III. — Plantes alimentaires
Plantes diverses. — Légumes. — L'alimentation générale est basée sur le Riz, le Maïs, les Sorghos et Millets, les Pois, les Haricots et Doliques. La production potagère est plus variée.
L'Ail, Nira et Negi, est mangé cuit ou en condiment, haché vert.
L'Amomum, Mioga, entre dans la consommation avec ses jeunes tiges et ses fleurs.
L'Ansérine, Akaza ; ses deux variétés à feuilles vertes ou rouges sont consommées à la façon de l'Epinard, Horenso.
L'Aralia, Oudô, est culinaire comme les Scorsonères.
L'Aubergine, Nasu, violette, blanche, jaune ou verte, cuite ou salée, est indispensable à la cuisine japonaise, surtout en été. La variété Naga Nasu mesure plus d'un pied de longueur.
Le Takanoco, turion de Bambou, est servi à la manière de l'Asperge.
La Bardane, Gôbo, est assaisonnée façon Salsifis ou Gardon.
La Batate, Satsuma imo, de diverses couleurs, se prend bouillie ou grillée ; le tubercule fournit l'amidon et l'eau-de-vie, Schochiû. La Batate ou Patate est précieuse, paraît-il, comme la Pomme de terre, pour permettre de braver la famine.
La Carotte, Minjin, blanche, jaune ou rouge, est assez recherchée. Les jeunes feuilles, cuites, constituent le mets Haningen.
La Châtaigne d'eau, Hishi, « Trapa natans », est mangée, bouillie.
Le Chou Pét-saï, Kabura, cuit ou salé, est un mets très répandu.
Le Chrysanthème couronné, Shinghiku, est comestible par la tige et la racine, — même par ses boutons floraux.
Le Colocase, Imo, chou caraïbe de l'Océanie, comprend plusieurs espèces qui entrent dans l'alimentation par les jeunes pousses des rhizomes, les feuilles et les pétioles, cuits ou blanchis.
Le Corchorus olitorius, Itsibi, Kana, etc., plante textile, à feuilles et à fruits comestibles.
Les Courges ont une série d'espèces que l'on consomme crues, cuites ou salées.
Le Daïkon, sorte de Navet ou de Radis gros et allongé, blanc, rose ou violet, est un légume renommé de Satsuma et d'Owari, par ses racines confites dans le sel et par ses feuilles fraîches ou séchées.
L'Erythronium, Kata-Kuri, plante bulbeuse sauvage, riche en amidon, est récoltée par les paysans pour leur nourriture.
La Fougère Pteris, Warabi, croît spontanément en plaine ou en montagne ; ses jeunes tiges sont utilisées cuites ou salées.
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Le Haricot, sous ses diverses formes : Phaseolus, Azuki, Ingeu ; Dolique, Sasaghi ; Haricot vert, Yaye Nari, etc., se prête à de nombreux apprêts culinaires, de pâtisseries, etc.
L'Igname Dioscorea, Tsuku imo ; sa racine est un mets délicat. L'espèce Iecheino a le tubercule aplati; sa graine constitue un dessert agréable. Une autre, Naga imo, gorgée de fécule, râpée et pilée, fournit un gruau que l'on accommode avec une sauce spéciale. La Laitue, Tissa, crue ou cuite, est un mets naturel ou combiné. Le Lis, Yri, a plusieurs espèces spontanées, Sasa Yri, ou cultivées, Oni Yri, admises sur la table.
Le rhizome du Nélumbium Lotus, Hasu none, aquatique ou amphibie, est culinaire ou amylacé. La graine compose un mets sucré.
Le Périlla, Siso, une plante vivrière, genre Epinard ou Oseille, possède un type à feuilles pourpres rangé parmi les colorants.
Les rhizomes de la Persicairemultiflore,i£as/m, bouillis, deviennent alimentaires, et les jeunes pousses également. Plusieurs variétés, Tade, sont classées parmi les condiments des sauces à poisson.
Le Petasites, Fuki, voisin du Tussilage, porte ses feuilles à la cuisine et ses fleurs aux épices.
La Poirée, Fudenso, donne un feuillage qui se renouvelle à la suite de chaque cueillette ; il est bon à la cuisson.
Le Pois, Yendo, se subdivise en deux grandes sections approvisionnant les repas japonais d'un bon légume en grain ou en cosse. Le Saya Yendo est consommé des deux façons.
Le Pueraria, Kudzu, grimpant, fournit de l'amidon par ses racines, un fourrage par ses feuilles, un textile par ses fibres. L'infusion de la racine, hautement féculente, constitue un mucilage adoucissant qui remplace la gomme arabique.
Les fleurs du Pyrêthre de Chine, Riorii Kiku, infusées dans le vinaigre avec du sucre, ou séchées, sont appréciées aux condiments, comme les boutons de Chrysanthème.
La Sagittaire, Kuwai, cultivée dans les sols humides ou inondés, est mangeable par ses racines tubéreuses et ses jeunes pousses. Le Sarrasin, Saba, fournit un mets, qui rappelle le macaroni. La racine charnue du Stachys affinis ou de Siebold, Choro-gi, est bonne en cuisson ou en conserve dans le vinaigre de prunes.
Le Soja, Marne, comporte plus de trente sortes, à maturité hâtive ou tardive. Le grain, analogue au Pois, entre dans l'alimentation de l'homme (le Gankui Marne) ou du bétail. La farine, le fromage, l'huile et le savon de Soja sont l'objet d'un grand commerce.
La Tétragone, Tsuruna, spontanée sur le littoral des climats chauds, ou cultivée, fournit un bon feuillage alimentaire, cru ou cuit.
Nous placerons ici quelques plantes à épices ou à condiments.
L'Agaric, Matsutake, champignon récolté dans les forêts de Pins; on le conserve salé ou séché pour le consommer bouilli ou grillé.
Le Chanvre, Asa ; les graines sont utilisées, grillées.
Le Glavalier-Poivre, Sansho, sert de condiment et d'épices par ses feuilles, ses graines et son aubier bouilli.
Le Gingembre, Shoga, consommé cru, séché ou pulvérisé ; ses jeunes pousses étiolées et blanchies à la cave, portent le nom de Moyaski Shoga.
Le Pavot somnifère, Keshi, à opium ; ses graines sont grillées ou mélangées aux légumes.
Le Piment, Togarashi, est un condiment cru, grillé ou salé.
Le Raifort, Wasabi, sert d'épices par ses feuilles et ses racines.
Et des Algues marines, en quantité.
Plantes a infusion pour boisson. — D'abord, le Thé, Tcha.
En dehors des Céréales et du Riz, le produit alimentaire le plus important, extrait des végétaux, est le Thé. Toute la population en consomme, et le pays l'exporte pour 33 millions de francs par année.
L'arbuste jouit d'une haute réputation sur tout le territoire japonais. Il préfère les sols aérés, non loin des cours d'eau.
En premier lieu Uji, province de Yamashiro. Le Thé d'Uji est considéré comme étant le plus célèbre. Ensuite les provinces d'Omi, Ise, Shimosa, Echiu, Tôtomi, Kadzusa, Imaba, Suwo, Suruga, Nagato, Musashi, Hizen, Muro, Higo, etc.
On emploie des boîtes faites avec le bois de Paulownia, Kiri, pour transporter le Thé par voie de terre, ou avec le bois de Cryptomeria, Sugi, pour les expéditions maritimes.
Outre le Thé, quelques végétaux fournissent un breuvage agréable :
Les bourgeons feuillus du Lyciet, Kuko, tisane calmante ;
Les feuilles du Desmodium, Fuji kanzo, dit Thé de paysan;
Les feuilles d'Érable, Kara-kogi, boisson nommée Kawara-eha;
Les jeunes pousses de blé dont l'infusion, MugUcha, versée sur le Thé en poudre, le colore légèrement ;
Les feuilles de Gymnostemma, Amacha, province de Yamashiro ;
Les jeunes feuilles de Nénuphar, préalablement hachées, pressées, puis infusées dans l'eau bouillante ;
Les feuilles du Saule japonais, Yanagi; du Mûrier, Kuwa\
Les bourgeons du Camellia, liqueur chargée en amertune ;
Enfin, le Riz fermenté, base de la boisson populaire, Shake ou Saké* Des brasseries à Saké sont installées partout*
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