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Le cérémonial continuant, ils le devenaient tout à fait. En effet, tandis qu’un huissier allait prévenir le Roi de l’arrivée de la « viande », le maitre d'hôtel faisait la révérence à la nef préalablement posée sur la table, puis en tirait Les serviettes qu’un gentilhomme recevait entre deux assiettes d'or. Cependant un autre gentilhomme faisait l’ « essay » du premier plat. Au cas où celui-ci eut contenu un poison foudroyant le souverain eut été sauvé ; en cas de poison lent, le gentilhomme, mourant en même temps que le Roi, et à quel champ d'honneur ! eut servi le témoin. Ce rôle nous le faisons jouer aujourd’hui par des « cobayes »: Ainsi le veut notre démocratie respec- | tueuse des droits de l’homme et de la vie des citoyens...

Le Roi s’asseyait alors et commençait enfin à manger. Voulait-il boire, l'officier d'échansonnerie-bouche criait à haute voix : « A boire pour le Roy ».

Après quoi, il saluait Sa Majesté, se dirigeait vers le buffet, y prenait le verre couvert, les deux carafes de vin et d'eau. Il revenait ensuite à la table, saluait de rechef, versaitun peu des deux carafes dans une petite tasse de vermeil, puis s’effaçait devant le chef de gobelet qui procédait à l’ «essav » à l’aide de cette petite tasse. L’officierservantfaisait ensuite un nouvel «essay » et enfin présentait le verre découvert au Roi quise servait lui-même, buvait et rendait ce verre à l’échanson prosterné.

En dépit de ce protocole, les repas manquaient parfois de dignité. Le duc de Luynes nous en fournit témoignage :

& Dans les soupers de Louis XIV avec les princesses et les dames à Marly, il arrivait quelquefois que le Roy, qui était fort adroit, se divertissait à jeter des boulettes de pain aux dames etpermettait qu’elles lui en jetassent toutes.

M. de Lassoy, qui était fort jeune et qui n'avait jamais vu ses soupers, m'a

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dit qu'il fut d’un étonnement extrême. ,. ,.., Lens lg peter Lane Mare fran SLR NS Es ” $ K Rose at bas de larue jean de léspim Cher nn aeruotrer Auce pruail du lle

de voir jeter des boulettes de pain au

Roi, non seulement des boulettes mais

FiG. 385. — Le Boucher. D'après une estampe de l’époque (fin du xvrr° siècle.) * C'est ici le portrait de la ménagère qui fait l’emplette d'un pot-au-feu, On des pommes, des oranges. On prétend remarquera qu’elle ne porte pas de panier, mais une sorte de toile dont elle

que M'° de Vautois, Alle Phoncenn de tient les quatre bouts, analogue à la « toilette ». M"*° la princesse de Conti, fille du Roi.

à qui le Roi avait fait un peu de mal en luilançant une boule, lui jeta une salade toute assaisonnée. »

Ces mœurs qui nous semblent un peu barbares constituent pourtant un grand progrès dans une cour que l'influence des reines italiennes commençait à peine de policer. En effet, et pour ne citer que cet exemple, c’est Louis XIV qui fit généraliser l'emploi de la fourchette. Avant lui on ne se servait guère que de la cuiller et de ce couteau qui, dans les campagnes les plus reculées, sert encore aujourd’hui à piquer dans le plat le morceau que l’on a choisi. La fourchette est certes signalée dans un inventaire de Charles VT. D'autre part, on sait que Henri III et ses mignons tentèrent de la mettre à la mode. Mais leur patronage lui fut plus nuisible qu’utile et les moralistes du temps se moquèrent fort de ces précieux qui, au lieu de prendre délicatement les morceaux entre trois doigts, ainsi que l’exigeait la civilité puérile et honnête, se servaient d’un aussi ridicule instrument.

De même, c’est à Louis XIV que l’on doit la mode de servir les différents plats séparément. Avant

lui, tout était jeté ensemble et pêle-mêle et formait une pyramide monstrueuse qu'a plaisamment décrite

Boileau dans son Festin ridicule :

Sur un lièvre flanqué de six poulets étiques | Autour de cet amas de viandes entassées S'élevaient trois lapins, animaux domestiques | Régnait un long cordon d’alouettes pressées Qui dès leur tendre enfance élevés dans Paris | Et sur les bords du plat six pigeons étalés

Sentaient encore le chou dont ils furent nourris. Présentaient pour renforts leurs squelettes brülés.

Qu'on ne s'étonne pas de cet amoncellement de nourriture. Nos ancêtres étaient gros mangeurs et ils n’échappaient à l'apoplexie et aux maladies d'estomac qu’à l’aide des saignées, diètes et purgations « Purgare, saignare, deinde clysterium donare.» C'est toute la médecine de l'époque que Molière fa résumée ainsi en cinq mots de son savoureux latin macaronique.

Louis XIV pourtant restait, même parmi ces bâfreurs, une des plus belles fourchettes — puisque fourchette il y a — de son royaume.

La Palatine n'écrit-elle pas, en effet : « J'ai vu le Roi manger et cela très souvent quatre assiettes de différentes soupes, un faisan tout entier, une perdrix, une grande assiette pleine de salade, du mouton coupé dans son jus avec de l'ail, deux bons morceaux de jambon, une assiette pleine de pâtisseries, et des fruits et des confitures ».

En 1708, Fagon. le dernier médecin de Sa Majesté, notait : « Le Roï, fatigué et abattu, fut contraint de manger gras le vendredi et voulut bien qu'on ne lui serVit à dîner que des croûtes, un potage aux pigeons et #rois poulets rôtis ». Le lendemain « un potage avec wne volaille et trois poulets rôtis dont il prit comme le vendredi quatre ailes, les blancs et une cuisse »; le surlendemain enfin «il ne mangea point d'entrée et se contenta (sic) des quatre ailes, des blancs et de la cuisse des poulets. »

Nous savons déjà ce qu'en a écrit Saint-Simon sur l'appétit royal. Plus loin, le grand mémorialiste ajoute : « Toute sa vie il avait tres peu mangé de pain et depuis très longtemps rien que la mie, parce qu'il. n'avait plus de dents. Le potage en plus grande quantité, les hachis fort clairs et les œufs suppléaient. Comme il devint la dernière année de sa vie de plus en plus resserré, Fagon lui faisait manger, à l'entrée de son repas, beaucoup de fruits à la glace.c'est-à-dire des mûres, des melons et des figues et celles-ci pourries à force d'être mûres et, à son dessert, beaucoup d'autres fruits qu'il finissait par une quantité de sucreries qui surprenait toujours. Toute l'année. il mangeait à souper une quantité prodigieuse de salades. Ses potages, dont il mangeait soir et matin de plusieurs, et en quantité de chacun sans préjudice du reste, étaient pleins de jus et d'une extrème force et tout ce qu’on lui servait plein d'épices, du double au moins de ce qu'on y met ordinairement et très fortes d’ailleurs. Ajoutons, pour compléter ce tableau, que c’est au Roi que l'on doit en outre l'habitude de l’entremets, réservé avant lui aux jours de fêtes, mais que son goût des sucreries rendit quotidien ».

À lire de tels menus, mal composés peut-être mais pantagruéliques, et où,dominent les mets fortement épicés ainsi que les échauffantes sucreries, on comprend mieux les ardeurs amoureuses d’un monarque qu'excitait une nourriture trop abondante et pimentée jusqu’à l'excès. Notons enfin que tous les soirsun repas froid, poulet, fruits, gâteaux, était laissé dans la chambre royale pour permettre à son occupant de se restaurer au cas de fatigues supplémentaires et sur la nature de quoi il n’est pas nécessaire d’insister. C'est ce qu'aujourd'hui nous appelons le souper et que l’on nommaïit alors un « encas de nuit ».

Cet appétit formidable était commun, d'ailleurs, à tous les Bourbons. Le Dauphin mangeait du poisson « à en crever », écrit Saint-Simon qui ne mâche point ses mots. Quant à Philippe, frère du souverain, le seul personnage, avons-nous dit, qui eut l'honneur de partager parfois la table royale, il dévorait en un seul repas «tout un jambon et douze bécassines avec leurs tartines de lèche-frite, une pleine casserole de bouillie d'amandes et puis des gâteaux feuilletés et fourrés de confiture et finalement des fruits de la saison tant qu'il en voyait à $on couvert ».

Son petit-fils, le père de Philippe-Egalité, mangeait vingt-sept ailes de perdrix en un seul repas ; quant à Louis XVIII on sait qu’il expédiait par douzaines les côtelettes de mouton.

Le Roi consommait donc très peu de pain. Jusqu'au règne de Fagon, il se servait de celui que Marie. de Médicis avait mis à la mode et que l’on appelait mollet ou pain à la reine. Le médecin qui le trouvait « plein de beurre et de lait, très propres l'un et l'autre à aigrir toutes les humeurs », le fit supprimer et remplacer par le « pain bourgeois », plus simple et plus près de celui dont nous usons aujourd’hui.

SOA —