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En r770,€t1771,:le prix dé revientaugmentes 1llestdetosz «et 9s. 6. Le prix de vente reste taxé à 8 sous; aussi le déficit se chiffre, la 1'e année, à 155.552 livres, la 2e, à 158.094; la consommation était alors considérable ; au lieu de 1.984 bœufs débités en 1752,.0n en consommait 3.856 en 1771 ; la consommation des veaux était montée de 4.160 à 4.222, et celle des moutons de 5.638 à 12.405. ;

L’'Hôtel-Dieu dut recourir à son fonds de réserve pour couvrir ce déficit, mais la situation ne pouvait se prolonger. D’autre part, le lieutenant de police n’osait pas élever le prix de la taxe, à cause de la cherté des autres denrées, du blé notamment, et aussi « de

(1) Œuvres complètes ; Paris, 1783, in-8°, t. IV, p. 357 et sqq. Les chiffres donnés par lui dans son mémoire au ministre ont trait à une époque antérieure à sa publication. Il proposait dans son plan de réforme de diviser ces garçons en 7 bandes, une bande de 6 pour fondre les graisses et le suif, dont 2 à 20 écus et les autres à 40 1., puis 6 autres bandes de 4 hommes pour les autres opérations, avec un chef à 60 I1., un second à 50 1., un 3eà 40 1., un 4° à 30 1., soit un total de 1.400 I. plus la nourriture, estimée à 1.050 1., en tout 2.450 L. pour la dépense du personnel qui, avec son système, revenait à l'H.-D,. à 5.200 1. (2) Bibl. nat., Joly de Fleury, 1210, fol. 390.

la fermentation que les circonstances occasionnoient dans cette grande ville» (1); on craignait de mécontenter le peuple et de provoquer des soulèvements.

Comme, d'autre part, la répression de la fraude devenait de plus en plus difficile, pour ne pas dire impossible, il fallut aviser, et Turgot fit supprimer le privilège par la déclaration royale du 25 décembre 1774, registrée au Parlement le 10 janvier 1775 (2). On reconnaît dans les « considérants » qu’il est devenu plus onéreux que profitable à l’'Hôtel-Dieu, et « qu’iln’est pas moins préjudiciable au public par les abus qui en résultent nécessairement, par les fraudes multiples à la faveur desquelles on est parvenu à en éluder l'effet». Le commerce et l’entrée des viandes, gibier et volailles dans la ville, faubourgs et banlieue de Paris étaient déclarés libres. Il était établi, à cet effet, un marché à Sceaux, un marché à la Halle pour les veaux et différents marchés pour la volaille. L’'Hôtel-Dieu recevait, comme compensation, une indemnité an- nuelle de. 50.000 livres sur la caisse de Poissy (3), payable le er mai par l’adjudicataire des fermes générales.

Mercier pouvait écrire dans son Tableau de Paris (4): « Les boucheries sont ouvertes en plein carême, tant à l’usage des protestants et des malades, que de tous ceux enfin qui veulent faire gras. Il est vrai que le bigot en passant y jette des yeux courroucés, et qu’en rentrant chez lui, il crie contre ce scandale ; mais heureusement que l’administration a senti qu’il convenoit de laisser à chaque estomac et à chaque conscience la liberté du gras ou du maigre. Les curés des paroisses se prêtent eux-mêmes facilement à la dispense. On remplace l’abstinence par une légère aumône, et tout le monde s’en trouve mieux.

« Où est le temps où l’on étoit obligé, lorsqu'on vouloit envoyer un bouillon à un malade, de le cacher dans une boîte à perruque ? Dans ma jeunesse, j'ai vu arrêter le dîner du Prince de Condé qu’on lui portoit de son hôtel au Jeu de paume de Ia rue Mazarine (5). Les estafiers de je ne sais quelle juridiction avoient saisi le potage et les poulardes de Son Altesse Sérénissime. Ces puérilités ont pris fin : mais quelques sots gémissent encore sur l’aboli-

(1) Derouville, Compte général des recettes et dépenses (1750-1788). Bibl. A. P., E 2 20.

(2) Cf, Recueil de pièces imprimées; Bibl. hist. de la Ville de Paris, rec. 1, S 117.

(3) La caisse de Poissy, plusieurs fois modifiée, supprimée en 1714, rétablie en 1733, remplaçait l’ancienne association des jurés vendeurs qui étaient responsables du prix des ventes des marchands forains; supprimée à nouveau en 1791, elle fut rétablie en 1802.

(4) Ed. d'Amsterdam, 1783,t. V, p. 142.

(5) L'ancien jeu de paume, dit de la Bouteille, qui fut transformé en théâtre dit de Guénégaud (n° 42 actuel) ; il y avait un autre jeu de paume, celui des Métayers, où la troupe dgMolière ouvrit l'Illustre Théâtre (n° 12 actuel),

TI1O L'HOTEL-DIEU AU XVIIe ET AU XVIII SIÈCLE

tion de l’ancienne rigueur qui plaçoit dans les rues des emporteurs de tous les dinés accommodés au gras.»