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102 D NE RE RL T 155% DOS MER SRE EE eh 175 »

ODA LITE Le br Le 20 18925 ODA PAR RAM eae 0 e 170 »

(1) Renseignements communiqués par la Compagnie du Gaz. à Paris

1926: 5e Ne 215 »

19270 LR A Pr ne en 275 »

TOP EP EEE Sn er regie 245 >»

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soit une augmentation de 600 % en 1929 par rapport à 1914 (Indice 700 en 1929).

D'une façon générale, le gaz a son emploi indiqué dans les caféteries d’hôtels et la consommation y est appréciable.

Prix du mètre de gaz à Paris : (1)

En 1912 jusqu'au 31::mars 19189. 257 0 20 Du premier avril 1918 jusqu’au 30 avril 1920 0 40 (prix réduit pour la consommation ne dépassant pas 1 mètre cube et demi par jour

Du premier mai 1920 au 15 août 1925 ...... 0 55 Du 16 août 1925 au 31 décembre 1925 .... 0 65 Du premier janvier 1926 au 31 aooût 1926... 0 75 Du premier septembre 1926 au 30 juin 1929 0 85 Depuis le premier juillet 1929 (2) ........ 0 90

Soit une augmentation de tarif de 1914 à 1929 ae 350 %. (Indice 450 en 1929).

L’éclairage

Grâce à sa maniabilité, à ses qualités remarquables, l’électricité a remplacé partout les antiques procédés d’éclairage qui sont restés seulement comme moyen de secours. Depuis l’emploi des lampes à filament, l'éclairage à l’électricité est un facteur indispensable du confort moderne et l’hôtelier, dans sa recherche constante du mieux, s’est ingénié à susciter l’émulation parmi les installateurs et éclairagistes. La lampe portative au chevet ou l’applique sur le lit même, les lustres délicats, l'allumage des pièces à partir des différents points de cette pièce, les systèmes de sonnerie ou d’appels lumineux, les as-

(x) En 1930, le tarif a été porté à r franc le mètre cube.

censeurs, monte-plats, monte-charge, les pendules, le nettoyage par le vide et autres procédés mûs par l'électricité, ont été créés ou perfectionnés, on peut le dire, en grande partie sur la demande des hôteliers. Mais, sait-on le capital que représentent pareilles installations, que l’évolution des habitudes considère maintenant comme indispensables et se représente-t-on les frais journaliers d’entretien et de dépense d'énergie de ce matériel soumis à usage intensif? Il ne nous est pas impossible de donner le prix du courant électrique dans toute la France (1), ce prix variant suivant les régions et compagnies productrices.

Nous donnons ci-après un tableau reproduisant les tarifs de vente de l’énergie électrique à Paris par la Compagnie Parisienne de Distribution d’Electricité, qui a reçu de la Ville de Paris la concession de la production et de la vente du courant. (Convention du 5 septembre 1907).

Tarifs normaux de vente de l’Energie Electrique à Paris depuis le premier janvier 1914:

Abonnements à partir de 10 kilowatts ———— —

Autres Autres Eclairage Eclairage usages usages BraLe BALE | Shi Le HER

Du 1° janvier 1914 au 30 avril A PAD ER AR EE 0,50 0,375 0,30 0,55 Du 1° mai au 31 décembre 1920 1,10 0,825 0,75 0,55 TÉNETIMÉSETONE EE Les ALL 0,765 0,84 0,615 DÉAÉTIMESITO NS Gi eens e 1 0,96 0,655 0,69 0,505 1921 3° trimestre du 1/7 au 6/8 0,95 0,645 0,68 0,495 > du 7/8 au 30/9 0,95 0,645 0,03 0,495 AÉTTIMEST TOME a ie et 0,91 0,615 0,64 0,465 LAITTIMESLre is 0,86 0,585 G,à9 0,435 DNÉHMESITE meer 0,85 0,575 0,58 0,425 1922#3%trimestres. ....,.... 0,86 0,55 0,59 0,425 ATIMHMICSETEN. 2. 0 seu 0,87 0,585 0,60 0,435 1H TpHaEESÎre :.". .. ce. 0,88 0,595 0,62 0,445 D'ALTIMESUTE ee ce cha e 0,91 0,615 0,65 0,465 1923 "8% itrimestre.. :., ..:..... 0,92 0;625 0,66 0,465 ANÉTIMESITE eee 0,94 0,645 0,68 0,495

(x) Voir la France Economique en 1928, p. 342 à 345.

Abonnements À partir de 10 kilowatts

Eclairage Eclairage

Dar HT

l'Étrimestren sic: mener 0,93 0,635 2eutrimestre =... 0’90 0,615 3°-trimesiren. titres 0.89 0,605 4 trimestre... 1,6... 0,91 0,614 destrimestren "Mere. 0,94 0,625 2etrimestre cer 0,96 0,635 3° trimestre du 1/7 au 18/8 0,96 -0,635

> du 19/8 au 30/9 1,152 0,762 4 trimestre. 227% 1,164 0,774 detrimestre rs. ..-2en.e 1,224 0,81 2OCTIMESETO NE Eee eee 1,248 0,834 8° trimestre fe. Lee: 1,32 0,882 4° trimestre ....... aise 144 0,978 LÉÉTIMESÉTEREE NS Er 1,701 0,966 AAUTIMESTE Een 1,6335 0,93 3°=<trimestre 2... 1,68 0,9945 4° trimestre ..... Sa ese 1,638 0,9555 l'trimestre 56... 638 0,9425 2° trimestre". 0e 1,61 0,9295 SNETIMESITE RE AS 1,61 0,9165 4 trimestre ...... ne 1,61 0,9295 l'etrimestrerse es 01108 0,9685 2°trimestre eee Le dr 0,9945 D HÉTIMOSITE M Eee 1,764 1,0075 A- trimestres 2e te 1,806 1,0335

OUEN Autres Autres usages usages BST: Hc4r> 0,67 0,485 0,64 0,465 0,63 0.455 0,67 0,474 0,66 0,475 0,68 0,485 0,68 0,485 0,816 0,582

L'indice du prix du courant a donc été le quatrième trimestre de 1929 par rapport à 1914 de :

Eclairage basse tension ...

Eclairage haute tension ............

Autres usages, basse tension

Autres usages, haute tension

State store re

Ale sure se

Soit, pour la basse tension, indice moyen de 356 ; et pour la haute tension de 302.

Il semblerait, à première vue, que l’hôtelier, gros consommateur d'énergie électrique, ait été favorisé, si l’on peut dire, par, cette augmentation moins que proportionnelle à

la dépréciation du franc au cours de la même période (1). Mais, ainsi que nous l’avons fait ressortir au début de ce paragraphe, l'hôtel utilise le courant avec une prodigalité croissante, et on peut soutenir que le coût de l’éclairage par nuit client a largement suivi la progression des autres frais.

L'Eau

Depuis le remplacement des anciens ascenseurs hydrauliques, trop onéreux, par des ascenseurs électriques dans les hôtels, l’eau n’est plus utilisée que pour la boisson (eau de source filtrée) pour les besoins culinaires, sanitaires, et pour les nettoyages. L’hôtel moderne ne peut plus se contenter de l’antique broc de toilette, et l’on peut dire que l'hôtellerie a montré la voie du progrès dans la technique sanitaire. Amélioration certaine, dont il faut se féliciter, mais coûteuse. Il est certain que la consommation journalière, par client, d’eau potable à l’hôtel a crû dans une proportion ditticile à évaluer exactement, mais considérable. Pendant ce temps, le prix de l’eau de source à Paris a subi les modifications suivantes:

Tarif réglementaire 8 août 1894.. le mètre cube 0 35 décret du 29/7/1920 et arrêté :

préfectoral du 8/9/1920 (consommation faite à partir du

SE MR PAS RE EE —— 0 65 Arrêté préfectorale du 1/7/1924 (à

DATI A ODA) AE — 0 71 Arrêté préfectoral du 31/12/1924

(parue dus1/1/1929): 7.587 — 0 70 Arrêté préfectoral du 11/7/1925

Géparar du 11/7/1925) 70e. — 1 05 Arrêté préfectoral du 31/12/1925

(à partir du 1/1/1926) ........ 1 11 Arrêté préfectoral du 30/6/1926

(à partir du 1/7/1926 ........ — 1 29 Arrêté préfectoral du 29/12/1926

(à partir du 1/1/1927) 7.1... — 1 53

(1) Les économies réalisées dans la production et le transport de l'énergie électrique, ont influé sur son prix de vente.

Arrêté préfectoral du 30/6/1927

(à partir du 1/7/1927) .......… — 1 46 Arrêté préfectoral du 30/6/1928

(à partir du 1/77/4928) :....: 4 —- 1 46 Arrêté préfectoral du 31/12/1928

(ADAM) 77/1928 2R0Pe — 1 46 Arrêté préfectoral du 31/12/1928

(partir du:1/1/1929) 2060807 — 1 46 Arrêté préfectoral du 30/6/1929

(à partir du:t/7/1929) 2. — 1 55

Soit, de 1914 à 1929, une augmentation de tarif de 342 °/ (indice 442). Mais, si l’on voulait considérer la dépense en eau par nuit client dans un hôtel non pourvu (1) d’eau courante avant guerre et la même maison modernisée en 1929, cet indice devrait être considérablement augmenté.

Le Blanchissage

Il est fait un usage considérable de linge dans les hôtels : pour la table, pour la toilette, la literie. Voici quel a été et quel est le tarif de blanchissage moyen pratiqué à Paris pour le linge de première qualité :

Taïes Serviettes

Draps d'oreiller de table Tabiiers 1913-1914 la pièce 0 20 0 10 0 04 0 10 1918 — 0 50 0 25 0 11 0 20 1920 — 0 525 0 265 0 115 0 21 1921 — 0 55 0 275 0 12 0 22 1923 — 0 575 0 2875 0 13 0 23 1924 — 0 60 0 30 0 14 0 24 1925 — 0 625 0 31 0 16 0 25 1926 — 0 725 0 35 0 165 0 29 1927 — 0 75 0 37 0167 0 30 1929 (2) — 0 825 0 4125 0 1875 0 33

Soit de 1913-1914 à 1929 une augmentation moyenne des

(1) La formule moderne : une salle de bains par chambre est en voie rapide de réalisation.

(2) Âu cours de l’année 1930, une hausse Fpnsidenie allant jusqu’à ño %, sur les prix de 1929, a été enregistrée,

prix de 298 % (indice 398), augmentation qui peut paraître, à première vue, comme extrêmement intéressante pour l’hôtelier. Cete observation doit cependant être corrigée par les considérations suivantes :

1° On fait un usage de plus en plus large de linge dans les hôtels, et le développement des services sanitaires, ainsi que les exigences de la clientèle (1) dans les hôtels de toutes classes, obligent les hôteliers à mettre en service, par conséquent à soumettre au blanchissage, ruineux pour son usage, une quantité bien plus considérable de linge, tant de table que de toilette, qu’autrefois.

2° Le blanchissage actuel ne ressemble guère au blanchissage à la main qu'ont connu nos aînés. L'emploi du machinisme dans le blanchissage remonte à quelque 30 ou 35 ans seulement. Nous prétendons, malgré l’opinion des blanchisseurs, qu’il n’a pas aidé à la conservation du linge, désormais soumis à une usure rapide et coûteuse.

Il ne nous est pas possible de symboliser la hausse réelle du poste « blanchissage » étant donné que des facteurs, tels que ceux mentionnés ci-dessus, ne peuvent être évalués. Nous ne nous attacherons donc qu’au chiffre trouvé plus haut 398 ®, inférieur, certainement de beaucoup, à la réalité.

Les Salaires

On pense généralement que les salaires n’ont aucune influence sur le budget de l’hôtelier. Sans doute, par le procédé du pourboïire en usage depuis que le monde existe, l’hôtelier ne rénumère pas entièrement son personnel, laissant à la discrétion de la clientèle le soin de former le complément de salaire que valent les services rendus. Au cours des discussions passionnées auxquelles a donné lieu cette délicate question du pourboire, il a été émis bien des opinions, proposé bien des systèmes, des solutions, des remèdes. Le pourboire est tellement ancré dans les mœurs et généralisé qu’il ne semble pas, à l’hôtel tout au moins,

(4) Nos collègues ne nous démentiront pas lorsque nous mentionnerons ici le cas du client, dans un hôtel de luxe ayant la prétention d'utiliser, pour son propre usage, jusqu’à 30 serviettes de toilette par jour. s

qu'aucune solution pratique, tendant à <1 suppression, puisse être préconisée.

L’hôtelier doit pourvoir au fonctionnement des services qu’il organise d’une façon collective en y affectant un personnel spécialisé, dont il a la charge. Ce personnel comprend : la direction, les employes de bureau, de cuisine et des oftices, les ouvriers et ouvrières chargés de l’entretien du matériel, les employés affectés au service de la table et des chambres. Une partie de ce personnel n’est jamais en contact avc la clientèle : l’hôtelier la rémunère entièrement, l’autre partie est à son service plus ou moins direct, et voit son gain complété par des pourboires. Mais il reste à la charge de l’hôtelier des salaires en espèces, des salaires en nature (nourriture et boissons) et les assurances sur les accidents du travail ainsi que la cotisation afférente à l’employeur des assurances sociales. Et l’ensembie de ces rémunerations forme une part très importante des frais généraux (23,8 dans l’hôtel de catégorie moyenne que nous avons cité) (1).

Il forme aussi un pourcentage très appréciable du chiffre d’affaires (15,6 dans le inême hôtel). Cette proportion élevée n’a, il nous semble, jamais été suffisamment mise en valeur, lorsque, au cours des discussions sur le pourboire, certains allaient jusqu’à préconiser le paiement par l’employeur seul de tout son personnel, sans exception. Le caractère spécial de l’économie hôtelière a toujours echappé à ceux qui se plaisent à ratiociner à son propos et qui croient insigni- fiante la charge financière provenant des salaires. Remarquons ici que le nombre des employés attachés à l’hôtel de luxe équivaut sensiblement au nombre des clients qu’il peut recevoir. Cette proportion diminue dans l’hôtel de catégorie moindre, sans jamais descendre au-dessous de un employé pour trois clients, nombre au-dessous duquel l’hôtel n’est plus qu’un meublé ou un établissement ne pouvant porter l’appellation d'hôtel. Cette importance du nombre des employés tient à l’impossibihie d’une standardisation des services qui sont surtout personnels et que la machine ne peut remplacer. Les salaires tels qu’ils sont fixés actuellement ne pourraient donc, sans danger pour l’économie même de l’hôtellerie, être pris entièrement en charge par l’employeur, à moins, bien entendu, que les prix dans les hôtels ne soient fortement majorés.

Aucun barême n’a jamais pu être fixé des salaires dans

(1) Ve comprenant pas la rénumération de l'entrepreneur.

l’hôtellerie (1). Chaque employé a une valeur professionnelle dirtérente suivant ses aptitudes et ses connaissances, surtout linguistiques. Voilà, cependant, quels étaient, avant guerre, et quels sont en 1929 les salaires mensuels moyens des différentes catégories d'employés d’un hôtel de premier ordre

Avant guerre.

Directeur. — Rémunération variable suivant l’importance, la classe de l’établissement. Ordinairement basée en partie sur le chiffre d’affaires et le rendement net.

Réceptionnaire, employé de bureau. — rixe de 150 à 250 francs, plus avantages en nature évalués à 80 francs.

Maître d'hôtel. — Fixe de 80 à 150 francs, plus avantages en nature de 60 francs; pourboires de la clientèle en supplément.

Chef d'étage. — Fixe de 50 à 75 francs, avantages en pature de 60 francs et pourboires.

Sommeliers et commis. — Fixe de 30 à 50 francs

Chef de cuisine. — Fixe de 250 à 400 francs, avantages en nature de 80 francs. La rémuneration des chefs de cuisine, autrefois, comme aujourd’hui diffère sensiblement selon les maisons ; elle se compose soit d’un salaire fixe forfaitaire, soit d’un fixe et une participation sur le rendement brut de la cuisine, sur les économies, etc. Le fixe que nous indiquons serait plutôt forfaitaire; un intérêt sur le marché pouvant, en outre, être prévu, d’accord avec l’hôtelier.

Chef de partie. — Fixe de 150 à 200 francs, avantages en nature de 60 francs.

Commis de cuisine. — Fixe de 100 à 150 francs, avantages en nature de 60 francs.

Argentiers, officiers, vaisselleries, plongeurs. — Fixe de 100 à 150 francs, avantages en nature de 60 francs.

Gouvernantes. — Fixe de 100 à 150 francs, avantages en nature de 80 francs.

Lingères. — Fixe de 80 à 150 francs, avantages en nature de 60 francs.

(x) Le Ministère du Travail britannique a procédé, en 1929, à une enquête sur la rémunération et la durée du travail des personnes occupée: dans les hôtels, restaurants et établissements analogues. Voir le résumé de cette étude dans la Revue Internationale du Travail, Genève, mars, 1931, p. 420 et suivantes.

Concierges, portiers, liftiers, bagagistes, chasseurs. — Salaires trop variables pour qu’une estimation en puisse être donnée. Ils se composent principalement des pourboires de la clientèle, le fixe provenant de la maison étant généralement très réduit. Ces employés sont nourris par la maison et généralement habillés (livrées).

Directeur. — Rémunération variable suivant la maison. Réceptionnaire, employés de bureau. — Fixe de 600 à

1.500 francs, avantages en nature coûtant au minimum 400 francs à la maison.

Maître d'hôtel. — Fixe de 400 à 600 francs, avantages en nature de 400 francs plus les pourboires de la clientèle très variables.

Chefs d’étages. — Fixe de 200 à 300 francs, avantages en nature de 300 francs, plus les pourboires.

Chefs de rang, commis de restaurant. — Fixe de 150 à 300 francs, avantages en nature de 300 francs, plus les pourboires.

Chef de cuisine. — Fixe de 1.500 à 3.000 francs, avantages en nature de 400 francs et suivant le cas, participations diverses très variables.

Chefs de partie. — Fixe de 1.000 à 1.500 francs, avantages en nature de 300 francs.

Commis de cuisine. — Fixe de 700 à 1.000 francs, avantages en nature de 300 francs.

Argentiers, officiers, vaisselliers, plongeurs. — Fixe de 700 à 900 francs, avantages en nature de 300 francs.

Gouvernantes. — Fixe de 500 à 1.000 francs, avantages en nature de 400 francs.

Lingères. — Fixe de 400 à 600 francs, avantages en na-

ture de 300 francs.

Concierges, portiers, liftiers, bagagistes, chasseurs, grooms. — Rémunérations variables.

Nous ne croyons donc pas nous tromper en indiquant que, dans toutes les maisons sérieuses, les salaires du personnel atteignaient en 1929 un coefficient de 500 à 600 par rapport à 100 en 1914. Les feuilles de paie, dans ces maisons, ont cependant eté accrues dans une proportion supérieure, les avantages en nature (nourriture) atteignant

réellement un cœæfficient supérieur à 600 ; d’autre part, Papplication plus stricte des diverses lois sociales (repos hebdomadaire, loi de 8 heures, assurances sociales) ont entraînés des charges supplémentaires très lourdes pour les entrepreneurs (1).