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LAÎTABLE ET L'ALCOVE DÜe GRAND ROY »

Il ne faudrait pas croire d’ailleurs que toutes ces « viandes » fussent aussi bonnes que celles que l’on sert maintenant à Paris au moindre travailleur ou petit employé. Les animaux amenés à longues étapes des pays d'élevage arrivaient maigres à Versailles. Le poisson était rien moins que frais. La préparation de tout cela, en outre, laissait à désirer. « One ne sait manger délicatement de depuis un demi-siècle », écrit Mercier. Seuls les légumes et les fruits étaient parfaits. grâce à l’art de La Quintinie.

Ce dernier, naguère avocat, avait quitté le barreau pour le jardinage comme, pour le jardinage,

Le Nôtre avait quitté la peinture. Mais tandis que le second, ajoutant l’art à la nature, embellissait Les ù

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Fic. 386, L'Amour et Psyche, D'après l'estampe de S. Le Clerc

paysages, La Quintinie bornait ses soins au potager. Bien qu'on ne lui eut abandonné que trente-six arpents mal exposés, stériles et humides, ce jardinier de génie triompha de toutes les difficultés. Il inclina les plates-bandes pour faciliter l'écoulement des eaux dont il se rendit maître par un aqueduc, multiplia les espaliers, fit justice du préjugé qui réglait les opérations de la culture sur le cours de la lune. Enfin il entendit si bien le greffe et la taillé, sut si excellemment sélectionner ses grainset ses plants qu'il parvint à fournir à la table du Roi desfruits sans égaux pour la grosseur et la qualité. L'Espagne ne pouvait lutter avec ses melons, le Midi avec ses figues, ce qui entre parenthèse atteste un refroidissement assez sensible de notre climat, car il n’est pas plus possible de cultiver maintenant la figue dans la banlieue de Paris que de faire pousser la vigne en Normandie ou aux environs de Saint-Quentin, comme il se pratiquait alors.

Les légumes de Versailles n'étaient pas moins fameux que les fruits, et c'est une justice qu'on accordât plus tard au potager et au fruitier royal l'honneur de devenir le terrain d'application de cette école d'horticulture française dont la renommée est si justement mondiale. On en a, d’ailleurs, assez peu étendu les cultures. Épinards, pois verts, oseilles, fèves, choux, topinambours, asperges, artichauts étaient déjà connus à cette époque où les pommes de terre, il est vrai, demeuraient encore, en attendant Parmentier, réservées à la nourriture du bas-peuple et des bestiaux.

Pourtant, à ces légumes si sains et si frais, Fagon, l’impitoyable Fagon, déclara la guerre. Les petits pois surtout étaient ses ennemis personnels et il ne les tolérait pas même clairsemés dans le potage.

L'HISTOIRE, LAVIE LES M ŒÆeDREPEITA CURIOSITÉ

Il était mieux inspiré évidemment lorsqu'il interdisait le poisson, en général peu frais, « puant », dit Saint-Simon, et toutes les sauces incendiaires qui Le relevaient. Il détestaitspécialementles sardines, grand régal de Henri IV, aussi l’esturgeon et les huîtres.

L'impitoyable censeur des plaisirs de la bouche proscrivait également les salades en général et tout particulièrement celles de concombres, de laitues, de petites herbes, ainsi que le poivre, le sel, le vinaigre violent, dont elles étaient assaisonnées, à vrai dire, avec une générosité trop abondante et sans discernement,

Au dessert le mème médecin supprimait le fromage, le raisin muscat, les confitures, les biscuits secs! les « vents », sorte de meringues fait avec du sucre et du blanc d'œuf cuits au four.

Sous son règne, car enfin ne dominait-il pasle monarque qui commandait à tous les autres, Louis XIV devait se contenter souvent pour finir son repas de « ces petits pruneaux détersifs pour lâcher le ventre de Monsieur » que l'on voit figurer sur les mémoires du Malade Imaginaire. En fait, c'étaient des prunes de Tours, trés douces, trempées et rafraichies à l'eau. Encore fallait-il avaler préalablement un verre de cette. même agua simplex pour leur fournir un « canal convenable ».

Les ragoûts eux aussi étaient, de mème que le gibier, traités de Turc à Maure par cet ennemi de l’art culinaire, notamment le ragoût de bœuf aux concombres. L'abus des potages également lui semblait excessif et il s'acharnait surtout contre ceux qui étaient chargés en croûtes ou accompagnés de hachis. /fem comme on disait alors, i/em le pain mitonné que nous nommons panade aujourd'hui.

En fait, Fagon eut voulu comme nos médecins modernes, réduire son patient au régime des grillades ou des rôtis et, pas plus que nos médecins modernes, il n’était écouté. Quand le Roi tombait malade, il obéissait à Fagon. Il cessait d’être docile sitôt guéri. C’est le train ordinaire de la médecine, que ce soit celle du docteur Knock ou celle du professeur Purgon.

Plus insatiable que gourmand, le Roi n'était pas du tout gourmet. J'entends par là que s’il appréciait la bonne table, il s'y connaissait peu en vins. Il lui fallut vaincre sa répugnance pour {s'habituer au bourgogne que lui imposa Fagon. Vaincre sa répugnance pour boire du bourgogne! Cela suffit à juger un homme, fût-il, par ailleurs, le plus grand des rois!

Louis XIV préférait l'hypocras, ce vermouth du moyen âge, vin blanc sucré avec du miel et aromatisé qu'il prenait au début et à la fin du repas, autant, on le voit, comme avéritif que comme vin de dessert.

Aussi bien, pour apprécier à leur valeur les dons de Bacchus, faut-il être familiarisé avec eux dès son enfance. Le palais pour le dégustateur, comme l'œil ou l'oreille pour le peintre et le musicien, veut une longue éducation. Or, Vallet écrit en 1658, soit vingt ans après la naissance du Roi :

« Je lui ai fait boire un peu de vin fort trempé à tous ses repas, n'ayant jamais bu que] de l’eau depuis sa naissance. Comme Sa Majesté n'était point accoutumée au vin, j'ai remarqué en cette occasion un plus puissant effet de sa vertu cordiale, qu'en beaucoup d’autres personnes à qui on l'avait ordonné pour le même sujet ; et en eflet, Sa Majesté en eut deux ou trois légères syncopes qui se passèrent en suçant un peu de pain trempé dans du vin. »

Sa vie durant, le Roï continua cette pratique et but son vin étendu d'eau. D'abord du Champagne, qu'autorisait d'Aquin mais que Fagon proscrivit sous prétexte qu'il s'aigrit très aisément « parce qu’il a plus de tartre et moins d'esprit que celui de bourgogne et, par conséquent, il soutient et augmente l’aigreur de l'humeur mélancolique et ses effets ». Le bourgogne qui succéda au champagne était si vieux, dit Saint- Simon, qu'il en était usé. On l'additionnait d’ailleurs et toujours d’une quantité d'eau au moins égale.

Dans ces conditions, on comprend que Louis XIV préférât, à cette abondance de collège, les sirops étendus d'eau plus ou moins glacée, innovation qu'il faut saluer au passage, car c’est à lui que, par l’inter-. médiaire d'une de ses favorites, l'on doit la glace, ainsi que le rappelle le témoignage de Gourville sur le séjour de LL. AA. le duc et la duchesse de Hanovre à Wiesbaden : « Le jour qu’elles partirent pour s'en retourner à Hanovre, elles avaient donné l'ordre qu’on portât chez moi une machine d’or qui avait été faite À Francfort, propre à mettre sur la table pour rafraîchir du vin à la glace, qu'on pouvait tirer pour le boire sans aide de personne. Cette machine était sémblable.à une de verre que Madame la duchesse de Hanovre m'avait fait voir auparavant et que J'avais trouvé d’une jolie invention. Madame de Montespan l'ayant vue me témoigna qu'elle serait bien aise de l'avoir; elle m'en donna 9.000 livres ».

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