INTRODUCTION

LocaUsaitan. — Prise dans son ensemble, la production et aussi la consommation des légumes aux États-Unis peuvent provoquer quelques remarques. En ce qui concerne la production, nous verrons se reproduire un fait déjà observé pour la production des fruits; certains Etats, certains districts ayant été reconnus bien mieux partagés pour le sol, le climat, les conditions économiques pour produire telle plante de bonne qualité et à bon marché, ces districts, disons-nous, sont devenus le centre d'une production pour ainsi dire industrielle dune plante ou d'une série de plantes données. De ce centre, les légumes sont expédiés par wagons complets ou par pleins chargements de navires vers les grandes villes qu'ils approvisionnent.

Cette production par grandes quantités pour les marchés lointains est ce qu'on nomme le Truckfarming, par opposition au système ordinaire de production dans les faubourgs ou le voisinage immédiat des grandes villes pour l'apport au marché local et qui se nomme Markel Gardening.

Consommation. — En ce qui concerne la consommation des légumes, les mêmes observations que nous avons faites au sujet des fruits, en constatant la grande consommation de fruits aqueux et rafraîchissants, s'impose avec plus d'évidence encore , si l'on suit les apports de légumes au marché en provenance du Truckfarmer ou du Market Gardener.

Diverses classes de légumes. — On pourrait jusqu'à un certain point, car les limites ne peuvent être tracées avec netteté, diviser les fruits et légumes en trois classes: ceux qui contiennent de l'amidon ou de l'huile et qui sont des ah'ments fortement respiratoires et très substantiels; ceux qui contien-

nent une pulpe serrée, plus ou moins aqueuse, comme les légumes racines, les fruits des soianées; et enfin ceux dont la simple chlorophylle forme l'élément principal, salades cuites ou crues, choux, etc. Cette division encore une fois est fictive : certains plants à pulpes riches contiennent autant d'azote que les farineux et peuvent se décomposer en matière sucrée ou alcoolique, certaines feuilles ou tiges de feuilles ont presque la texture des racines, etc. Mais ces divisions peuvent au moins nous permettre de remarquer à quel point les conditions climatologiques imposent les prédominances de certaines classes de légumes pour la consommation, sans qu'il y ait là, comme on le dit, des habitudes nationales.

Préférences suivant le climat — Sous les climats frais de l'Angleterre, de l'Irlande, dans nos provinces montagneuses, les légumes farineux, respiratoires, nourrissants sont préférés; on consonune des pommes de terre, des haricots secs, des pois verts ou des haricots en gousses, qui contiennent à la fois un peu de fécule et beaucoup d'azote.

Dans les climats un peu plus chauds, une plus grande place au contraire sera donnée aux légumes à pulpe plus légère, carottes, navets, ou foliacés comme chicorées, céleris à cuire, les choux, les salades crues. Enfin dans les pays où les chaleurs sont constantes, ou longues et élevées, on remarque une grande consommation de légumes très aqueux, courges cueillies tendres avant le développement, aubergines, concombres, oignons, tomates, melons et pastèques.

La prédilection des Anglais d'Angleterre pour les aliments les plus nourrissants est une observation qui a été faite assez souvent pour n'être pas contestée; transportée aux États-Unis, la race anglo-saxonne témoigne d'un goût tout aussi incontestable pour les légumes légers et à pulpe fraîche , au moins pendant une grande partie de l'année. Nous verrons, en parlant de certains légumes, quelle énorme consommation il en est fait pendant la saison d'été. Les Etats-Unis, il est bien vrai, ne sont pas seulement peuplés d'Anglo- Saxons, et les États du Centre ou du Sud ont souvent une population dont l'origine est plus ou moins latine, mais cette constatation ne diminue pas sensiblement la portée de l'observation ci-dessus, car les Etats du Nord et du Nord-Est, ceux dont la race est le plus complètement anglaise, ne font nullement exception dans la consommation considérable qu'ils font des tomates des Etats du Centre et des pastèques de la Louisiane et de la Géorgie.

Clamficaùon f après la date de récolte. — La production des légumes aux Etats-Unis peut se classifier en plusieurs branches qui nous serviront de division pour en étudier la production, en suivant Tordre des saisons. Nous arrêter sur les particularités d'organisation des principaux centres de production, puis entrer dans Feiamen de la culture de certains produits importants en ce qu'elle peut avoir de remarquable, particulier et surtout instructif, passer rapidement sur la culture maraîchère, analogue à la nôtre, des grandes villes, examiner les procédés de la conservation des légumes et terminer par un coup d'œil sur les importations et exportations , nous paraît un programme assez vaste encore, quoique bien restreint, pour l'étude de la production légumière aux Etats-Unis.

PREMIÈRE SECTION

LE TRUCK FARMING.

Définitian, — Nature. — Les fermes à légumes constituent une organisation tellement spéciale et originale que nous conunençons par elles l'étude de la production des légumes aux Etals-Unis. Hâtons-nous de dire que , pour l'organisation de la production et de la vente, nous ne sommes point sans avoir en France quelque chose d'analogue. Des centres de culture très méridionaux expédient chez nous quelques centaines de tonnes de légumes de primeurs. Un centre moins hâtif, mais favorisé par le terrain et par une population nombreuse et industrieuse, commence un peu plus tard ses expéditions qui comptent par milliers de tonne. Ce qu'est Barbentane pour la production des légumes printaniers vis-à-vis des provenances de primeur de la Provence, du Gard, de l'Hérault, Norfolk en Virginie l'est en Amérique vis-à-vis des cultures de primeurs des côtes du golfe du Mexique.

Mais quelle différence entre notre centre de cultures des Bouches-du- Rhône et de la Vaucluse et l'immense développement des cultures de la Virginie. C'est ce que nous établirons un peu plus loin par des chiffres et des détails succincts, après avoir parlé de la production de primeurs dans l'extrême Sud.

L'essence même du Truckfarmng est la culture en vue de la fourniture de marchés éloignés, d'où son nom. Les produits des champs dufarmer de légumes sont destinés à un troc [truck)^ c'est du moins l'explication donnée généralement pour cette expression assez particulière.

Questions de transport. — L'industrie du Truckfarming met en jeu des questions de transport tout à fait essentielles à son existence même. Les avantages du climat, du sol, de la main-d'œuvre ne seraient rien si les transports par terre ou par eau ou même l'un et l'autre ne se prêtaient à un enlèvement facile, à un transit rapide et économique des produits. Il va sans dire qu'une industrie qui constitue une pareille source de fret attire toute l'attention et toute la sollicitude des entrepreneurs de transports. Tout ce qu'il est possible de faire pour faciliter la manutention du chargement et

le bon conditionnement de l'arrimage , les soins à prendre contre le froid ou la chaleur extérieurs, réchauffement des matières transportées, le transit rapide, etc. . . est fait et amélioré d'année en année par les compagnies de chemins de fer ou de navigation. Celles-ci sont toujours satisfaites de voir se créer de nouveaux centres de culture, et plusieurs d'entre eux doivent leur existence à la coopération active des grandes sociétés de transport. Cette exploitation généralement profitable de la terre, mais dont pourtant le bénéfice le plus certain revient aux transporteurs, commissionnaires, etc., a tenté aussi les grands capitalistes, et des fermes à légumes monstres, analogues des vergers gigantesques, ont été créées surtout aux environs de Norfolk par de grands capitalistes, qui en confient l'exploitation à des gérants capables.

Déplacement suivant la saison, — C'est chose intéressante que de voir l'activité du Truckfarming s'exerçant suivant la date de l'année, tantôt sur les bords du golfe du Mexique (où fort souvent les cultivateurs de légumes sont des nègres affranchis qui entendent fort bien la gestion de leur entreprise), un peu plus tard sur la côte de l'Océan , près des grands ports de la Caroline et de la Géorgie, puis à Norfolk, et enfin dans le voisinage plus proche des grande^ villes de l'Est, dans les États du Centre, etc. . . Dès qu'un centre de culture plus proche des marchés conunence les expéditions, ceux qui l'ont précédé considèrent leur saison comme terminée, au moins pour ce qui concerne les produits similaires; c'est que les districts situés plus au Nord ont généralement une main-d'œuvre et une culture plus faciles; des distances moindres pour gagner le marché assurent la meilleure arrivée des produits, et les plantes approchant de la date normale de leur production se sont mieux et plus complètement faites. On estime que , pour un produit donné, la date de maturité pour le marché suit, du Midi au Nord, une marche d'une journée de retard par ao kilomètres. Quand les grandes exploitations légumières du Centre et du Nord sont en pleine activité, les champs des planteurs du Sud sont occupés par de nouveaux légumes qui devront donner encore une récolte complète. Les États du Sud deviennent à leur tour, pour quelques articles du moins, importateurs en sens inverse.

Fabriques de conserves, — Le producteur américain est trop avisé pour s'adonner à une production considérable, dont le cours tantôt haut ou bas

du marché rendrait la vente sans profit à certains jours. Pour lui, quand telle récolte est à point, il ne peut être questioa d'avancer ou de retarder la récolte plus que de quelques jours. Les fabriques de légumes, installées soit dans les environs, soit dans les grands ports où se font les arrivages, viennent heureusement s'opposer à la trop grande baisse de prix. Souvent le Truck former est aussi fabricant, ou vend à l'agent du fabricant ou bien de son commissionnaire habituel; souvent aussi le commissionnaire acheteur dirige les approvisionnements faits par lui tantôt sur les grands marchés et tantôt sur les fabriques.

La mise en chemin de fer ou au steamer ne se fait généralement pas, en effet, par les soins du producteur, mais par celui du commissionnaire vendeur, soit qu'il ait un bureau dans la ville de production ou qu'il s'arrange pour faire charger à son compte et à ses risques. C'est la puissante corporation des commissionnaires qui traite avec les entrepreneurs de transports et qui commence par prélever avant tout sur le prix brut de vente les frais qu'elle a eus pour le transport et la mise au marché; les compagnies ont affaire à forte partie, et cette situation n'est pas sans influence, avec l'intérêt qu'ont les transporteurs à favoriser les producteurs de fret, sur les facilités et les bas prix du transport.

Le Market gardener développe souvent assez sa production pour devenir, lui aussi, un excellent client, un associé, parfois même un propriétaire de fabriques de conserves; nous en avons vu plus d'un exemple dans notre voyage.

Origines du Truck farming. — Le Truck farming est une industrie comparativement récente. Avant la guerre de Sécession, il existait à peine; les grandes villes s'approvisionnaient de primeurs dans leurs environs mêmes; les cultures qui s'y faisaient étaient souvent assez peu productives à cause du climat. Dans le voisinage des grands centres, comme New-York, Boston , Philadelphie, etc., les localités situées de i o à âo lieues et qui se trouvaient communiquer facilement et économiquement avec ces villes, soit par eau, soit par rail, commencèrent à faire une spécialité de la culture maratchère. Certains cantons de Long Island, du New-Jersey, du Delaware, del'Illinois du Sud, semblent avoir été le berceau du Truck farming.

Importance actuelle, — L'agrandissement des villes , l'extension des chemins de fer, les conditions économiques si grandement changées pour le

Sud après la défaite de la Confédération, tout vint donner une impulsion extrêmement vive à la spécialisation des cultures de légumes et à leur installation sur des points parfois éloignés de i,â00 à s,ooo kilomètres des lieux oh elles doivent être consommées. Les développements de cette industrie sont tels , que le recensement de 1 8 9 o constate les résultats suivants : plus de 5oo millions sont mis en jeu par le Truck farming après le payement du fret et des droits de commission; la valeur annuelle des produits est évaluée à 38â, 685,77 5 francs. En ne déduisant pas les frais et droits ci-dessus, la valeur en serait de &5o millions au moins. La quantité de terrain soumis à ces cultures a été trouvée de :