II. — Culture potagère
Les climats divers de la Turquie autorisent la culture de produits variés ou de saisons différentes.
De bonne heure, viennent débarquer au port animé de la Corne d'Or, à Gonstantinople, les Pastèques et les Melons de Jaffa; un peu plus tard, les mêmes productions arrivent successivement de Tripoli, de Rhodes, de Smyrne ; ces deux derniers centres envoient ensuite leurs principaux légumes : Fèves, Petits Pois, Haricots, Artichauts, Tomates, Aubergines, Concombres, sans oublier la Ketmie comestible, nommée « Bamié », le Gombo, dont on mange les jeunes fruits.
Une bonne partie des denrées alimentaires est encore dirigée sur Odessa, et vers les principaux ports de l'Archipel, de l'Autriche, même d'Alexandrie.
A ces primeurs succèdent, sur les marchés de la Turquie d'Europe, les légumes récoltés dans les jardins qui avoisinent les grandes villes, de préférence sur le bord des rivières ; ils sont généralement cultivés par des Bulgares.
Ce sont les Artichauts, Aubergines, Céleris, Choux, Choux-fleurs, Concombres, Epinards, Fèves, Gombos, Haricots, Lentilles, Melons, Navets, Pastèques, Poireaux, Pommes de terre, Salades, Topinambours, Tomates, et surtout la Tomate verte acide dite « Kavata », etc.
Les environs de Stamboul produisent des Artichauts renommés et des Fraises qui font l'objet d'un commerce important ; celles-ci sont d'un rose pâle, et si elles ne possèdent pas le coloris brillant des variétés cultivées dans l'Europe occidentale, elles exhalent un parfum plus pénétrant.
Tout récemment, le Chou de Bruxelles et l'Asperge ont fait, avec succès, leur apparition sur les marchés.
Les riches contrées voient progresser la culture potagère. Le bassin de la Maritza, les plaines de Sérés et de la Salamvria, les environs de Salonique, de Janina, d'Andrinople, étendent leurs champs de plantes alimentaires ; les vallées de l'Anatolie se préparent à l'exploitation des primeurs.
Après une période de tâtonnements et d'encouragements, tous les efforts réunis ont contribué à mettre d'accord la production avec la consommation. Il en résulte même un supplément de légumesracines, de légumes-fruits ou de légumes-feuilles qui, exportés, représentent un chiffre de 4 millions de francs.
