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Fc. 381. Le Goust. D'après l’estampe de H. Bonnart.

© Le thème des cinq sens, si souvent traité par les artistes de toutes les époques, a été pour Bonnart uniquement le prétexte de mettre en scène une des élégantes de son temps dont il excellait à présenter les toilettes et à retracer les occupations et les gestes avec préciosité,

Ce petit déjeuner, léger à l’extrème, le menait jusqu’à une heure, moment du déjeuner proprement dit qu'on appelait alors diner. Celui-ci avait lieu en une intimité relative dans la chambre même du roi, en face de la fenètre centrale d'où l’on découvrait l'immense perspective de l'avenue au bout de laquelle, loin, très loin, il y a Paris, ce Paris dont Louis XIV n’aimait ni l'esprit railleur ni les bruyantes et frondeuses gaietés.

Le soir, à dix heures, les fastes du souper, que nous nommons dîner, se déroulaient en présence de toute la Cour, et même souvent à la vue des badauds de Paris ou de Versailles, dans la grande salle, précédant le

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FiG, 382. — Le Parterre de l'Orangerie à Chantilly. D'après une gravure de N. Langlois.

* Dans les jardins de Chantilly, dont l'estampe nous donne ici une image heureuse, le Grand Condé fit défilér toutes les gloires du siècle de Louis XIV. Le Nôtre en avait dessiné les jardins et aménagé le jeux merveilleux des eaux.

salon dit « de l'œil de bœuf ». Là se pressaient les officiers qui, en attendant la campagne du printemps; avaient pris à Versailles leurs quartiers d'hiver, les prélats qui préféraient la Cour à leur résidençe, lesgrands seigneurs enfin oublieux des domaines maussades, où eux aussi ils étaient rois. Plus loin, plus loin, glissait, silencieuse et contenue par la haie des gardes françaises, cette foule anonyme et baguenaudière que l’on voit encore se trainer dans ces mêmes salles, maintenant vides et sonores, derrière le boniment du guide.

Cette présence du populaire ne doit pas nous étonner, d’ailleurs, à une époque où les dames de la Halle avaient le droit, dont elles abusaient quelque peu, d'assister, encombrantes et caquetantes, à l’accouchement de la Reine. Cette monarchie si pompeuse, nous l’allons constater tout à l'heure, avait en vérité, par certains côtés, bien de la bonhomie.

Le Roi déjeunait, avons-nous dit, à une heure. Dès que le signal du repas était donné par un de ces avertisseurs qui n'avait pas d'autre office, une procession s’organisait au rez-de-chaussée de ce bâtiment qui fut longtemps l'hôpital militaire et où des amateurs éclairés ont, depuis deux ans, installé une très curieuse et très riche bibliothèque. Il était alors occupé au rez-de-chaussée par les cuisines et aux différents étages par les officiers et gens de service de la maison du Roi, en tout plus de 1.500 personnes, obéissant au grand maître, lequel était toujours un prince du sang.

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Fic. 383. — L'AGE DU SOUCI. D'après une estampe de Guérard

Immédiatement après celui-ci venait le maitre d'hôtel, grand seigneur également, et qui était plusspécialement chargé de diriger ce que notre morgue républicaine appelle la domesticité, laquelle ne laissait point d'ailleurs de compter dans ses rangs, tout au moins pour les charges supérieures, les plus beaux noms de France. « Il n'y a, disait Napoléon, que ces gens-là qui sachent servir ». Le marquis de Livry, mestre de camp (colonel) d’un régiment d'infanterie, occupa.longtemps cet office. Ses successeurset luicommandaient à sépt services. Les deux premiers, la paneterie-bouche et l'échansonnerie-bouche étaient particulièrement

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Fia. 384. — Vue et perspective de la grande Cascade de Chantilly nouvellement achevée. D'après une estampe de Perelle,

* Ce sont ces belles cascades et ce jeu merveilleux des eaux imaginé par Le Nôtre qui excitaient l'admiration de Bossuet,

affectés à la personne royale, les cinq autres, constituant le grand commun proprement dit, s'occupaient de nourrir tout ce qui avait « bouche à la Cour ». Ce mot de « commun »est d’ailleurs resté dans le vocabulaire des cuisines et l’on appelle ainsi dans les grands hôtels tout ce qui a trait à la nourriture du personnel. Le « communard » dont le nom remonte, comme on le voit, bien au-delà de 1871, est celui des cuisiniers qui est chargé de ‘préparer le repas pour ses camarades de service.

La paneterie-bouche et le gobelet-bouche comprenaient à eux seuls environ cinquante personnes, écuyers de cuisine, hâteurs de rôt, potagers, jusqu'aux enfants de cuisine, appelés familièrement galopins

Et donc au signal glapi par l’avertisseur, un cortège s'organisait. En tête marchaïent deux archers ou gardes du corps, puis venait, derrière l'huissier de la salle, le maître d'hôtel portant à la main le bâton de vermeil insigne de ses fonctions. Un gentilhomme servant, un contrôleur général, d’autres seigneurs de moindre importance passaient ensuite solennels, précédant les clercs de cuisine qui portaient les plats, la « nef», corbeille où étaient placés les couteaux, cuillers, fourchettes, cure-dents, sel, gingembre, poivre, safran, toutes les épices orientales.

Deux gardes du corps ou archets fermaient la marche. Et ainsi escortée, la « viande » du Roi traversait des cours, gravissait des étages. On s’inclinait au passage des mets qui allaient avoir l'honneur d’être dégustés par « Louis », mais quand ceux-ci arrivaient à la chambre de Sa Majesté Très Chrétienne, ils étaient à demi froids.