LEUR PROGRESSION AU COURS DE CES DERNIÈRES ANNÉES

Les dépenses d’une exploitation hôtelière relèvent de deux sources que nous allons étudier successivement. Ce sont, en premier lieu, celles qu’entraînent les achats de denrées d’alimentation qui, après une transformation plus ou moins complète par les soins des services de cuisine et de cave seront ensuite présentées et vendues au restaurant. La seconde catégorie de dépenses comprend tous les frais: charges, frais généraux de toutes sortes qui influent considérablement sur le budget de l’hôtel. L'étude que nous nous proposons de faire du coût de chacun des principaux postes de dépenses — et qui couvrira une période de 15 années — nous permettra de faire ressortir leur progression importante, dépassant souvent de beaucoup la dévaluation monétaire du franc qui les exprime. Cette étude difficile a été faite consciencieusement. Elle démontrera surabondamment, nous croyons, que l’hôtellerie est l’une ces industries les plus atteintes par les conditions économiiques de l’après guerre.

1° Denrées et produits d'alimentation

L’hôtellerie et la restauration utilisent de grandes quantités de denrées et produits d’alimentation. Les tableaux ci-après donnent le prix moyen de ces produits de consommation courante en 1914, 1924 et 1929, ce qui nous permet de calculer leur augmentation par rapport à l’année de base 1914. Ces renseignements ont l’avantage d’avoir été établis en faisant une moyenne annuelle des prix habituellement payés par les hôtels, restaurants, de Paris et de la Région Parisienne. pour les achats de denrées

qu'ils utilisent (1). Nous nous limiterons à ce cadre que

(x) Journal des Hôteliers et Restauraleurs Français, 25 avril 1929.

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nous connaissons particulièremer t et aussi parce que les statistiques établies par région et pour toute la France ne sont pas dressées en vue Je renseigner une industrie déterminée, telle que l’hôtellerie qui consomme principalement des denrées de premières qualité.

I. — Boucherie Indices en 1929 par rapport à 1914 1924 1929 100 en 1914 Bœuf : à Filet re le kilog. 4 18 30 750 Fanux-Hlets eee ñ AE LS 25 781 Entreécoier 22e 260081550077 846 Tranche grasse ...... 2,40 06027 916 Plat de côtes ........ 0,80 6,20 9,90 1.237 Paleron sans os ...... 1,50 6,50 11,80 799 Collier sans os ....... 0,60 5,70 11 1.833 Veau (1°° qualité) :

CATTÉ SN ANT adm at 2,80 18 29 1.035 Pertuis (ragoût) ..... 2 15 29 1.450 Dale ru ne LIST 20 LIRE SOLS -NOIÏX ES rer 1 5,80 15 1.500 NON ae le kilog. DIS0PERSIS 25,50 910 Mouton (1° qualité) :

Côtes premières ..... 3,0 14 30 857 Côtes découvertes .... 3 10 25 833 Gigot entier ...:..... 2,40: 1.13 21 875 Epaue avec os ...... 1,90 9 17 894 RABOUE >: re Collet, poitrine ...... 0,75 8 11 1.465

Indice général du prix de la boucherie en 1929 par rapport à 1914 : 1,065 .

IT. — Charcuterie et triperie le kilog.

Jambon d’York cru .... 4 17000 500 Jambon de Paris cuit .. 4,75 1952540292 526 Jambon de Bayonne cru 3,90 15 39 1.114 ES PNR RE Te 2200 TT 14 636 Longe découverte ...... 2,20. 511 17 772 Carré de porc paré ..... 2,40 12 18,50 770 SAUCISSER ES. la douz. 1 4 6,50 650

Saucisson d’Arles ...... 3,10 15 25 806

Ris de veau .... la pièce 5 Fote-de-Veate... isres 3 Cervelle de mouton. pièce 0,75 Tête de veau complète .. 1,80

Indice général en 1929: 706 %.