RECETTES D'EXPLOITATION

Les recettes d’un hôtel sont de deux catégories :

1° Recettes de l’hôtel-restaurant proprement dites; ce sont les sommes payées par les voyageurs pour la location des chambres ou appartements, ainsi que pour les repas, les boissons, qu’ils consomment dans l’établissement.

2° Recettes auxiliaires qui se composent de toutes les sommes encaissées par l’hôtelier à d’autres titres que les précédentes. Ce sont, par exemple, les sous-locations de boutiques, le revenu de l’affermage de panneaux, vitrines de publicité, le transport des voyageurs et de leurs bagages, confié ou non à une entreprise spécialisée, les ristournes diverses qui peuvent faire l’objet de conventions particulières avec des tiers. Sont encore des recettes auxilaires celles provenant de la location d’un bar, d’un garage, ou de la vente des produits d’une ferme attenante à l’hôtel, etc.

Il y a intérêt à distinguer ces deux sortes de recettes, car les premières sont des recettes d’exploitation qui doivent, normalement, assurer la bonne tenue financière de l’entreprise, c’est-à-dire couvrir les dépenses auxquelles elle donnent lieu et laisser des bénéfices. Les recettes auxiliaires, s’il en existe, ce qui est loin d’être toujours le cas, doivent être comptabilisées séparément. Elles ne peuvent être considérées que comme des « sous-produits » ayant un prix de revient, qui ne doit pas être méconnu.

L'étude de l’économie propre à l’industrie hôtelière offre un champ très vaste sur lequel nous reviendrons peut-être un jour, lorsque des renseignements assez nombreux et assez

précis seront utilisables (1). Nous ne prétendons actuellement qu’à dégager quelques grands principes nécessaires à ceux qui veulent comprendre les problèmes de l’hôtellerie et les méditer.

Dès maintenant, nous concevons que ces recettes sont limitées, d’une part par la valeur locative des chambres de l'hôtel, d’autre part par le pouvoir d’achat de la clientèle des services divers qu’elle est en mesure de se procurer. Ce caractère de limitation des recettes, ce plafond qu’elles atteignent et ne peuvent dépasser, est remarquable dans l’indus trie hôtelière. Quelle que soit l’affluence de la clientèle, quelle que soit la demande, l’hôtelier n’est pas en mesure de développer notablement sa recette journalière, quand elle a atteint un maximum déterminé. Au contraire, dans la plupart des autres commerces ou industrie, à une demande accrue peuvent faire face une utilisation plus complète de l’outillage ou de la main d'œuvre ou l’augmentation du stock. Puis, lorsque la demande se réduit, l’hôtel fonctionne au ralenti, les chambres restent libres, et ses salles inutilisées. Autre caractère remarquable de l’industrie hôtelière, particulièrement défavorable, parce que toute chambre restée libre, un soir, toute table de restaurant demeurée inoccupée, représente une marchandise invendue, une non valeur qui jamais, dans tout le cycle et la vie de l’entreprise, ne sera récupérée. L'hôtel vend des produits essentiellement périssables avec la journée pendant laquelle ils auraient dû être écoulés. Et toutes les marchandises, quelles qu’elles soient, ont un prix de revient, comme nous l’avons vu. Par conséquent, l’idéal pour un hôtel serait d’avoir constamment et toujours toutes ses chambres louées, tous ses lits occupés, toutes ses salles remplies à l’heure des repas. A ce moment, si le tarif est convenablement ajusté, les recettes atteignent un maximum qui doit, normalement, couvrir tous les frais et laisser ensuite un bénéfice.

Pratiquement, il n’en est pas souvent ainsi, parce que l’occupation maximum est rarement atteinte, et aussi parce que les tarifs, établis en considération de facteurs que nous étudierons bientôt, ne sont pas toujours susceptibles de laisser une marge suffisante de bénéfice moyen.

De même que les dépenses peuvent se ramener à l’unité

(1) Nous laissons volontairement de côté l'étude de la productivité, de la vitesse de transformation du capital, de la rentabilité, ete., qui demande de longs développements.

productrice, les recettes peuvent être exprimées en moyennes, par exemple:

Moyenne par client de recettes de location, de cuisine, de cave, moyenne des repas clients, etc. enfin moyenne géné. rale des recettes totales:

Recettes totales

Recette totale moyenne par client. = Nombre de nuits clients

Puis, si nous comparons les moyennes par nuits client des recettes générales, aux moyennes des dépenses, nous pourrons constater s’il existe une marge suffisante de bénéfice ou un déficit:

1) Recettes totales — Moyenne des recettes (m R);

Nuits clients

2) Dépenses totales — Moyenne des dépenses (m D) ;

Nuits clients

3) m R — m D — Moyenne de bénéfice par client : m B

Il restera à envisager si m B qui, malheureusement, à certaines époques de l’année, ou même toute l’année, est négatif, peut être amélioré.