tenancier, l'établissement fut rouvert quelque temps apres.

Une seconde Taverne Anglaise, ouverte après la guerre de 1870, se trouvait rue de Richelieu, en face du passage des Princes, et au fond d’une cour.

Là, les amateurs de cuisine anglaise allaient se régaler de côte de bœuf rôtie, garnie de yorkshire-pudding, de tarte à la rhubarbe et de plum-pudding.

Après avoir changé plusieurs fois de propriétaire, cet établissement fut repris, en 1896, par un ancien boucher nommé Lecœur, qui le transforma en restaurant à prix fixe. Ce restaurant eut un grand succès et, principalement les dimanches et jours de fête, il se formait de véritables queues de clients.

Il y eut aussi une autre Taverne Anglaise, qui était une succursale du Restaurant Lucas, de la place de la Madeleine, taverne qui était située rue Boissy-d'Anglas.

Cette taverne fut remplacée par un bar qui portait le titre assez curieux de Bœuf-sur-le-Toit, et qui était surtout une maison de nuit.

Hills Taverne. — Elle se trouvait sut le côté gauche du boulevard des Capucines. Sa clientèle du matin était essentiellement composée d’Anglais, et l’on n’y servait, pour ainsi dire, que des viandes froides, jambon et roatsbeef,

Le soir, cette clientèle était celle des restaurants du boulevard, notamment celle des viveurs et des illustrations de la galanterie.

C'était là aussi que, après les representations, venaient souper les artistes.

Cette taverne ferma vers 1893.

La Taverne de Londres. — Elle fut fondée, en 1867, place Boïeldieu,en ace de l'Opéra-Comique, par Edouard Vinchon, ancien maître d'hôtel.

Le matin, sa clientèle se composait, en grande partie, de boursiers ; le soir, d’aitistes et de commerçants du quartier.

Très réputée pour sa côte de bœuf à l'anglaise qui figurait invariablement sur la carte du diner.

C’est au matériel de la Taverne de Londres que le sénateur Couteaux emprunta la daubière qui lui servit pour son fameux « Lièvre à la Royale ».

Cette taverne ferma aux environs de 1914 et a été remplacée par un restaurant à petit prix fixe.

Restaurant Bonnefoy. — Situé boulevard Montmartre et fondé par Bonnefoy, vers 1820. s

Ce restaurant, l’un des plus achalandés des boulevards, et de haute réputation culinaire, eut sa plus grande prospérité sous le second Empire.

En 1877, le jour du Vendredi saint, il y fut servi un banquet — organisé par quelques libres-penseurs — d’où le maigre était natureilement exclu, qui causa quelque émoi parmi le monde religieux.

La grande vogue du Restaurant Bonnefoy eut le commencement des son déclin vers 1876, et il disparut en 1886.

Restaurant Drouant. — C’est en 1880 que Charles Drouant, originaire d'Alsace, et venu à Paris après | annexion, fonda ce restaurant.

Au début, ce restaurant, qui est, aujourd’hui, un des plus importants de Paris, n'était qu'un modeste établissement de marchand de vinstraiteur, occupant quelques mètres carrés, au coin des rues Gaillon et Saint-Augustin.

Mais dès cette époque, déjà lointaine, cette maison était réputée. Drouant avait su se faire, dans la clientèle du centre de Paris de cette époque, une réputation sans cessé grandissante par la qualité de sa cuisine, des vins qu’il savait admirablement choisir et des huitres fines dont il se fit une spécialité.

Le succès ne quitta plus cette maison, qui, après huit agrandissements et transformations, est devenue l’important établissement dont là renommée mondiale confirme et continue par les mêmes causes le succès des débuts.

Il serait difficile d'énumérer les personnalités qui ont fréquenté assidûment le Restaurant Drouant, depuis bientôt un demi-siècle.

Les plus célèbres artistes et écrivains du xix° siècle, Îles hommes politiques de toutes nuances, depuis Jaurès jusqu’à Charles Maurras, ont été les clients fideles de cette maison.

Restaurant Durand. — Ce restaurant de la place de la Madeleine, fondé vers la moitié du xix° siècle et classé parmi les bons restaurants du boulevard. eut, comme ses confrères, sa clientèle de grands-ducs, de boursiers, d'hommes de lettres et d'artistes.

Mais son heure de grande célébrité fut celle où il eut la fréquentation du général Boulanger, le populaire ministre de la Guerre, au cheval noir, chansonné par Paulus, et dont la fin fut si lamentable.

Le Restaurant Durand semblait inébranlable et ce fut une surprise brusque, lorsque, à la fin de l'année 1911, on apprit sa fermeture prochaine.

Restaurant Bignon. — C’est en 1878, lors de l'Exposition Universelle, que Jules Bignon, qui précédemment avait dirigé le célèbre Café Foy, créa ce restaurant au 34 de l’avenue de l'Opéra

Il vendit sa maison en 1890. Le restaurant, qui avait eu tout de suite une grande vogue et avait la clientèle la plus élégante de Paris, disparut à cette époque, L

Restaurant Lapre. — Ce restaurant, qui est situé au coin des rues Drouot et de Provence, fut fondé en 1880 par M. Lapré. Au début, c'était surtout une maison de nuit, et dans la salle du rez-de-chaussée, il y avait un comptoir de marchand de vins.

En 1900, la maison, qui, déjà, s'était quelque peu transformée, fut reprise par M. Maurice Pottier, qui, longtemps, avait été maître-d’hôtel au Pavillon Ledoyen où il s'était formé professionnellement a l'école de M. Millon, un des maitres de la restauration de notre époque.

M. Pottier transforma cet établissement, et, bien vite, en fit un restaurant qui fut classé parmi les meilleurs de Paris. Il y constitua surtout une cave qui passe pour une des plus parfaites de la capitale.

En 1925, M. Pottier céda son établissement à M. Cathelain.

Le restaurant Lapré est une maison fréquentée par les vrais amateurs de bonne cuisine. Il serait difficile d’énumérer tous les personnages illustres du xixe siècle, appartenant au monde des lettres, des arts, de la politique, du barreau, du journalisme et surtout de la gastronomie qui ont fréquenté dans cette maison.

Restaurant de la Tour-d'Argent. — Paul Reboux nous raconte ainsi l'histoire de la célebre maison du quai de la Tournelle, sorte de cathédrale de la gourmandise, où, si longtemps, pontifia « le Grand Frédéric »

(Frédéric Delair), cet officier de bouche qui « a étendu son empire sur le peuple immense de ceux qui savent apprécier les délicatesses de la table ».

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D'après un dessin de

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« La maison de la Tour-d’Argent existait depuis 1582. En ce tempslà, elle se trouvait aux portes de Paris, près du couvent des Bernardins. C'est là que, pour la première fois, on fit usage de fourchettes.

« Les compagnons délicats de Henri II, les favoris de Henri IV, le cardinal de Richelieu y dégustèrent des potages au lait d'amandes, des cygnes à la broche, de la grue aux pruneaux. Le chocolat que l’on servait à la Tour-d’Argent était célèbre. MM° de Sévigné le mentionne dans une de ses lettres.

« Les Fermiers-Généraux du temps de Louis XV savourèrent là plus d’un souper fin, de même que les muscadins du Directoire et les gastronomes de la Restauration.

« Plus tard, George Sand y retrouva Alfred de Musset. Alexandre Dumas s’y assit à côté d'Henri de Rochefort. Et Napoléon III, lui-même, en compagnie de la belle Marguerite Bellanger et du duc de Morny, compta parmi ses hôtes discrets.

« Sous la troisième République, le prestige de la Tour-d’Argent s’est encore accru. Elle s’honora de recevoir Edouard VII, le roi Léopold de Belgique, les fastueux grands-ducs de Russie, la reine de Roumanie, le shah de Perse, des rois du livre ou du théâtre, Anatole France et Edmond Rostand, des comédiens que chacun nommait au passage, Sarah-Bernardt, Mounet-Sully.

Durant tout le xix° siècle, la Tour-d’Argent n’a cessé de progresser. Citer les noms de tous les personnages notoires qui y fréquentérent, c’est chose impossible.

C'est que là on pouvait déguster le fameux canard préparé jadis par le Grand Frédéric lui-même, et qui, aujourd’hui, est encore exécuté selon les principes du maitre disparu.

Restaurant Ledoyen. — C’est en 1792 que fut créé, sur l'emplacement qu'il occupe encore, le restaurant Ledoyen.

Son fondateur, dont le nom s’écrivait alors en deux mots : tenait précédemment une modeste guinguette située à l’entrée des Champs-

Le Doyen,

Elysées, à l'endroit où se trouve l’édicule placé devant le restaurant des Ambassadeurs.

Cette guinguette était fréquentée par les Conventionnels qui venaient s’y rafraichir et s’y reposer après les scènes violentes de la Convention.

Tout de suite, le nouvel établissement de Le Doyen connut le succès ; il devint le lieu de rendez-vous des Parisiens, amis de la bonne chère qui, en dépit des heures sombres que vivait alors la Capitale, voulaient goûter aux joies de la table et se récréer un peu, en attendant d'aller rendre visite à la machine de Guillotin qui avait remplacé sur l’ex-place Louis XV, devenue celle de la Révolution, la statue du Bien-Aimé, par Bouchardon.

Robespierre et ses amis fréquentaient le pavillon Ledoyen.

Un soir qu’ils dinaient dans une salle du rez-de-chaussée, Tallien traitait, au premier étage, quelques amis.

« Un des convives d’en bas, dit un historiographe des restaurants parisiens, ayant appelé ceux d’en haut, les deux groupes se réunirent ; mais l'entente fut de courte durée ; quelques jours après c'était la réaction thermidorienne : Tallien faisait arrêter Robespierre, le coup de pistolet de Merda blessait l’incorruptible, puis ce fut la guillotine. »

Vers le milieu du xix° siècle, lorsque les Champs-Elysées se transformèrent, le restaurant Ledoyen se transforma aussi. La simple guinguette banlieusarde qu’il était jusque-là, devint une maison de luxe et aussi une façon de temple de la bonne cuisine.

C'est qu’il était alors dirigé par un maïtre de l'art culinaire : M. Balvet, dont le nom était connu de tous les gourmands parisiens.

A M. Balvet, succéda son gendre, M. Millon, qui fut, on peut le dire, un maitre restaurateur. Sous sa direction, la gloire du pavillon Ledoyen devint plus grande encore.

C’est là, qu'avant la guerre, avait lieu, tous les ans, le traditionnel déjeuner du Vernissage du Salon. Cette tradition parisienne est aujourd'hui quelque peu abandonnée et c'est regrettable. À ces déjeuners, présidés par les plus grands artistes d’alors, assistaient les plus notoires personnages du monde des arts, des lettres, de la politique, du haut commerce, et aussi du monde tout court.

Restaurant Magny. — Ancien chef de la maison Philippe, rue Montorgueil, Magny acquit, en 1842, un fonds de marchand de vins-traiteur, tenu par un sieur Parizot, et il en fit en peu de temps le restaurant le plus réputé de la rive gauche. La maison de Magny était un lieu intime, propre aux diners de dégustation recherchés par des amateurs qui étaient

ses clients fidèles.

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