CONSERVES DE LÉGUMES. — NOTES DIVERSES
L'industrie de la conserve des légumes rend de grands services à Thorticulture légumière, mais elle ne doit pas être représentée comme supérieure, en fait de procédés de fabrication et qualités de produits, à ce qui se fait en Europe et particulièrement en France, où cette industrie est très active et très prospère.
S'il y a quelque caractère distinctif dans la fabrication des conserves américaines, il existe surtout dans le grand développement des fabriques de pickles ou légumes tendres confits au vinaigre, et dans celui de la conserve des tomates en Californie.
La fabrication des pickles consomme des quantités considérables de jeunes concombres , choux-fleurs , légumes tendres de toute sorte et en particulier des piments; la conserve sèche et pressée n'est pas aussi répandue quelle Test en France; on emploie plutôt les légumes conservés par l'enlèvement de Teau qu'ils contenaient dans leurs cellules (évaporés) et qui ne sont point pressés en tablette d'une façon aussi régulière que pour nos produits.
Une industrie qui se développe beaucoup depuis quelques années est la conserve des pois verts; de grandes cultures sont faites dans l'Etat du Maine, l'un des plus septentrionaux de l'Union. La température froide , même en été, est favorable à la végétation du pois et écarte son parasite, la bruche, qui l'attaque dans presque tous les autres États; sept ou huit fabriques nouvelles viennent de s'installer dans l'Etat du Maine.
La conserve de tomates en Californie est une industrie considérable; la tomate , qui est une belle variété rouge sombre dans le genre d'Acme , est conservée en boites soudées; voici comment on la prépare : le fruit bien mûr est apporté sur des tables en pierre ou métal munies de cannelures ; les fruits sont coupés et dépouillés rapidement de leur graine et de leur peau par les opératrices qui emplissent les boites jusqu'aux bords en y ajoutant le jus qui est sorti assez abondamment pendant l'épluchage du fruit. Le disque qui doit boucher la boite est alors posé et immédiatement soudé par une machine spéciale munie d'une tige traversant et maintenant
cette pièce de fermeture; celle-ci reste donc percée, au centre, d une petite ouverture triangulaire. C'est dans cet état que la botte est soumise à l'action de la chaleur pendant environ vingt minutes. On s'assure alors que les bottes n'offrent pas encore quelques vides , et généralement quelques gouttes de jus de tomate suffisent à compléter absolument leur contenu. La petite ouverture des couvercles est alors bouchée , ce qui est fait très facilement par une seule goutte de soudure.
Importation de graines européennes. — La plupart des légumes employés parle Tnick Farming onle Market Gardening sont produits par le ^emis; or le climat tantôt très chaud et tantôt très froid de la plus grande partie des Etats-Unis n'est pas très favorable à la fixité des caractères de certaines races de légumes. Ces caractères acquis, qualités horticoles qu'on leur a patiemment communiquées, se maintiennent dans nos climats européens, surtout en France, par l'égalité et la douceur relatives de notre climat; mais les variétés transportées en Amérique ne sont plus dans les mêmes conditions d'équilibre végétatif et souvent elles dégénèrent assez vite. Cette première raison est l'une des causes de l'importation considérable des graines européennes et surtout des graines françaises aux Étals-Unis: Une seconde cause se trouve dans la difficulté que le climat américain oppose au travail délicat de l'obtention des porte-graines, de l'hivernage des plants ou racines destinés à monter à graine l'année suivante. Aussi sous ce rapport la culture française est-elle appelée à bénéficier encore longtemps sans doute de l'avantage de la fourniture de quantités importantes de semences.
Cependant certaines provinces d'Amérique conviennent particulièrement à diverses récoltes de graines. Le pois est cultivé avec grand succès dans les États à été relativement court et frais; il y trouve des terres vierges ou du moins fratches et profondes et qui demandent peu d'engrais,, surtout aux débuts de leur mise en culture; il y est surtout absolument à l'abri des attaques de la bruche et des insectes similaires. La graine de laitue et d'oignon est aussi cultivée en Californie spécialement dans la vallée de Santa Clara; l'absence totale des pluies d'été donne à ces graines un brillant et une apparence de fraîcheur tout à fait remarquables.
Importation de légumes Jrais. — En ce qui concerne l'horticulture potagère, la graine est à peu près tout ce que celle des Etats-Unis tire de
l'étranger. Quelques légumes parviennent dans les ports de l'Union; ce sont des légumes des tles Bermudes , des légumes demi-tropicaux des îles Bahama ou des grandes Antilles et quelques légumes de choix arrivant du midi de la France en boites entourées de glace ; cette dernière importation est insignifiante.
