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sg le jeudi et le dimanche, elle est rôtie. Les accouchées ont deux tiers de bœuf et un tiers de mouton ou veau {1}.

Le personnel est abondamment nourri. Le maître et le panetier ont chaque jour 2 livres de mouton ou de veau, sous forme de rôti les dimanches, mardis et jeudis ; les chapelains, les enfants de chœur ont du bœuf avec leur veau et leur mouton ; les emballeurs n’ont que du bœuf toute la semaine ; le sommelier, le charretier, les boulangers, le boucher, le cuisinier, les portiers, les serviteurs voient alterner le bœuf bouilli ou rôti avec le mouton et le veau ; la prieure a droit à 3 livres de veau ou de mouton par jour ; les 8 anciennes religieuses ont 12 livres de veau ou de mouton par jour; les 37 autres, 59 livres de bœuf; enfin les « veilleresses », 3 livres de bœuf.

Le vin est délivré avec la même abondance, surtout au personnel ; tandis que les malades n’ont droit qu'à un 1/2 setier de vin mêlé d’un tiers d’eau, le maître, les chapelains, la prieure ont une pinte par jour, les religieuses et filles blanches une chopine ; le panetier, le sommelier, le dépensier, le chirurgien ont pinte et chopine, le médecin une pinte pour son déjeuner : on livre chaque jour pour l’ensemble du personnel 73 pintes et chopines, et le règlement défend au sommelier de mettre « de l'eaue en aulcun vin, sinon au vin des mallades, à peyne de s’en prendre à luy (2) ».

Les enfants ont jusqu'à 2 ans du lait et de la bouillie, de 3 à 4 ans des œufs; au-dessus de 4 ans, « de la chair comme aux autres mallades hormis le vin (3) ». A partir de 1612, en présence de l’effrayante mortalité infantile, le Bureau prit, nous l'avons vu, deux nourrices adjointes à l’office des accouchées (4),

Les religieuses se montraient fort habiles pour préparer aux malades, en dehors de l'ordinaire, des poires, des pommes cuites sucrées, et autres douceurs, dans leurs offices, plus ou moins en cachette du dépensier et des médecins (5).

Il y avait toujours à la cuisine, en cas de besoin, du bouillon, soit « à la chaïr », soit aux œufs ou beurre, selon les jours gras et maigres, et en réserve pour l'office des accouchées « de l’huile d'olive, du safran, clou de girofle et chaux (6) ».

(1) En 1643 on leur accorde « une volaille au matin et une au soir ». (Délib. 18 déc. 1643, reg.v18, fol: 373;:)

(2) Délib. 22 nov. 1603, reg. 11, fol. r90. ,

(3) Délib. 2 janv. 1602, reg. 11, fol. 1. En 1634, grâce à la générosité de la présidente Goussault et des dames de charité, on leur donne du lait de chèvre. (Délib. 29 mai 1634.)

(4) Délib. 8 févr. 1613, reg. 12, fol. 649. Trois autres furent adjointesen 1634.

(SRDéHbAro ANT. 1017, reg 113

(6) Il s’agit de la chaux vive dont on recouvrait le corps des enfants mort-nés, jetés dans la tour du limbe.

320 L'HOTEL-DIEU AU XVIIS ET AU XVIIIe SIÈCLE

On donnaït aussi comme boisson courante une tisane faite de chiendent, réglisse et scorsenère.

La nourriture était peu variée, mais de bonne qualité. Les bouillons et les œufs frais y entraient pour une grande partie. Le bouillon se faisait avec des morceaux de tranche de bœuf,de rouelle de veau, et de volaille, mais la préparation la plus renommée était la gelée faite avec une rouelle de veau maigre, un chapon ou une poule à qui on Ôtait les os, et que l’on faisait bouillir au bain=marie pendant 5 ou 6 heures dans un pot vernissé, luté au préalable avec du blanc d'œuf et de la farine pour attacher le couvercle au pot; on obtenait ainsi un excellent bouillon qui se tournait en gelée (1).

La nourriture enfin était abondante; le médecin Petit se plaint même de malades « qui ont si peu de discrétion qu'ils mangent de la viande outre la raison, et du pain qui leur est très pernicieux, et par ce moyen se font venir la pourriture quoique leurs ulcères soient presque guéris: j’en ai même vu, ajoute-il, que la fièvre les reprit et ensuite le cour du ventre et en mourir le tout par l'usage immodéré du boire et du manger (2) ». « Dans les hôpitaux, écrit de son côté Cabanis (3), on distribue le bouillon de 4 en 4 heures, et à tout le monde à la fois; à la Charité de même qu'à l’Hôtel-Dieu, il est assez concentré. La quantité qu’on en donne à chaque malade est considérable ; elle est la même pour tous, et, généralement parlant, ils sont trop nourris, quand le genre ou la période de la maladie exige ce que j'appelle la diète sévère. »

Ces gaspillages n’échappèrent pas aux membres du Comité de mendicité. «Le nombre des portions.entières, dit leur rapport, préparées dans les cuisines, est égal au nombre d'individus qui se trouvent réellement dans l’hôpital... il en résulte un gaspillage intolérable (4). » Ce qui manque, ce sont «des feuilles de jour», [feuilles de vivres], portant pour chaque malade le régime et la quantité de nourriture. Malgré ces abus, le prix de journée pour les 1.877 lits des 25 salles ne revenait qu’à 29 ou 30 sous d’après les calculs du Comité, à 27 sous d’après ceux de Cabanis; il était moindre dans les hôpitaux des paroisses, 18 sous seulement à l’hospice de Saint-Sulpice, fondé par Mn Necker; aussi Cabanis, dans ses Observations sur les hôpitaux, écrites en 1789, mais

) Acad. de méd., ms 57, ancien 1o11, fol. 41.

) Acad. de méd., ms 57, ancien 1011.

) Observations sur les hôpitaux ; Paris, 1790, in-8e, p. 23. )

(1 (2 (3 (4) Ed. C. Bloch et A. Tuetey ; Paris, 1911, in-8°, p. 644.

parues seulement en 1790, s’appuiera, entre autres raisons, sur ces résultats pour combattre l'établissement projeté des quatre grands hôpitaux dont nous avons rappelé l’économie et préconiser la création de petits hôpitaux de 150 lits.