DC+DB+FF+FP

PR (m) = N

Dans cette formule, seul le facteur FF (frais fixes) est constant ou tout au moins, n’est pas soumis à des fluctuations continuelles. On peut donc rechercher quelle est la moyenne de ces frais par nuit-client. Supposons, par exemple, qu'ils s'élèvent à 30.000 francs par mois, soit 1.000 francs par jour, pour une occupation totale de l’hôtel par 100 clients ; ce premier élément de calcul donne une moyenne de frais fixes de 10 francs par client ; pour une occu-. pation de 80 clients, la moyenne s’élève à 12 fr. 50; pour une occupation de 50 clients à 20 francs, etc.

Voilà aéjà un premier élément de notre prix de revient intéressant, au dessous duquel, théoriquement, la moyenne de recette par client ne devrait jamais pouvoir descendre. Nous établirons les autres éléments du prix de revient, toujours en rapport avec le barême d’occupation de l’hôtel en divisant chacun des facteurs : D.C., D.B., F.P., par l’occupation type. L'ensemble de ces éléments nous donne, ainsi que nous l’avons vu, le prix de revient « nuit-client » proportionnellement à l’occupation de Lhôtel. La division en ces différents éléments offre une base précieuse d’étude et de recherche de compression des frais. Elle permet aussi de voir par comparaison avec la moyenne des recettes

par « nuit-client », si les prix de vente sont suffisamment rémunérateurs. Elle donne surtout d’utiles indications sur la politique générale à tenir.

Nous ne nous proposons pas ici d'envisager tous les genres : d'exploitation, ni de définir la formule applicable dans chaque cas déterminé. Il est certain qu’un hôtel-restaurant, dont la majeure partie des recettes se compose de ventes des produits de cuisine et de cave, aura intérêt à établir un

prix de revient distinct, par couvert servi, par exemple, mais nous prétendons que ce prix de revient ne pourra être, sauf dans des cas isolés, absolument définitif et parfait, la répartition de la plupart des frais fixes qui s’y intègrent ne pouvant être qu’arbitraire (1). Dans tous les cas, la recherche du prix de revient n’exclura pas la tenue de comptes spéciaux permettant de faire ressortir le rendement brut de la cuisine et de la cave sur les données délimitées, selon des méthodes bien connues.

COMPARAISON DES PRix DE 1914 À 1929

On a vu la difficulté réelle que représente l’établissement d’un prix de revient dans l’industrie hôtelière. N'est-ce pas, cependant, le manque de données positives sur ce point et l’ignorance compléte du grand public à l’égard des charges qui se sont accrues de façon très sensible sur l'hôtellerie d’après guerre qui ont permis à certaines fables de s’accréditer et de se propager ?

Pour donner une idée particulière de la situation d’une exploitation de luxe après et avant guerre, nous produisons ci-après trois tableaux établis sur les résultats d’une maison déjà ancienne où la comptabilité à toujours été bien tenue. Les comparaisons auxquelles nous procéderons en détail valent pour l’exemple que nous présentons, mais les professionnels ne nous démentiront pas, si nous affirmons que l’industrie hôtelière de luxe et de demi-luxe se retrouvent à un degré assez rapproché dans les symboles que nous avons établis. |

Tableau I. — Représente les recettes et les dépenses du restaurant de l’hôtel. Seules sont comprises dans les dépenses celles qu'ont nécessité les achats de « cuisine », à l’exclusion des frais généraux que nous n’avons pu nous résoudre à spécialiser. A défaut de renseignements complets

(x) Le public qui voyage compare souvent le prix des consommations qui Jui ont été servies à l’hôtel au coût des mêmes consommations servies dans son ménage. Mais, généralement, il omet de faire entrer en ligné de compte une partie de son loyer, de son propre matériel, Ja main-d'œuvre de sa servante, la casse, le coulage. Il oublie aussi que l'hôtelier doit amortir son outillage, rémunérer son activité et couvrir ses risques. Combien de plaintes ont été ainsi élevées contre les hôteliers qui reposaient sur une appréciation erronée des conditions de l’exploitation hôtelière |

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