ORGANISATION ADMINISTRATIVE

L'importance d’une entreprise dépend des capitaux dont elle dispose, ou qu’elle a engagés, du nombre des salariés qu’elle occupe, de la quantité et de la qualité des affaires qu’elle traite. Elle ne peut s’apprécier que par rapport à limportance moyenne des entreprises, dans le même genre d'industrie ou de commerce.

Dans l’hôtellerie, c’est le nombre de chambres ou de lits qui sert de base à l’évaluation de la grandeur de l’entreprise puisque, si l’on affecte une valeur moyenne à chaque chambre, on reconstitue très approximativement le chiffre des capitaux qu’elle représente.

D'autre part, du nombre des chambres ou des lits qu’elles renferment, on peut également déduire le chiffre du personnel qui est nécessaire, en tenant compte, bien entendu, de la classe de l’hôtel considéré. Ainsi, on admet qu’un hôtel de tout premier ordre nécessite, pour son exploitation, un nombre d'employés qui peut atteindre l’unité par chambre, l’hôtel de deuxième ordre, environ un employé pour deux chambres, et l’hôtel ordinaire le même personnel pour trois chambres approximativement. (1)

En France, est considéré généralement comme grand hôtel, celui dont le nombre de chambres atteint ou dépasse

(x) D' Muxcu, ouvrage cité, p. 319 et suiv.; son élude sur ce point confirme, pour la Suisse, ce que nous savons pour la France.

100; comme hôtel moyen, celui qui renferme de 50 à 100 chambres et petit hôtel, celui de moins de 50 chambres.

Nous avons vu que dans notre pays, la grande majorité des hôtels sont des entreprises de petites importance, puisque d’après la statistique générale de la France de 1926, sur 34.555 hôtels-auberges de toutes catégories, il y avait:

34.386 établissements occupant moins de 51 employés, soit de petits et moyens hôtels;

et 169 établissements seulement, occcupant plus de 50 employés, soit de grands hôtels.

Cette remarque vaut d’ailleurs pour la plupart des pays de l’Europe et du monde (1). 2

Pourtant, dès le milieu du siècle dernier, la construction de grands hôtels a été entreprise, dans lesquels ont été investis d'importants capitaux et qui utilisent de nombreux salariés. La construction en « grande série » de chambres d'hôtels, sur un modèle uniforme est maintenant devenue chez nous chose commune, après avoir été pendant plusieurs années, semble-t-il, l'apanage des pays américains (2).

L'organisation administrative des hôtels, connue seulement jusqu'ici dans sa forme la plus élémentaire, a dû être perfectionnée. Elle répondait à la petite entreprise patronale, propriété d’un seul individu ou d’une seule famille, n’employant que très peu de salariés étrangers.

Nous ne saurions montrer dans quelle mesure les sociétés de personnes et plus encore les sociétés de capitaux ont marqué leur emprise dans l’industrie hôtelière. Mais, l’importance des capitaux nécessaires est devenue telle, qu’un particulier ne peut guère prétendre, de nos jours, à exploiter seul une affaire de quelque envergure et que la grandeur, le coût des entreprises d’hôtels croissant sans cesse, le recours au crédit est de plus en plus fréquent. Par là, sans doute, l’hôtellerie perd de son caractère familial, mais gagne en puissance.

QG) En Suisse, 72,07 %, des hôtels existant en 1912 avaient moins de ho chambres. Aux Etats-Unis du Nord où, pourtant, la grande hôtellerie atteint les proportions les plus vastes, 73 ®/ sont des hôtels de moins de 5o chambres.

(2) Voir nos articles écrits en Amérique du Nord dans La France Hôtelière en 1920-1021.

Nous donnons ci-après 3 diagrammes qui montrent quelle est l’organisation administrative.

1) Du petit hôtel; 2) Du moyen hôtel; 3) Du très grand hôtel.

On voit qu’au fur et à mesure du passage de la forme « paternaliste » à la forme « statutaire », la spécialisation des services est de plus en plus poussée, ce qui entraîne l’établissement d’un programme général d’action très étudié correspondant au:

développement de l’entreprise en qualité (suivant le cas) développement de l’entreprise en grandeur, développement en variété des services assurés.

Toute erreur dans la conception de ce programme, toute fausse interprétation de ses normes dominantes, toute exécution à contretemps, toute liaison défaillante entre les services, malgré le contrôle constant qui doit être exercé par les dirigeants, peuvent entraîner dans la grosse entreprise, des conséquences graves.

Mais, aussi bien que dans la petite, dans la moyenne et dans la grosse entreprise, les principes directeurs d’organisation doivent être connus, appliqués, perfectionnés sans cesse. Nous ne nous étendrons pas plus longuement sur ces questions qui sont à l’ordre du jour (1) et que l’hôtelier, comme tout autre entrepreneur doit connaître et adapter à la forme, la grandeur, la classe de sa maison.

On se demande souvent quel est le genre, quelle est la grandeur de l'hôtel dont l’exploitation peut donner les résultats financiers optimas. L’hôtel de luxe assure-t-il un rendement meilleur que l’hôtel de 2° ou de 3° catégorie? L'hôtel ouvert toute l’année jouit-il d’une supériorité décisive sur l’hôtel de saison ou celui qui a un caractère mixte? Enfin, le grand hôtel, dans chacune des catégories précédentes s’exploite-t-il dans des conditions plus avantageuses que le moyen et le petit hôtel? Aucune réponse satisfaisante

(x) Voir: Comment faire vivre une entreprise, par J. Wrrsors el LEHIXERANT.

ne peut être donnée à ces questions, en l’état actuel de nos connaissances sur le le problème. Sans doute, une étude

7° PETIT HOTEL (jusqu'à 50 Chambres) Plongeur Commis de Nettoyeur

cuisine

Bonnes ou |valet et 2 Garçons oo

Kasssière

2 HOTEL MOYEN (50 à 100 Chambres) fournier Officiers Kasseliers Argertiers Plongeurs Zournant Javcrer Commis Commis Cornrmis Chef de cuisine Chef de Vakts et sE CE) rang femmes Aide .

de 7 CONNUS chambre Gouvernante Hbitre d'hôtel <é CRE ®, pr Lféer Concirye Fe Secrétaire re — E Grooems #7 À Chef on Réeptronnaire | D ers Chaufieurs

Patron ou Administrateur

approfondie d’après les statistiques (1) encore inexistantes chez nous, permettra de faire ressortir les caractéristiques

(1) Voir D' Munen, ouvrage cité Die Rentabilität,

A à p. 322 et suiv..

écril d’après des renseignements obtenus en Suisse.

3° Grand Hôte:

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